TECNICO LABORAL EN COCINA

MANIPULACION DE ALIMENTOS
ESTUDIANTE: NAYIBE LORENA ROSERO A.
DOCENTE: LEONOR CASTRO
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MENAJE Y EQUIPOS DE COCINA

1. SE REALIZO PREVIO LAVADO DE MANOS.

2. SE EMPLEO ELEMENTOS DE PROTECCION INIDIVIDUAL CORRESPONDIENTES.
3. SE CREARON EQUIPOS DE LIMPIEZA PARA LAS DIFERENTES AREAS DE COCINA.
4. ALISTAMIENTO DE EQUIPO (ESPONJAS, JABONES, DESINFECTANTES,
REPASADORES, 3 RECIPIENTES.
5. PREPARACION DE SOLUCIONES DE LIMPIEZA: RECIPIENTE 1 CON DETERGENTE,
RECIPIENTE 2 CON AGUA POTABLE, RECIPIENTE 3 CON DESINFECTACTE SEGÚN
DOSIFICACION Y PROTOCOLO INSTITUCIONAL.
6. SE REALIZA LIMPIEZA DE EQUIPOS DE COCINA EMPLEANDO DETERGENTES Y
POSTERIORMENTE SE HACE DESINFECCION.
 CONSERVA DE MORA POR ADICION DE AZUCAR

MORA:

Es una fruta polidrupa, ósea que está formada por la unión de pequeñas drupas
arracimadas, dentro de las que se halla una semilla diminuta, perceptible durante su
consumo. Presenta una forma levemente parecida a la de la fresa (ancha por la base
terminando en punta).
Su tamaño es diminuto, entre 1 y 3 cm, dependiendo de la especie.
Se cosecha en los andes colombianos y son apetecidas por los consumidores por su
intenso sabor y por sus propiedades antioxidantes.

PROPIEDADES NUTRITIVAS:

Las moras son fuente de sales minerales y vitaminas, constituyendo así un importante

aporte nutricional que podría incluirse en cualquier tipo de dieta.
Son frutas de bajo valor calórico debido a su escaso aporte de hidratos de carbono, lo que
las hace un alimento beneficioso ayudando al metabolismo.
Son especialmente ricas en vitamina C, también son muy ricas en vitamina A, así como
en potasio, aportando además, fibra alimentaria.
Las concentraciones varían dependiendo de uno u otro género y especie.
Las moras también contienen antocianos y carotenoides, asociados en diversos estudios
a ciertas propiedades consideradas beneficiosas para el organismo.

USOS CULINARIOS:

Las moras, como frutas comestibles que son, pueden ingerirse al natural, siendo este su
uso culinario más sencillo. Es una fruta básicamente silvestre (aunque también se cultiva),
Además de crudas, Este fruto, en su mayoría se consume procesado debido a su alto
grado de perecibilidad también para ser incluidas en la cocina de muy diversas formas.
Existen innumerables recetas en cuyos ingredientes entra la mora.
Son muy utilizadas como elemento decorativo para todo tipo de platos, y a nivel industrial
multitud de productos las incluyen,
en yogures, tartas, licores, batidos, helados, gelatinas, confituras, zumos, mermeladas, jal
eas, etc.

En este caso elaboramos una conserva por adición de azúcar empleando los siguientes
ingredientes:

- Mora
- Limón
- Azúcar
- Agua
 HIGIENE Y SEGURIDAD:

• El manipulador de la fruta debe cuidar de su aseo personal y del vestuario que utilice
durante el proceso.
• Previo lavado de manos, según protocolo y pasos a seguir.
• Debe estar libre de enfermedades infectocontagiosas.
• Tener cuidado al retirar el producto del fuego para evitar quemaduras.
• Manejar los utensilios de tal forma que no ofrezcan ningún riesgo al manipulador
(cuchillos-estufas).

PROCESO

SELECCIÓN DE FRUTA: teniendo en cuenta la calidad y la madurez.

PESAR: 400 gramos de mora – merma 10 gramos.

LAVADO POR ASPERSION: Se coloca la mora dentro de un escurridor o colador y se

pasa con agua hirviendo de manera rápida, para eliminar las impurezas adheridas a la
fruta.

RETIRAR PENDUCULOS: Manchas negras y partes dañadas; el pedúnculo es la parte

más contaminada de la fruta y las partes dañadas pueden alterar el color y sabor del
producto final.

FUNDIR AZUCAR: 150 en 100 c/c de agua logrando punto de almíbar.

HEERVIR PULPA: Agregar mora y limón mezclando constantemente hasta reducir y

lograr textura de mermelada.

EMPACADO: Empacar caliente, cerrando el frasco.

ESTERILIZAR: Se pasa por agua caliente durante 10 minutos, luego por agua fría con
hielo produciendo choque térmico.

PRODUCTO FINAL: Control de almacenamiento.

 CONSERVA DE CASCARA DE MARACUYA CON PROCESO QUIMICO
ADICION DE AZUCARES

MARACUYA:

Usualmente conocida como “fruta de la pasión”, es un fruto que proviene de la planta

trepadora Pasiflora.
Este alimento, originario de la Amazonia, es considerado gastronómicamente una fruta
exótica debido a su especial sabor ácido y agridulce. 

Su forma es redonda y el grosor de su cáscara suele ser grande, por lo que es capaz de
conservar el contenido durante un largo tiempo, su tamaño oscila entre los 5 y 20 cm de
longitud, dependiendo de la especie del fruto, su peso puede alcanzar un máximo de 300
gramos. De las dos variedades más comunes, el maracuyá amarillo pesa más que el
morado, la cáscara suele ser amarilla o púrpura en su exterior, pero siempre es blanca en
su interior. La pulpa del maracuyá puede ser anaranjada, amarilla, roja o verdosa.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Es una buena fuente de provitamina A, vitamina C y minerales como potasio, fósforo y

magnesio. También es antioxidante: reduce el riesgo de enfermedades como las
degenerativas, las cardiovasculares en algunos estudios apuntan que puede minimizar el
riesgo de padecer un cáncer. Además, se ha visto que su piel tiene un
efecto antiinflamatorio cuando se toma como suplemento.
Su contenido en fibra también es notable, lo que, por un lado, tiene un efecto saciante, y
por el otro favorece el tránsito intestinal y ayuda a las personas que tienden a
padecer estreñimiento.

USOS CULINARIOS:

Se puede consumir de diferentes maneras: en jugos, jaleas, mermeladas, licores, postres,

concentrados, infusiones, refrescos, siropes o comerlo directamente como fruta.

En este caso realizamos una conserva por adición de azúcar, empleando los siguientes
ingredientes:

- cascara de maracuyá
- zumo de maracuyá
- limón
- clavos
- canela
- azúcar
- agua
 HIGIENE Y SEGURIDAD:

-El manipulador de la fruta debe cuidar de su aseo personal y del vestuario que utilice
durante el proceso.
-Previo lavado de manos, según protocolo y pasos a seguir.
-Debe estar libre de enfermedades infectocontagiosas.
-Tener cuidado al retirar el producto del fuego para evitar quemaduras.
-Manejar los utensilios de tal forma que no ofrezcan ningún riesgo al manipulador
(cuchillos-estufas).

PROCESO:

- se pesa la fruta.
- lavado del maracuyá con agua potable.
- Se desinfecto a través de disolución de vinagre 5 c/c por un litro de agua,
sumergiendo la fruta.
- Se retiro la pulpa y se realizó tamizaje del zumo para separar semillas.
- Procedemos a poner en cocción la cascara.
- Retiramos del fuego y pasamos por agua fría, produciendo choque térmico.
- Retiramos la piel de la cascara y empleamos la corteza.
- Picamos en julianas.
- En una olla ponemos 300 gr de azúcar y 100 ml de agua.
- Se agrega canela, clavos de olor y zumo de limón.
- Agregamos la corteza de la cascara al sartén con el azúcar en punto almíbar.
- Añadimos el zumo del maracuyá.
- Mezclamos de forma continua hasta lograr punto deseado.
- Empacado, esterilizado.
- Producto final, control de almacenamiento.
 FLUJOGRAMA DE PROCESOS – (MARACUYA)
Lavado de manos- desinfección de superficie- flujograma de procesos-
métodos de conservación- control de pH por adición de azúcar

MARACUYA

AGUA POTABLE

LAVADO- RETIRO VINAGRE 5 CC DESINFECTADO

DE IMPUREZAS X 1 L DE H2O

RETIRO DE PULA AZUCAR

TAMIZAJE
COCCION DE
CASCARA
FUNDICION 300GR
RETIRO DE PIEL
EN 100ML DE AGUA
CORTE EN
LOGRANDO PUNTO ALMIBAR
JULIANAS

AGREGAR ZUMO Y MEZCLAR

CORTEZA DE MARACUYA CONSTANTEMENTE
CORTADA EN JULIANAS LOGRANDO REDUCCION

MATERIA PRIMA
PASTEURIZACION
ALISTEMIENTO DE
EQUIPO
- MARACUYA
- LIMON 1 EMPACAR, CERRAR, - MENAJE
- CLAVOS PASAR POR AGUA - TABLA
- CANELA CALIENGE - LICUADORA
- AZUCAR DURANTE 10 - COLADOR
300GR MINUTOS, LEUGO - ESTUFA
- AGUA AGUA FRIA CON - OLLA
100ML HIELO, - CUCHARA
PRODICIENDO
- GRAMERA
CHOQUE TERMICO

PRODUCTO FINAL
CONTRO DE
ALMACENAMIETO
 CONSERVA DE PULPA DE PIÑA CON PROCESO QUIMICO
ADICION DE AZUCARES

PIÑA:

La piña es el fruto anual de una planta de duras hojas en forma de punta de lanza de un
metro de largo aproximadamente. Está fruta tiene forma cónica u ovalada, la piel asemeja
una superficie rugosa que rodea la pulpa carnosa, jugosa y aromática que puede ser
amarilla o blanca dependiendo de la madurez del fruto. En la parte superior la piña tiene
una roseta de hojas en forma de corona.

PROPIEDADES NUTRITIVAS:

La piña contiene: Ácido fólico -Bromelina que ayuda con la metabolización de los
alimentos a nivel digestivo, Los minerales como magnesio, zinc, hierro y yodo actúan
como antioxidantes retrasando en envejecimiento, manganesio que ayuda a fortalecer el
sistema inmunológico y el sistema óseo, Vitamina A y C que ayuda a combatir resfriados,
bronquitis y asma, el sodio y potasio ayudan a mejorar el sistema cardiovascular a través
de la reducción y normalización de los niveles de tensión arterial. Además, actúa
como diurético. Su alto contenido en vitamina C aumenta la absorción de hierro.

USOS CULINARIOS:

La piña es usada con fines culinarios en diversas presentaciones como postres,

ensaladas, mermeladas, jaleas, yogurt, helados, vinagre, jugos naturales, cocteles (piñas
coladas). Debido al contenido enzimático que contiene.

En este caso realizamos una conserva por adición de azúcar, empleando los siguientes
ingredientes:

-Piña
-Azúcar
-Agua
-limón
 HIGIENE Y SEGURIDAD:

-El manipulador de la fruta debe cuidar de su aseo personal y del vestuario que utilice
durante el proceso.
-Previo lavado de manos, según protocolo y pasos a seguir.
-Debe estar libre de enfermedades infectocontagiosas.
-Tener cuidado al retirar el producto del fuego para evitar quemaduras.
-Manejar los utensilios de tal forma que no ofrezcan ningún riesgo al manipulador
(cuchillos-estufas).

PROCESO:

- Pesaje de la piña.
- lavado de la piña con agua potable.
- Se desinfecto a través de disolución de vinagre 5 c/c por un litro de agua,
roseando la fruta.
- Empleando una tabla y cuchillo se retira la casca, hemisferios y corazón.
- Se reserva la cascara de la piña.
- Se corta la pulpa en dados grandes.
- En una olla agregamos 100 ml de agua, 300 gr de azúcar, zumo de medio limón,
mezclando constantemente.
- Cuando el azúcar este en punto almíbar agregamos la piña, reducir hasta lograr
punto deseado.
- En un boul ponemos la conserva de piña y realizamos baño maría inverso.
- Se procede a empacar en bolsa hermética.
- Producto final, control de almacenamiento.
 FLUJOGRAMA DE PROCESOS – (PIÑA)
Lavado de manos- desinfección de superficie- flujograma de procesos-
métodos de conservación- control de pH por adición de azúcar

ALISTSMIENTO DE EQUIPO:
-MENAJE-ESTUFA- SARTEN-CUCHARA -MEZCLADORES-
GRAMERA- BANDEJA- CUHILLO
790 GR. – 120 GR MERMA

PESAR PIÑA

LAVADO Y DESINFECTADO
AGUA POTABLE DISOLUCION
RETIRO DE CASCARA DE VINAGRE
HEMISFERIOS Y
CORAZON
100 ML AGUA. 300 PASAR A UN
GR AZUCAR- < BOUL- BAÑO
LIMON MARIA
CORTADO EN DADOS INVERSO
PUNTO ALMIBAR
<
SARTEN - MEZCLAR

PRODUCTO FINAL CONTROL EMPACADO EN

DE ALMACENAMIENTO BOLSA HERMETICA
ESTERIL
 PROCESO QUIMICO ATRAVEZ DE AZUCARES

El azúcar, es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel

como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar
numerosos alimentos, e incluso, puede participar en el proceso de curado de la carne.
Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya sea en la
elaboración de frutas en almíbar y en la elaboración de mermeladas.

La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento. En las conservas
con azúcar, si se realizan bien, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una
velocidad baja. Esto sucede porque el azúcar retiene agua y se dificulta la supervivencia
de los microbios.
El agua se mueve desde el interior de las células hacia fuera (mediante un proceso
llamado «ósmosis» y esto genera su deshidratación parcial que impide la multiplicación de
los microorganismos.

El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, las frutas
retienen por mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar
un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta
una textura diferente al alimento.

Por otra parte diversas entidades, como la Academia de Nutrición y Dietética, señalan a
la vez que las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas son mínimas y que
consumir fruta, incluso en conserva, aporta beneficios. Una de las razones es que su
consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos procesados y ricos en nutrientes que
tomamos en exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los efectos sobre la
salud no son los mismos si se toma fruta fresca que si se toma conservada en azúcar,
sobre todo, porque esta última tiene una alta densidad calórica. Aumentar las calorías que
ingerimos en forma de azúcar no es en absoluto recomendable porque se asocia a un
mayor riesgo de padecer exceso de peso, caries y déficits nutricionales.
 CONTROL DE CALIDAD EN PRODUCTOS Y ANALISIS
SENSORIAL

FERMENTO DE CASCARA DE PIÑA

Por antecedentes se sabe que la cáscara de piña, forma parte del 40% del total de la fruta
de su composición química, tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares,
vitaminas y otros, que son solubles en el agua. Las características sensoriales favorables
permiten que la bebida tenga aceptabilidad, que en consecuencia pueden influir al
agregar ingredientes que acondicionan la mezcla para la obtención de una bebida
fermentada.
El objetivo es: Obtener una bebida fermentada, Caracterización química próxima y
fisicoquímica de la cáscara de la piña madura,
evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final
durante el almacenamiento.
Evaluar el efecto de las cepas de levadura en la elaboración del fermento de cascara de
piña y evaluar el efecto por adición de azucares.

¿QUE ES FERMENTACION?

Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras

simples es producido por la acción de enzimas lo cual conlleva a cambios químicos en las
sustancias orgánicas.
Existen varios tipos de fermentación: en este caso es alcohólica, de oxidación incompleta:
Está tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a la levadura en
ausencia del
oxígeno pues obtiene la energía para sobrevivir. Las bacterias y levaduras causantes de
este habitan en las frutas, cereales y contribuyen en gran parte para darles sabor a
los productos fermentados.

INICIO DE PROCESO DE FERMENTACION: martes 14 marzo 2023 7:00 pm

MATERIA PRIMA: Cascara de piña, agua 500 ml, azúcar 80 gr, canela.

MENAJE EMPLEADO: Jarra de vidrio, film transparente.

PROCESO: lavar y desinfectar la piña, cortar hemisferios, pelar y sacar tiras de cascara,
en una jarra de vidrio agregar agua, cascaras de piña, azúcar y canela luego cerrar con
film transparente y reservar sin que haya ingreso de oxígeno.

El proceso de fermentación lo producen las bacterias LACTICAS y hongos como los

Saccharomyces cerevisiae es anaerobio facultativo, es decir, es capaz de crecer en
condiciones de deficiencia de oxígeno. Durante esta condición ambiental, la glucosa es
convertida en diferentes intermediarios como etanol, CO₂ y glicerol.
EVALUACION Y ANALISIS SENSORIAL:

Martes 21- marzo 2023, en 7 días se logra observar proceso de fermentación, por su
característica espumosa debido a su reacción química y de color ámbar, su olor es
tropical pero fuerte, ligeramente embriagador, la textura interna de la cascara se palpa
blanda, fibrosa y se observa de de color amarillo intenso con concentración de líquidos,
por su parte externa se observa cascara ligeramente deteriorada pero conservando sus
características naturales, en sus bordes se notan varios puntos pequeños, blancos. En
cuanto a su sabor, tiene toques cítricos, gaseosos y dulces.
El PH final de la fermentación fue de: 7 con una temperatura de 7ºc  .