UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

FACULTAD CIENCIAS DE LA TIERRA

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2020
NOMBRE: JIMMY LÓPEZ

1. APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA AGROINDUSTRIA

Etapas del proceso
Enzima Fuente u origen Aplicación
en las que se utiliza
Penicillum
Celulasas Jugos vinos Clarificación
chysogenum
Extracción y
Glucosa oxidasa Aspergillus niger Jugo de naranja, tomate y frutas
purificación
D-fructosa-5-Deshidrogenasa saccharomyces Jugo de naranja y manzana,
Purificación
Invertasa cerevisiae miel. Jugo de frutas
β-galactosidasa combinada con D- Cuantificación de lactosa en
Aspergillus niger Filtración
fructosa-5-deshidrogenasa leche
Aspergillus niger,
Aspergillus oryzae,
(Lacteos)Diferenciación de la
β-galactosidasa combinada con D- Candida Pasteurización y ultra
leche entre cruda, pasteurizada y
fructosa-5-deshidrogenasa pseudotropicalis, pasteurización
ultrapasteurizada
Kluyveromyces
lactis,
Invertasa, mutarotasa, glucosa Frutas tropicales (mango, piña y
Candida utilis Filtración
oxidasa papaya)
Frescura, estabilidad y calidad
L-lactato deshidrogenasa, L- Mycobacterium del almacenamiento en salsa de
Filtración
lactato oxidasa smegmafis tomate, frutas, jugos, vino y
leche
Cubitos de caldo de carne y
pollo, salsa de soya, jugos de
Glutamato oxidasa P. ostreatus Purificación
frutas y vegetales, leche
descremada
Citrato liasa, Oxaloacetato Frutas, jugos y bebidas Extracción
Aspergillus niger
descarboxilasa y piruvato oxidasa deportivas Filtración
Filtración
Malato deshidrogenasa Aspergillus niger Frutas, vegetales y vinos
Purificación
Alcohol oxidasa / alcohol Clarificación
Aspergillus niger Bebidas alcohólicas
deshidrogenasa Filtración
Bebidas alcohólicas (vino) y
Glicerol deshidrogenasa Aspergillus niger Filtración
proceso de fermentación
Matrices alimentarias
Acetilcolinesterasa Aspergillus oryzae procesadas, alimento para Purificación
infantes
Fabricación de leche
Aspergillus Níger deslactosada, evita la
Lactasa Filtración
Aspergillus oryzae cristalización de leche
concentrada.
Papaína
Ablandamiento de carnes.
Fiscina Aspergillus Níger Hidrolización
Producción de hidrolizados.
Bromelina

ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: Ing.

Franklin Villafuerte MSc.
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CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL 2020
Mejora la calidad del pan.
Amilasa
Disminuye la viscosidad de la
Proteasa
Aspergillus Níger pasta. Produce una miga muy Purificación
Lipoxidasa
blanca. Mejora la coloración de
Lactasa
la superficie
Mejoran la clarificación y
Clarificación
Pectinasas extracción de jugos. Evitan el
Aspergillus Níger Filtración
glucosa-oxidasa oscurecimiento y los sabores
Purificación
desagradables.
Mejoran la clarificación de
jugos. Conversión de la glucosa
en fructosa (jarabes de alta
Pectinasas
fructuosa). Aumenta la Clarificación
glucosa-isomerasa Aspergillus Níger
solubilidad y disminuye la Filtración
tannasaglucosa-oxidasa
turbidez del té. Evita el
oscurecimiento y los sabores
desagradables.

2. BIBLIOGRAFIA
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clasificación, estructura, aplicaciones tecnológicas y aspectos legales. In Anales de
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ASIGNATURA: BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL DOCENTE: Ing.

Franklin Villafuerte MSc.
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