Materias Primas Vegetales

Cebada
1. Licia Martínez
2. Carolina Peralta

Revisión de Literatura
Parte 1
● Importancia de los cereales
Los cereales aportan energía merced a la gran cantidad de hidratos de carbono, sobre
todo en forma de almidón, que contienen. También son ricos en proteínas, vitaminas
del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina fundamentalmente), y fibra. Contienen
también una pequeña proporción de minerales como fósforo y potasio, y en menor
proporción, magnesio, calcio y hierro. Y una pequeña proporción de grasas,
fundamentalmente ácidos grasos insaturados.
Por ello, son considerados los alimentos más completos después de la leche, al
margen de que se consideran básicos por su disponibilidad y bajo coste.
Los cereales más consumidos en la alimentación humana son el trigo, el arroz y el
maíz, y después la cebada, la avena, el centeno, el sorgo y el mijo.
Su consumo es muy variado: panes, pastas, copos de cereales, bollería, pastelería,
repostería, galletas, etc. Incluso son la base de la elaboración de la cerveza o el
whisky.
● Cultivo
En áreas con inviernos muy rigurosos se siembran cebadas de primavera, siendo la
época de siembra desde el mes de enero hasta el mes de marzo. Cuanto más largo sea
el ciclo de la variedad, la siembra será más temprana. Se recomienda adelantar la
siembra en terrenos secos y sueltos, además la siembra temprana favorece la calidad
de las cebadas cerveceras.

Las siembras tempranas tienen también algunos inconvenientes, entre ellos destaca:
mayor incidencia de enfermedades y encamado e incremento de la población de malas
hierbas. Por tanto se recomienda sembrar lo antes posible, empleando variedades de
invierno o alternativas.

La producción de las cebadas de invierno es más homogénea que las de primavera, y

su exigencia en abonos minerales de estas últimas es menor, pues su sistema radicular
está más desarrollado y aprovecha mejor todos los nutrientes del terreno. La cantidad
de semilla depende del tipo de cebada (de invierno o de primavera). En la cebada de
invierno sembrada a voleo se emplean de 150-180 kg/ha, y si se realiza en líneas esta
cantidad disminuye de 120 a 125 kg/ha.

En las cebadas de primavera se emplea más cantidad de semilla, si las siembras son
tardías deben ser más densas. Si la cebada se destina a forraje verde se emplea mayor
 cantidad de semilla. Las cebadas cerveceras se suelen sembrar en líneas, pues su
maduración resulta más homogénea.

La cantidad de semilla a emplear es muy variable. Normalmente la cantidad empleada

oscila entre 120 y 160 kg/ha. La siembra a chorrillo con sembradora, es el método
más recomendable, pues hay un mayor ahorro de semilla, las poblaciones de plantas
son más uniformes y hay una menor incidencia sectorial de enfermedades. Se suele
realizar con distancias que varían algo entre líneas. Son corrientes las sembradoras
fijas que guardan una distancia entre líneas de 17 o 18 cm.
● Cosecha
Si se realiza la recolección mediante cosechadora autopropulsada de cereales, el grano
ha de estar bien seco (con un contenido de humedad menor del 12%). Conviene
regular perfectamente la cosechadora, para evitar romper, pelar o dañar el embrión de
los granos, sobre todo cuando se trata de cultivos para producción de semilla o
cebadas cerveceras, ya que en ambos casos el grano recogido habrá de germinar
posteriormente.
● Poscosecha
El objetivo del almacenamiento de los granos debe ser preservarlos por períodos más
o menos prolongados de tiempo sin que se deterioren ni la calidad ni la inocuidad con
que han sido cosechados, para maximizar la calidad de los alimentos de alto valor
agregado que derivan de ellos. Los deterioros de calidad a los que nos referiremos
aquí se relacionan con propiedades tales como porcentaje de proteínas, almidón,
aceite, calidad panadera, porcentaje de granos dañados y valor nutritivo, entre otras.
Por inocuidad entendemos que el alimento no causará un daño a la salud del
consumidor si se lo consume según el uso indicado. Para reducir las pérdidas de
calidad y de inocuidad debe comprenderse que los granos tienen dos enemigos
principales: los hongos y los insectos. En consecuencia, todos los esfuerzos que se
realicen durante la poscosecha deben estar claramente orientados a prevenir el
desarrollo de estos organismos perjudiciales para el granel. A su vez, la prevención
efectiva de estos organismos se basa en el manejo de dos variables fundamentales: la
temperatura y la humedad de los granos. Concretamente, el principio básico del
almacenamiento es mantener los granos fríos y con una humedad cercana a la de
recibo durante todo el período de almacenaje. Al reducirse la fuente de calor y de
agua, los hongos y los insectos no pueden desarrollarse normalmente. Es importante
además que el grano esté limpio y sano antes de ingresar al almacenamiento. Por
limpio, se entiende que el grano no debe contener tierra, granos partidos o materias
extrañas, ya que estas partículas suelen presentar mayor contenido de humedad, de
hongos y de micotoxinas, y son más fácilmente atacables por los insectos. Por sano,
se entiende que el grano esté libre de insectos en cualquiera de sus estadios de
desarrollo.
Parte 2
2,1 Aportes nutricionales
100 gramos de Cebada contienen:
1. 354 calorías, el 18% del total diario necesario
2. Cero miligramos de colesterol y 2,30 gramos de grasa.
3. Además contiene importantes vitaminas
Tabla nutricional:

Parte 3
3.1 Producción Nacional
Merencena Barritas de cebada, es la única barrita del mercado elaborada con cebada de
cerveza de marcas nacionales.
La cerveza Naranjito, producida por la cer­vecería artesanal Sajo­nia, fue galardonada como
mejor cerveza estilo Ameri­can Wheat Ale en el World Beer Awards 2019, evento celebrado
en la histórica ciu­dad de Londres, Inglaterra. Esta es la primera vez que una empresa
paraguaya accede a este galardón
3.2 Variedades
Todas las variedades de cebada se caracterizan por ser plantas anuales y presentar tallos
huecos en forma de caña. Al final del tallo se produce la inflorescencia en espiga, con tres
espiguillas en cada nudo del raquis y una flor en cada espiguilla. De las tres espiguillas puede
ser fértil sólo la flor central (cebada de dos carreras) o las tres flores (cebada de cuatro y seis
carreras). Según esto se clasifican las distintas clases de cebada.

Cebada de dos carreras o cebada cervecera (Hordeum distichon)

La cebada de dos carreras es aquella en que, después de madurar la espiga, solamente queda
la espiguilla central. Este tipo de cebadas de dos carreras son las más antiguas y las que se
parecen a la variedad silvestre (Hordeum spontaneum) que también posee el mismo número
de carreras. Existen restos arqueológicos que muestran su presencia hace unos 9000 años. Se
denomina cebada cervecera porque es la más utilizada en la industria de la cerveza. Esto se
debe a que los granos de la cebada de dos carreras son mayores y presentan mayor
uniformidad en su tamaño. Además, para poder destinarla a la producción de cerveza debe
presentar una gran regularidad en la germinación, bajo nivel de proteínas y alto poder
diastásico. El poder diastásico es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para
romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos.

Cebada de seis carreras o cebada caballar (Hordeum hexastichon)

La cebada de seis carreras mantiene las tres espiguillas de forma que tiene tres granos por
nudo del raquis. Son las más modernas, aparecen hace unos 6000 años en Egipto o
Mesopotamia.

Cebada de cuatro carreras (Hordeum tetrastichon)

Corresponde a la cebada en la que se mantienen las dos espiguillas laterales y solo tienen dos
granos por nudo del raquis. Son las variedades intermedias en el tiempo.

Además, en función de si las semillas están o no protegidas, se clasifican las variedades

de cebada en:

Cebada con la semilla protegida: son aquellas en que la semilla está cubierta por la lema y
la palea. Son variedades utilizadas para la fabricación de la cerveza o para el consumo
animal.

Cebada con la semilla desnuda: son aquellas en que la semilla no está cubierta por la lema
y la palea. Son variedades que han evolucionado para ser utilizadas en la fabricación de
productos para el consumo humano.
Parte 4
4.1 Productos y Derivados
La cebada se ha utilizado como alimento del ganado, para la fabricación de malta y para la
preparación de alimentos. Asimismo, los granos tostados se utilizan como sucedáneo del
café.
El uso más comercial que tiene es en la fabricación de bebidas como la cerveza, whisky y
ginebra. También se puede utilizar para preparar vinagre, pan, sopas y papillas.
En resumen, se utiliza en
➢ Alcohol para bebidas o de etanol para su utilización como biocombustible
➢ La cebada se solía usar para hacer pan. Hoy en día se usa más para espesar sopas y
estofados
➢ Utilizado para producir malta
➢ La cebada es la principal materia prima de la industria maltera - cervecera
➢ En la actualidad la mayor parte de la cebada que es cultivada por el hombrees
destinada para la elaboración de cerveza
➢ Se utiliza como alimento para humanos
➢ Se consumen en forma de sopas o de pan
➢ En residuos de la destilería
➢ Uso en la alimentación del "ganado lo que es nuevo es que actualmente las
➢ Hoy en día la cebada es utilizada más bien como alimento para el "ganado y para la
obtención de malta y la elaboración de cerveza y whisky
➢ Aunque también se pueden elaborar harinas perladas o integrales con maletas o copas
de cebada pero son poco habituales.
➢ Tiene propiedades medicinales