Estudio de caso: toma de muestras de laboratorio

• Mediante un gráfico, describir el procedimiento correcto de toma de muestras para productos

cárnicos.

La muestra debe tomarse cuando su temperatura interna, sea

igual a la temperatura ambiente.

Se debe tener en cuenta los siguientes datos

Nombre del producto. Fecha y hora de

Temperatura de la muestra a
la hora en que se practica el
análisis.
•
Temperatura interna del producto.
Fecha y hora de toma de muestra.
análisis.
Color y olor de la muestra al
Código o lote de realizar los análisis.
producción.
Fecha de vencimiento.
Lugar de toma de muestra

.
• Investigar sobre los equipos de laboratorio para análisis de productos cárnicos que
requieren calibración y mantenimiento regular justificando dicho procedimiento.
EQUIPO TIPO DE MANTENIMIENTO FRECUENCIA
INCUBADORAS, NEVERAS, LIMPIEZA DE SUPERFICIE Y CADA 6 MESES
CONGELADORES Y ESTUFAS DESINFECCION EN CASO DE
NECESIDAD.
BAÑOS MARIA VACIAR, LIMPIAR, DESINFECTAR Y MENSUAL
RELLENAR.
CENTRIFUGAS LIMPIAR Y DESINFECTAR. CADA 3 MESES
AUTOCLAVES VERIFICAR JUNTAS, LIMPIAR Y/O MENSUAL
DRENAR LA CAMARA.
CABINAS DE SEGURIDAD Y FLUJO REVISIÓN Y CAMBIOS DE FILTROS CADA AÑO
LAMINAR EPA.
MICROOSCOPIOS LIMPIEZA DE OBJETOS. CADA AÑO. EL OBJETIVO DE INMERSIÓN
EN CADA USO.
PH METROS LIMPIAR ELECTRODOS Y REVISIÓN / ELECTRODOS CADA USO Y ELECTROLITOS
RELLENO DE ELECTROLITOS. CUANDO SEA NECESARIO.
DESTILADOR LIMPIEZA SEGÚN SEA NECESARIO.
DESIONIZADOR REGENERACIÓN / CAMBIO DE SGÚN FABRICANTE.
RESINA
EQUIPOS VOLUMETRICOS Y PIPETAS LIMPIAR Y DESINFECTAR SEGÚN SEA CON CADA USO.
APROPIADO.
BALANZAS LIMPIAR Y REVISAR. LIMPIEZA CADA USO Y RESVISIÓN ANUAL
 EQUIPO TIPO DE CALIBRACION FRECUENCIA
TERMOMETROS RECALIBRADO Y PUNTO ÚNICO, ANUALMENTE O CADA 5 AÑOS
FRENTE A TERMOMETRO DE SEGÚN EL TIPO DE
REFERENCIA EN RANGOS DE CALIBRACIÓN.
TEMPERATURAS O EN PUNTOS
DE COGELACIÓN.
BALANZAS CALIBRACIÓN TRAZABLE. ANUALMENTE
PESAS DE CALIBRACIÓN CALIBRACIÓN TRAZABLE. ANUALMENTE O CADA DOS
AÑOS.
PESAS DE CONTROL CALIBRACION FRENTE A PESAS
CALIBRADAS O CALIBRACION ANUALMENTE.
TRAZABLE CON VERIFICACION EN
BALANZA.
CRONOMETROS CALIBRACION FRENTE A SEÑAL ANUALMENTE.
HORARIA.
 • Consultar la norma NTC 1325 en la página del ICONTEC e identificar su estructura
describiendo las partes y características que conforman una norma.

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos procesados no
enlatados. La presente norma no se aplica a productos a base de pescado, mariscos o crustáceos
crudos y análogos cárnicos.

CLASIFICACIÓN
Los productos cárnicos procesados se clasifican en

• Productos cárnicos procesados crudos frescos, tales como

Albóndiga

Carne aliñada

Chorizo fresco

Hamburguesa

Longaniza

• Productos cárnicos procesados crudos madurados, tales como:

Cábano

Chorizo

Salami

otras carnes maduradas

• Productos cárnicos procesados escaldados, tales como:

Butifarra Cábano

Carne de diablo

Chorizo Fiambre

Hamburguesa

Jamonada

Mortadela

Salchicha

Salchichón

Salchichón cervecero
 Especialidades

Carnes que han sido adicionadas sólo con trozos visibles de verduras y/o frutas u otros alimentos,
En estas carnes no se permite la adición de almidones, ni proteínas adicionadas (excepto que se
utilice huevo entero y que sea visible en el producto terminado)

Lomo relleno Muchacho relleno Pechuga rellena

Canales de pollo, gallina, pavo o pato, u otras piezas de carne rellenas con mezclas de las que
pueden formar parte otras carnes.

Gallina rellena Pato relleno Pavo relleno Pollo relleno

Trozos musculares de animales de abasto que conserven su integridad y que han sido recubiertos
con cereales procesados

Carnes apanadas

Mezclas cárnicas que han sido recubiertas con cereales procesados. Estos productos antes de apanar
o una vez retirado físicamente el recubrimiento de apanado, deben cumplir con las normas de
composición y formulación para productos escaldados. Tales como:

Croquetas apanadas

Partes de la canal o porciones musculares de animales de abasto que conserven su integridad

anatómica, deben cumplir requisitos de composición y formulación de los productos escaldados,
tales como:

Chuleta ahumada Costilla ahumada Lengua ahumada Lomo ahumado Pavo ahumado Pernil de
cerdo Pollo ahumado

2.2.5.6 Otros productos sin requisitos de composición específicos, tales como:

Morcilla Paté

Queso de cabeza Tocineta

Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricación de los productos cárnicos procesados se

indican a continuación

1.1.1 Saborizantes
REQUISITOS GENERALES

Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricación de los productos

REQUISITOS ESPECÍFICOS
Los productos cárnicos procesados, cocidos o escaldados (excepto chorizo escaldado), deben
cumplir con los requisitos de composición y formulación

• TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO

• TOMA DE MUESTRAS
• ACEPTACIÓN O RECHAZO
• ENSAYOS

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Transporte y almacenamiento de las unidades de muestra

• EMPAQUE Y ROTULADO

Tabla 1. Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados

Tabla 2. Ingredientes de formulación para productos cárnicos procesados no enlatados

Tabla 3. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos cocidos o

escaldados (excepto el chorizo escaldado).

Tabla 4. Requisitos de composición y formulación para jamones escaldados y fiambres

Tabla 5. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados cocidos o escaldados

Tabla 6. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados crudos

frescos (incluyendo el chorizo escaldado).

Tabla 7. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados crudos frescos

(incluyendo el chorizo escaldado)

Tabla 8. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados

crudos madurados
Tabla 9. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos procesados crudos madurados

Tabla 10 Plan de muestreo para productos cárnicos procesados no enlatados

Tabla 11. Plan de muestreo simple