Manual de Control de Calidad Micológico

PRÁCTICAS (Manual de control de calidad micológico)
Nombre: Daniela Dominguez Perez
PREGUNTAS:
1.¿Qué clase de microorganismos crece en agar Saboraud? ¿Por qué?
R-//El agar Saboraud es el medio de cultivo recomendado para el aislamiento de hongos, en este medio de
cultivo la peptona, la tripteina y la glucosa son los nutrientes para el desarrollo microbiano; el alto contenido
de glucosa, la presencia de cloranfenicol y el pH ácido inhiben el desarrollo bacteriano y favorece el
crecimiento de hongos (en especial los dermatofitos) y las levaduras.
2.¿Qué medios de cultivo se utilizan en Colombia para la búsqueda de hongos en alimentos?

R-//Agar Sabouraud, PDA(Agar papa dextrosa), Agar Rosa de Bengala y Agar extracto de malta.
3.Escriba las principales características de los medios de cultivo utilizados para el aislamiento de hongos
en alimentos.
MEDIO DE INGREDIENTES PH USOS

CULTIVO
DRBC Glucosa, Cloranfenicol, Rosa 5,4 - Aislamiento selectivo de
Nombre: bengala, Digerido enzimático de 5,8 hongos y levaduras.
Dicloran Rosa plantas y tejido animal, Agar
Bengala bacteriológico, Fosfato
Cloranfenicol monopotásico, Dicloran y
Sulfato magnesio
monohidratado.
DG18 Digerido enzimático de caseína, 5,4 - Recuento de levaduras y
Nombre: Cloranfenicol, Sulfato 5,8 mohos.
Dicloran Glicerol magnésico, Diclorano, Agar
Cloranfenicol bacteriológico, D-Glucosa y
Dihidrogenofosfato de potasio.
MEA Agar bacteriológico, Maltosa, 5,6 Aislamiento, cultivo y
Nombre: Dextrina, Glicerol y Peptona. enumeración de levaduras
y mohos en alimentos.
Agar Extracto De
Malta
TGY Caseína Peptona, Extracto 7,0 - Recuento en placa de
Nombre: Levadura, Dextrosa, Agar y 0,2 Microorganismos aerobios,
Agua Desmineralizada. tanto en superficies como
Plate Count
en cualquier tipo de
Agar/Triptona
alimento o muestra
Glucosa Levadura ambiental.
OGYE Extracto Levadura, Dextrosa y 6,4 - Detección y aislamiento de
Nombre: Agar. 6,8 levaduras y mohos a partir
de alimentos en un entorno
Base De Agar
de laboratorio.
Glucosa
Oxitetraciclina
TGYA Caseína Enzima Hidrolizada, 7,0 - Enumeración de

Nombre: Extracto de Levadura, Glucosa y 0,2 Microorganismos en
Triptona Glucosa Agar. productos diarios y botellas
Extracto de de agua.
Levadura Agar
Czapek-Dox medio, Dicloran 3,5 - Usado como medio
CZID (2,6-dichloro-4-nitroaniline), 7,0 selectivo para el
Nombre: Iprodione (3-(3,5- aislamiento de las especies
Czapek-Dox dichlorophenyl-)N-isopropyl- de Fusarium.
Iprodione fúngica carbamoyl-2,4-dioxo
Dicloran imidazolidine-1-carboxam-ide).
PDA Infusión de papas, Agar y 5,6 Utilizado para la
Nombre: Dextrosa. enumeración de mohos y
levaduras en alimentos,
Agar Papa
especialmente en productos
Dextrosa
lácteos.
MY50G Extracto de malta, Extracto de 6,2 - Utilizado para el
Nombre: levadura, Agar, Glucosa y Agua 0,2 aislamiento y cultivo de
destilada. levaduras, mohos y otros
Agar Extracto De microorganismos
Levadura De acidúricos.
Malta 50%
Glucosa
MY70GF Extracto de malta, Extracto de 4,5 - Es recomendado para el
levadura, Agar, Agua destilada, 7,5 aislamiento de xerófilos
Nombre:
Glucosa, A.R. grade y extremos, o especies de
Extracto de
Fructosa,A.R. grade. Eurotium.
Malta, Extracto
de levadura 70%
Glucosa Fructosa
Agar
MY5-12 Extracto de malta, Extracto de 6,5 - Es recomendado para el

Nombre: levadura, cloruro de sodio, 6,8 aislamiento de xerófilo, los
glucosa A.R. grade, Agar y agua xerófilos halófilos también
Extracto de malta
destilada. crecen bien en este medio.
Extracto de
levadura 5%; sal
12% y glucosa
MY10-12 Extracto De Malta, Extracto De 7,4 - Usado como medio
Nombre: Levadura, NaCl, Glucosa, Agar 8,1 selectivo con azúcar para el
y Agua Destilada. aislamiento de hongos.
Malta Sal Glucosa
AFPA Peptona, Extracto De Levadura, 6,3 Medio selectivo usado para
Nombre: Citrato De Amonio Férrico, la identificación y
Aspergillus Dichloran y Agar. detección de Aspergillus
Flavus y Parásitos Flavus y A. parasitarios,
agar este medio es la
modificación del medio
diferencial de Aspergillus.
DRYS Extracto de levadura, Sacarosa, 6,7 Utilizado como un medio
Nombre: Dicloran, Rosa de bengala, para el aislamiento y
Cloranfenicol y Agar. enumeración de mohos y
Agar sacarosa con
levaduras, principalmente
extracto de
utilizado en cereales.
levadura, rosa de
bengala y dicloran
ALF Acido Lactico, Azul De Anilina, 2,3 Utilizado para teñir
reactivo. Glicerina, Fenol y Agua estructuras fúngicas.
Nombre: Desionizada.
Azul De
Lactofenol
4.Qué técnicas se utilizan para el análisis microbiológico del aire.

R-//
-Método de muestreo por sedimentación pasiva: Este método utiliza la gravedad para efectuar el
muestreo, de manera que se exponen una o varias placas de Petri con un medio de cultivo selectivo,
permitiendo que los microorganismos que se encuentran en el aire se precipiten.
-Método por impactación de activos: En este método se utiliza un sistema de impactación que aspira un
volumen determinado de aire a través de una tapa perforada por donde ingresan los microorganismos; el aire
succionado impacta en una placa de Petri con medio de cultivo selectivo, de acuerdo al tipo de
microorganismo que se quiere muestrear.
5.Dibujar y Describir las estructuras de los hongos.
Estructu DIBUJA DESCRIBIR

ra R
Son las unidades

estructurales de la
mayoría de los hongos,
sobre todo en los
filamentos, cuando las
hifas carecen de tabique
se denominan
aseptadas.
Es el elemento
primario, una estructura
cilíndrica con las
células separadas por
paredes transversales;
los tabiques tienen
agujeros que permiten
el flujo del material
citoplasmático entre las
células, con color
transparente.
El conjunto de hifas
recibe el nombre de
micelio, a veces forman
cordones duros y
resistentes subterráneos
que reciben el nombre
de rizomorfos.
Estructur DIBU DESCRIBIR
a JAR
Son hongos
levaduriformes, con
células de forma
ovalada, redondeadas, se
pueden reproducir por
gemación y pueden
formar un
pseudomicelio.
Las artroconidias son

rectangulares, con forma
de tonel, tienen paredes
gruesas y se encuentran
alternadas a lo largo de
la hifa, separadas unas
de otras.
Estas son el resultado de

la reproducción asexual
(mediante los conidios
llamados
clamidoconidios),
Estructur DIBU DESCRIBIR
a JAR
Las microconidias son

pequeñas, unicelulares,
redondas o piriformes;
mientras que las
macroconidias son
grandes, fusiformes,
septadas o
multiseptadas.
Son un tipo de espora de

paredes gruesas de
varias clases de los
hongos; es una etapa del
ciclo vital del organismo
que sobrevive en
condiciones
desfavorables, tales
como estaciones secas o
cálidas.
Se denomina sinema a
una estructura erecta
presente en los hongos,
formada por un grupo de
conidióforos, a veces
fusionados, unidos
normalmente por la
base.
Estructura DIBU DESCRIBIR
JAR
Es un tipo de morfología
de ascosomas, los
cleistotecios son
ascomas cerrados total o
parcialmente, con la
producción de ascas en
la cavidad interna.
Es un tipo de morfología
de ascosomas, los
peritecios comparten la
morfología de los
cleistotecios, sin
embargo los peritecios
son considerados el
ascoma ‘verdadero’
pues la pared crece al
mismo tiempo que el
desarrollo de las hifas
ascógenas.
JAR
Esporas de reproducción
sexual, es la fusión de la
punta de dos hifas;
desarrollan esporas
grandes de paredes
gruesas.
Aspergillus tiene
conidióforos rectos,
simples, que surgen de
una célula pie inserta en
la hifa y terminan en una
dilatación globosa o
claviforme donde se
insertan las fiálides o
metulas que soportan a
las mismas.
JAR
Scopularipsis muestra
“pinceles” irregulares
con células
conidiógenas que
proliferan después de la
formación de cada
conidio, dejando una
cicatriz en anillo
(anélides).
Los Rhizopus sp,

presentan un micelio
macrosifonado, hialino,
cenocítico, en los puntos
en donde se conectan los
esporangióforos y los
estolones que presentan,
los esporangióforos son
largos y no se ramifican
y culminan en
esporangios de gran
tamaño, con
esorangiosporas hialinas
o ligeramente cafés.
6.Cuáles estructuras son de reproducción asexual.

R-//-Esporulación: es el principal mecanismo de reproducción asexual de los hongos. Se ejecuta a través de
esporas asexuadas conocidas como mitoesporas porque se originan a través de la mitosis. Algunos hongos
producen un solo tipo de esporas mientras que otros producen varios tipos diferentes a lo largo de su ciclo
vital.
-Gemación: el hongo desarrolla una yema que se multiplica mediante mitosis y termina por separarse del
progenitor para vivir independientemente como un nuevo organismo.
-Fisión binaria o fisión de células somáticas: es propia de las levaduras. Ocurre en hongos unicelulares y
consiste en la división mitótica de una célula madre para formar una célula hija exactamente igual.
-Fragmentación del soma: un segmento del micelio del hongo progenitor se separa para originar un nuevo
individuo.
7.Cuáles estructuras son de reproducción sexual.

R-//-Exosporas o esporas exógenas: son las que se forman en el exterior de una célula o aparato
especializado, y no en el interior de un esporangio.
-Endosporas, esporas endógenas o esporas internas: son las que se producen en los conidios o esporangios:
si se producen en los conidios (específicamente en los conidióforos) se llaman conidiosporas y si se producen
en los esporangios se llaman esporangiosporas.
8.Qué estructuras se deben tener en cuenta para la identificación de los hongos.

R-// La identificación de los hongos filamentosos se basa en el examen macroscópico de la colonia y en sus
características microscópicas, semejanzas macroscópicas como la forma de la colonia, el color de la
superficie, la textura y la producción de pigmentos son muy útiles para la identificación, en general, la
morfología microscópica de los hongos es estable y presenta pocas variaciones, la identificación definitiva se
basa en la forma característica, método de producción y ordenamiento de las esporas, siendo también
importante conocer el tamaño y la disposición de las hifas.
9. Características.
Levadura Característi Característi
cas cas
macroscópi microscópi
cas cas
Saccharomyces cerevisiae Pueden variar un poco Pueden presentar
dependiendo del medio características globosas
pero en general suelen ser o alargadas,
colonias de color blastoconidias
crema/blanco y cremosas. alargadas, elipsoidales
con gemación
multilateral.
Candida albicans Los hongos que presentan Se observaron células

crecimiento levaduriforme redondeadas de tamaño
por lo general dan lugar a mediano separadas unas
colonias lisas en medios de de otras o en cadenas,
cultivo sólido, las cuales varias células en
son agregados de células gemación y se pueden
individuales a los que se les observar levaduras
denomina levaduras. aisladas o agrupadas en
seudohifas.
Candida parapsilosis Son levaduras ovales y tienen forma ovalada,

forman colonias cremosas redonda o cilíndrica y
que en ocasiones existen en múltiples
desarrollan un aspecto formas morfogenéticas;
rugoso. este hongo no forma
hifas verdaderas y existe
en una fase de levadura
o en una forma
pseudohifal.
Candida krusei Pequeñas, redondas y Se observaron células
blancas con una textura ovoides y redondeadas,
aterciopelada. pequeñas y agrupadas o
aisladas.
Trichosporon sp Colonias levaduriformes de Son principalmente,

crecimiento rápido, alblastoconidios
principio color crema, monogemantes de base
húmedas y suaves; la estrecha, en cultivos
superficie se vuelvemás viejos se observan
irregular y pulverulenta, artroconidios
parecido a migajas, el rectangulares, solitarios
reverso adquiere un color o en cadenas, dando la
amarillo grisáceo. sensación de ver un
micelio, macrosifonado,
hialino, septado.
Geotrichum sp Las colonias son de rápido Se observan hifas
crecimiento, de color verdaderas gruesas y
blanco, secas y artroconidios; son
pulvorulentas. hialinos, unicelulares o
en cadenas, tienen forma
rectangular o de barril, y
corresponden al
resultado de la
fragmentación de las
hifas mediante dobles
septos.
Rhodotorula sp Coloración rosa-rojo; con Su seudomicelio

forma y aspecto cremoso, presenta en
ligeramente acuminada, lisa excepcionales ocasiones
y en ocasiones presenta seudohifas.
surcos o pliegues.
Cryptococcus neoformans Colonias lisas, de textura Cryptococcus

mucoide y coloración neoformans var.
blanco cremosa. neoformans es un hongo
levaduriforme
perteneciente al filo
Basidiomycota; su
forma es esférica o
elipsoide y están
rodeadas de una cápsula
polisacarídica gruesa.
Prototheca Poseen color blanquecino, Unicelulares, no
con márgenes irregulares, pigmentados.
superficie granular (tipo
coliflor) y presentaron una
protrusión central.
10. LABORATORIO 8. PRINCIPALES HONGOS AISLADOS DE LOS ALIMENTOS (Aspergillus spp)
Géneros Característic Característic

as as
macroscópic microscópic
as as
En general, las colonias en Micelio macrosifonado,
CYA y CY20S son de color septado, hialino, con
verde-azulado a verde- conidióforos cortos
grisáceo, con micelio blanco cenocíticos, vesículas
y textura aterciopelada a subclavias y una serie de
flocosa , plana o con surcos fiálides en un ángulo
radiales; las caracteristicas aproximado de 180° con
pueden variar segun el medio conidios redondos.
de cultivo.
Aspergillus candidus
Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

perteneciente al filo Ascomycota, se encuentra formado
por hifas hialinas septadas y puede tener reproducción
sexual (con formación de ascosporas en el interior de
ascas) y asexual (con formación de conidios).
Alimentos que contamina Cereales, cacahuetes, harina de trigo, carne procesada,

granos de café, pasas, vino, uva, regaliz, etc.
Micotoxinas Las principales toxinas producidas son las aflatoxinas y
las ocratoxinas; las aflatoxinas = son micotoxinas
cancerígenas, teratogénicas, mutagénicas, que tienen
tropismo por órganos como hígado, cerebro y riñón;
mientras tanto las ocratoxinas = son un grupo de
metabolitos secundarios tóxicos, se han descrito cinco
tipos de ocratoxinas: A, B, C, α y β, siendo la más tóxica
la ocratoxina A.
Característic Característic
as as
as as
—-------------------------------- —--------------------------
--- ---
Su micelio posee un aspecto Posee conidióforos
similar al paño lency; tiene largos y lisos, con
un color verde-azulado, su fiálides uniseriadas, de
reverso suele ser blanco que gran tamaño de la
Aspergillus clavatus suele cambiar a marrón con vesícula y de forma
el tiempo. alargada.

Alimentos que contamina Ensilado, frutas, quesos, cereales, vegetales, materia

orgánica en descomposición, alimentos (granos,
cereales, frutos, etc).
Micotoxinas La micotoxina que produce es la patulina, presenta un
efecto genotóxico por su habilidad de reaccionar con los
grupos sulfhidrilos de las proteínas e inhibir las enzimas
involucradas en la replicación de material genético.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Su micelio posee un aspecto Posee un conidióforo de
similar al paño lency, con longitud variable y lisos;
color verde con zonas con fiálides uniseriadas
Aspergil amarillentas; su reverso es que cubren toda la
lus amarillo a marrón. vesícula.
glaucus


Micotoxinas Ocratoxinas, se ha demostrado que esta toxina es
nefrotóxica, hepatotóxica, teratogénica e inmunotóxica.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Posee un micelio Posee un conidióforo de
aterciopelado, de color longitud variable y
amarillo verdoso o marrón; rugoso; con fiálides
su reverso es dorado a uniseriadas o biseriadas
Aspergillus flavus marrón-rojizo. que cubren
completamente la
vesícula.

Alimentos que contamina Cereales, oleaginosas y materia orgánica en

descomposición.
Micotoxinas Aflatoxinas, la aflatoxina B1 ha sido asociada a cáncer
de hígado en el humano e incluso puede actuar de
manera sinérgica con el virus de la hepatitis B.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Posee un micelio Posee conidióforos
aterciopelado o aspecto de cortos y lisos; con
polvo; color blanquecino que fiálides uniseriadas
cambia a verde oscuro o gris; sobre el tercio superior
Aspergillus con un reverso blanco a de la vesícula, paralelos
Fumigatus marrón-rojizo. al eje del conidióforo.
Alimentos que contamina Suelo, plantas, cereales, oleaginosas, composta, algodón,

cacao fermentado, entre otros.
Micotoxinas Gliotoxina, verrucologeno, fumitremorgina A y B.
Características Características
macroscópicas microscópicas
Tel
Aspergillus nidulans
Posee un Posee
micelio conidióforos
aterciopelad cortos, lisos
o, color y marrones;
verde; las fiálides
cuando son
presenta biseriadas.
cleistotecios
color
similar al
eóm del ante;
con un
reverso
Púrpura
oscuro.
Alimentos que contamina Cereales, oleaginosas y materia orgánica en
descomposición.
Micotoxinas Esterigmatocistina; produce efectos mutágenos,
citotóxicos y cancerígenos, sin embargo, es menos
tóxica que las aflatoxinas.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Posee un micelio lanoso; con Posee un conidióforo
color blanco-amarillento que largo y liso; con fialides
cambia a negro, con un biseriadas que cubren
reverso blanco amarillento. completamente la
Aspergillus niger
vesícula.
eleóm
Alimentos que contamina Los cereales y sus derivados, granos de café, cacao,
pasas, especias, vino y jugo de uva.
Micotoxinas Ocratoxina A; degeneración tubular, fibrosis intersticial,
hialinización de los glomérulos, afectando la función
renal y también se asocia a efectos cancerígenos en el
tracto urinario.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
El color característico de la Las fiálides lisas o
colonia es amarillo; su finamente rugosas están
Aspergillu reverso es pálido a marrón. dispuestas en las
s cabezas conidiales en
ochraceus forma biseriada.
Teleóm Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

Alimentos que contamina Los cereales y sus derivados, granos de café, cacao,
pasas, especias, vino y jugo de uva.
Micotoxinas Ocratoxina A; degeneración tubular, fibrosis intersticial,
hialinización de los glomérulos, afectando la función
renal y también se asocia a efectos cancerígenos en el
tracto urinario.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Sus colonias suelen ser Los conidioforos pueden
planas y aterciopeladas; ser de color negro o
pueden comenzar de color marrón, y están
verde con un halo blanco, dispuestos en un patrón
Aspergillus tamarii pero también pueden ser de radiado. Los
color marrón canela o marrón conidióforos son largos
amarillento. y lisos.

Alimentos que contamina Puede estar ampliamente distribuida en la naturaleza,

presentándose en alimentos de origen animal como la
carne, leche, quesos y embutidos.
Micotoxinas Ácido ciclopiazónico; en animales de laboratorio se ha
encontrado que causa necrosis en el hígado, páncreas,
riñón, músculos y afecta al sistema nervioso en diversos
animales.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Posee un micelio Tiene conidióforos
aterciopelado de color cortos y lisos; con
canela; con un reverso blanco fiálides biseriadas
a marron. agrupándose en forma
tubular.
Aspergillus terreus


as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Posee un micelio Posee un conidióforo
aterciopelado, con un reverso largo y liso, con fiálides
color blanco que cambia a biseriadas y vagamente
Aspergi amarillo, naranja, marrón- radiadas cubriendo la
llu s rojizo, verde o rosa blanco, mayoría de las
versicolo amarillo, naranja o rojo. vesículas.
r
Alimentos que contamina Cereales y sus derivados, así como en granos de café,
especias y quesos.
Micotoxinas Esterigmatocistina; produce efectos mutágenos,
citotóxicos y cancerígenos, sin embargo, es menos
tóxica que las aflatoxinas.
HONGOS CON FORMA DE PINCEL
as as
as as
Pencillium sp Al principio de color blanco Presenta hifas hialinas
y con el tiempo adquieren septadas; los
color azul, azul verdoso, conidióforos tienen
verde, gris oliva o tonos ramas secundarias,
rosados, con reverso amarillo denominadas métulas;
cremoso; la textura puede ser estas son de forma
plana, filamentosa, cilíndrica, con paredes
aterciopelada o algodonosa lisas; de las cuales
dependiendo de la especie; surgen largas cadenas
además puede presentar sin ramificar de esporas
gotas de exudado. o conidios formando el
penacho o pincel
eóm característico del género
Teleómorfo Asexual; se conocen al menos dos vías de reproducción
vegetativa y por esporas; la reproducción vegetativa
consiste en la fragmentación (las hifas llegan a dividirse
en cortos segmentos o fragmentos);, la reproducción por
esporas (la formación de esporas asexuadas e
inmóviles), en donde cada espora (célula haploide)
producida vía mitosis; la reproducción sexual en este
género de hongos ha sido relativamente poco estudiada.
Aun así se sabe que algunas especies se reproducen
mediante ascos y ascosporas, que son producidas dentro
de pequeños estomas.
Alimentos que contamina Suelo, vegetales (madera, paja), compost, alimentos
(fruta, zumos, cereales, frutos secos, hortalizas, carne,
leche, quesos, embutidos) y fómites (papel, pintura,
paneles de yeso, gomas, fibra de vidrio e incluso gasoil).
Micotoxinas La patulina los síntomas agudos en animales incluyen
daño al hígado, bazo y riñón, y toxicidad para el sistema
inmunitario; en el ser humano se han descrito náuseas,
trastornos gastrointestinales y vómitos.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Colonias de color rosado- Conidióforos erectos,
grisáceo, aspecto ramificados en el ápice,
pulverulento, bordes fiálides ensanchadas en
regulares y reverso incoloro la base adelgazándose
Paecilomyces o con tono blancuzco. en el ápice, conidios en
cadena.
Teleómorfo Las esporas asexuales se pueden producir a través

de un proceso llamado esporulación, que es el
método más frecuente de reproducción fúngica, la
esporulación implica la producción de esporas
asexuales o sexuales de muchos tipos diferentes.
Alimentos que contamina Banano, hortalizas, café, flores, frutales, plátano, tomate,
cebolla, ají, pimentón, etc.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Son inicialmente blancas, Las hifas son septadas e
convirtiéndose de aspecto hialinas, presentan
brillante a arenilla granulosa, conidióforos
y con la madurez de color generalmente cortos
beige con margen pero ramificados, que
blanquecino; al reverso es de terminan en grupos de 2
Scopulariopsis color miel a marrón pardo a 4 células conidiógenas
pálido. o annélides; en forma de
botella, rugosa en la
madurez, y forman una
estructura como escoba.
Teleómorfo el estado sexual de Scopulariopsis pertenece al género
Microascus, el cual se caracteriza por tener ascomata
periteciales con cuellos papilados o cilíndricos, ascos
ovados a globosos, unitunicados, no pedicelados y
evanescentes con 8 ascosporas unicelulares, típicamente
asimétricas, reniformes, lunadas o triangulares;
Scopulariopsis se considera asexual.
Alimentos que contamina Cereales, semillas oleaginosas, especias, nueces, frutas,
verduras y pan.
Micotoxinas Aflatoxina B1, Ocratoxina A y Zeralelona.
as as
as as
—-------------------------------- —---------------------------
--- --
Las colonias son delgadas, Tiene conidióforo recto,
algodonosas y con variedad tabicado y ramificado
de pigmentos, blancos, cuya terminación es en
verdes, rojos o rosados. fiálides, con ápices
puntiagudos.
Verticillium
Teleómorfo Solo se reproduce asexualmente, no se conoce un estado

sexual.
Alimentos que contamina Puede contaminar alimentos concentrados a base de

cereales, plantas.
Micotoxinas No hay información clara sobre la producción de
micotoxinas en esta especie.
OTROS HONGOS HIALINOS

as as
as as
Colonias de color blanco- Presentan un micelio

amarillento, macrosifonado, septado,
al principio son glabras hialino; conidióforos
plegadas, compactas, después alargados
se vuelven pulverulentas, perpendiculares a las
algodonosas y húmedas, hifas, las cuales tienen
dando la apariencia de “pelos en su extremo terminal
de ratón”. conidios agrupados en
forma de cabezas; estos
conidios son
unicelulares y ovalados.
Teleómorfo El genero Acremonium agrupa una gran cantidad de
especies anamorfas (de reproduccion asexual) cuyos
teleomorfos (con reproduccion sexual) estan clasificados
dentro de tres grandes grupos de ascomicetos;
Hypocreales, Plectosph aerellales y Sordariales.
Alimentos que contamina Cereales, nueces y alimentos para animales.
Micotoxinas Puede producir pequeñas micotoxinas de lactona como
patulina , ácido penicílico y moniliformina.
Micelio de consistencia Conidias ligeramente
esponjosa abundante,con dos ovoides, dispuestas en
a tres anillos concéntricos roseta en grupos de 4 a
bien definidos, blancos 6, clamidosporas
(micelio) y verdes (conidias) abundantes y globosas,
fiálides apicales
arregladas en verticilos
cruzados en grupos de 3
a 4, ornamentación
finamente espinosa y
conidióforos
ramificados.
Teleómorfo Se reproducen asexualmente por conidios, presentan
conidióforos hialinos ramificados, fiálides simples o en
grupos, sus conidióforos generalmente ovalados,
unicelulares, coloreados (usualmente verdes); de rápido
desarrollo en medios sintéticos; la mayoría de hongos de
este género no tiene un periodo sexual de reproducción.
Alimentos que contamina Suelos, etc.
Micotoxinas Solo algunas cepas pueden producir micotoxinas, en su
mayoría suelen ser beneficiosos para las plantas.
Es de apariencia polvosa, de Las esporas se

color blanco algodonoso o caracterizaron por ser
amarillento cremoso. globosas, hialinas y
lisas; con células
conidioforas anchas en
la parte basal, con un
raquis en forma de
“zig-zag” de donde
emergen las esporas.
Teleómorfo No posee una reproducción sexual, pero sus

microconidios asexuales tienen un origen blástico-
simpodial, es decir, que se forman a partir de una célula
madre/conidiógenica o bien de las propias hifas fértiles,
presentando un crecimiento continuo apical que no es
sincrónico ya que un conidio estimula el crecimiento del
siguiente.
Alimentos que contamina En los suelos.
Micotoxinas Beauvericina.
as as
as as
Colonias flocosas (en forma Las hifas peridiales que
de copos), ascomas forman el ascoma son
blanquecinos que al madurar tuberculadas, y algunas
se oscurecen hasta tonos de ellas al madurar
amarronados. evolucionan hacia
estructuras más
pigmentadas, con
numerosas
clamidosporas de
diferentes formas y
tamaños.
Teleómorfo No desarrolla un cuerpo fructífero para su reproducción,
sino que forma un micelio.
Alimentos que contamina Suelo, material vegetal, estiércol y pájaros.
Micotoxinas Chrysosporium clavisporum ha sido identificado como
un hongo productor de micotoxinas en el queso; sin
embargo, no hay evidencia de que Chrysosporium esté
involucrado en la degradación del DDT.
Colonia es de color curuba, Conidios conformados
tanto en el anverso como en por dos células, los
el reverso; su textura es cuales se originan de
polvorosa y crece de forma células conidiogénicas
radial. retrogresivas, que
forman una especie de
espiga; el micelio es
delgado, hialino y sin
septos.
Teleómorfo Es un hongo que se reproduce asexualmente mediante la
formación de conidios sin estado sexual conocido.
Alimentos que contamina Frutas,etc.
Micotoxinas Micotoxinas tricotecenas, que son compuestos
sesquiterpenoides.
as as
as as
Suelen ser negruzcas de Color marrón o negro en
aspecto húmedo y presentan las paredes de las hifas,
unas características células las conidias o ambas, lo
conidiógenas anelídicas en cual se refleja en
forma de frasco que forman colonias cuyo color
conidios obovoides. oscila entre verde oliva
y gris o negro en las
placas de crecimiento.
Teleómorfo La acentuación de los anillos hialinos en S.

apiospermum que, característicamente, produce
ascosporas de forma elipsoidal (en forma de balón de
fútbol americano).
Alimentos que contamina Suelo, tierra de macetas, alcantarillas, aguas estancadas,
arroyos y estiércol.
Micotoxinas Infecciones en varias partes del cuerpo, como los
pulmones, los senos paranasales, los huesos, las
articulaciones, los ojos y el cerebro.
as as
as as
Desarrolla un manto de Conidióforos,

micelio blanco-rosado fialoconidios y
sobre el que se pueden aleurioconidios en
observar peritecios. cultivo axénico.
Teleómorfo Son hongos mitospóricos pertenecientes al grupo de los

hifomicetos y tienen un teleomorfo (estado sexual)
llamado Apiocrea.
Alimentos que contamina No se sabe que sea un contaminante común de los
productos alimenticios.
Micotoxinas No hay información clara que indique si Sepedonium sp
produce micotoxinas o está asociado con micotoxicosis
en humanos o animales.
as as
as as
Colonia y pigmento (café, La fiálide es
rojo, violeta, naranja, gris, generalmente fina, en
blanco) difusible al medio. forma de botella; simple
o ramificada; cortas o
largas; monofialídica
(que emergen esporas de
un poro de la fiálide) o
polifialídica (de varios
poros).
Fusarium
Teleómorfo Las especies de Fusarium producen esporas meióticas

(sexuales) y al menos tres tipos de esporas mitóticas
(asexuales).
Alimentos que contamina Cereales, maíz y alimentos para animales.
Micotoxinas Los hongos Fusarium son comunes en el suelo y

producen una variedad de toxinas diferentes, incluidos
los tricotecenos como el desoxinivalenol ( DON), el
nivalenol ( NIV ) y las toxinas T-2 y HT-2 , así como la
zearalenona (ZEN) y las fumonisinas.
MOHOS NEGROS ( POROCONIDIAS CON SEPTOS TRANSVERSALES)

as as
as as
Colonias de colores gris Presenta hifas
oliva; marrones en dos septadas
tonalidades y negras; las pigmentadas con
cuales, pueden presentar conidióforos
una apariencia ligeramente
algodonosa, con estrías, inclinados, solitarios
de tamaño variable y con y nodulosos; la
una pigmentación oscura forma de los
al reverso del agar. conidios puede ser
Curvularia elipsoidal,
ligeramente curvados
o en forma de media
luna, pero en
general, tienen
extremos
redondeados y
tienden estrecharse
en la base.
Teleómorfo Puede reproducirse tanto sexual como
asexualmente, lo que genera nuevos genotipos en
la reproducción sexual.
Alimentos que contamina Soja, árboles frutales, especias, té y condimentos.
Micotoxinas La toxina T-2 y el deoxinivalenol.

—---------------------------- —----------------------
--- ---
color blanco inicial que Los conidios algunas
f luego se vuelve gris veces curvados,
oscuro. fusoides u
obclavados,
o cilíndricos de color
Dreschler marrón, lisos con
a hilum oscuro
diminuto.
Teleómorf a Se reproducen de manera asexual,
fundamentalmente por medio de conidios, los
estados sexuales o teleomorfos conocidos de este
complejo se ubican en géneros pertenecientes a la
familia de ascomicetes Pleosporaceae.
Alimentos que contamina Arroz, Cereales, etc.
Micotoxinas Fitotoxinas, que pueden causar enfermedades de
las plantas.

as as
as as
Lanosas en el centro, a Hifas tabicadas
menudo con desarrollo de oscuras.
zonas concéntricas.
Bipolari Teleómorfo Produce conidios (esporas asexuales).
Alimentos que contamina Semillas e infección en las plantas.
Micotoxinas Fitotóxicas, lo que significa que son tóxicas para
las plantas.
Géneros Característic Característi
as cas
as as
Puede tener una Fusiformes, rectos o
consistencia compacta curvos; cilíndricos y
algodonosa o compacta rectos; polos
aterciopelada. marcados por septos
completos.
Exserohilum
Teleómorfo El género se reproduce asexualmente a través de
esporas que son cóncavas; los estados de
reproducción sexual de las especies de
Exserohilum se conocen como Setosphaeria.
Alimentos que contamina Trigo, caña de azúcar, maíz y sorgo.

as as
as as
Helminthosporiu Color blanco, algodonosa, Conidióforos simples,
con un halo intermedio de rectos, flexuosos, de
un color levemente color marrón siendo
grisáceo. más claros hacia el
ápice, lisos y septados.
Los conidios algunas
veces curvados,
fusoides u obclavados,
cilíndricos de color
marrón, lisos con
hilum oscuro diminuto.
Teleómorfo Se reproduce asexualmente a través de conidióforos

que surgen del micelio a través de los estomas.
Alimentos que contamina Raíz, tallo, hojas, panículas y granos del cultivo del
arroz.
Micotoxinas Las fitotoxinas producidas por los patógenos fúngicos
de Helmintosporium pueden desempeñar un papel en
el desarrollo de enfermedades.
MOHOS NEGROS (POROCONIDIAS CON SEPTOS TRANSVERSALES Y LONGITUDINALES)

as as
as as
Presentan un aspecto Conidióforos
velloso, al principio de simples, tabicados,
color gris, después de forma alargada u
adquieren tonos negros ovoide, en el
oliváceos en el centro y extremo del
reverso y con un borde conidióforo se
gris blanquecino que forman unos
rodea la colonia. conidios de color
pardo, con septos
Alternaria transversales y
verticales
(muriformes) de
disposición
irregular.
Teleómorfo Se caracteriza por la producción de conidióforos
simples y erectos, en cuyo extremo se forman
cadenas simples o ramificadas de conidios. Los
conidios o dictiosporas son multicelulares, de
color pardo y con septos tanto transversales
como longitudinales; no tiene un ciclo de
reproducción sexual.
Alimentos que contamina Suelo, vegetales (madera enmohecida o
vegetales en descomposición), alimentos (fruta
fresca, cereales, frutos secos, hortalizas),
fómites.
Micotoxinas Ácido tenuazónico.

as as
as as
Textura algodonosa o Blastoconidios de
aterciopelada y varían en color oscuro, con
color de blanco a gris a verrugas y esféricos,
negro.
Epicoc
cu m
Teleómorfo Se clasifica como miembro de Hyphomycetes ,

Deuteromycota , así como de Fungi Imperfecti
porque solo se sabe que se reproduce
asexualmente.
Alimentos que contamina Alimentos con alto contenido de humedad ,
como frutas y verduras, que pueden estar
contaminados debajo de la superficie.
Micotoxinas Acido tenuazónico, que provoca complicaciones

en el crecimiento y causa enfermedades en la
caña de azúcar y el arroz.

as as
as as
Las colonias son de Conidios
crecimiento rapido, multicelulares, se
marron olivaceo o forman mediante
gris/negro y poro conidias en un
aterciopelados. conidióforo
geniculado elongado
simpodial.
Ulocladium
Teleómorfo Reproducción asexual por conidios.
Alimentos que contamina Suelo y en plantas herbáceas en
descomposición, así como en papel, textiles,
estiércol, pintura en emulsión, hierbas, fibras y
madera.
Micotoxinas Ulocladium se ha implicado en varias
micotoxicosis debido a la ingestión de trigo
infectado y se ha asociado más comúnmente con
la micología vegetal.
OTROS MOHOS NEGROS

as as
as as
Colonias aterciopeladas, Presenta hifas finas,

pulverulentas o vellosas, con septadas, ramificadas de
pliegues radiales, de color color hialino a marrón;
blanco o crema que tienden a las hifas sostienen
oscurecerse en tonos verde cadenas ramificadas de
oliva y, a veces, gris verdoso conidios unicelulares,
o marrones. elipsoides o cilíndricos,
los conidios se forman
por gemación sucesiva
Cladosporium del conidio anterior,
estando el conidio más
joven y pequeño al final
de la cadena.
Teleómorfo Posee reproduccion asexual.
Alimentos que contamina Suelo, vegetación (p.ej. vegetación en descomposición,
madera en putrefacción y humus de los bosques),
fómites.
Micotoxinas Las especies de Cladosporium no producen micotoxinas
importantes de interés.
as as
as as
Las colonias pueden ser Las hifas son
planas y lisas, de forma ramificadas,
filamentosa que crece a un tabicadas, hialinas,
ritmo variable y tiene un con conidios ovoides
aspecto macroscópico muy
o piriformes
variable.
desarrollados sobre
conidióforos cortos.
Teleómorfo Reproduccion asexual.
Alimentos que contamina Suelo húmedo, vegetales y madera en descomposición.
Micotoxinas Feohifomicosis.
as as
as as
Apariencia negra y cremosa, Las conidias forman
luego se vuelve filamentosa. agregados mucosos y
son unicelulares,
elipsoidales, de
diferentes tamaños,
hialinas y oscuras, de
pared delgada,
raramente septadas.
Teleómorfo Se reproduce por gemación.

Alimentos que contamina Suele crecer más en superficies.
Micotoxinas Las infecciones causadas por Exophiala suelen ser
infecciones de la piel, pero también pueden ser
infecciones profundas.
ZIGOMICETOS

as as
as as
Colonia color gris oscuro, Macrofisionado,
aspecto velloso- senicítico, hialino,
algodonoso. caracterizado por
presencia de rizoides
(raíces).
Rhizopu
Teleómorfo Las especies de Rhizopus producen esporas
asexuales y sexuales. Las esporangiosporas
asexuales se producen dentro de una estructura
aguzada, el esporangium, y son genéticamente
idénticas a su padre.
Alimentos que contamina Pan, granos y cereales.
Micotoxinas Rizoxinas farmacéuticamente activas o rizoninas
A y B altamente tóxicas.
as as
as as
Las colonias de este Las esporas o
género de hongos suelen sporangiospores
ser de color blanco a pueden ser simples o
beige o gris y son de ramificados y formar
rápido crecimiento. apical, globular
esporangios que son
Mucor
compatibles y
elevada por una
forma de columna
columela.
Teleómorfo Los cigomicetos, como Mucor, se pueden
reproducir sexualmente gracias a que poseen un
grupo de genes que controlan y regulan la
separación de sexos y la capacidad para producir
descendencia cuando se encuentran individuos de
distinto sexo.
Alimentos que contamina Suelo, los sistemas digestivos, plantas superficies
y podrida materia vegetal.
Micotoxinas No está claro si el mucor produce toxinas o
micotoxinas.
as as
as as
Tamaño ilimitado, tiende Micelio
a llenar las cajas de macrosifonado,
cultivo; en un inicio es de cenocítico,
Absidia color blanca, después ramificado y hialino,
tiende a volverse puede llegar a
grisácea; es vellosa- presentar rizoides
algodonosa y seca. rudimentarios e
internodulares,
aunque son difíciles
de observar; al ser
un zygomiceto,
presenta gran
cantidad de
esporangios.
Teleómorfo Absidia es capaz de reproducirse tanto sexual
como asexualmente.
Alimentos que contamina El pan , las frutas y las verduras.
Micotoxinas Algunas especies del género pueden causar
ficomicosis.

as as
as as
Son colonias de crecimiento Micelio macrosifonado;

rápido (maduran al tercer cenocítico, hialino; rara
día), su tamaño es ilimitado vez presenta rizoides;
(cubre toda la caja de Petri en los esporangióforos son
poco tiempo), blancas, cortos, culminan en una
aunque suelen tornarse vesícula; la cual
grisáceas con el paso de los contiene los
días, planas, vellosas. mesosporangios.
Syncephalastr
um
Teleómorfo Se reproducen asexualmente a través del desarrollo de
merosporangios, lo que conduce a la producción de
esporangiosporas.
Alimentos que contamina Granos, nueces, frutas y verduras.
Micotoxinas No se sabe que el género Syncephalastrum produzca
micotoxinas.
as as
as as
Son colonias de tamaño Micelio macrosifonado,
ilimitado (llegan a cubrir toda hialino, cenocítico,
la caja), en un inicio son ramificado, presenta
blancas, pero mas tarde esporangiolos
Cunninghamella comienzan a volverse (uniesporados) que
grisáceas; son vellosas- forman
algodonosas. esporangiosporas
redondas u ojivales.
Teleómorfo Los hongos Cunninghamella se reproducen
asexualmente a través de esporangióforos ramificados.
Alimentos que contamina Se encuentra en una amplia variedad de sustratos, que
incluyen suelo, frutas, verduras y nueces.
Micotoxinas Aflatoxinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas,
zearalenona y deoxinivalenol.
OTROS HONGOS EN ALIMENTOS:

as as
as as
Son órganos Los conidios son
pluricelulares, de ovalados y se
morfología plano- sitúan en el
convexa. extremo de
conidióforos
largos, de color
gris y muy
ramificados.
Botrytis
Teleómorfo Se caracteriza por su gran cantidad de esporas
asexuales (también conocidas como
conidios).
Alimentos que contamina Las flores, los frutos, las hojas y los bulbos de
una especie.
Micotoxinas No existe un consenso claro sobre si Botrytis
es un hongo productor de micotoxinas.

as as
as as
Las colonias son lisas y Las levaduras en
aterciopeladas de color ciernes son
Moniliella acetoabutans grisáceo a negro oliva. elipsoidales y
forman hifas
terminales, que se
dividen en
artroconidios, una
cadena de esporas
cilíndricas cortas.
Teleómorfo No existe un consenso claro sobre el tipo de

reproducción de Moniliella acetoabutans.
Alimentos que contamina Alto contenido de azúcar, grasa, miel y polen.

—------------------------------------------------------ —----------------------------------------------------
-- -
Micotoxinas No existe un consenso claro sobre si
Moniliella acetoabutans es un hongo
productor de micotoxinas.
Características Característica
Monascus ruber macroscópicas s
—--------------------------- microscópica
--- s
Es un moho de color rojo —------------------
púrpura. ---
Forma peritecios,
que son cuerpos
fructíferos que
contienen ascas o
sacos que
contienen
esporas.
Teleómorfo No existe un consenso claro sobre el tipo de
reproducción.
—------------------------------------------------------ —----------------------------------------------------
-- ---
Alimentos que contamina El maíz, la alfalfa, el trigo, la avena, la
cebada, el arroz y los productos a base de
—------------------------------------------------------
soya.
-- —----------------------------------------------------
Micotoxinas --
La citrinina es una micotoxina nefrotóxica.
as as
Aureobasidium pullulans as as
—-------------------------- —-------------------
--- --
Micelio pigmentado con No hay
hifas de las que nacen de información al
forma sésil numerosos respecto.
conidios hialinos (de 2-3
µm) y piriformes, los
cuales, una vez libres,
forman por gemación
otros más pequeños.
Teleomorfo No hay información al respecto.
Alimentos que contamina Suelo, agua, aire y piedra caliza.
Micotoxinas No hay informacion al respecto.
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18-1857-RE

Manual de Control de Calidad Micológico

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PRÁCTICAS (Manual de control de calidad micológico)

Nombre: Daniela Dominguez Perez

2.¿Qué medios de cultivo se utilizan en Colombia para la búsqueda de hongos en alimentos?

MEDIO DE INGREDIENTES PH USOS

TGYA Caseína Enzima Hidrolizada, 7,0 - Enumeración de

MY5-12 Extracto de malta, Extracto de 6,5 - Es recomendado para el

4.Qué técnicas se utilizan para el análisis microbiológico del aire.

Estructu DIBUJA DESCRIBIR

Son las unidades

Las artroconidias son

Estas son el resultado de

Las microconidias son

Son un tipo de espora de

Los Rhizopus sp,

6.Cuáles estructuras son de reproducción asexual.

7.Cuáles estructuras son de reproducción sexual.

8.Qué estructuras se deben tener en cuenta para la identificación de los hongos.

Candida albicans Los hongos que presentan Se observaron células

Candida parapsilosis Son levaduras ovales y tienen forma ovalada,

Trichosporon sp Colonias levaduriformes de Son principalmente,

Rhodotorula sp Coloración rosa-rojo; con Su seudomicelio

Cryptococcus neoformans Colonias lisas, de textura Cryptococcus

Géneros Característic Característic

Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

Alimentos que contamina Cereales, cacahuetes, harina de trigo, carne procesada,

Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

Alimentos que contamina Ensilado, frutas, quesos, cereales, vegetales, materia

Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

Alimentos que contamina Ensilado, frutas, quesos, cereales, vegetales, materia

Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

Alimentos que contamina Cereales, oleaginosas y materia orgánica en

Alimentos que contamina Suelo, plantas, cereales, oleaginosas, composta, algodón,

Teleóm Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

Alimentos que contamina Puede estar ampliamente distribuida en la naturaleza,

Teleómorfo Es un hongo filamentoso hialino, saprofito,

Alimentos que contamina Ensilado, frutas, quesos, cereales, vegetales, materia

Teleómorfo Las esporas asexuales se pueden producir a través

Teleómorfo Solo se reproduce asexualmente, no se conoce un estado

Alimentos que contamina Puede contaminar alimentos concentrados a base de

OTROS HONGOS HIALINOS

Colonias de color blanco- Presentan un micelio

Es de apariencia polvosa, de Las esporas se

Teleómorfo No posee una reproducción sexual, pero sus

Teleómorfo La acentuación de los anillos hialinos en S.

Desarrolla un manto de Conidióforos,

Teleómorfo Son hongos mitospóricos pertenecientes al grupo de los

Teleómorfo Las especies de Fusarium producen esporas meióticas

Micotoxinas Los hongos Fusarium son comunes en el suelo y

MOHOS NEGROS ( POROCONIDIAS CON SEPTOS TRANSVERSALES)

Géneros Característic Característic

Micotoxinas La toxina T-2 y el deoxinivalenol.

Géneros Característic Característic

Géneros Característic Característic

Teleómorfo Se reproduce asexualmente a través de conidióforos

Géneros Característic Característic

Géneros Característic Característic

Teleómorfo Se clasifica como miembro de Hyphomycetes ,

Micotoxinas Acido tenuazónico, que provoca complicaciones

Géneros Característic Característic

OTROS MOHOS NEGROS

Colonias aterciopeladas, Presenta hifas finas,

Teleómorfo Se reproduce por gemación.