Elaboración de productos de Pastelería.

Prof. Mó nica A. Venegas Sancristoful

4° Medio Gastronomía

Masas Batidas sin materia Grasa (Bizcocho)

Batidos sin materia grasa o masas batidas son estructuras aireadas que se caracterizan por su textura
esponja, pero es un producto que proviene del latín : bis coctus que significa cocido dos veces.

Se trata de una preparació n de gran antigü edad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba
de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.

La doble cocció n (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de
cocidos para conservarlos mejor. Con esto se pueden conservar mucho tiempo, por lo que fueron
ampliamente utilizados como alimento de soldados y navegantes.

Técnica principal: batir los huevos ya sea junto o separados, el fin es lograr esponjosidad.

Sus ingredientes obligatorios son: huevos, azú car y harina bizcochera

Método de elaboración:

Directo: juntar huevos y azú car, disolver cristales a bañ o María, batir huevos a espumoso, incorporar
ingredientes Secos

Indirecto: batir yemas a rubans, batir claras a nieve y agregar, trabajar envolvente y
luego agregar ingredientes Secos

Invertido: solo batir claras con el azú car, agregar yemas y harina, trabajar envolvente

Pionono: Se baten los huevos con el azú car y la miel a espumoso, posteriormente se agrega los
ingredientes secos. Este producto se caracteriza por ser má s flexible, se puede rellenar con dulce y
salado, la miel puede ser reemplazada por glucosa.

 Se pueden definir los bizcochos como la mezcla de huevos emulsionados con elementos
harinosos que, tras ser cocinados, presentan una textura esponjosa y suave al tacto que se
mantiene de forma indefinida durante su período de conservació n, si ésta se realiza en las
condiciones adecuadas.

 Debemos considerar los diferentes tipos de harinas que se utilizaran en la elaboració n de

las masas, para establecer las características de cada bizcocho, así encontramos las harinas
extra fuertes, medianamente fuertes y las débiles o suaves.

 Los bizcochos precisan en su mayoría de harinas débiles en la elaboració n de estos. Estas

harinas son má s suaves, al tener una menor proporció n en proteínas de gluten, las que le
confiere a las masas mayor tenacidad, cualidad que es contraria al objetivo que se persigue
al elaborar estas preparaciones.

 Una clasificació n general nos llevaría a establecer tres grandes grupos de bizcochos
atendiendo a la proporció n de sus ingredientes bá sicos, éstos son:

1. Livianos o ligeros 1 huevo

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20 a 25 gr harina
20 a 25 gr azú car

2. Medianos o semipesados 1 huevo

30 a 35 gr harina
30 a 35 gr azú car

3. Pesados 1 huevo
40 a 45 gr harina
40 a 45 gr azú car

 Una definició n concreta de este tipo de bizcochos sería la que se establece de la siguiente
manera: Emulsió n de huevos y azú car a la que se incorpora harina en la proporció n
adecuada para obtener un producto esponjoso y de miga suave.

 La relació n unitaria antes establecida es vá lida para dos persona por huevo sobre la base
de un bizcocho elaborado para ser consumido en forma de una ració n razonable en peso y
tamañ o.

 Se debe aclarar que el proceso de elaboració n de bizcochuelos, se pueden clasificar en dos

métodos:
1. - Frío o Separado
2. - Caliente o Junto

Cuidados en la Elaboración

 Si elaboramos con método caliente, la emulsió n de huevos y azú car debe realizarse a
temperatura templada entre 40 y 50 °C debiendo vigilar que ésta no sobrepase los límites
en los que las proteínas del huevo pueden empezar a coagular. El mejor sistema para evitar
este peligro es huir del calor directo por lo que el temperado debe hacerse al bañ o María
suave.

 Realizar un batido excesivo producirá como resultado un bizcocho horneado que se

desmiga con facilidad al cortarlo.

 La mezcla de la harina con esta emulsió n de huevos y azú car debe hacerse con especial
cuidado vigilando que no se baje la emulsió n del huevo pero a la vez controlando que no
queden grumos de harina, ésta debe incorporarse tamizada y de una forma suave y
continua sobre el batido.

 El molde sobre el que verteremos la mezcla debe estar engrasado y enharinado para
evitar que se pegue durante su horneado, esta operació n debe haberse realizado con
antelació n. Para evitar que el bizcocho se derrame durante el horneado llenaremos el
molde hasta sus tres cuartas partes.

 El horneado se realizará inmediatamente después de verter el batido en el molde no

siendo aconsejable el no dar continuidad al proceso de mezcla de harina y su cocció n al
horno.

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 El tiempo de horneado se establecerá en funció n del tamañ o del molde y en consecuencia
de la temperatura del horno, podemos establecer unos má rgenes de entre 30 a 45 minutos
dependiendo de que se traten de moldes pequeñ os o grandes. No obstante y debido a las
variaciones que se establecen con cada tipo de horno, la comprobació n manual debe
corroborar que al pincharse con una aguja fina ( tester), ésta sale completamente limpia,
asimismo si presionamos ligeramente la superficie del bizcocho con las yemas de los
dedos, ésta recupera su forma original.

 Durante los primero 10 a 15 minutos de cocció n del bizcocho, nunca debe ser abierta la
puerta del horno (Para que el bizcocho no se baje), luego de este tiempo si se puede.

 Para la elaboració n de bizcocho en plancha puede optarse por hornear durante un

margen mas corto de tiempo (5 a 8 min.). A una temperatura má s elevada (220 °C.). El
resultado es un bizcocho má s esponjoso y con menos posibilidad de quedar seco y
quebradizo.

 Las recetas permiten distintas alternativas de elaboració n, como:

1. La harina puede sustituirse total o parcialmente con almidó n de maíz, de esta

forma conseguimos un bizcocho menos voluminoso pero de una mayor
consistencia.
2. Para facilitar la mezcla por método frío puede añ adirse una cuchara de agua que
posibilitará una mejor mezcla de la harina con las yemas emulsionadas.
3. El batido de bizcocho admite la incorporació n de elementos aromatizantes y
saborizantes como cacao, canela, miel, café, etc. La cantidad y características de
cada uno de ellos nos indicará si debemos o no sustituirlo por algú n ingrediente y
en qué medida como por ejemplo en el caso de la miel con relació n al azú car o el
cacao con relació n a la harina.
4. El porcentaje que se aconseja sustituir de cacao, fécula de maíz, almidó n de papa,
almendras molidas, nueces molidas, es del 10 al 15 % con relació n al peso de la
harina. Y si fuera un bizcocho con mantequilla, es del 10 al 15 % del peso del
azú car.

Defectos

Bizcocho apelmazados: batido defectuoso por tiempo o forma.

 La mezcla de harina y huevos se ha realizado en forma violenta o se ha tardado mucho
tiempo en llevar a cabo este paso, asimismo puede darse como consecuencia de un
excesivo retraso en llevar el molde al horno.
 Por un reposo excesivo después de elaborado, antes de cocer, ya que, con el paso del
tiempo y el peso de la carga, el aire tenderá a escaparse de las celdillas y, por tanto, a
producirse el fenó meno de amasado.
 La temperatura elevada del horno arrebata los batidos en los primeros minutos, se forma
una corteza gruesa que no permite pasar el calor correctamente por lo que el interior no se
cuece adecuadamente.
 El mismo efecto de apelmazamiento puede ser consecuencia de una temperatura inferior
en el horno.

Bizcochos desmigados: suelen darse como resultado de un batido excesivo, durante la emulsió n
de los huevos llegan a disgregarse las partículas grasas que estos contienen, se rompe la unió n
que existe entre ellas de manera que la harina se pega a estas partes grasas sin ningú n vínculo
de unió n estable.

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Bizcochos secos: temperaturas bajas de horneado.
 Un prolongado horneado a temperatura correcta.

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