UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÁTEDRA DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DOCENTE: Ing. Byron Herrera MsC.

PERÍODO ACADÉMICO: mayo 2020 – octubre 2020

NOMBRE: JUAN CARLOS ANDRADE

SEMESTRE: 9no

LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: Santo Domingo, 28 de junio 2020

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 30 de junio 2020
CALIFICACIÓN:

RIOBAMBA – ECUADOR
 PRODUCCIÓN
Velasco Navas

JEFE DE
Ricardo

SECRETARIO TÉCNICO
JEFE DE CONTROL
DE CALIDAD
Gonzales Katy

Juan Carlos Andrade

GERENTE GENERAL
MANTENIMIENTO
Basante Susana

JEFE DE

Alvarado Sánchez, Carol

COORDINADOR DEL
EQUIPO HACCP
Cruz Karina

RECURSOS
HUMANOS

JEFE DE
COMERCIALIZA
Vilca Jose

JEFE DE
CION

ANALISIS OBJETIVO DEL PLAN HACCP

Implementar un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en

la producción de nuestro producto “Cerveza 3 Juanes”. Para garantizar un producto
inocuo, preservar la calidad del medio ambiente, y al mismo tiempo mejorar la
competitividad de la producción nacional e internacional.

ORGANIGRAMA
RESPONSABLES
DE ÁREA

OPERARIOS

DESCIPCION DEL PRODUCTO

Nombre del producto:

“CERVEZA 3 Juanes” (EMPRESA CERVECERA EL GUAYTAMBO S.A.)

Definición:
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso, resultante de
un proceso de fermentación alcohólica controlado, por medio de levadura cervecera
proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada
malteada sola o mezclada con otros productos amiláceos transformables en azucares por
digestión enzimática, adicionado de lúpulo o sus extractos y concentrados. (Cerveza -
EcuRed, 2020)

MATERIAS PRIMAS

Malta

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de

tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la
 cerveza, no es elaborada en a la propia fábrica sino obtenida directamente de
proveedores externos. (El Gomez Camilo - Los Cervecistas, 2019)

Lúpulo

El lúpulo es un ingrediente insustituible e indispensable en la elaboración de la cerveza

y no tiene ningún sucedáneo. Su sabor amargo agradable y su aroma suave
característico, contribuye, además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a
la espuma. (El Gomez Camilo - Los Cervecistas, 2019)

Agua
Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características
organolépticas deben ser completamente normales. (Gomez Camilo - Los Cervecistas,
2019)

Levadura
Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos
en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas
que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las
cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis. (Gomez Camilo, 2019)

CERVEZA
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,
DESCRIPCION DEL
resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado, por medio
PRODUCTO
de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto
elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada con otros
productos amiláceos transformables en azucares por digestión enzimática,
adicionado de lúpulo o sus extractos y
concentrados

 Anhidrido carbónico
  Etanol
COMPOSICION  Azucares
 Dextrinas
 Glicerina
 Ácidos orgánicos
 Proteínas
 Sales minerales
 Sustancias aromáticas

Requisitos
 Grado Alcohólico
 Peso específico a 20oC
 Extracto aparente mínimo
 PH
 Anhídrido carbónico por peso.
 Acidez volátil expresada como ácido acético.
CARACTERISTICA  Acidez total expresada como ácido láctico.
S FISICO-  Ácido fosfórico por peso. Mínimo
QUIMICAS
 Plomo, expresado como Pb (mg/ l) máximo
 Hierro, expresado como Fe (mg/ l) máximo
 Cobre, expresado como Cu (mg/ l) máximo
 Cinc, expresado como Zn (mg/ l) máximo
Microorganismo
 Recuento total de microorganismos mesófilos, UFC/ml
CARACT
 Recuento total de mohos y levaduras, UFC/ml
ERISTICA
S
MICROBI
OLOGICA
S
Dirigido a todas aquellas personas mayores de 18 años, menos a aquellas
CONSUMIDOR que tengan problemas cardiacos, todas aquellas personas que vayan a
ES conducir algún tipo de vehículo y caso que sean mujeres
 que no se encuentren embarazadas
ENVASES Botella de 600 ml Lata de
350 ml
VIDA UTIL Botella: Aproximadamente 6 meses Lata:
Aproximadamente 6 meses
CODIGO DE FECHA.HORA.LINEA.TURNO

PRODUCCION
REGISTRO NTE INEN 2262, ISO 9001, ISO 14001

SANITARIO-
NTE INEN

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA

CERVEZA
 Materia prima Cebada

Agua

Remojo

Germinación
Tratamiento de
agua
Secado
Tostado

Malta
Agua
Molienda

Lúpulo Cocción

Enfriamiento

Levadura
Fermentación

Maduración

Filtración
Lavado e
inspección de
envases Carbonatación y
Envasado

Pasteurización

Almacenamiento
ETAPA DE PELIGROS ¿EL PELIGRO MEDIDAS
PROCESO ES PREVENTIVAS
SIGNIFICATIVO
?
Utilizando tamizados y separadores y en el
Peligro Físico: Piedras, espigas remojo con el efluente
NO del agua.
RECEPCIÓN DE
MATERIAS PRIMAS Peligro Químico: No existe NO
Control de humedad y dentro del tanque de
Peligro Biológico: Presencia de SI almacenamiento
hongos filamentosos
Verificar la presencia de metales pesados
Peligro Físico: Presencia de durante del tratamiento
TRATAMIENTO DE
AGUA impurezas, metales pesados SI de aguas.

Peligro Químico: Presencia de Verificar el contenido de cloruros, carbonatos

cloruros, carbonatos. SI y detener el suministro.

Peligro Físico: No existe NO ------------

Peligro Químico: No existe NO ------------
REMOJO
Peligro Biológico: No existe NO ------------
Peligro Físico: No existe NO -------------
 GERMINACIÓN Peligro Químico: No existe NO -------------
Peligro Biológico: Formación de mohos NO Realizar una adecuada aireación.
Peligro Físico: No existe NO -----------
Utilizar un procedimiento de secado-tostado
tecnológicamente adecuado que impida la
formación de nitrosaminas.
Peligro Químico: Formación de SI
SECADO TOSTADO
nitrosaminas
Peligro Biológico: No existe NO -------------
Peligro Físico: No existe NO -------------
Peligro Químico: No existe NO ------------
MOLIENDA
Peligro Biológico: No existe NO ------------
Peligro Físico: No existe NO ------------
Peligro Químico: No existe NO ------------
Peligro Biológico: Presencia de Llevar hasta temperatura de
COCCION
microorganismos SI ebullición
Peligro Físico: No existe NO ---------
Peligro Químico: No existe NO ---------
ENFRIAMIENTO
Peligro Biológico: No existe NO ---------
LEVADURA Peligro Físico: No existe NO ---------
Peligro Químico: No existe NO ---------
 Peligro Físico: No existe NO ---------
Peligro Químico: No existe NO ---------
FERMENTACION PeligroBiológico: Desarrollo de Adecuada limpieza y mantenimiento periódico del
microorganismo no deseados tanque de fermentación y del las
NO
maquinarias
Peligro Físico: No existe NO ---------
Adición de agentes antioxidantes (ácido ascórbico
o SO2 y enzimas: glucosa oxidasa y catalasa)
para prevenir la oxidación y evitar el cambio de
MADURACION NO
Peligro Químico: Oxidación del tanque gusto. Mantenimiento a
de maduración la maquinaria y usar materiales inoxidables

Peligro Biológico: No Existe NO ---------

Peligro Físico: No existe NO ---------
Peligro Químico: No existe NO ---------
FILTRACION
Peligro Biológico: No existe NO ---------
Peligro Físico: Presencia de cuerpos
extraños en los envases de vidrio y Tener los sistemas de enjuague en buen estado
NO
deterioro o desperfecto en los envases
de lata
 LAVADO E Peligro Químico: Presencia de residuos Controlar los parámetros en la aplicación de la
INSPECCION DE cáusticos en las botellas soda y verificar la presión del agua en los
ENVASES SI enjuagues

Peligro Biológico: Supervivencia y/o Verificar siempre las condiciones de

presencia de microorganismos NO trabajo
patógenos en los envases

Peligro Físico: Presencia de Realizar un

CARBONATACION cuerpos extraños como partes de NO mantenimiento periódico de las maquinarias

Y ENVASADO alguna
PeligroQuímico: Presencia de Realizar un
compuestos ajenos en el producto NO mantenimiento periódico de las maquinarias

Peligro Biológico: No existe NO ---------

PeligroFísico: Deterioro de los Controlar la temperatura en la pasteurización
materiales de envasado NO
PeligroQuímico: Alteración de
la composición del producto
PASTEURIZACION Controlar la temperatura en la pasteurización
SI

Peligro Biológico: Presencia de

residuos de levadura NO Controlar la temperatura en la pasteurización
 Peligro Físico: Deterioro del envase
del producto Manejar con cuidado los productos ya envasados y
NO terminados evitando así defectos físicos

Peligro Químico: Deterioro del

producto Manejar con cuidado los productos ya envasados y
ALMACENAMIE
SI terminados evitando así defectos químicos
NTO
Peligro Biológico: No existe NO ---------
MATRIZ DE DECICIONES
N.º ETAPA DE PELIGROS Análisis de los PCC PCC
P1 P2 P3 P4
PROCESO
RECEPCIÓN DE Peligro Físico: Piedras, espigas NO NO ------- -------- NO
Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
01 MATERIAS PRIMAS
Peligro Biológico: Presencia de hongos filamentosos SI NO NO ------- NO
Peligro Físico: Presencia de impurezas, metales pesados SI SI ------ ------
Peligro Químico: Presencia de cloruros, carbonatos. SI SI ----- -----
02 TRATAMIENTO DE PCC1
Peligro Biológico: Presencia de coliformes, SI SI ------ ------
AGUA
Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
03 REMOJO
Peligro Biológico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
04 GERMINACIÓN
Peligro Biológico: Formación de mohos
Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: Formación de nitrosaminas SI SI ------- ------- PCC2
05 SECADO TOSTADO
Peligro Biológico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
06 MOLIENDA
Peligro Biológico: No --------- --------- --------- --------- NO
07 COCCION Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
 Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Presencia de microorganismos SI SI ------- ------ PCC3
Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
08 ENFRIAMIENTO
Peligro Biológico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
09 LEVADURA
Peligro Biológico: No --------- --------- --------- --------- NO
FERMENTACION Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
10
Peligro Biológico: Desarrollo de microorganismo no NO --------- --------- --------- NO
deseados
Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: Oxidación del tanque de maduración SI NO NO --------- NO
11 MADURACION
Peligro Biológico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Químico: No --------- --------- --------- --------- NO
12 FILTRACION
Peligro Biológico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños en los SI SI ------- ---------
envases PCC4
13 LAVADO E de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata
Peligro Químico: Presencia de residuos cáusticos en SI SI --------- ---------
INSPECCION DE
las
ENVASES
botellas
PeligroBiológico: Supervivencia y/o presencia SI NO SI SI NO
de microorganismos patógenos en los envases
 Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños como partes SI NO --------- --------- NO
CARBONATACION Y de
14 ENVASADO alguna
Peligro Químico: Presencia de compuestos ajenos en el SI NO --------- --------- NO
producto
Peligro Biológico: No --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Deterioro de los materiales de envasado SI NO --------- --------- NO
Peligro Químico: Alteración de la composición del SI NO --------- --------- NO
15 PASTEURIZACION
producto
Peligro Biológico: Presencia de residuos de levadura SI SI --------- --------- PCC5
Peligro Físico: Deterioro del envase del producto SI NO --------- --------- NO
Peligro Químico: Deterioro del producto SI NO --------- --------- NO
 Materia prima Cebada

Agua

Remojo

Germinación

Secado Tostado PCC2

Malta
Agua
Molienda

Lúpulode
Tratamiento Cocción PCC3
agua
PCC Enfriamiento
1
Levadura
Fermentación

Maduración

Filtración

Lavado e
inspección de
envases Carbonatación y
PCC Envasado
4

Pasteurización
PCC5

Almacenamiento
 PLAN
HACPP
ETAPA DE PELIGRO LIMITE VIGILANCIA ACCION REGISTR VERIFICAC
PROCESO CRITICO CORRECTO OS ION
RA
QUE QUIE COMO CUAND DOND
N O E
Plomo < 0,1 Con En el Presencia de
Presencia Arsénico < Agua Persona tamizad tanque impurezas Registro Verificar el
de 0,1 para la o Cada de metales físico control de la
impurezas, Selenio < producci cargo filtrado 30min. tratami parar el químico presencia de
metales pesados. 0,05 ón deioniz en suministro del agua metales
aci to volver al pesados.
TRATAMIE ón tratamiento
Cloruros < Trata- En el Presencia de Verificar el
NTO DE
Cloruros, 250 p.p.m Agua Persona miento tanque cloruros, Registro control de la
AGUA
carbonatos, Carbonatos < para la químic Cada 30 de carbonatos químico del presencia de
120 ppm producci cargo o, min tratami parar agua cloruros y
ón carbón ento suministro y carbonatos
activad volver
o al tratamiento
En el Presencia de
Ausencia de Agua Persona Esterili tanque microorganism Registro Verificar el
Coliformes microorganis para la zación Cada 30 de os parar el biológico control de la
 mos producci cargo UV min tratami suministro del agua presencia de
ón ento volver al microorganis
tratamiento mos.
Nitrosam Persona Control Corrección Registro Verificar la
SECADO Formación 0% de inas en la analític Al Horno proceso químico de ausencia de
TOSTADO de nitrosaminas la malta cargo o de finalizar de Rechazo laboratorio nitrosaminas
nitrosaminas nitrosa proceso secado
mina
 Persona Con Cuando Paila Registro
COCCION Presencia Temperatura Control la termóm llegue a de Volver a biológico Verificar el
de 100ºC de cargo etro ebullición Cocimi esterilizar del control de
microorganismo temperat calibrad ento mosto temperatura
s ura o
Presencia de Uso de
cuerpos extraños Ausencia El agua Persona altas Cuando Lavado Mantener la Registro Verificación
en los envases total de de la presion ingresa al ra de presión del físico de los de control de
de vidrio y cuerpos enjuague cargo es en el inspector botellas agua elevada materiales limpieza e
deterioro o extraños agua de de envasado higiene de las
desperfecto en botellas botellas
LAVADO los envases de
E lata
INSPECCIO
Presencia de
N DE
residuos Utilizar Registro Verificación
ENVASES
cáusticos en las 1,6 mg/m3 de Persona suficien Cuando Lavado Mantener la químico de del control de
botellas soda cáustica El agua la te se r de presión del los valores de
residual de cargo cantida encuentra botellas agua elevada materiales soda cáustica
enjuague d de en el de envasado residual en las
agua en lavador y del botellas
 el de producto
enjuagu botellas
e
Recuento Maquin
Presencia de total de Tempera a Control Mantener la Verificación
residuos de microorganis tura de Pasteuri de la temperatura de Registro de
PASTEURIZ levadura y mos pasteuriz - tempe- Al final Maquin pasteurización físico- características
ACIO
supervivencia de mesófilos, ación zadora ratura del a adecuada químico y microbiológic
N
otros 100 UFC/ml final del y de Proceso Pasteur teniendo microbiológ as del
microorganismo Recuento producto vigilanc pasteuri i- siempre en ico del producto al
s total de ya ia - zación zadora cuenta el producto final del
mohos y embotell de estado de la final proceso
levaduras ado ersonal maquina
20UFC/ml a cargo
VERIFICACIÓN
Los resultados de la verificación estarán a disposición de las autoridades competentes.
La puesta en práctica del procedimiento de verificación comprende de:

- Planificación de los métodos y procedimientos que se van a utilizar en la

verificación:
1. Muestreo y análisis.
2. Análisis y pruebas para puntos críticos seleccionados.
3. Análisis para productos intermedios o finales.

la verificación del APPCC.La verificación incluye los siguientes controles:

- Supervisión y registro de las anotaciones realizadas en la aplicación

del APPCC en todas sus fases, incidiendo especialmente en lo siguiente:
 Examen de los registros realizados en todas las fases.
 Incumplimiento de los límites críticos.
 Acciones correctivas adoptadas.
 Modificaciones en el APPCC.
 Resultados de los controles analíticos.
- Reuniones periódicas entre los responsables del control de calidad, control de
producción y directivos, con el fin de evaluar la efectividad del APPCC.

Referencias

Gomez Camilo cerveza - Los Cervecistas. (2019, October 14). Cervecistas.

https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/

Cerveza - EcuRed. (2020). Ecured.Cu. https://www.ecured.cu/Cerveza

‌Lopez Carmen cerveza -(2020).

https://moodle.unach.edu.ec/pluginfile.php/655654/mod_resource/content/1/6.%2

0Ejemplo%20de%20HACCP%20EN%20SALCHICHAS.pdf