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Química alimentaria 410 (2023) 135290

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Química alimentaria
Página web de la revista:
www.elsevier.com/locate/foodchem

Consulte

Composición nutricional, actividad funcional y aplicaciones industriales de la

quinoa (Chenopodium quinoa Willd.)
Guixing Ren a,c,d,*,1Cong Teng b,c,1, Xin Fanc , Shengyuan Guoa , Gang Zhaoa , Lizhen Zhangd ,
Zou Liang a,*Peiyou Qin c,*
a Facultad de Ingeniería Alimentaria y Biológica, Universidad de Chengdu, Chengdu 610106, China
b Instituto de Procesamiento de Productos Agrícolas, Academia de Ciencias Agrícolas de Jiangsu, Nanjing 210014, China
c Instituto de Ciencias de los Cultivos, Academia China de Ciencias Agrícolas, Pekín 100081, China

d Escuela de Ciencias de la Vida, Laboratorio Clave de Biología Química e Ingeniería Molecular del Ministerio de Educación, Universidad de Shanxi, Taiyuan 030006, China

A R T Í C U L OE N A B S T R A C T O
F O R M A
La quinoa es uno de los cultivos sin gluten que más interés ha suscitado. La quinoa contiene ingredientes
Palabras clave: funcionales como péptidos bioactivos, polisacáridos, saponinas, polifenoles, flavonoides y otros compuestos. Es
Quinoa muy importante determinar métodos eficaces para identificar estos ingredientes funcionales y explicar sus
Nutrientes posibles beneficios para la salud humana. En esta revisión, se han elaborado la estructura química y los
Actividad funcional mecanismos de actividad biológica de la composición de nutrientes de la quinoa. Además, está surgiendo el
Estructura desarrollo de alimentos y piensos funcionales basados en la quinoa, lo que proporciona una referencia para
Aplicaciones
el desarrollo de productos funcionales con la quinoa como ingrediente que sean beneficiosos para la salud.
Los ingredientes activos de la quinoa tienen diferentes efectos sobre la salud, entre ellos actividades
antioxidantes, antidiabéticas, antihipertensivas, antiinflamatorias y contra la obesidad. También es necesario
seguir explorando para mejorar la aplicación de la quinoa en la industria de los alimentos funcionales y en
los ámbitos de la alimentación animal, la medicina y la cosmética.

1. Introducción Por lo tanto, encontrar nuevas proteínas vegetales ricas en

Los drásticos cambios que se están produciendo en la ecología
mundial están teniendo un gran impacto en la vida humana,
especialmente restringiendo el suministro de alimentos al afectar al
rendimiento y la calidad de los cultivos. Por lo tanto, es esencial
encontrar un cultivo nutritivo alternativo que pueda adaptarse al
cambio climático. Desde el punto de vista nutricional, la utilidad o
funcionalidad de cualquier grano como alimento depende
principalmente de la cantidad y calidad de la proteína que contenga.
La proteína vegetal natural ha atraído mucha atención debido a su
seguridad, alta biocompatibilidad, valor nutritivo y bajo coste.
aminoácidos esenciales es muy importante para las industrias
alimentaria y farmacéutica (Amanda, Moreno y Carciofi, 2020). El
contenido de componentes funcionales de los cereales depende
principalmente de la composición genética y de factores ambientales.
En este caso, la quinoa parece ser una buena opción que puede
satisfacer casi todas las necesidades nutricionales y proporcionar
compuestos con propiedades beneficiosas para la salud (Ruiz et al.,
2014).
La quinoa es un pseudocereal originario de los Andes de
Sudamérica. La quinoa se ha convertido en un nuevo cultivo
alternativo en muchos lugares por sus elevadas propiedades
nutricionales y medioambientales.

Abreviaturas: 20E, 20-hidroxidecdisona pura; AF, grasa abdominal; ALT, alanina aminotransferasa; AP2, Apetala 2; AST, aspartato transaminasa; BAPs, péptidos
bioactivos; C/EBP α, proteína de unión al potenciador α de CCAAT; C/EBP β, proteína de unión al potenciador β de CCAAT; C/EBP δ, proteína de unión al potenciador δ de
CCAAT; CCK, chole-cistoquinina; DPP-IV, dipeptidil peptidasa-IV; DPPH: 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo; FRAP: poder antioxidante reductor de iones férricos; IGF-1:
factores de crecimiento similares a la insulina -1; IL-6: interleucina-6; HFD: dieta rica en grasas; LDL: lipoproteínas de baja densidad; LDL-C: colesterol de lipoproteínas
de baja densidad; MCF-7: línea celular de la Michigan Cancer Foundation-7; MDA: malondialdehído; ORAC: capacidad de absorción de radicales de oxígeno; PPAR γ:
receptor γ activado por el proliferador de peroxisomas; QAP: polisacárido de extracto alcalino de quinoa; QE: 20-hidroxidecdisona; QPN: nanopartículas proteicas de
quinoa; QWP: polisacárido de extracto acuoso de quinoa; ROS: especies reactivas del oxígeno; SQAP: polisacárido separado de quinoa de extracción alcalina; SMMC
7721: línea celular de hepatoma humano; SREBP1C: proteína de unión de elementos reguladores del esterol-1c; SQWP: polisacárido separado de quinoa de
extracción acuosa; TGF-1: factor de crecimiento transformante-β1; TNF-α: factor de necrosis tumoral-α; TG: triglicéridos totales; TPC: contenido total de fenoles; VF:
grasa visceral.
* Autores correspondientes en: Facultad de Ingeniería Alimentaria y Biológica, Universidad de Chengdu, NO. 2025 Chengluo Avenue, Chengdu, China.
 Direcciones de correo electrónico: renguixing@cdu.edu.cn (G. Ren), zouliang@cdu.edu.cn (Z. Liang), qinpeiyou@caas.cn (P. Qin).
1 Los dos primeros autores contribuyen a partes iguales a este trabajo.

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.135290
Recibido el 27 de septiembre de 2022; Recibido en versión revisada el 12 de diciembre de 2022; Aceptado el 20 de diciembre de 2022
Disponible en línea el 22 de diciembre de 2022
0308-8146/© 2022 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
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adaptabilidad (Castro et al., 2019). Por ejemplo, el estrés salino induce 2. Componentes funcionales
mejores tasas de crecimiento absoluto y relativo, y la quinua puede
adaptarse a ambientes afectados por la sequía gracias a su alta La quinoa es rica en ingredientes funcionales de gran importancia
eficiencia en el uso del agua. En pre sentación, la quinua se cultiva en para mejorar la salud humana. Estos ingredientes funcionales incluyen
Sudamérica, Norteamérica, Asia, Europa y otros lugares. Perú es el principalmente polifenoles, flavonoides, carbohidratos, péptidos y
mayor productor y exportador de quinua, y Perú y Bolivia juntos saponinas. Los compuestos bioactivos de la quinoa y las
representan el 90% de la producción mundial, con incrementos metodologías para su identificación se muestran en la Fig. 1 y la Tabla
globales en los últimos años que se acercan a un total de 160.000 1, respectivamente.
toneladas métricas (Fathi & Kardoni, 2020). Diversos estudios han
revelado que la quinoa posee una plétora de compuestos bioactivos,
2.1. Proteínas y péptidos bioactivos
como proteínas, polisacáridos, saponinas y flavonoides (James, 2009;
Pereira, Cadavez, Barros, Encina-Zelada, & Ferreira, 2020). Por lo
La quinoa se considera un cereal nutritivo principalmente por su
tanto, estos compuestos bioactivos han sido identificados por
alto contenido en proteínas y su proporción equilibrada de
desempeñar papeles importantes en la promoción de la salud
aminoácidos, especialmente lisina y arginina (Comai et al., 2007). En
sirviendo como antioxidante (Daliri, Ahmadi, Pezeshki, Hamishehkar,
un estudio reciente, se midió el contenido proteico de seis variedades
& Ghorbani, 2021), hipolipidémico (Cao et al., 2020), antidiabético
de quinoa y se descubrió que oscilaba entre
(Mudgil, Kilari, Kamal, Olalere, & Maqsood, 2020; Tan, Chang, Liu, Li,
15,6 % a 18,7 % (Go'mez, Prieto, Sobrado, & Magro, 2021). En otro
& Zhao, 2020), antiinflamatorio (Yao et al., 2015) y anticancerígeno
estudio, se investigó la composición y estructura secundaria de seis
(Mohamed, Fouda, & Mohamed, 2019; Stiki, Milini, Kosti, Jovanovi, &
variedades diferentes de quinua de China (Wang, Zhao, & Yuan,
Pei, 2020). Además, la quinoa puede considerarse una materia prima
2020). El peso molecular del aislado proteico de quinua (QPI) osciló
importante para su desarrollo como ingrediente funcional y alimento
entre
para mejorar la salud humana. Aunque muchos estudios han
10,0 kDa a 50,0 kDa, siendo las láminas β la principal estructura
confirmado que la quinua tiene la actividad fisiológica de regular las
secundaria y comprendiendo entre el 30,86% y el 36,88% de la
enfermedades crónicas, su mecanismo y componentes biológicos
proteína. Las técnicas de deconvolución del espectro se utilizan a
principales no están claros, lo que dificulta la obtención de variedades
menudo para identificar las estructuras secundarias de las proteínas.
de quinua de alta calidad y el desarrollo de productos de alto valor. La
Utilizando estos métodos, se identificaron fuertes diferencias de picos en
FAO ha anunciado que el alto valor nutricional y la diversidad genética
la estructura secundaria proteica de diferentes cultivares de quinoa
de la quinoa pueden contribuir a la seguridad alimentaria en el siglo
(García- Parra, Roa-Acosta, García-London˜o, Moreno-Medina, & Bravo-
XXI, identificando así a la quinoa como una de las plantas
Gomez, 2021). Las proteínas de la semilla de Titicaca tenían una
prometedoras para la producción de alimentos humanos.
mayor proporción de β-hoja-1 y β-hoja-2 y contenían β-vueltas-1,
En los últimos años, se ha investigado más a fondo el valor
mientras que Narin˜o contenía principalmente β-vueltas-2, β-vueltas-3
nutricional de la quinoa y el desarrollo de sus productos, con
y α-hélices. El espectro de estructura secundaria también puede
diferentes métodos de procesamiento que han tenido un gran impacto
utilizarse como huella dactilar de cada variedad. Un método
en su calidad nutricional y sus beneficios para la salud. Aún quedan
espectral mejorado podría utilizarse para identificar la variación
varios retos por superar para optimizar el papel de la quinua en la
genética y controlar la calidad de la harina adulterada. Según
promoción de la salud humana y la nutrición a nivel mundial. Teniendo
Drzewiecki et al. (2018), las bandas de absorción de la quinoa
en cuenta el desarrollo y la innovación en la industria de la quinua,
asociadas a grupos -NH en 1657 cm-1 y 1549 cm-1 representan las
esta revisión se centra en los compuestos bioactivos de la quinua, sus
bandas de amida I y amida II, respectivamente, y pueden atribuirse a
actividades biológicas relacionadas y los beneficios para la salud, así
la estructura de la proteína de flexión C-H aromática. Esta
como el progreso y las perspectivas futuras para la comercialización
característica estructural también está relacionada con la actividad
de la quinua y sus productos. Al mismo tiempo, esta revisión
antioxidante de las pro- teínas de la quinua. La proteína de las
proporciona ideas para un mayor desarrollo de la industria de la
semillas de quinoa se compone principalmente de globulina 11S (37
quinua, incluidos los alimentos nutritivos de precisión.
%) y albúmina 2S (35 %), ambas estabilizadas por enlaces disulfuro
(Drzewiecki et al., 2018). Además, las semillas de quinoa contienen
bajas concentraciones de gliadina (0,5-7 %), lo que es adecuado
para personas con enfermedad celíaca (Dakhili, Abdolalizadeh,
Hosseini, Shojaee-Aliabadi, & Mirmoghtadaie, 2019). La lunasina es
un nuevo péptido anticancerígeno que existe ampliamente en la soja
y el maíz, y se ha detectado en la quinoa por

2
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Fig. 1. Estructuras básicas de algunos compuestos bioactivos representativos aislados de la

quinoa.

3
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Cuadro 1 representando el 32,15 %, 21,01 % y 20,25 % del total de péptidos,
Compuestos bioactivos de la quinoa y sus métodos de respectivamente (Guo, Hao, Fan, Richel, & Ren, 2021).
identificación.
Familia Compuestos Metodología Referencias
de 2.2. Polisacáridos bioactivos
identificación

Polifenoles Rutina, ácido HPLC-DAD- (Antognoni et al.,

vanílico, ácido MS, 2021; Tang et al., Los polisacáridos son hidratos de carbono de alto peso molecular
ferúlico, kaempferol, LC-ESI-QTOF- 2015) unidos por enlaces glucosídicos, que tienen diversas actividades
derivados de la MS,
biológicas. Los polisacáridos de la quinoa incluyen principalmente
quercetina, p- HPLC-DAD,
cumárico, UHPLC/ESI-
polisacáridos amiláceos y polisacáridos no amiláceos. El almidón es el
daidzeína, cafeína, Orbitrap MS hidrato de carbono más importante de las semillas de quinoa. El
ácido cafeico, contenido de almidón crudo es de aproximadamente 60%, y entre los
pinocembrina, almidones, el contenido de amilopectina es mayor que el contenido de
apigenina,
amilosa (Barreto, Miano, Alvarez, & P'erez, 2021). Jiang et al. (2020)
pinocembrina HPLC-ESI-MS3 (Balakrishnan &
Flavona Quercetina, HPLC Schneider, 2020; descubrieron que el almidón de la quinua mostraba una mejor
kaempferol, Ritva, Hellstroem, resistencia a la retrogradación que el almidón de maíz o trigo, y el
miricetina, Pihlava, & contenido de amilosa de cuatro variedades de quinua oscilaba entre el
isorhamnetina, Mattila, 2010;
9,43 % a 10,90 %. Un estudio preliminar indicó que la germinación
glucurónido de Tang et al., 2015)
quercetina, afectaba significativamente a las propiedades estructurales y
glucurónido de fisicoquímicas del almidón de quinoa, como la disminución de la
kaempferol, 3-O- cristalinidad relativa (Xing, Teng, Sun, Zhang y Qin, 2021).
glucósido de Un componente polisacárido de quinoa de bajo peso molecular
kaempferol, pentosil
ramnosido de
(8852 Da), compuesto de ácido galacturónico y monosacárido de
kaempferol, glucosa, ha demostrado actividades antioxidantes, antiinflamatorias y
quercetina-3-O-(2′′ - anticancerígenas (Hu, Zhang y Zou, 2017). Un polisacárido activo con
apiosil)-rutinósido un enlace glucosídico de Glc-(1→, →4)-Glcp-(1→, →4, 6)-Glcp-(1 → fue
Saponinas Ácido HPLC, (Yousif et al.,
aislado y purificado de la quinoa por extracción alcalina y se identificó
fitolaccagénico, HPLC/EM, 2020; Xue et al.,
Ácido oleanólico, RMN 1D y 2D 2020)
que tenía una fuerte actividad antioxidante (Teng, Qin, Shi, Zhang, &
Ácido serjánico, Ren, 2020). Además, otro polisacárido bioactivo (SQWP-2) fue aislado
Hederagenina y purificado de la quinua, y detuvo la diferenciación de 3 células T3-L1
mediante la inhibición de PPARγ y C/EBPα y mostró actividad anti-
obesidad.
Polisacáridos SQAP-1, SQAP-2, RMN 1D y (Hu et al., 2017; (Teng, Shi, Yao, & Ren, 2020). Tecnología de extracción asistida por
bioactivos SQWP-1, SQWP-2, 2D, Teng et al., 2020; ultrasonidos
QWP-1, QWP-2, GC-MS Teng et al., 2021) se ha utilizado para extraer otro polisacárido de quinoa, que estaba
QAP-1, QAP-2
compuesto de glucosa y arabinosa en una proporción molar de 1,17:1
Proteínas y QPH, BAPs, HPLC, FTIR, (Daliri et al.,
péptidos globulinas, IFS 2021; Guo et al., (Cao et al., 2020).
bioactivos albúminas, 2021; Mudgil La fibra dietética es un tipo de carbohidrato que tiene actividad
prolaminas, QPN et al., 2020; funcional nutricional y no puede ser digerida por el intestino delgado
Vilcacundo et al.,
humano, pero puede ser parcialmente digerida y metabolizada por
2018; Zhang, Zuo,
Ma, Yu, & Wang,
microorganismos en el intestino grueso. El contenido total de fibra
2021) dietética en la quinua oscila entre el 7 y el 9,7 %, principalmente en el
embrión, y el contenido de fibra dietética soluble oscila entre el 0,5 y el
0,5 %.
1,3 a 6,1 % (Abugoch, 2009). Sustituir los cereales refinados por otros
ricos en fibra,
Fitoecdisteroide 20-hidroxidecisona LC-UV-MS (Graf et al., 2014) peptidasa-IV (DPP-IV) y la enzima convertidora de angio- tensina α-
HPLC: cromatografía líquida de alta resolución; ESI: ionización por electrospray; glucosidasa (Mudgil et al., 2020). Además, se han obtenido péptidos
MS: espectrometría de masas; NMR: resonancia magnética nuclear; GC: bioactivos eficaces mediante el tratamiento sinérgico de la proteína de
cromatografía de gases; IFS: espectroscopia de fluorescencia intrínseca; QAP: quinoa con pepsina y tripsina; péptidos con peso molecular
polisacárido de quinoa de extracción alcalina; QWP: polisacárido de quinoa de < 5 kDa mostraron actividad antioxidante, y los péptidos con peso
extracción acuosa; SQAP: polisacárido de quinoa de extracción alcalina molecular > 5 kDa mostraron la actividad anticancerígena más fuerte
separado; SQWP: polisacárido de quinoa de extracción acuosa separado. (Vilcacundo, Miralles, Carrillo, & Hernández-Ledesma, 2018). Los
principales precursores proteicos de los péptidos de quinoa son 13S
UPLC-ESI-MS, afectando la ubicación de la plantación a la cantidad globulin seed storage protein 2- like, legumin A-like, y 11S globulin
en el grano (oscilando entre 1,01 × 10-3 mg/g y 4,89 × 10-3 mg/g) (Ren, seed storage protein 2-like,
Zhu, & Shi, 2017). La lisina se describe como el primer aminoácido
limitante (Sheng, Xin, Wang, Peng, & Li, 2019) y puede promover el
desarrollo humano y mejorar la función inmune, por lo que es un
nutriente esencial para los niños. Los investigadores han demostrado
que la quinoa es rica en lisina y puede promover la absorción y el
transporte de calcio en el cuerpo (Stikic et al., 2012).
Muchos estudios han confirmado que los péptidos activos de la
quinoa tienen actividades hipoglucemiantes, hipotensoras e
hipolipidémicas. De hecho, los hidrolizados de proteína de quinoa
tratados con diferentes enzimas alimentarias inhibieron la dipeptidil

4
 Los
G. Rencereales
et al. integrales sin gluten, como la quinoa, son una forma Química alimentaria 410 (2023)
eficaz de subsanar las deficiencias de fibra en la dieta de las 135290
personas con síntomas de celiaquía.

2.3. Saponinas

Las saponinas de la quinoa representan metabolitos secundarios

glicosilados que existen en el salvado y las semillas, y estas
sustancias químicas están formadas por cadenas de hidratos de
carbono conectadas a agliconas hidrofóbicas a través de cadenas de
glucósidos (Fiallos-Jurado et al., 2016). Además, las saponinas se
consideran los principales factores causantes del sabor amargo y
astringente de la quinoa. El contenido de saponinas disminuye
durante el procesamiento, como el perlado, lo que reduce el
amargor de la quinoa.
Dado que la saponina es una sustancia característica de la
quinoa, existen numerosos estudios sobre métodos para su
determinación. Yousif, Snowball, D'Antuono, Dhammu, y Sharma
(2020) desarrollaron un método innovador basado en la tensión
superficial de las gotas de agua para cuantificar el contenido de
saponina con mayor precisión, con concentraciones medidas en el
rango de.
0,05 a 0,15 mg/mL. El contenido total de saponina de la quinoa fue del
3,33 %, y después de los tratamientos de presión atmosférica, bajo
presión y tostado los porcentajes de contenido de saponina
disminuyeron ligeramente a 2,48 %, 2,54 % y 2,69 %, respectivamente
(Nickel, Spanier, Botelho, Gularte, & Helbig, 2016). El análisis con
espectrómetro de masas mostró que el contenido de saponina
disminuyó durante la germinación de la quinoa, de aproximadamente
0,4 % después de 12 h de germinación, a 0,05 % en semillas
germinadas durante 72 h (Estrella, Borgonovo, Buratti, Ferranti, &
Marti, 2021). En total, veinte saponinas triterpénicas han sido aisladas
de diferentes partes de la quinua (Tiwatt et al., 2008). Aunque las
saponinas de la quinoa se consideran factores antinutricionales,

5
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
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flavonoles, incluidos la quercetina y los glucósidos de kaempferol.
todavía hay muchos estudios que indican que las saponinas de la
Además, existe una pequeña cantidad de miricetina e isorhamnetina en
quinoa tienen actividades biológicas benéficas, como efectos
algunas variedades de quinoa (Balakrishnan & Schneider, 2020). Tras
antiinflamatorios, antibacterianos, antioxidantes, antiobesidad y
el tratamiento con enzimas gástricas e intestinales, se observó que la
neuroprotectores (Dong, Yang, Hou y Xue, 2020; Han et al., 2019).
mayoría de los flavonoides de la quinoa estaban intactos y sus
Dong et al. (2020) aislaron seis componentes de saponinas de la
concentraciones aumentaron significativamente. Además, en
quinoa y, tras el tratamiento de Staphylococcus aureus,
experimentos en una fase gástrica simulada que comprendía hidrólisis
Staphylococcus epidermidis y Bacillus cereus, provocaron la
en condiciones ácidas para liberar compuestos fenólicos unidos a otros
degradación de las paredes celulares y la destrucción de la membrana
nutrientes, el contenido fenólico de
plasmática y las proteínas de membrana, lo que dio lugar a la fuga del
contenido celular. En otro estudio bioquímico, el hidrolizado de
saponina de quinua inhibió la actividad de la lipasa pancreática y
redujo el colesterol de manera dosis-dependiente (Hierro, Casado-
Hidalgo, Reglero, & Martin, 2021). Comparado con el extracto de
quinoa que contiene saponina, el extracto de quinoa sin saponina
tiene menos polifenoles totales, flavonoides totales, tocoferoles y
actividad antioxidante. Pandya, Thiele, Zurita-Silva, Usadel y Fiorani
(2021) evaluaron el contenido de saponina en 114 germoplasmas
diferentes de quinoa y sus correspondientes saponinas. El contenido
relativo de saponinas osciló entre
0,22 a 15,04 mg/g de peso seco de semilla y la diferencia entre los
genotipos radica en sus cantidades y tipos de unidades de agliconas y
glucósidos (Pandya et al., 2021). Interesantemente, las saponinas
crudas extraídas de la quinua han demostrado una actividad
antifúngica más fuerte que las saponinas purificadas (Woldemichael &
Wink, 2001). Las saponinas crudas inhiben el crecimiento de Candida
albicans a una concentración de 50 µg/mL. Por el contrario, la
concentración inhibitoria mínima de saponinas purificadas y
distreptomicina fue de 100 µg/mL y 500 µg/mL, respectivamente. La
diferencia entre las saponinas crudas y las purificadas puede
atribuirse a las interacciones sinérgicas entre los múltiples
componentes del extracto, que pueden afectar a varias dianas
moleculares simultáneamente (Wolde-Michael & Wink, 2001).

2.4. Polifenoles y flavonoides

Los polifenoles son importantes productos del metabolismo

secundario biológicamente activo de las plantas, con uno o más
anillos aromáticos y grupos hidroxilo en su estructura, y se encuentran
ampliamente en la quinoa. El contenido de estos compuestos
fenólicos influye en el sabor de la quinoa, así como en sus
propiedades funcionales.
Tang et al. (2015) detectaron 23 polifenoles en la quinoa,
principalmente ácido vanílico, ácido ferúlico y sus derivados,
quercetina, kaempferol y sus glucósidos.Las semillas de quinoa más
oscuras tienen mayores concentraciones fenólicas y actividad
antioxidante. El contenido de polifenoles de la quinoa también se ve
afectado por los factores ambientales en el lugar de plantación.
Antognoni, Potente, Biondi, Mandrioli y Ruiz (2021) determinaron el
contenido de polifenoles en dos variedades de quinoa, Regalona y
Titicaca, cultivadas en Dinamarca e Italia. La principal diferencia entre
las variedades Regalona cultivadas en los dos lugares fue el
contenido de ácido vanílico libre y daidzeína, mientras que para
Titicaca hubo variaciones en el contenido de derivados de quercetina
entre los dos lugares.
El trabajo realizado por Liu, Zhu, Yao, Chen y Li (2020) informó
que el contenido total de fenoles (TPC) en la quinua roja, quinua
blanca y quinua negra varió de 514,03 a 1409,54 mg equivalente de
ácido gálico / 100 g. Se detectaron ocho ácidos fenólicos separados,
y el contenido total de ácido varió de 86,21 a 188,76 µg / g. El ácido
protocatechuico es el principal ácido fenólico en la quinua roja y
quinua negra. Los polifenoles en la quinua roja y negra se encuentran
principalmente en forma combinada, mientras que existen en forma
libre en la quinua blanca. García-Parra et al. (2021) reportaron
pinocembrina y apigenina por primera vez entre los compuestos de la
quinua, y se sabe que estos polifenoles son activados por patógenos
de plantas en otras especies.
Los principales flavonoides identificados en la quinoa son los
6
G. Ren et al. ingredientes activos como betaína, ácido Químicafítico, escualeno
alimentaria 410 (2023) y
el extracto gástrico de semillas, brotes y copos de quinoa fue
fitoesteroles, que tienen propiedades antibacterianas,
135290 antivirales y
aproximadamente el doble que el del extracto no digerido. Además,
antialérgicas que ayudan a reducir el riesgo de enfermedades
Hirose, Fujita, Ishii y Ueno (2010) aislaron e identificaron cuatro
cardiovasculares y diabetes. La quinoa contenía mayores cantidades
glucósidos de flavonol de semillas de quinoa japonesa - quercetina,
de betaína que otros pseudocereales, aproximadamente 3930 μg/g
kaempferol 3-O-(2′ ',6-di-O-α-rham- nopyranosyl)-β-galactopyranosides,
(Ross, Zangger, & Guir- aud, 2014).
quercetina 3-O-(2′ ',6′ '-di-O-α-rham- nopiranosil)-β-glucopiranósido y
En general, el contenido de principio activo de la quinoa está bien
quercetina 3-O-(2′′ -O- β-apiofuranosil-6′′ -O-α-rhamnopiranosil)-β-
definido, y debe prestarse atención a las diferencias varietales y a sus
galactopiranósido. De acuerdo con Liu et al. (2020), el contenido total
variaciones en el procesado para satisfacer necesidades nutricionales
de flavonoides varió de
específicas. Además, el
177,49 a 407,75 mg de equivalente de rutina (RE)/100 g en quinoa
blanca, roja y negra.

2.5. Otros compuestos

Además de las sustancias activas mencionadas, la quinoa también

contiene algunos ingredientes de bajo contenido, como antocianinas,
ácidos grasos, minerales, etc., que también desempeñan un papel
importante en la promoción de la salud humana.
Estudios anteriores han demostrado que el color de la quinua está
relacionado con el contenido de antocianinas, y se ha identificado
que la actividad antioxidante de la quinua oscura es mayor que la de
otros colores (Eam & Ch, 2020).
En el aceite de quinoa hay una elevada proporción de ácidos
grasos insaturados, que son más beneficiosos para la salud que los
ácidos grasos saturados. Los lípidos de la quinoa son relativamente
estables y no se oxidan fácilmente tras el calentamiento o el contacto
con el oxígeno. El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado
de la quinoa, con un 10 % del contenido total de ácidos grasos. Los
ácidos grasos no saturados incluyen el ácido oleico, el ácido linoleico
y el ácido linolénico (Valca'rcel-Yamani & Lannes, 2012). El
contenido de ácidos grasos en el em- brión del grano de quinoa es
mayor que el contenido en el ectodermo, el pericarpio y la cubierta de
la semilla. Cabe señalar que el contenido de ácidos grasos varía
entre las diferentes variedades de quinua. Duarte, Goessling, Fonseca,
Jacobsen y Matos (2022) analizaron los perfiles de ácidos grasos de
10 variedades de quinua cultivadas en la misma ubicación geográfica
utilizando diferentes enfoques quimiométricos multivariados. El ácido
palmítico osciló entre aproximadamente el 15 % en Pandela Rosada
y alrededor del 8,6 % en la semilla de Titicaca. El contenido relativo
de ácido mirístico en las semillas de las diferentes variedades de
quinua fue similar. Además, el contenido de ácidos grasos de la
quinua también varía con el procesamiento. La irradiación con haz de
electrones es un método de procesamiento de esterilización de
alimentos nuevo y eficaz, que se ha utilizado ampliamente en la
industria del almacenamiento y la esterilización. El contenido de
ácidos grasos poliinsaturados en la quinoa aumentó un 3 % a 1 kGy y
el valor de ω3/ω6 aumentó un 5
% tras la irradiación con haz de electrones (Luo et al., 2021). El
contenido de ácido fítico en la quinoa es significativamente mayor
que en las lentejas, el trigo integral y las habas. Después del
tratamiento de irradiación, el contenido de ácido fítico de la quinua
disminuyó significativamente, debido principalmente a la influencia de
los radicales libres y la ruptura del anillo de fitato. Los taninos son un
factor anti-nutricional, y sus efectos adversos se deben a su
capacidad para componer macromoléculas, reduciendo así el valor
nutricional de los alimentos. La cantidad total media de taninos
observada en las semillas de quinua cultivadas en Perú es de 0,88
mg CE g-1 (Ruales & Nair, 1993) y el contenido de taninos en la
quinua está estrechamente relacionado con el color. La quinua negra
tiene un alto contenido, pero los taninos en la quinua blanca son casi
indetectables (Melini & Melini, 2021). Además, el contenido de
taninos se reduce durante el procesado de los alimentos. La quinua
tiene niveles significativamente más altos de riboflavina y ácido fólico
que el trigo y el arroz. Los contenidos de potasio, magnesio, fósforo,
hierro y cobre en los granos enteros de quinoa son relativamente
altos, y son superiores a los del trigo. El fósforo, el potasio y el
magnesio se localizan en el embrión. El calcio está presente
principalmente en la cubierta de la semilla, que puede aglutinarse con
la pectina (Tan et al., 2020). Además, la quinoa también contiene
7
G. Ren et al.
Los metabolitos producidos por estos componentes durante la digestión
también deberían merecer un estudio en profundidad.
3. Actividades biológicas
La quinoa es un cultivo nutritivo funcional por sus numerosas
sustancias beneficiosas para la salud. Por lo tanto, también debemos
prestar atención a sus efectos sobre la salud. Debido a su alto valor
nutritivo y a que no contiene gluten, la quinoa es beneficiosa para
grupos sensibles como niños, ancianos y pacientes con diabetes,
dislipidemia, obesidad y celiaquía. La mayoría de estas propiedades
se deben a la fibra dietética, los minerales peptídicos, los ácidos
grasos, los antioxidantes y, especialmente, los fitoquímicos. Muchos
estudios han demostrado que la quinoa y sus compuestos bioactivos
tienen diversos efectos beneficiosos para la salud. Pueden utilizarse
como antioxidantes y como agentes antidiabéticos, anticancerígenos,
antiinflamatorios, antihipolipidémicos y antihipertensivos. Los
diferentes ingredientes biológicamente activos de la quinoa y sus
respectivos mecanismos activos in vivo e in vitro se muestran en las
Fig. 2 y Fig. 3. En la Tabla 2 se muestran los tipos de actividad
funcional, métodos de producción, compuestos y objetos de
investigación.
3.1. Actividad antioxidante
El estrés oxidativo causado por el desequilibrio entre la producción
de ROS y la defensa antioxidante puede provocar daños en el
organismo. Se ha demostrado que muchos ingredientes
biológicamente activos de la quinoa tienen actividad antioxidante in
vitro e in vivo. La actividad antioxidante es un índice importante para
evaluar la capacidad de los compuestos para reducir las especies
reactivas del oxígeno, y se han desarrollado muchos métodos de
detección química para evaluar la actividad antioxidante de los
alimentos.
Los diferentes métodos de procesado tienen una influencia
importante en la actividad antioxidante de la quinoa. Se ha
demostrado que el tratamiento de germinación aumenta el contenido
de fenoles y la capacidad antioxidante de la quinoa. Sin embargo,
procesos como la cocción al vapor destruyen la estructura tisular de la
quinoa, lo que provoca una gran pérdida de fenoles y una disminución
de la capacidad antioxidante (Gu, Chang, Bai, Li, & Wang, 2021).
Durante la molienda, los contenidos de fenoles totales y flavonoides
disminuyeron en un 31,5% y 41,4%.
8
Química alimentaria 410 (2023)
135290
respectivamente, y las actividades antioxidantes totales según los
ensayos ORAC y FRAP también disminuyeron en un 39,6 % y un 40,7
%, respectivamente (Han et al., 2019). En un estudio más amplio de la
actividad antioxidante de varias partes de la planta de quinua, se
observó que las raíces y los brotes tenían mayor capacidad
antioxidante que otras partes, lo que puede deberse a sus diferentes
compuestos fenólicos (Lim, Park y Yoon, 2020). El extracto etanólico
de quinoa presentó una capacidad antioxidante eficaz según los
ensayos de reducción férrica/poder antioxidante y 1,1-difenil-2-
picrilhidazilo, lo que indica una excelente capacidad antioxidante, que
está relacionada con el alto contenido en flavonas del extracto (Lee &
Yoon, 2017). Por último, los extractos acuosos de alcohol de la cubierta
de la semilla de quinoa pueden contener compuestos de mercaptano,
que inhiben la peroxidación lipídica microsomal y reducen el contenido
microsomal de mercaptano (Letelier, Rodríguez-Rojas, S'anchez-
Jofr'e, & Aracena-Parks, 2011).
Además, los péptidos y polisacáridos de quinua también tienen una
evidente actividad antioxidante. Por ejemplo, los péptidos de quinoa
producidos por digestión con tripsina tienen capacidad de eliminación
de radicales libres DPPH, lo que se debe principalmente a la
expansión de las moléculas de proteína tras la hidrólisis y a la mayor
disponibilidad de aminoácidos donantes de electrones (Daliri et al.,
2021). El péptido lunasina de la quinoa ha mostrado una débil
actividad de barrido de radicales DPPH, pero tenía una fuerte
actividad de barrido de radicales ABTS (+) y actividad de barrido de
radicales de oxígeno (Ren et al., 2017). También se ha informado de
que un polisacárido purificado de quinoa extraído con álcali tiene la
capacidad de reducir los radicales DPPH, ABTS, hidroxi, superóxido y
los iones férricos (Teng et al., 2020 a). Un nanotransportador cargado
de betaína basado en la globulina 11S de la quinoa mostró un efecto
antioxidante más potente que los no cargados (Jimena et al., 2019).
La vitamina E presente en la quinoa también tiene el efecto de
prevenir la oxidación lipídica (Schumacher et al., 2010).
Como se muestra en la Fig. 2, una dieta suplementada con
semillas de quinoa redujo el estrés oxidativo en plasma, riñón, hígado
y pulmón de ratas alimentadas con fructosa. También se inhibió la
peroxidación lipídica plasmática, lo que se reflejó en una disminución
significativa de la concentración plasmática de malondialdehído (MDA)
(Pasko, Barton, Zagrodzki, & Izewska, 2010). En trabajos realizados
por investigadores en Marruecos, las semillas de quinoa poseían un
alto contenido en fenoles y una fuerte actividad antioxidante según el
DPPH,
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
135290

Fig. 2. Diferentes ingredientes biológicamente activos de la quinoa y sus mecanismos activos in vivo. La quinoa y sus ingredientes biológicamente activos
actúan principalmente en el intestino delgado, el músculo y el hígado. AST, aspartato transaminasa; ALT, alanina aminotransferasa; LDL, lipoproteína de baja
densidad; TNF-α, factor de necrosis tumoral-α; IL-6, interleucina-6; TGF-1, factor de crecimiento transformante-β1; TG, triglicéridos; LDL-C, colesterol LDL; MDA,
malondialdehído; CCK, colecistoquinina; IGF-1, factor de crecimiento similar a la insulina-1.

9
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
135290

Fig. 3. Diferentes ingredientes biológicamente activos de la quinoa y sus mecanismos activos in vitro. TNF-α, factor de necrosis tumoral-α; NO, óxido nítrico; IL-6,
interleucina-6; PPAR γ, receptor activado por el proliferador de peroxisomas γ; C/EBP α, proteína de unión al potenciador CCAAT α; C/EBP β, CCAAT enhancer binding
protein β; C/EBP δ, CCAAT enhancer binding protein δ; SREBP1-c, sterol regulatory element binding protein-1c; Ap2, apetala2; DPP-IV, dipeptidil peptidasa-IV.

Cuadro 2
Efecto de los componentes funcionales de la quinoa sobre la actividad biológica.
Tipos de actividades Método de tratamiento Compuestos Objeto de investigación Referencias
funcionales

Antioxidante germinación↓, molienda↓, fenoles, mercaptano, péptidos, ORAC, FRAP, hierro y 1,1-difenil-2-picril-. Gu et al., 2021; Han et al., 2019;
actividad al vapor↓, polisacáridos, vitamina E hidrina, DPPH, ABTS, radicales hidroxi, Letelier et al., 2011; Daliri et al.,
radicales superóxido, 2021; Teng et al., 2020; Schumacher
y otros, 2010
Actividad polisacáridos, fenólicos, Célula MCF-7, célula SMMC 7721, cérvix Hu et al., 2017; Pa'sko et al., 2019;
anticancerígena humano
amarantina, apigenina II líneas celulares de cáncer (C4-I, HTB-35, HTB- Stiki et al., 2020; Gawlik-Dziki et al.,
34),
línea celular de cáncer colorrectal humano 2013;
HCT-116,
células de cáncer de próstata
Antidiabético germinación↑, ácido oleanólico, extracto de acetato α-glucosidasa, α-amilasa, obesidad Ujiroghene y otros, 2019；Ayyash
de etilo,
actividad fermentación↑, 20- hidrolizados de proteínas, fibra ratones hiperglucémicos, DPP-IV, et al., 2018; Graf et al., 2014;
alimentaria,
hidroxidisona↑ Nongonierma y otros, 2015;
Antiinflamatorio saponinas, lunasina, polifenoles, macrófagos, células Caco-2, Ren et al., 2017; Noratto et al., 2015;
actividad fenoles, péptidos Capraro et al., 2020; Shi et al., 2019;
Liu et al., 2020
Hipolipemiante ultrasónico↑ Polisacáridos, extracto etanólico, ratas, Cao et al., 2020; Hashem et al., 2021;
actividad De Carvalho et al., 2014
Contra la obesidad Saponinas, Polisacáridos, 20- 3 células T3-L1, ratas, Yao et al., 2015; Teng et al., 2020;
actividad hidroxiecisona, Foucault et al., 2012
Protección del fenoles, ácidos grasos poliinsaturados, Línea celular de cáncer HepG2, ratones Mohamed et al., 2019; Gewehr et al.,
hígado obesos, ratas macho
actividad ácido fítico, α, γ, δ-tocoferoles, rojo 2016; Lin et al., 2019; Abdel-
extractos etanólicos de salvado de Wahhab et al., 2021
quinoa
Antihipertensivos proteínas, péptidos Ratas hipertensas, ACE, Ogawa et al., 2001; Guo et al., 2021;
actividad Zheng y otros, 2019
Antimicrobiano transformación alcalina↑ saponinas, complejo formado por Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Sun et al., 2019; Pagno et al., 2015;
almidón
actividad y nanopartículas de oro, fenólico Botrytis cinerea, bacterias relacionadas con la Pereira et al., 2020
halitosis

"↑" y "↓" indicaban los efectos positivos o negativos sobre la actividad biológica tras la transformación.

ElMadani, Charrouf, Cherrah, & El, 2015). Los estudios anteriores

FRAP y β - pruebas de blanqueo de caroteno, y el extracto de acetato
muestran que los metabolitos secundarios de la quinoa pueden ser
de etilo de quinua tuvo la mayor actividad antioxidante (Marmouzi,
utilizados como agentes terapéuticos potenciales en muchos procesos
10
fisiopatológicos
G. Ren et al. que implican estrés oxidativo.
Los extractos de quinoa también han mostrado actividad
antioxidante en sistemas alimentarios reales. Hsian-tsao puede
añadirse a la proteína de quinoa para preparar comestibles.
ímicapelículas
películas. La actividad antioxidante de Qulas compuestas
alimentaria 410 (2023)
135290
aumentó de 44,59
% a 71,72 %, lo que se debió al hecho de que Hsian-tsao contiene fla-
vonoides, polifenoles, terpenos y otras sustancias, que tenían una fuerte
capacidad de barrido de DPPH (Zhao, Chen, Gao, Feng, & Tang,
2021). Pichia myanmarensis produce cerveza sin alcohol a través de
la fermentación conjunta con quinua, y el producto tiene una fuerte
actividad antioxidante, debido principalmente a los fenoles y
flavonoides de la quinua (Prasad,

11
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
135290
común, así como glucósido de flavona y proteína, redujo
Vidyalakshmi, Baskaran y Anand, 2022). Un estudio indicó una
significativamente la glucemia en ayunas de ratones obesos
disminución del contenido total de polifenoles, flavonoides totales y γ
hiperglucémicos (Graf et al., 2014). Más recientemente, un extracto de
tocoferol y de la actividad antioxidante en el extracto etanólico de
acetato de etilo de quinoa ha mostrado una buena actividad
quinoa tras la eliminación de las saponinas (Miranda et al., 2017). Sin
antidiabética según un ensayo de actividad de amilasa (Hassan, Al-
embargo, el proceso de eliminación de saponinas mediante lavado
Salman, Redha, Salem, & Saeed, 2020). Además, la alimentación de
con agua no afectó negativamente a la capacidad de inhibir la
ratas con una dieta alta en fructosa con semillas de quinoa redujo
oxidación lipídica en un sistema modelo calentado con aceite marino.
significativamente los niveles de colesterol total en suero, lipoproteínas
En otro estudio, el extracto de etanol de quinoa bloqueó la oxidación
de baja densidad y triglicéridos, proteínas totales en plasma, y logró
lipídica y la hidrólisis de la caballa del Atlántico, lo que fue eficaz para
efectos hipoglucémicos (Pasko et al., 2010).
mejorar la calidad de los mariscos comerciales actuales (Miranda et
al., 2018). Los estudios anteriores han demostrado que el extracto de El análisis HPLC-DAD ha mostrado que la distribución de fenoles
quinoa puede exhibir capacidad antioxidante en el sistema alimentario
real, mejorando así la calidad y la vida útil de los alimentos.

3.2. Actividad anticancerígena

En la actualidad, la mayoría de los estudios sobre la actividad

anticancerígena de la quinoa se han centrado en experimentos
celulares in vitro. Hu et al. (2017) utilizaron extracto de quinoa en
líneas celulares de cáncer de mama MCF-7 y de hepatoma humano
SMMC 7721 y demostraron que el componente polisacárido tenía
efectos inhibidores en las células cancerosas, pero no en las células
normales. Este resultado es prometedor para el desarrollo de extractos
de quinoa como agentes anticancerígenos. Hay un gran número de
compuestos fenólicos en las hojas de quinoa que desempeñan un
papel en la quimioprevención y como agentes contra el cáncer a
través de efectos sinérgicos sobre el estrés oxidativo y la transducción
de señales intracelulares dependientes de ROS (Gawlik-Dziki et al.,
2013). Pa'sko, Tyszka-Czochara, Namie'snik, Jastrzębski y Leontowicz
(2019) compararon las actividades anticancerígenas de varios
pseudocereales y descubrieron que la quinoa tenía actividad citotóxica
contra líneas celulares de cáncer de cuello uterino humano (C4-I,
HTB-35, HTB-34). Los hipocótilos de la quinoa son ricos en
amarantina y apigenina II, que han demostrado inhibir ligeramente la
actividad de las células cancerosas. Stiki et al. (2020) identificaron 13
compuestos fenólicos en las variedades de quinua Puno y Titicaca, y
encontraron una actividad anticancerígena eficaz contra la línea
celular de cáncer colorrectal humano HCT-116 a partir del extracto de
semilla de quinua. Las hojas de quinua son también una fuente
sustancial de componentes activos, incluyendo una variedad de
ácidos fenólicos que pueden inhibir la proliferación de células de
cáncer de próstata in vitro, y que también juegan un papel
quimiopreventivo en el estrés oxidativo y la transducción de señales
intracelulares dependientes de ROS (Gawlik-Dziki et al., 2013). Con la
expansión de la industria de la quinoa, la aplicación clínica de los
tratamientos anticancerígenos derivados de la quinoa y sus extractos
puede llegar a ser más significativa.

3.3. Actividad antidiabética

Es bien sabido que la α-glucosidasa participa directamente en las

vías metabólicas del almidón y el glucógeno, liberando glucosa
mediante la hidrolización del enlace glucosídico, y que la α-amilasa
hidroliza los enlaces α-1,4-glucosídicos del almidón para producir
dextrina, oligosacáridos y monosacáridos. Por lo tanto, el efecto
inhibidor de la α-glucosidasa y la α-amilasa se considera una forma
eficaz de reducir los niveles de azúcar en sangre. Muchos
ingredientes de la quinoa muestran actividad antidiabética.
La fermentación probiótica puede mejorar las características
saludables de los cereales. Por ejemplo, la fermentación de
Bifidobacterium aumentó significativamente la actividad inhibidora de
la α-glucosidasa de la quinoa (Ayyash, Johnson, Liu, Al-Mheiri y
Abushelaibi, 2018), y el ácido oleanólico de la quinoa germinada
incorporado a una bebida de yogur tuvo un fuerte efecto inhibidor
sobre la α-glucosidasa (Ujiroghene et al., 2019).
En pequeños estudios con animales, un lixiviado de etanol de
quinoa que contenía 20-hidroxidecdisona, que es un fitoecdisteroide
12
G. Ren et al. dislipidemia en ratas inducida por una dieta altaalimentaria
Química en grasas 410 (Cao
(2023) et
compuestos de la quinoa no es exclusiva de la capa externa del
al., 2020). También reguló la estructura 135290 de la comunidad
grano, ya que los extractos de salvado y cáscaras de quinoa han
microbiana intestinal, redujo la proporción de Firmicutes y
demostrado efectos significativos sobre la actividad inhibidora de la
Bacteroides, y mejoró la hiperlipidemia inducida por HFD.
α-amilasa y la α-glucosidasa (Hemalatha, Bomzan, Rao y Sreerama,
Un extracto etanólico de semillas de quinoa normalizó los niveles
2016). El mecanismo de los inhibidores de la dipeptidil peptidasa 4
de las hormonas leptina y adiponectina y mejoró el rendimiento del
(DPP IV) consiste en aumentar los niveles de incretina, lo que inhibe
crecimiento en ratas hiperlipidémicas (Hashem, Mahmoud y Abd-
la liberación de glucagón. Un experimento in vitro indicó que el valor
Allah,
IC50 de QPI para la inhibición de DPP-IV era de 11,8 mg/mL, pero
después de la hidrólisis, el efecto inhibidor de los hidrolizados de
proteína de quinoa (QPH) sobre DPP-IV mejoró significativamente
(Nongonierma, Maux, Dubrulle, Barre, & Fitz- gerald, 2015). En otro
estudio, se comparó la inhibición de la DPP-IV por diferentes
hidrolizados proteicos de quinoa tratados con enzimas. La actividad
inhibidora de la proteasa alcalina y del hidrolizado de quimotripsina
es mejor que la del hidrolizado de bromelina. La diferencia puede
atribuirse a la especificidad de la enzima utilizada para la proteólisis y
a las condiciones de hidrólisis (Mudgil et al., 2020).
Chen et al. (2021) compararon las características estructurales,
fisicoquímicas y funcionales de la fibra dietética de la quinoa y el
trigo. La fibra dietética soluble de quinoa mostró mayores
capacidades de inhibición de α-amilasa y α-glucosidasa que la fibra
dietética soluble de trigo, lo que está relacionado con la estructura de
red específica, la composición de la fibra y el contenido de polifenoles
ligados de la fibra dietética.
Es necesario seguir estudiando la actividad antidiabética de los
componentes funcionales de la quinoa in vivo y sus interacciones
físicas, químicas y nutricionales con otros componentes del sistema
alimentario.

3.4. Actividad antiinflamatoria

Los macrófagos son estimulados por lipopolisacáridos (LPS) para

producir mediadores inflamatorios, como el óxido nítrico (NO), que se
utiliza como índice para evaluar la actividad antiinflamatoria de las
sustancias activas. Las saponinas y la lunasina de las semillas de
quinoa también se han asociado con la inhibición de la
sobreproducción de mediadores inflamatorios, incluidos el NO, el
TNF-α y la IL-6, lo que sugiere que las saponinas de la quinoa
pueden ser un buen ingrediente alimentario funcional para la
prevención y el tratamiento de la inflamación (Ren et al., 2017).
Los polifenoles extraídos de la quinoa pueden regular a la baja las
citoquinas IL-1 β, IL-8 y TNF en cultivos de células epiteliales
colónicas Caco-2 y también pre- ventilar la inflamación inducida por
la obesidad y promover la salud gastrointestinal en ratones (Noratto,
Carrión-Rabanal, Medina, & Mencía, 2015). Dos quenopodinas pu-
rificadas (quenopodina de baja / alta carga) han demostrado una
potencial actividad antiinflamatoria en un modelo Caco-2 de células
intestinales mediante la activación de la vía de señalización NF- κ B y
la inhibición de la expresión de IL-1 β (Capraro, Benedetti, Dio, Bona,
& Scarafoni, 2020).
La tecnología de hidrólisis enzimática in vitro se ha utilizado
ampliamente en el tratamiento de proteínas alimentarias para
producir péptidos con una variedad de efectos beneficiosos. Shi,
Hao, Teng, Yao y Ren (2019) descubrieron que la proteína total y el
hidrolizado proteico de la quinoa inhibían la liberación de NO y tenían
actividad antiinflamatoria.
Los extractos de hojas de quinoa y los fenoles de quinoa pueden
inhibir la producción de NO estimulada por LPS de forma
dependiente de la concentración, y la actividad inhibidora de los
fenoles libres es mayor que la de los polifenoles unidos. Además, las
sustancias fenólicas de la quinua roja tienen mejor actividad
antiinflamatoria que las de la quinua blanca (Liu et al., 2020).

3.5. Actividad hipolipidémica

Se demostró que un polisacárido de quinoa extraído mediante

tecnología ultrasónica estaba compuesto de glucosa y arabinosa
con una relación molar de 1,17:1, y ayudó a reducir el contenido de
TG, LDL-C, MDA, ALT y AST y mejoró significativamente la
13
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
135290
muchos precursores de péptidos bioactivos prometedores, que pueden
2021). También redujo la peroxidación lipídica, aumentó las
reducir la presión arterial mediante la regulación de la flora intestinal
actividades de la catalasa y la glutatión peroxidasa y redujo el
(Guo et al., 2021). La actividad inhibidora de la ECA es un indicador in
malondiáldido. Un estudio realizado en 35 personas con sobrepeso
vitro para evaluar las propiedades antihipertensivas. Se ha demostrado
demostró que el consumo de 25 g de copos de quinoa en el desayuno
que varios componentes de la quinua tienen actividad inhibidora de la
durante cuatro semanas consecutivas podía regular los lípidos
ECA, especialmente los péptidos. La quinoa no fermentada presentaba
sanguíneos, aumentar el nivel sérico del factor antioxidante glutatión e
una baja inhibición de la ECA. Sin embargo, la inhibición de la ECA
incrementar la excreción uri- naria de lignanos intestinales (De
aumentó notablemente después de 24 h de fermentación por L.
Carvalho et al., 2014).
plantarum, lo que sugiere que la proteólisis ocurrida en los granos
fermentados elevó las actividades antihipertensivas (Ayyash et al.,
3.6. Actividad contra la obesidad
2018). Zheng et al. (2019) utilizaron celulasa y
La quinoa es un cultivo alimentario con una conocida actividad
antiobesidad. Sin embargo, el mecanismo de su potente efecto
antiobesidad no está claro. Tras el tratamiento con saponinas y el
polisacárido SQWP-2 derivado de la quinoa, se vio afectada la
diferenciación de 3 células T3-L1 y se inhibió significativamente la
expresión de PPAR γ, C/EBP α, C/EBP β, C/EBP δ, Srebp1c y Ap2 (Teng
et al., 2020; Yao et al., 2015). Foucault et al. (2012) descubrieron que
los efectos específicos del tejido adiposo estaban relacionados
principalmente con una reducción del tamaño de los adipocitos y de la
expresión de varios genes implicados en el almacenamiento de
lípidos, como la lipoproteína lipasa y la fosfoenolpiruvato
carboxiquinasa. Posteriormente, la suplementación de extractos de
quinoa ricos en 20-hidroxidisona (QE) o 20-hidroxidisona pura (20E)
en una dieta rica en grasas fue capaz de prevenir el desarrollo de la
obesidad. El efecto antiobesidad de la QE se debe al aumento del
consumo de energía, el metabolismo de la glucosa y la oxidación, que
perjudican la adipo- génesis y provocan una reducción del
almacenamiento de lípidos de la dieta en el tejido adiposo. Además de
QE y polisacáridos, las semillas de quinoa contienen un gran número
de otras sustancias activas, algunas de las cuales también pueden
tener efectos antiobesidad y merecen ser estudiadas más a fondo.

3.7. Actividad protectora del hígado

Como ya se ha mencionado, la quinoa es rica en fenoles, ácidos

grasos poliinsaturados y ácido fítico, y ha demostrado actividad
anticancerígena en la línea celular del cáncer HepG2 y efectos
protectores en la enfermedad del hígado graso no alcohólico
(Mohamed et al., 2019). De hecho, muchos trabajos en modelos
animales han demostrado efectos beneficiosos sobre la función
hepática de la quinua en la dieta y los extractos de quinua. Se informó
que la peroxidación lipídica hepática en ratas alimentadas con quinua
fue significativamente menor que en el grupo de control, y sugirió la
capacidad del grano para reducir la peroxidación lipídica en el hígado.
En otro estudio, la suplementación dietética con quinoa favoreció
significativamente el equilibrio entre el contenido de α, γ y δ-tocoferol, lo
que mejoró la distribución de lípidos en el hígado (Gewehr et al.,
2016). Además, la ingesta de quinoa puede prevenir la esteatosis
hepática en ratones obesos.
Los extractos etanólicos de salvado de quinua roja pueden mejorar
la fibrosis hepática en ratones mediante la activación del sistema
enzimático antioxidante y el bloqueo de la vía del TGF-1 (Lin, Ke,
Cheng, & Lee, 2019). El extracto etanólico de Chenopodium quinoa
aumentó significativamente los valores de GSH, SOD, GPX y catalasa
en hígado de ratas macho para aliviar la hepatotoxicidad inducida por
ciclofosfamida (Abdel-Wahhab, Mannaa, Ashry, Khaled, & Gomaa,
2021).

3.8. Actividad antihipertensiva

Muchos estudios han investigado los efectos de la quinoa sobre la

presión arterial sistólica. Las ratas hipertensas alimentadas con quinua
experimentaron reducciones significativas de la presión arterial a las
cinco semanas, lo que sugiere que la quinua tiene un efecto
antihipertensivo (Ogawa, Watanabe, Mitsunaga y Meguro, 2001).
Durante la digestión gastrointestinal, la proteína de la quinua libera
14
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
hemicelulosa para extraer albúmina del salvado de quinoa, y la
4. Aplicaciones industriales de la quinoa135290
hidrolizó utilizando proteasa alcalina y tripsina para producir péptidos
bioactivos. El RGQVIYVL presenta una elevada actividad inhibidora
En los últimos años, muchos investigadores han investigado en
de la ECA (IC50 = 38,16 μM) y exhibe efectos antihipertensivos
profundidad el valor nutricional de la quinoa y el desarrollo de sus
significativos en ratas espontáneamente hipertensas a
productos. Tras el procesado, la textura, las propiedades nutricionales
concentraciones de 100-150 mg/kg de peso corporal. Las
y las propiedades digestivas de la quinoa pueden verse modificadas.
simulaciones de acoplamiento molecular muestran que puede
Por lo tanto, los diferentes métodos de procesamiento podrían tener
interaccionar con el sitio activo de la ECA mediante enlaces de
un gran impacto en la calidad nutricional
hidrógeno con una elevada fuerza de unión.

3.9. Actividad antimicrobiana

Varios grupos han demostrado las propiedades antibacterianas de

los componentes de la quinoa. Se ha informado de que las saponinas
trans- formadas alcalinas de las cáscaras de quinoa, especialmente
el componente de baja polaridad ATS-80, muestran una actividad
antibacteriana más fuerte contra tres tipos de bacterias relacionadas
con la halitosis que las saponinas de quinoa originales, y por lo tanto
los derivados alcalinos se pueden utilizar como un tratamiento de
limpieza oral (Sun, Yang, & Xue, 2019). En otro ejemplo, los
complejos formados por almidón de quinoa y nanopartículas de oro
se estabilizan mediante un silesquioxano iónico, que puede inhibir
eficazmente Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y se pueden
utilizar en el envasado de alimentos para prolongar la vida útil de
manera efectiva a través de la inhi- bición de Escherichia coli y
Staphylococcus aureus (Pagno et al., 2015).
También se ha descubierto que los componentes químicos de la
quinoa tienen actividad antifúngica. Cuando el extracto de saponina
de quinoa tratado con álcali actúa sobre Botrytis cinerea, el
crecimiento micelial y la germinación conidial se inhiben
significativamente, y el tratamiento con álcali conduce a una mayor
actividad antifúngica debido a la mayor afinidad entre los derivados
de saponina y los esteroles en la membrana celular (Stuardo y
Martín, 2008). La adición de un 30 % de quinoa logró actividad
antifúngica a través de aumentos en el contenido de aminoácidos y
ácidos feniláctico e hidrofeniláctico durante la fase semilíquida de la
fermentación del trigo para la producción de pan envasado
(Dallagnol, Pescuma, Rolla'n, Torino y Valdez, 2015). El aceite
esencial de quinua también ha mostrado efectos antifúngicos sobre
Aspergillus niger, Aspergillus oryza, Mucor pusillus y Fusarium
oxysporum a bajas concentraciones (10 ug/mL) (Ferdes, Juhaimi, &
Ghafoor, 2017). Pereira et al. (2020) informaron que los extractos
fenólicos de quinua tenían actividades antibacterianas y antifúngicas
contra cepas microbianas.
Muchos estudios se han centrado en la modificación de la
proteína de la quinoa o en la adición exógena de pequeñas
moléculas activas para optimizar la actividad antimicrobiana
inherente. Los extractos de quinoa también han mostrado
actividad antimicrobiana en sistemas alimentarios reales. Muchos
estudios se han centrado en la modificación de la proteína de
quinoa o en la adición exógena de pequeñas moléculas activas para
optimizar la actividad antimicrobiana inherente. La proteína de
quinoa infundida con lisozima y posteriormente modificada con
ultrasonidos o calor se puede utilizar para hacer películas de
envasado activas, con películas preparadas a pH 7,5 que poseen
las propiedades antimicrobianas más altas según las zonas de
inhibición de Staphylococcus spp, Streptococcus agalactiae y
Enterococcus faecalis (Mir, Riar, & Singh, 2023). Robledo et al.
(2018) prepararon un recubrimiento de nanoemulsión de proteína
timol-quinoa/quitosano e investigaron el efecto sobre el crecimiento
de moho de tomate cherry inoculado, reportándose una inhibición
significativa del crecimiento. Los liposomas cargados con péptidos
de quinoa también han dado lugar a una inhibición significativa de
los recuentos totales de bacterias, Staphylococcus aureus, moho y
levaduras en hamburguesas refrigeradas durante 12 días (Yekta,
Rezaei, Nouri, Azizi, & Khaneghah, 2019). Estos estudios han
demostrado que la proteína de quinua procesada modificada tiene
efectos bacteriostáticos y tiene el potencial de ser utilizada como un
nuevo conservante en sistemas alimentarios.
15
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
135290
elasticidad.
y beneficios para la salud de los productos a base de quinoa.
Además de las semillas, puede explorarse el valor nutritivo de otras
La quinoa puede utilizarse en productos de panadería como
partes de la planta de la quinoa, como tallos, hojas y raíces, para
galletas, pasteles, magdalenas y tartas. De hecho, se considera que la
aumentar la variedad de productos. Por ejemplo, estudios anteriores
harina de semillas coloreadas de quinoa tiene actividad antioxidante y
han confirmado que la quinoa tiene potencial para producir verduras de
se utiliza como ingrediente funcional en la elaboración de pan.
hoja de alta calidad. Zhang et al. (2020) descubrieron que la digestión
Resultados similares aparecieron en otro estudio, y en comparación
gastrointestinal afecta en gran medida a la absorción y la capacidad
con las galletas de trigo, las galletas de quinoa tienen un mayor
antioxidante de los polifenoles y flavonoides en los brotes de quinoa. El
contenido de lisina y una mayor actividad antioxidante (Jan, Panesar,
contenido de proteínas, aminoácidos y potasio en las hojas de quinua
& Singh, 2018). Los productos de quinoa se pueden utilizar como
es mayor que en el amaranto o la espinaca, y las hojas de quinua
antioxidantes y nitratos naturales en salchichas de mortadela con alta
también son ricas en polifenoles y flavonoides. De hecho, las hojas de
seguridad microbiana (Ferna'ndez-Lo'pez, Lucas-Gonza'lez, Rold'an-Verdú,
quinoa tienen un gran potencial para ser introducidas en la dieta
Viuda-Martos, & P'erez-Lvarez, 2020). Además, la pasta de quinua
humana como un nuevo alimento.
puede reemplazar parcialmente la grasa durante la cocción de
productos cárnicos, lo que in- crementa en cierta medida la salud del
producto al reducir el contenido de grasa y mejorar el contenido de
fibra (Pellegrini et al., 2018). El efecto comestible más aceptable se
consiguió con la adición de un 5 % de quinoa roja. El índice de
hinchamiento, la pérdida de cocción, la absorción de agua y la pérdida
de proteínas de la pasta mejoran tras la adición de quinoa, cuya
proteína es rica en alto contenido de lisina y metionina, lo que mejora
las propiedades nutricionales y funcionales del producto. También hay
muchos estudios centrados en el desarrollo de productos de quinoa
fermentada. Matsuo (2003) fermentó quinoa con Rhizopus de esporas
bajas para preparar tempeh de quinoa y encontró valores
significativamente más bajos de sustancias reactivas al ácido
tiobarbitúrico en el suero y el hígado en ratas alimentadas con tempeh
de quinoa en comparación con ratas alimentadas con quinoa.
Además, la actividad de la glutatión peroxidasa hepática en las ratas
alimentadas con tempeh de quinua fue mayor que en las ratas
alimentadas con grano de quinua. Estos resultados demostraron que
el tempeh de quinoa tenía mayor actividad antioxidante que la quinoa
en grano in vivo.
Estudios anteriores han explorado el papel de la quinua en las
bebidas lácteas y han demostrado su potencialidad de aplicación. El
yogur producido a partir de quinoa germinada puede utilizarse como
alimento funcional beneficioso para la salud humana por su fuerte
actividad antioxidante (Ujiroghene et al., 2019). La adición de extracto
de quinoa a la leche de cabra puede acortar el tiempo de fermentación
y mejorar la vitalidad de las bacterias lácticas y la viscosidad del yogur.
La leche de camello y las semillas de quinoa también se han utilizado para
hacer una leche fermentada mixta con alto valor nutricional, y debido a
la baja actividad del agua, no se detectaron coliformes, levaduras y
mohos, lo que indica su seguridad (Abd-Rabou, Shehata, Sohaimy, &
Awad, 2020).
La elaboración de bebidas sin gluten es una de las principales líneas
de investigación de nuevos productos derivados de la quinoa. De hecho,
las bebidas de quinoa malteada tienen un mayor contenido de
proteínas (2,9 g /100 ml) y de fenoles totales (2,9 mg de equivalentes
de ácido gálico (GAE)/g) que las bebidas de quinoa sin maltear, y
presentan un potencial de efectos antidiabéticos y antihipertensivos
(Kaur y Tanwar, 2016). Hussein, Fouda, Mehaya, Mohamed y
Mohamed (2020) añadieron semillas de quinoa y zumo de zanahoria a
la leche de almendras para preparar una bebida, cuyo contenido de γ-
tocoferol alcanzó los 0,557 μg/g, y es adecuada como bebida funcional
para proteger el tejido hepático y cardíaco a través de reducciones en
TC, TG, LDL-C, MDA y TNF-α. Además, las diferencias inherentes a
las variedades de quinoa pueden influir en el procesado y en las
características del producto. Por ejemplo, se utilizaron dos variedades
de quinua como materia prima para elaborar bebidas fermentadas, y
se observó que, en comparación con la variedad Rosada de
Huancayo, Pasankalla tenía mayor contenido de proteínas y menor
contenido de saponinas y pérdida de viscosidad, que eran más
adecuadas para la producción de bebidas (Urquizo et al., 2017).
Las sustancias bioactivas de la quinoa pueden utilizarse como
aditivos cosméticos. El extracto de semilla de quinoa rico en
saponinas muestra la capacidad de reducir la tensión superficial y
puede utilizarse en cosmética para pene- trar la piel y mejorar su
16
G. Ren et al. necesitan más pruebas y desarrollo para Qu mejorar la aplicación
ímica alimentaria de la
410 (2023)
tipo de verdura verde. Sin embargo, se han realizado pocos estudios
quinua en la industria de los alimentos funcionales.
135290 Al mismo tiempo,
sobre los factores antinutricionales de las hojas de quinoa, como los
la aplicación de los componentes de la quinoa en cosmética y
cambios en el contenido de saponina, que pueden afectar a la
medicina requiere una mayor atención. Para garantizar la eficacia y
calidad nutricional de las hojas. Por lo tanto, se necesita más
seguridad de todos estos productos, es necesario aplicar herramientas
investigación para determinar los niveles apropiados para el consumo
científicas fiables para evaluar la calidad de la quinoa y sus
seguro y apetecible de hojas de quinua en la dieta humana.
componentes funcionales.
Finalmente, la aplicación de la quinua como alimento animal es
digna de atención. Shah et al. (2020) evaluaron el rendimiento de
forraje y los rasgos morfológicos y de calidad durante la floración y el
llenado del grano de 15 ac- cesiones de quinua, y descubrieron que
los genotipos que poseían más ramas y una altura moderada de la
planta producían más forraje de quinua. La harina de semilla de
quinua se ha utilizado como fuente de proteína para alimentar a los
pollos, lo que mejoró la función renal (ALT y AST) y la función
hepática (urea y creatinina), lo que indica que la quinua se puede
añadir a la alimentación de las aves de corral para mejorar la salud
(Mustafa et al., 2019). Jacobsen, Skadhauge y Jacobsen (1997)
encontraron que el valor nutricional de la quinua en la alimentación de
pollos es mejor que el trigo y el maíz. Sin embargo, la adición de
semillas enteras de quinua al pienso reducirá el crecimiento de los
pollos, pero la quinua sin cáscara puede mejorar su ganancia de
peso a corto plazo. Por lo tanto, la inhibición del crecimiento se debe
principalmente a los compuestos amargos del salvado. Tras una
breve adaptación, las aves de corral pueden adaptarse al sabor
amargo de las saponinas y aprovechar eficazmente los nutrientes de
la quinoa (Jacobsen et al., 1997). Además de las semillas, también
es importante el valor nutritivo del heno y la paja de la quinua. Los
contenidos de proteína bruta del heno y la paja de quinua alcanzan el
19,9 % y el 10,6 % respectivamente, y la digestibilidad de la materia
seca es del 75,8 % y el 54,2 % respectivamente (Asher, Galili,
Whitney, & Rubinovich, 2020). Por lo tanto, la quinua podría utilizarse
como un cultivo de doble propósito para la producción de granos y la
alimentación del ganado.
Aunque la industria de la quinua se encuentra actualmente en un
periodo de rápida expansión, persisten algunos problemas que deben
resolverse urgentemente. Existen riesgos potenciales para la
seguridad asociados al consumo inadecuado de productos derivados
de la quinoa (contenido de saponina, etc.), por lo que deben aclararse
los métodos de detección de diversos nutrientes. La investigación
sobre la actividad funcional de la quinua no ha sido lo
suficientemente amplia, con un desarrollo insuficiente de productos
funcionales, y la tasa de utilización de subproductos requiere
mejoras. Por lo tanto, el desarrollo de productos nutricionales
diferenciados y precisos es también una di- rección importante para
la industria de la quinua.

5. Conclusión

La quinoa es una planta comestible y medicinal que contiene

diversos componentes funcionales, como proteínas, polisacáridos,
saponinas, polifenoles, flavonoides y otros compuestos. Los
experimentos in vitro e in vivo han demostrado que la quinoa y sus
componentes bioactivos tienen diversos efectos beneficiosos para la
salud. Aunque algunos estudios han explorado los beneficios
derivados de la quinoa y sus compuestos bioactivos, se necesitan
estudios adicionales para una comprensión global. En términos de
resultados para la salud, los ensayos clínicos en humanos son un
método autorizado para determinar el efecto curativo de los alimentos
de uso común en medicina y alimentación. Por lo tanto, deben
realizarse más ensayos clínicos bien diseñados para confirmar los
beneficios para la salud de la quinua y los productos relacionados. El
contenido nutricional de la quinua también cambiará en caso de
adversidad ambiental, pero la investigación en esta área ha sido
escasa y merece una exploración en profundidad.
Aunque se han desarrollado diversos productos derivados de la
quinoa, como bebidas saludables y alimentos fermentados
funcionales, que se consumen ampliamente, existen pocos estudios
sobre los cambios en los importantes compuestos bioactivos bajo
diferentes métodos de procesamiento de alimentos. Por lo tanto, se
17
G. Ren et al. Química alimentaria 410 (2023)
135290
action saponins from chenopodium quinoa willd. husks against foodborne
Declaración de conflicto de intereses

Los autores declaran que no tienen intereses económicos ni

relaciones personales que pudieran haber influido en el trabajo
presentado en este artículo.

Disponibilidad de datos

Los datos se facilitarán previa solicitud.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por el Programa de Innovación en

Ciencia y Tecnología Agrícolas de la Academia China de Ciencias
Agrícolas (subvención n.º CAAS-ASTIP-2017-ICS).

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