UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Industria Láctea

Docente: Ing. Diego Sarabia Guevara MSc.

2020
 CONTENIDOS

UNIDAD 3
RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LECHE

Tema: El Ordeño
- Tipos de Ordeño
- Buenas Prácticas de Ordeño
OBJETIVOS
 Conocer el proceso del Ordeño y sus tipos
 Identificar las Buenas Practicas de Ordeño que garantizan calidad de la
materia prima.
EL ORDEÑO
 EL ORDEÑO

 E l ordeño es el acto de colectar leche de la ubre de

una vaca luego de estimularla adecuadamente.

¡¡Es la práctica mas importante en la actividad

ganadera!!
 LABORES PREVIAS AL ORDEÑO

L U G A R DE ORDEÑO
 S i el ordeño es en establo, este se debe lavar muy bien
y tenerlo listo para la llegada de las vacas.

UTENCILIOS DE ORDEÑO
 S e deben preparar los utensilios que se van a utilizar
en el momento del ordeño; lavar muy bien las cantinas,
baldes, filtros y maneas. Así mismo, se debe alistar el
alimento concentrado o forraje picado que se le va a
suministrar al ganado durante el ordeño.
 LABORES PREVIAS AL ORDEÑO

Preparación de la vaca
 E s recomendable lavar la ubre de la vaca con
agua limpia y secarla, antes de empezar su
ordeño. Un buen secado permite reponer las
células del tejido mamario.

Personal de ordeño
 Las personas que participan en el ordeño son el
ordeñador y el enrrejador, y cada uno debe tener
claro su trabajo
 CONDUCCIÓN DE LAS VACAS AL
ORDEÑADERO
 S e deben conducir las vacas al sitio de ordeño de una manera
correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni golpearlas.
 No se debe permitir perros que asusten o molesten a las vacas.
 LABORES DURANTE EL ORDEÑO

 A l momento del ordeño, un ayudante, que puede ser un niño, va

entrando en orden las vacas al sitio de ordeño y realiza la
sujeción de patas y cola de la vaca con una soga o lazo.

 ESTIMULAR LA VACA NO GOLPEAR NI ASUSTAR A LA

VACA!!!!!!!!
LABORES POSTERIORES AL ORDEÑO

E l ayudante o el mismo ordeñador, procede a vaciar el balde en la

cantina o caneca, colocando previamente un filtro para recoger
todas las impurezas o suciedades que pueden haber caído durante
el ordeño.
Limpiar y desinfectar todo el equipo de ordeño.
 FORMAS DE ORDEÑOS

 Existen 3 formas de ordeñar una vaca

 Ordeño por ternero

 Ordeño manual

 Ordeño mecánico
 ORDEÑO POR TERNERO

E l t e r n e r o u t i l i z a v a c i o a l m a m a r, e n v u e l v e s u

lengua y el techo de su boca alrededor del pezón.

 ORDEÑO MANUAL
Es la forma tradicional de realizar el ordeño. (a presión)
Formas de ordeño manual:
 M a n o llena forma de ordeño en que se utilizan los cinco dedos de
la mano
 Pellizco Forma de ordeño en que utiliza dos a tres dedos de la
mano especialmente cuando los pezones son pequeños.
 FORMAS CORRECTAS E
INCORRECTAS DEL ORDEÑO MANUAL
 Correctas

 ordeño a manos llenas o puño

 ordeño entre dedos

 FORMAS CORRECTAS E
INCORRECTAS DEL ORDEÑO MANUAL

 Incorrectas

 ordeño alto ordeño bajo

 ordeño a pulgar ordeño por estiramiento

 ORDEÑO MECÁNICO

Es un sistema que utiliza una combinación de presión negativa y

masaje del pezón para extraer la leche de forma eficiente e
higiénica.
SALAS DE ORDEÑO
SISTEMAS DE ORDEÑO AUTOMÁTICOS
(AMS )

 L a base innovadora del sistema de AMS es el

manipulante robótico en la unidad de ordeño. Este
brazo robótico automatiza las tareas de la limpieza del
pezón y accesorio del ordeño y quita los elementos
finales del trabajo manual del proceso de ordeño. La
capacidad típica para un AMS es 50-70 vacas por el
ordeño de la unidad.
 Sala de ordeño paralelo
Es un ordeño a nivel de piso con salida frontal
de la vaca que ofrece dos posibilidades de
ordeño

COLLERAS
Equipo de ordeño adaptable a la estructura
que se tenga en la finca.
 SALA DE ORDEÑO

 La sala de ordeño constituye el eje del cual se desarrollan las

demás actividades de una explotación lechera.

 Hay salas móviles, las cuales son llevadas al sitio en donde

se encuentran las vacas, y salas fijas, a las cuales llegan las
vacas desde su lugar de alimentación.

 Cuando el ganado se encuentra en pastoreo y para asegurar

el máximo de ingestión de alimento, las vacas no deben
permanecer en el área de ordeño por mas de 1.5 horas .
SALA DE ORDEÑO

Equipo de ordeño portátil para ser

transportado a caballo o buey

Son sistemas de ordeño sistematizados

acorde a sus posibilidades y
necesidades del hato.
 CONTAMINACIÓN INICIAL

 El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el

enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos
resultados
 Evolución del contenido de gérmenes en la leche durante un período de
almacenamiento de 72 horas, en función de la contaminación inicial y de la
temperatura de conservación. (Argente, 1984)
 ESQUEMA DE UN EQUIPO DE
REFRIGERACIÓN INSTANTÁNEA
 Referencias
Luquet F.M., 1993LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS, Acribia: Zaragoza Duran F., 2009
LACTEOS Y
DERIVADOS, Grupo Latino.
Villegas de Gante, A., Santos A., 2011. MANUAL BASICO PARA ELABORAR PRODUCTOS
LACTEOS, 2da Edic., Trillas: México
Villegas de Gante., 2012. Tecnología Quesera. Trillas. México Armendáriz, J. 2012.
Preelaboración y conservación de los alimentos. Paraninfo: Madrid - España. Morata, A. 2010.
Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos. AMV: Madrid - España. Fellows, P. 2007.
Tecnología del procesado de los alimentos. Acribia: Zaragoza España. Meneses M., 2007.
tecnología de lácteos. Editorail Universidad de Caldas: Manizales