ELABORACIÓN DE JARABE DE GRANADINA

ELABORACIÓN DE JARABE DE GRANADINA

I. OBJETIVOS

• Elaborar correctamente jarabe de granadina

• Describir las materias primas e ingredientes que se utilizan para la
elaboración de jarabe de granadina.

II. INTRODUCCIÓN

2.1. Jarabe de Granadina

Es una bebida típica del estado mexicano de Jalisco donde el

fruto conocido como granada roja es muy abundante. En ese
caso, generalmente se acompaña con alcohol. Es un
ingrediente fundamental en muchos tragos populares como
en el Sex on the beach o el Tequila sunrise.

Es una bebida que se elabora con azúcar y granadas que no

contiene alcohol.
Debido a que la granadina se suele utilizar en cócteles para
endulzar y dar color, suele confundirse con una bebida
alcohólica.
También puede tomarse como refresco, combinándolo
con soda o agua (la medida es 1/7 de granadina y 6/7 de soda
o agua). La granadina puede utilizarse también para darle
sabor a helados y otros postres.

2.1.1Criterios Microbiológicos:

Azúcares refinadas, Blanco directo, En polvo, Blanda, Azúcares líquidos, Jarabes,

Dextrosas, Fructosa.
Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufe por
gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 10" 2X10"
Mohos 2 3 5 3 <10 10
Levaduras 2 3 5 2 <50 50
Fuente: DIGESA. 2006

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2.2. Granada
Fruto de tipo baya con una corteza dura, cuyo interior
esta subdividido en lóbulos que contienen granos
constituidos por una semilla y una pulpa jugosa de color
rojo. La granada tiene bastante ácido pantoténico, ácido
fólico, vitamina B6 y B1. La fibra es principalmente
insoluble, acelera el tránsito intestinal

2.3. El Zumo de Granada y el Extracto de Granada

: son productos con alto contenido en antioxidantes y en
especial el elagitanino llamado punicalagina, (el mayor
antioxidante de peso molecular descubierto hasta la
fecha). Los polifenoles son sustancias antioxidantes que
contienen muchas frutas y verduras, en la Fruta Granada,
el Zumo de Granada y el extracto de granada estas
sustancias se multiplican en contenido y en propiedades
beneficiosas para la salud. El elagitaninos conocido como
Punicalagina, Punicalaginas, Punicalagina Natural de la
Granada o Punicalaginas Naturales de la Granada es fruto
de numerosos estudios en los últimos años para
determinar sus propiedades beneficiosas

2.4. Ácido cítrico

Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado
como conservante, anti-oxidante, acidulante y
saborizante. Por su sabor agradable, baja toxicidad y
otras propiedades físico-químicas, el ácido cítrico tiene
un sinnúmero de aplicaciones. El ácido cítrico industrial
se obtiene del hongo Aspergillus Níger, que acumula
enormes cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar
en grandes fermentadores de acero.

2.5Benzoato de sodio
Es una sal blanca, cristalina y gelatinosa o granulada del
ácido benzoico. Tiene propiedades antisépticas, anti
fúngicas (en presencia de un medio ácido) y
bacteriostáticas. Es soluble en agua y ligeramente en
alcohol. Protege los alimentos de la invasión de hongos
que hacen que los alimentos dañen y potencialmente
enfermen al consumidor

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I
2.6 Goma arábiga
Es considerada como un polisacárido de origen natural, que se
produce como una secreción resinosa que se conoce como
gummosis. Dentro de la industria alimenticia la goma arábiga
es conocida como E414, la cual favorece en la viscosidad del
jarabe de goma haciendo de este producto el ideal para su uso
en la industria licorera.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Ingredientes:
 1.5 litros de zumo de granada
 3 g. ácido cítrico
 g. de benzoato de sodio
 100 g. de goma arábiga
 1.85 Kg. de azúcar

3.2. Equipos e Instrumental:

 Refractómetro
 Recipientes
 Olla
 Cucharas
 Cocina
 Balanza
 Botella de vidrio

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IV. PROCEDIMIENTO
 Cortar las granadas por la mitad, y sacar la pulpa cuidadosamente.
 Licuar la pulpa de la granada y colar, para evitar partículas extrañas dentro del zumo.
 Colocar en una cacerola el zumo de granada y calentar a fuego lento durante 5
minutos
 Mezclar la goma arábiga con el azúcar.
 Agregar la mezcla a la cacerola, mover de forma circular para evitar que se formen
grumos.
 Medir el ° Brix de la solución, los cuales según la FDA no deben ser menores a 65%-
75% °Brix , en esta preparación se trabajara con 65°brix.
 Realizar el shock térmico y envasar.

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V. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL JARABE DE

GRANADINA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

 100 g.
goma
arábica
 1850 g.
azúcar
 3 g. ac. PESADO
Cítrico
 0.1g.
benzoat Se realizan
o de movimientos
sodio suaves
evitando la
caramelización

1500 ml de MEZCLADO
zumo de
granada

 Grados °brix

FILTRADO

ENVASADO

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VI. CONCLUSIONES

• Se realizó el proceso de elaboración del jarabe de granadina.

• Se conoció las propiedades de las distintas materias primas e ingredientes que
se utilizaron para la elaboración de jarabe de granadina.

VII. RECOMENDACIONES

• Se debe tener cuidado en la operación del pesado ya que se trata de cantidades

pequeñas
 Es importante que los °Brix se encuentren dentro del rango establecido por las
normas técnicas.
• Se debe utilizar la vestimenta adecuado a la ora de preparación del jarabe
asegurando la inocuidad alimentaria

VIII. BIBLIOGRAFÍA

• DIGESA. 2006. Norma técnica sanitaria aplicable a los azucares y jarabes

destinados al consumo humano. Perú.
• Max. L. 2012. Densidad del jarabe en grados Baume y °Brix. España.
• Menjivar G. 2009. Propuesta de tres preformulaciones de un jarabe. San Salvador.
• Gloria G. 2006. Coctelería y enología. Editorial Ideas Propias. Pág 14-16