Universidad Nacional

de Cajamarca

2016

DOCENTE: Fanny Rimarachín

Chávez
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTEGRANTES:
 Del campo Cholán,
Freddy
 Jara Vargas, Elsa Shaony
 Llanos Chávez, Walter
 Limay Tasilla, Heber
 Machuca Abanto, Luz
Marleny
 Mostacero , Lissy Paola
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Evaluación de la producción
Mermelada De Mango Ciruelo
I. INTRODUCCIÓN:
El presente informe detalla la fabricación de una fábrica mermelada, donde en
este caso hemos elegido al mango ciruelo. Este fruto no se produce a gran escala
como otros frutos debido que es no tan comercial y muy poco conocido, se
desarrolla en pequeños cultivos de la zona norte del país como Piura en los
distritos que se encuentran fuera de la ciudad de Sullana; y otra parte en algunos
lugares de la selva peruana.
El árbol donde se extrae el fruto mide entre 10 a 15mts de altura, con copa
redondeada con ramas horizontales o ascendentes. Los frutos se disponen en
grupos colgantes, carnosos de 1.5 a 3 cm. Son de color verde o amarillo
anaranjado, contienen de 3 a 4 semillas angostas de 1.5cm de largo; con un
fuerte sabor agridulce, comestible, su madurez es de Julio a Octubre.
Por su naturaleza de fruto se adapta en clima subtropicales con temperaturas
bajas pero mayores que 12°C, tolera suelos salinos y periodos secos, sus
principales usos son para
helados, jugos (Tetrapack),
mermelada, conservas, helados
y jarabes (para la tos) debido a
su valor nutricional.
Aparte que la madera sirve para
cajas de embalaje, madera para
palitos de fosforo, y pulpa para
papel.

II. OBJETIVOS:

o Producir Mermelada a base de fruta natural (mango) de excelente calidad.

o Contar con un ambiente adecuado para mantener en óptimas condiciones
los insumos.
o Contar con maquinaria de vanguardia para obtener mayor productividad.
o Establecer las condiciones y vías de distribución para la venta de Mermelada
y otros productos que ofrece la empresa.
o Invertir en el personal, capacitándolos y desarrollándolos para mantenerlos
constantemente motivados, logrando brindar un servicio de calidad.
o Mostrar que la mermelada de mango por ser un producto nacional, al
momento de comercializarlo tendrá la posibilidad de recibir una exitosa
aceptación por parte del consumidor, que reconoce la riqueza botánica que
posee nuestro país. Demostrar los beneficios naturales que tiene la
mermelada de mango, al momento de consumirlo, ya que la salud de las
personas es primordial al instante de fabricar y comercializar la mermelada,
debido a que su producción es en forma natural.
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III. MARCO TEÓRICO:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas
con agua y azúcar. Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta
entera; la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la
jalea en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado
para hacerla lo más cristalina posible. La elaboración de mermeladas es hasta
ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su
producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las
características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas
cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y
elaboradas hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con
uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que
pueden tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s)
(jugo(s), extractos acuosos y cáscara que están mezclados con productos
alimentarios que confieren un sabor dulce, con o sin la adición de agua Existen
mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa,
plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón,
albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico,
algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate
y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y
semillas se cuece con azúcar o miel.

TAPERIBÁ
También conocido en el Norte del Perú como: “mango ciruelo”
 FAMILIA: ANACARDIACEAE
 NOMBRE CIENTIFICO: Spondias dulcis Parkinson
 NOMBRE COMUN: “Taperiba”, “Taperibá”
 SINONIMOS BOTANICOS: Spondias cytherea Sonnerat
Valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:

Energía  56 Kcal
Proteína  0.6 gr

Grasa  0.3 gr

Carbohidratos  14.2 gr

Fibra  0.6 gr

Calcio  39 mg

Fósforo  27 mg

Hierro  0.7 mg
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Retinol  0 mg

Tiamina  0.05 mg

Riboflavina  0.19 mg

Niacina  0.67 mg

Ácido Ascórbico  5.9 mg

IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

6300Kg RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

LAVADO

BLANQUEAMIENTO
TÉRMICO

PELADO Y
DESEMILLADO
Se obtuvo total de pulpa
4.400Kg
BLANQUEADO
TÉRMICO

ACONDICIONAMIENTO
DE LA PULPA

FILTRADO Y COLADO

Azúcar: 1.280Kg FORMULACIÓN

 COCCIÓN

Universidad Nacional De Cajamarca ENVASADO

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IV.1. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO:
a. Recepción de la materia prima: La fruta se recepciona previo muestreo e
SELLADO
inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración.

6.300 Kg de mango ENFRIADO

b. Selección: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y

biológicos. ETIQUETADO

c. Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas
adheridas a la fruta. ALMACENADO

d. Pelado y desemillado:
CONTROL DE CALIDAD
e. Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre
85 a 90 °C durante 3 a 5minutos. Esta operación sirve para inactivar las
enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor y eliminar la acides del
mango.

f. Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1

cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
FORMULACIÓN:
Pulpa de frutas 60 %
Azúcar 40 %
Ácido cítrico: 1 %
Pectina 3 %
Sorbato de Potasio 0.4 %

g. Cocción: La fruta se calienta en una olla con el 10 % del azúcar y el ácido

cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el
azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se
hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla.
Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente
con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos
removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo
que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la
olla. Otra forma de reconocer que la mermelada está a punto es colocando
una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo
conservan su forma sin desintegrarse.
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Si contamos con 3 kg de Mango con un rendimiento total del 60.10%

aproximadamente, significaque la punta trozada disponible sera1.8 Kg;
por lo tanto se requiere de 1.8
kg deazúcar.Acontinuaciónpresentamos loscálculos
BF:
°Brixde la Fruta
= 12° Brix iniciales tenemosque 12x3= 36°BrixBA:
°Brixdelazúcar
= 100= 100° BrixXAF:
Fraccióndelazúcarde la fruta
= 0.12PF:
Peso de la fruta
= 3 KgPA:
Pesodelazúcar
=Peso de frutaInicial1.8 kgPAF:
Pesodelazúcaraportado por la fruta
= 1.8 x 0.12= 0.216 Kg
.
PTA:
Peso total deazúcaren el producto
= 0.216Kgfruta+1.8azúcar= 2.016 kgBP:
° Brix de la mermelada terminada
= 65°XAP:
FraccióndelAzúcaren elproducto
= 65° Brix/ 100= 0.065.PTP:
Peso total de la mermelada:
= 2.016/0.65 = 3.10 Kg
Deacuerdo a loscalculasrealizados anteriormentepodemos concluir quesi se
mezclan 3 kg demango con 12° Brix, con 1.8 kg deazocary se llevalamezcla
a 65 ° Brix que es lo establecido porIcontec,el peso final obtenido de
mermeladaserá3.10 kg y sus ° Brix de 65%

h. Envasado: El envasado se realizó a 85 °C, en envases previamente

esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en
ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente,
enjuagarlos y hacerlos hervir durante media hora.

i. Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran

herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida.

j. Enfriado: A temperatura del ambiente

k. Etiquetado:
‐ Una leyenda que indique “Mermelada de Mango Ciruelo”
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‐ Marca: UNC
‐ Ingredientes:
Mango
Azúcar
Ácido cítrico
Pectina
Sorbato de Potasio
‐ Contenido neto (220g).
‐ Fecha de vencimiento:
‐ Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta. “Una vez
abierto mantener en lugar limpio y seco”).

l. Almacenado:

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

V.1. NOMBRE: ¨DULCE CIRUELITO¨

V.2. INGREDIENTES:
 Mango
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Pectina
 Sorbato de Potasio

V.3. FORMA DE CONSUMO:

V.4. TIEMPO DE VIDA UTIL:

Relación entre la actividad de agua y algunos fenómenos

de deterioro de los alimentos
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El término actividad de agua se define como la relación entre la presión de
vapor del agua contenida en el alimento y la presión de vapor del agua pura y
libre, a la misma temperatura.

Con relación al efecto de la Aw y el crecimiento de los microorganismos, se ha

encontrado que existe un valor de Aw óptimo para su crecimiento. Si se
disminuye el contenido de agua se reduce la velocidad de crecimiento y se
puede llegar a un nivel de agua en el cual, el crecimiento microbiano cesa.

MERMELADA: 0.82 y 0.94

La mayoría de mohos no crece a Aw de0.80. Pueden ocurrir variaciones y
excepciones.
Entonces podemos decir que dura 12 meses en frasco, además de estar
esterilizado.

V.5. ANÁLISIS DE CONTROL DE CALIDAD:

Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes

defectos, que impiden su comercialización:
Entre las industrias alimentarías, la seguridad de los productos debe
considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea
seguro es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluido en
muchas de las especificaciones de los clientes. Esto es evidente, y no es
negociable a diferencia de otras características del producto (aspecto, sabor,
costo). Los consumidores esperan alimentos seguros y la industria alimentaria
tiene la responsabilidad de cumplir con estas expectativas.

Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada,

causado por envases herméticos o Contaminados y llenado de envases a baja
temperatura.
Cristalización de los azucares: Debido a la baja inversión de los azucares por
la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta
acidez que provoca la cristalización dela glucosa
Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento
en la misma olla de elaboración.
Estructura débil: Por desequilibrio en la composición de la mezcla,
degradación de la pectina por una cocción prolongada o por envasado a baja
temperatura.
Endurecimiento de la fruta: El azúcar endurece la piel de la fruta poco
blanqueada volviéndola correosa. El aguadura del blanqueado también tiene
este efecto.
Para prevenir todo esto se hace lo siguiente.

V.5.1. Análisis organoléptico:

Consiste en el examen de características tales como, color,
consistencia, textura, sabor y olor. Esta evaluación determina la
aceptación del producto.
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V.5.2. Evaluación del Color:

La evaluación del color se hace con métodos subjetivos y con
métodos objetivos. Los métodos subjetivos hacen uso de catálogos
de color y de filtros vítreos. Los métodos objetivos funcionan con
celdas fotoeléctricas que miden la luz que se refleja en la superficie.
En ese caso, el color se mide en unidades físicas llamadas milivoltio.

V.5.3. Evaluación de la Consistencia y Textura:

La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el
paladar y los dientes. La textura se puede clasificar en: firme, blanda,
jugosa, correosa, elástica, fibrosa.

V.5.4. Evaluación de Sabor y Olor:

Estas son verdaderas características sensoriales. Son evaluadas
solamente por el panel de prueba. Se pueden distinguir 4 sabores
básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Por lo general la percepción de
cierto sabor será una combinación de la percepción de sabores y
olores.

V.5.5. Determinación de Grado Brix (ºBrix.)

Se determina con el índice de refracción. Este método se emplea
mucho en la elaboración de derivados de frutas y hortalizas, para
determinar la concentración de sacarosa de estos productos. La
concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix a una
temperatura de 20ºC. El grado Brix equivale al porcentaje de peso de
la sacarosa contenido en una solución acuosa. Si a 20ºC una solución
presenta una lectura de 60ºBrix esto quiere decir que la solución
presenta un 60% de sacarosa.
En los productos tales como los jugos y mermeladas, la presencia de
otras sustancias influye en la refacción de la luz. Sin embargo el
índice de refracción y el grado Brix son suficientes para determinar el
contenido de sólidos solubles en el producto.
V.5.6. Determinación de pH.

Para determinar el pH un potenciómetro, para obtener medidas

más exactas.
V.5.7. Determinación de Humedad:
El contenido de humedad de los alimentos es de suma importancia
por muchas razones científicas, técnicas y económicas.
El agua se encuentra en los alimentos fundamentalmente de dos
maneras: como agua enlazada, como agua unida en forma química
o a través de puentes de hidrogeno o grupos iónicos no polares;
mientras que el agua libre es la que no está físicamente unida a la
matriz del alimento y se puede congelar o perder con facilidad por
evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los alimentos son
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mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones
variables de ambas formas.
Existen muchos métodos para determinar el contenido de humedad
de los alimentos por lo cual la proporción de los tipos de humedad
que se encuentran en el alimento es variable y a menudo se obtiene
una mala correlación de resultados. Sin embargo en la mayoría de
los métodos da resultados satisfactorios de uso práctico.
Pi = peso inicial
Pf = peso final

V.6. ENVASES:

De vidrio: 220g
V.7. MISIÓN Y VISIÓN:
a) VISIÓN:
Ser una empresa líder y competitiva, reconocida en el mercado local y
nacional, proporcionando calidad de vida, estar al servicio de la
comunidad con trabajadores responsables, fieles y leales a nuestra misión
creciendo en conocimiento de calidad.
Ser eficientes en la producción de mermeladas a base de mango ciruelo,
comprometidos con el cuidado de la ecología y atentos en brindar la
mejor atención y servicio a nuestros clientes.
b) MISIÓN:
Somos una empresa creada para satisfacer las necesidades de los
consumidores a través de la elaboración y comercialización de
mermelada de mango ciruelo de alta calidad aportando valor nutricional y
sabor natura y a un precio accesible a nuestros clientes, integrada por un
grupo de profesionales debidamente capacitados para tal actividad.
VI. MAQUINARIA Y EQUIPOS:

CANTIDAD Precio costo

DETALLE
Cocina Industrial 1 S/. 1,300.00 S/. 1,300.00
Licuadora 1 S/. 300.00 S/. 300.00
Balanza 1 S/. 80.00 S/. 80.00
Refractómetro 1 S/. 300.00 S/. 300.00
Termómetro 1 S/. 70.00 S/. 70.00
Olla(s) 5 S/. 80.00 S/. 400.00
Tina(s) 4 S/. 20.00 S/. 80.00
Cuchillo(s) 12 S/. 2.50 S/. 30.00
Jarra(s) 10 S/. 3.00 S/. 30.00
Cuchara(s) Medidora(s) 12 S/. 7.00 S/. 84.00
Colador(es) 12 S/. 5.00 S/. 60.00
Espumadera(s) 12 S/. 5.00 S/. 60.00
Uniforme(s) de Trabajo 10 S/. 50.00 S/. 500.00
Equipos de Seguridad 2 S/. 96.00 S/. 192.00
Utensilios de Limpieza y Desinfección. 12 S/. 30.00 S/. 360.00
        TOTAL: S/. 3,846.00
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VII. DISEÑO DE LA PLANTA:
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VIII. TRABAJADORES:
Para este volumen de producción se requiere la participación de:

MANO DE OBRA
SALARIO
TRABAJADOR CANTIDAD
UNITARIO TOTAL
técnico(s) 1 S/. 350.00 S/. 350.00
ayudante(s) 5 S/. 200.00 S/. 1,000.00
vendedor(s) 2 S/. 150.00 S/. 300.00
S/.
TOTAL: 1,650.00

El régimen laboral será de 40 horas semanales en turnos de 8 horas diarias.

IX. INSUMOS:
 Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada.
 Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico
y sirve para dar consistencia de gel al producto.
 Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por
microorganismos

X. EMPRESAS LOCALES DE COMPETENCIA: A continuación se nombran algunos

elaboradores de mermeladas de la ciudad de Cajamarca, que serán competencia
del negocio propuesto:

MERMELADAS gr PRECIO  s/

BRLL’S  100    7.80

MC CORMICK 550     25.90

Dely´s 250    4.50

Perú
En el Perú la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es la institución
encargada de otorgar a las empresas el Certificado de Libre Venta (CLV), con el
cual pueden exportar sus productos. Para la obtención del CVL, es requisito
haber obtenido el Registro Sanitario que es otorgado a nivel de cada producto de
origen agroindustrial o industrial para consumo humano (salvo el caso de la
medicina) por el propio DIGESA. Con dicho registro es posible comercializar el
tipo de producto antes mencionado, en el ámbito nacional.

Exportaciones de mermeladas.

La composición de las exportaciones de estas 98.4 TM muestra que las

principales variedades de mermeladas que se exportan son las de fresas, piñas y
naranjas.
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Las exportaciones de saúco y de aguaymanto son incipientes pues se trata de
ínfimas exportaciones (muestras) por US$ 178 y US$ 162 respectivamente.
Importaciones de mermeladas.
En el 2002, el Perú importó 195.8 TM. De confituras, jaleas y mermeladas de
frutas. De éstas, las elaboradas sobre la base de cítricos representaron el 5% (9.7
TM.), las de piña el 0.1% (0.1TM.), y las de las demás frutas el 95% (185.5 TM.)
Entre los países de origen de las importaciones de mermeladas figuran Taiwán
(72%), España (7%) y Alemania (5%), Francia (5%), Argentina (4%), Estados
Unidos (3%) y otros (6%). Las principales empresas importadoras de mermeladas
son Huo Hang Mei (62%) y L.S. Andina (10.6%).

Industria de mermeladas en la provincia de Cajamarca.

Las mermeladas con mayor potencial de desarrollo fueron identificadas para los
siguientes productos nativos: saúco y aguaymanto. Se presentan las
características (descripción general, zonas y volumen de producción, y precios)
de ambas frutas.
De la información recogida de las principales instituciones privadas que vienen
trabajando en el sector agroindustrial de Cajamarca, se estima que hay once
tipos de mermeladas de frutas en la provincia de Cajamarca. La única mermelada
de sabor tradicional es la de fresa y las diez restantes son de frutales nativos:
aguaymanto, berenjena, calabaza, guayaba, maracuya, mora, poro poro,
pushgay, saúco y tuna.
Las mismas fuentes señalan que en la provincia de Cajamarca se producen
aproximadamente 14.28 TM.. de mermeladas al año, de las cuales 0.08 TM..
(0.6%) son elaboradas en base a frutas tradicionales (fresa) y 14.2 TM.. (99.4%)
en base a frutas nativas.
Es importante destacar que, a nivel de las frutas nativas, la producción de
mermelada de saúco y de aguaymanto es de aproximadamente 11.6 TM.. Esta
cantidad representa el 81% de la producción total de mermeladas de frutas en la
provincia de Cajamarca.

Todos los supermercados las cuales venden mermeladas de las distintas frutas y
también en particular la competencia del mercado por donde nos ubicamos
Entre las principales tiendas que existen en el mercado de ciudad de dios que
ofrecen este tipos de productos, hemos observado que muchas de ellas se
encuentran instaladas informalmente y no ofrecen al cliente la seguridad de
estar consumiendo un producto de calidad, y a un precio cómodo, y muchas de
ellas solo ofrecen netamente la fruta no cubriendo de esta manera con la
demanda del público
IX. DISEÑO DE LA ETIQUETA:
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XI. ESTRATEGIAS DE VENTA:
Para llegar a los consumidores potenciales se prevé la distribución en puntos de
atracción turística, a saber: mercado artesanal, ferias, restaurantes, puntos de
llegada y partida de pasajeros (terminal de colectivos y aeropuerto).
Para realizar dicha distribución se contará con medio de transporte con
capacidad
Suficiente para transportar la producción semanal de mermeladas.

XII. CÁLCULOS:

MATERIALES DIRECTOS
 Mango
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Pectina
 Sorbato de Potasio

MATERIALES INDIRECTOS
 Cocina Industrial
 Licuadora
 Balanza
 Refractómetro
 Termómetro
 Olla(s)
 Tina(s)
 Cuchillo(s)
 Jarra(s)
 Cuchara(s) Medidora(s)
 Colador(es)
 Espumadera(s)
 Uniforme(s) de Trabajo
 Equipos de Seguridad
 Utensilios de Limpieza y
Desinfección.
 PREPARACION DE LA CONSERVA
Vamos a tomar en cuenta todo lo necesario para elaborar 1000 kg. de
Mermelada que es lo que se produciría en un mes.
El empaque será en vasos de vidrio con 220 g. de conserva.

 PREPARACION DE LAS FRUTAS

Se necesitan 800 Kg De fruta picada. Como las frutas se van a pelar y sacar sus
semillas, la cantidad de fruta entera es la siguiente:
FRUTA FRUTA ENTERA FRUTA ( PULPA ) DESPERDICIOS
Mango 1000Kg 800Kg 200Kg
 COSTOS DE PRODUCCIÓN
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Es lo que se gasta al elaborar la conserva. Hay costos Variables y Costos Fijos.

COSTOS VARIABLES

MATERIALES
INGREDIENTES CANTIDA UNIDAD PRECI COSTO
D O POR TOTAL
kg
Pulpa de Mango 800 Kg S/. S/.
4.50 3,600.00
azúcar 400 Kg S/. S/.
2.80 1,120.00
preservante 300 Kg S/. S/.
20.00 6,000.00
pectina 300 Kg S/. S/.
50.00 15,000.00

S/.
total: 25,720.00

EMPAQUE Y ENBALAJE
MATERIAL C/U COSTO
TOTAL
envase(s) S/. S/.
1.00 1,000.00
tapa(s) S/. S/.
0.20 200.00
etiqueta(s) S/. S/.
0.50 500.00 TOTAL: S/.
27,420.00

TOTAL: S/.
27,420.00

 MANO DE OBRA
Es lo que se debe pagar si se contratan operarios.
Con el equipo disponible se puede elaborar cómodamente, 50 kg. De ermelada
por Lote. Si dividimos 800 kg. Mensuales entre 50 kg. Tenemos 16 Lotes al mes
para cubrir la producción
Para elaborar 50 kg. de mermelada se requiere de 2 operarios, debido a que la
operación de sellado debe ser muy rápido. Cada lote tarda 5 horas en
elaborarse.
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MANO DE OBRA  
• GAS Y ENERGÍA ELÉCTRICA
TRABAJADOR CANTIDA HORAS COSTO COST
D OPERRARIO POR O
S POR MES HORA TOTA
L
operarios 2 S/. 480
160.00 3.00
         
TOTAL S/.
: 480.00
Aquí se debe sumar el costo de lo que se gasta cada mes.
Gas: S/. 80 al mes
Energía Eléctrica: S/. 78 al mes
Agua: s/. 70
Así los Costos Variables son en Total:

Materia Prima S/. 27,420.00

Mano de Obra S/. 480.00

Gas S/. 80.00

Electricidad(Luz) S/. 78.00

Agua S/. 70.00

TOTAL COSTO VARIABLE S/. 735.42.00

 COSTOS FIJOS
Son costos que casi no cambian aunque se produzcan diferentes cantidades
de producto.
Aquí están alquileres (si hay), mantenimiento, limpieza y la depreciación de
equipos.
Limpieza y mantenimiento son costos de lo que se gasta en implementos para
mantener limpio el equipo y las instalaciones en esta caso la suma es S/.
34.90.

• DEPRECIACIÓN DE LOS EQUIPOS

Los equipos van perdiendo valor con el tiempo.
Hay que apartar dinero de las ventas cuando se deterioren. Cada equipo tiene
una vida útil.
El costo de depreciación se calcula dividiendo el precio de cada equipo entre
los años de vida útil.
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DETALLE CANTIDA Precio costo Vida Depreciación
D util anual mensua Diari
(año) l a
Cocina Industrial 1 S/. S/. 10 S/. 130.00 S/. S/.
1,300.0 1,300.0 10.83 0.45
0 0
Licuadora 1 S/. S/. 10 S/. 30.00 S/. S/.
300.00 300.00 2.50 0.10
Balanza 1 S/. S/. 10 S/. 8.00 S/. S/.
80.00 80.00 0.67 0.03
Refractómetro 1 S/. S/. 5 S/. 60.00 S/. S/.
300.00 300.00 5.00 0.21
Termómetro 1 S/. S/. 5 S/. 14.00 S/. S/.
70.00 70.00 1.17 0.05
Olla(s) 5 S/. S/. 5 S/. 80.00 S/. S/.
80.00 400.00 6.67 0.28
Tina(s) 4 S/. S/. 5 S/. 16.00 S/. S/.
20.00 80.00 1.33 0.06
Cuchillo(s) 12 S/. S/. 5 S/. 6.00 S/. S/.
2.50 30.00 0.50 0.02
Jarra(s) 10 S/. S/. 2 S/. 15.00 S/. S/.
3.00 30.00 1.25 0.05
Cuchara(s) Medidora(s) 12 S/. S/. 2 S/. 42.00 S/. S/.
7.00 84.00 3.50 0.15
Colador(es) 12 S/. S/. 2 S/. 30.00 S/. S/.
5.00 60.00 2.50 0.10
Espumadera(s) 12 S/. S/. 2 S/. 8.00 S/. S/.
5.00 60.00 0.67 0.03
Uniforme(s) de Trabajo 10 S/. S/. 2 S/. 250.00 S/. S/.
50.00 500.00 20.83 0.87
Equipos de Seguridad 2 S/. S/. 2 S/. 96.00 S/. S/.
96.00 192.00 8.00 0.33
Utensilios de Limpieza y 12 S/. S/. 1 S/. 360.00 S/. S/.
Desinfección. 30.00 360.00 30.00 1.25
        TOTAL: S/.   S/. 1,145.00 S/. S/.
3,846.0 95.42 3.98
0

ANUAL: S/.
1,145.00
MENSUAL: S/.
95.42
DIARIA: S/.
ENTONCES LOS COSTOS FIJOS SERÁN: 3.98
Gastos de Depreciación: S/. 95.42
Mantenimiento y Limpieza: S/. 34.90
TOTAL COSTOS FIJOS S/. 130 32
Universidad Nacional De Cajamarca
Evaluación de la producción
En resumen, los Costos de elaborar 800 kg. De mermelada sera
TOTAL COSTOS FIJOS: S/. 130 32
TOTAL COSTOS VARIABLES: S/. 735.42.00
TOTAL COSTO PRODUCCION S/. 73672.32

 ¿CUÁL PUEDE SER EL PRECIO DE LA MERMELADA?

Tenemos el Costo de producir 800 kg. de Mermelada, ahora debemos conocer
el costo de cada bolsa de 220 gramos de Mermelada.
Cada envase de 220 g. equivale a 0.22 kg.

COSTO UNITARIO = COSTO TOTAL PRODUCCIÓN / N° DE UNIDADES PRODUCIDAS

Producir una bolsa de conserva cuesta S/. 4.32 nuevos soles. La competencia
tiene un precio promedio de S/. 5.00 nuevos soles.

IX. CONCLUSIONES:
o El mercado de importaciones de mermelada de mango y de mermeladas, en
general, es un mercado altamente competitivo.
o Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de
mermelada.
o Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos
utilizados en el proceso de producción de mermelada.
o Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de mermelada.
o De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada
o Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de
mermelada.

ANEXOS:
Universidad Nacional De Cajamarca
Evaluación de la producción
Universidad Nacional De Cajamarca
Evaluación de la producción