Resultado de Aprendizaje:

Elaborar productos de pastelería, según criterios técnicos,

características y tendencias tecnológicas

PATRICIA DEL PILAR CACIQUE ARIAS

• Saludo inicial
• Toma de Asistencia
• Reflexión
• Avance de la Guía de Aprendizaje
3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (30 horas)
3.3.1 Aplicar técnicas de elaboración de productos de pastelería
para las formulaciones definidas, bajo parámetros de calidad e
inocuidad alimentaria.
• Elaborar un Glosario de 20 palabras del chocolate
• Taller # 2
REFLEXION
3.3.1 Aplicar técnicas de elaboración de productos de pastelería para las formulaciones
definidas, bajo parámetros de calidad e inocuidad alimentaria.

3.3.1.1 Chocolate y sucedáneos.

Duración de la actividad de aprendizaje 12 horas
a. Atienda la explicación del manejo del chocolate, sucedáneos y curva de atemperado.
b. Consulte fuentes de información en la biblioteca del Centro de Formación y/o en el sistema
de biblioteca SENA, relacionada con el manejo y uso del chocolate en productos de
pastelería
c. Aplique el taller entregado por el instructor del manejo del chocolate, curva de atemperado
y moldeo de chocolate, implementando pausas activas.
d. Socialice la experiencia mediante la TDA (mesa redonda).
El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el
chocolate por 3 temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria
en el uso en bombones, decoraciones y moldeados.
Se trata de conseguir una buena cristalización (es decir, el paso del estado
líquido al sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate,
haciendo que las diferentes moléculas grasas que la componen formen
cristales estables. Dichas moléculas grasas tienen diferentes temperaturas
de fusión, de ahí que su complejidad.
¿QUÉ SE CONSIGUE CON EL TEMPERADO DEL CHOCOLATE?
Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse
esté BRILLANTE, CRUJIENTE Y SIN RASTROS DE MARCAS
BLANCAS. Además, como una buena cristalización favorece la
contracción del chocolate al enfriarse, será más fácil desmoldarlo. La
conservación también mejora, siendo el chocolate temperado menos
vulnerable a la humedad, los olores, la luz y al calor.
Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate, los
bombones y los postres que vayan cubiertos de una capa fina de chocolate
queden perfectos.
Durante el temperado, haremos pasar al chocolate por 3 fases:
•FUSIÓN:
Dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando {Negro, Con leche o
Blanco}, fundiremos el chocolate a una Tª diferente.
•PRECRISTALIZACIÓN:
Haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de
la manteca de cacao.
•CRISTALIZACIÓN:
Haremos subir de nuevo la Tª y la mantendremos así mientras trabajamos con el
chocolate. Si sobrepasamos la Tª de cristalización, el chocolate tendrá un aspecto
marmolado de marcas blancas al enfriarse, por lo que hay que evitar calentar más
allá de dicha temperatura.
 ¿QUÉ NECESITAMOS?

CHOCOLATE DE CALIDAD
Para obtener unos resultados óptimos es preferible usar un chocolate de buena calidad.
Por buena calidad se entiende que tenga una buena proporción de manteca de
cacao. Las tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha, incluso a veces se
sustituye por otras grasas vegetales, por eso es mejor usar chocolate del llamado «de
cobertura», aunque el proceso de temperado puede aplicarse a cualquier chocolate.

UN BOL Y UN CAZO
Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el chocolate, porque se
formaría una masa irrecuperable. Por eso es preferible que el bol que usemos sea
bastante más grande que el cazo, de manera que los bordes queden bien alejados del
líquido.
UN TERMÓMETRO

Sea cual sea el termómetro de cocina que usemos, hay que evitar que la punta
toque el bol, ya que su temperatura es ligeramente más elevada que la del chocolate y
puede llevarnos a error.
También encontramos que la medida de la temperatura en algunos termómetros
empieza en 30ºC, con lo que para el chocolate blanco y con leche no va a ser
demasiado útil. Un termómetro sonda o una
 espátula-termómetro especial para chocolate serían mucho más prácticos.
 PROCEDIMIENTO

•Pesamos el chocolate que vamos a temperar

y ponemos 2/3 en un bol preferentemente
metálico y el resto lo reservamos.
•Ponemos el bol con el chocolate a calentar al
baño maría sobre el cazo a fuego suave.
•Colocamos el termómetro y calentamos el
chocolate hasta alcanzar la Temperatura
correspondiente al tipo de chocolate (blanco,
con leche o negro) o a la que indique la curva
de Temperatura del envase.
LECCIONES APRENDIDAS