PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT GRIEGO CON MERMELADA DE

ARANDANO (Vaccinium myrtillus) Y FRUTOS SECOS

YOGURT GREEK ELABORATION PROCESS WITH BLUEBERRY JAM AND ROSE

MORA WITH SINS AND ALMONDS

VICTOR MARCELO & LUICHO LEON, UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA,

BARRANCA, LIMA, PERÚ, 01

1. INTRODUCCION: La Comisión del Codex Alimentarius,

La agricultura y la Alimentación
Según Garcia et al. (2002), la
(FAO) y la Organización Mundial de
fermentación de la leche para la
la Salud (OMS), establecen que el
elaboración de diversos productos es
yogur concentrado es leche
una práctica antigua, siendo la
fermentada mediante la acción de
primera técnica establecida para la
bacterias ácido-lácticas
preservación de la leche. Durante
estas fermentaciones se acumulan Lactobacillus delbrueckii spp.
metabolitos como ácido láctico, bulgaricus y Streptococcus
etanol y otros que conservan la leche thermophilus.
e imparten características
organolépticas distintivas.
La concentración de proteína en la
leche es de gran importancia para la
Según el Codex Alimentario (2003), fabricación del yogur griego, siendo
la leche fermentada concentrada es un mejor con una mayor concentración
lácteo cuya proteína ha sido de caseína; a medida que aumenta la
aumentada antes o luego de la concentración de proteína, el
fermentación a un mínimo del 5.6%. incremento en la acidez produce la
Las leches fermentadas concentradas coagulación de la caseína, y se puede
incluyen productos tradicionales tales obtener un producto mucho más
como Stragisto (yogur colado), espeso, convirtiéndose en un
Labneh, Ymer e Ylette. producto deseable para el
consumidor. El conocimiento de la
 percepción de los consumidores y los metodología experimental estos
controladores del yogur será de gran principalmente para relacionarse con
utilidad para conocer el gusto la formulación del yogur estilo
específico para poder desarrollar este griego, nivel de acidez, porcentaje de
producto (Rojas y Álvarez, 2007). proteína y horas de desuerado, para
luego establecer el diseño
experimental dadas las pruebas
2. MATERIALES Y METODOS:
preliminares, la cual se basa en la
experiencia del investigador y
Materia prima para la elaboración
literatura, se obtuvieron los puntos
del yogur estilo griego. Se utilizará
centrales.
leche estandarizada al 2% de grasa,
cultivo termófilo FD-DVS YoFlex®
Mild 1.0: Lactobacillus delbrueckii y
2.1. LUGAR Y FECHA DE EJECUCION:
Streptococcus thermophilus, leche
El experimento fue ejecutado en el
descremada en polvo de Concadal®,
laboratorio de análisis y tecnología
Milk protein concentrate (MCP80) de
de alimentos de la universidad
Concadal®, estabilizador para yogurt
nacional de barranca, barranca, lima,
7915-A de Cosco®, azúcar y sorbato
entre los meses de noviembre y
de potasio. Equipo. Marmita
diciembre del 2019.
MKDT/20 T Cleveland Range Ltd,
termómetro digital, mantas de tela
2.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
para desuerar, balanza de precisión
Como materia prima fue leche fresca
YP8100, Yamato®. Optimización de
de vaca, procedente de fundos
elaboración de yogur estilo griego
ganaderos de la zona de supe,
usando metodología de superficie
distrito de la Provincia de barranca,
respuesta. Las variables
en el Departamento de lima. Como
independientes analizadas son nivel
saborizantes se utilizó azúcar blanca
de acidez, porcentaje de leche en
y frutas arándano procedentes de
polvo, horas de desuerado. En
áreas agrícolas ubicadas en el
primera instancia se realizaron una
departamento de lima, barranca ,
serie de pruebas para el ajustes de la
supe- Para la elaboración del yogurt
 se usó cepas liofilizadas de 2 g cada COLOR DE LA PULPA: NEGRO
una, adquiridas Huacho, Lima, Perú. AZULADO
Para la normalización de la leche CONSISTENCIA: CARNOSA
fresca se utilizó leche en polvo ESTADO DE FRUTA: MADURA
envasada por la Empresa - Como El arándano es un fruto que crece
materia prima fue leche fresca de silvestre en zonas frescas del
vaca, procedente de fundos hemisferio norte. Es una baya
ganaderos de la zona de San martin, globosa de color negro azulado que
distrito de la Provincia de Barranca. mide unos 6mm de diámetro. Se
Como saborizantes se utilizó azúcar consume sobre todo en mermeladas,
blanca y granolas, procedentes de tartas o como acompañamiento de
áreas agrícolas de Barranca. - Para la diversos platos. Es un alimento rico
elaboración del yogurt se usó cepas en vitaminas que además aporta
liofilizadas de 2 g cada una, pocas calorías al organismo.
adquiridas en Huacho Lima, Perú.
Para la normalización de la leche El arándano es un fruto carnoso que
fresca se utilizó leche en polvo crece silvestre en casi todo el
envasada por la Empresa nacional de hemisferio norte. Es una baya
comercialización de insumos. globosa, de unos 6mm de diámetro y
El envasado del producto final se hizo de color negro azulado. Su pulpa es
en envases plásticos de 1 litro de aromática, jugosa y de sabor algo
capacidad. ácido. Contiene numerosas semillas
pardas de pequeño tamaño. En la
parte superior tiene una pequeña
corona que lo distingue de la grosella
2.3. CARACTERIZACION DE FRUTA Y negra.
PULPA:
2.3.1. ARANDANO El arándano se puede consumir como
NOMBRE CIENTIFICO:Vacinium fruta de mesa, aunque su uso
myrtillus principal es la elaboración de
VARIEDAD: AURORA diversos productos derivados, como
confituras, mermeladas, purés,
 compotas, jaleas y zumos. También
se preparan arándanos secos y
congelados. En algunos países se
preparan además sopas y fritos.
Crudos se pueden añadir
macedonias, cereales, crepes
gofres. Se pueden tomar con nata,
zumo de naranja o con un chorro de
Grand Marnier, un licor de naranja. El
arándano rojo se usa para elaborar
bollos, panes, pasteles, tartas y
sorbetes. También acompaña los
platos de pavo.
Los arándanos son un alimento rico
en vitaminas A y C, y aportan muy
pocas calorías, ya que contienen
pocas grasas y proteínas. Son ricos en
antocianinas, sustancias que tienen
efectos beneficiosos sobre el aparato
digestivo.
2.3.2. PECANAS
El árbol de pecana, es por ahora el
único nogal originario de América,
nativo de los deltas de los ríos
Mississippi y Missouri, fue interpuesto
en Argentina por Domingo F.
a Sarmiento.
y
El fruto de la pecana, a quien mucho
llaman la reina de las frutas secas, es
una nuez que contiene importantes
propiedades y aún más ventajas que
han sido comparadas con la nuez
común o llamada de Castilla.
Este fruto tiene un sabor aparte de
muy dulce, muy agradable y sin poseer
esa sensación fuerte que posee la nuez
común que llega a producir reacciones
en la boca.
El Pecana contiene las más
importantes cualidades nutricionales
muy saludables, entre ellas están que
es libre de colesterol, tiene un alto
contenido de proteínas y a su vez
ácidos grasos insaturados, contiene
fósforo, hierro, calcio, potasio y
muchas vitaminas entre ellas las A, B1,
B2, B3, C y E que actúan como ya
sabemos en otros frutos, como un
poderoso antioxidante.
2.3.3 ALMENDRAS
 La avena es fuente de proteínas,
grasas vegetales y una gran variedad
Las almendras del almendro dulce
de vitaminas y minerales, así como
son las que normalmente se
de fibra, lo que significa que ayuda al
consumen como fruto seco, frito y/o
buen funcionamiento intestinal y al
salado. Se utilizan como ingrediente
proceso de la digestión. Además, es
para la elaboración de dulces como el
el cereal con mayor proporción de
turrón y el mazapán, peladillas, en
grasa vegetal, de grasas no saturadas
pasteles, chocolates, helados y
y de ácido linoleico, por lo que ayuda
numerosos platos y salsas. Además,
a depurar colesterol malo de nuestro
las almendras recubiertas con azúcar,
sistema circulatorio. También es rica
almíbar o miel están muy buenas y se
en hidratos de carbono de fácil
conocen popularmente como
absorción, y en minerales como
almendras garrapiñadas. También se
calcio, zinc, cobre, fósforo, hierro,
elaboran otros productos derivados
magnesio, potasio, sodio; y vitaminas
de la almendra como son harinas,
B1, B2, B3, B6 y E. La avena tiene
cremas, horchata y leche. Las
propiedades energizantes, por lo que
almendras amargas no se consumen
se recomienda para personas que
como fruto seco, pero de ellas se
necesitan aumentar su capacidad
obtiene aceites o esencias que se
energética, como los estudiantes o
usan como condimento de muchos
personas que padecen insomnio o
platos.
estrés, además de propiedades
saciantes y adelgazantes, y como
La almendra es un fruto seco que
alimento que regula el azúcar,
aporta entre 576 y 626kcal/100g y es
recomendable para los diabéticos.
una buena fuente de fósforo, calcio y
otros minerales importantes para la
salud como es el hierro.

2.3.5. Cultivos vivos y activos

2.3.4. AVENA Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus son
los cultivos más comúnmente
usados para hacer el yogur. Todos
los yogures comienzan con cultivos
vivos y activos, pero algunos
yogures son procesados por medio
del calor después de que la
fermentación se completa, para
matar a las bacterias. Si el producto
contiene cultivos vivos y activos,
éstos son considerados
ingredientes y deben estar en la
lista de la etiqueta del producto
(National Yogurt Association 2014).