Instituto Tecnológico de Tepic

Materia: Ciencia de alimentos

Titular: Espumas Unidad No: 3
Grupo: “6B Practica 6
Alumnos: Christian Jair Gómez Álvarez
18400163
Iván Alejandro Santana Polanco 18400223
José Rafael Zambrano Badillo 18400229
Aidé Jazive Márquez Huerta 18400187
Equipo: #1
Departamento: ingeniería química y
bioquímica

Carrera: Ingeniería Bioquímica

Fecha de realización: 09 mayo 2021
Fecha de entrega: 13 mayo 2021
Índice
Introducción..........................................................................................................................2

Objetivo..................................................................................................................................3

Diagrama de Flujo................................................................................................................4

Punto A: Como calcular el tiempo de batido necesario para producir espuma de clara de
huevo más estable................................................................................................................4

Punto B: El efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la espuma de clara

de huevo...............................................................................................................................5

Resultados..............................................................................................................................6

Análisis de Resultados..........................................................................................................7

Conclusión..............................................................................................................................8

Referencias Bibliográficas....................................................................................................9

Cuestionario.........................................................................................................................10
Introducción

Las espumas son como las emulsiones en capas de adsorción que rodean la fase dispersa en
ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la
fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones; las burbujas de gas
de las espumas son mucho más grandes que los glóbulos en las emulsiones. Las espumas
son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, éstas
son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales.
Su permanencia o duración depende del material espumante; así, un jabón forma espumas
duraderas, mientras que las del agua del mar no son estables más de unos cuantos segundos.
Un líquido puro no forma espumas. Si agitamos un recipiente parcialmente lleno de agua,
se puede apreciar que la formación de ésta durante la agitación es apenas incipiente y
desaparece rápidamente; pero si esto no ocurre, es porque el agua contiene un material
orgánico como un jabón o algún otro contaminante. Así, una prueba de “espumación”, es la
prueba más económica y rápida para identificar que un líquido está puro, o, tristemente,
para ver la espuma que se genera en nuestros ríos como indicio de contaminación.
Las propiedades de textura, como la “suavidad”, lo “ligero” y la “porosidad” en los
alimentos que contienen espumas, están determinadas por el tamaño, la forma y la
distribución de los sistemas o de las partículas suspendidas denominadas coloides. Como ya
se ha mencionado, se utilizan frecuentemente por la textura que pueden conferir a un
alimento, resultado de sus particulares propiedades “reológicas”, entendiendo por éstas las
que dan a una sustancia la capacidad para fluir. En particular, son atractivas aquellas que
combinan las propiedades de un fluido y un sólido con una densidad extremadamente baja.
Alimentos con las densidades tan bajas que se pueden alcanzar al elaborar alimentos
espumosos: por ejemplo, los merengues pueden contener una cantidad de aire atrapado que
representa hasta el 90% de su estructura, es decir, los componentes que serán digeridos
constituyen sólo el 10% de lo que nos llevamos a la boca. En términos cuantitativos, los
ingredientes de un merengue, una vez mezclados, presentan una densidad de 1.55
g/cm3 pero una vez que se introduce el aire disminuye hasta 0.17 g/cm3, es decir, se vuelve
casi 10 veces más ligero.
Objetivo
 Estabilidad de la espuma de la clara de huevo.
 Efectos de alteración de la espuma al añadir diferentes tipos de sustancias.

Materiales y Reactivos
Materiales Equipo Reactivos
Frascos de Vidrio Batidora Sacarosa

Vidrio de Reloj Cloruro de Sodio

Espátula o Cuchara Agua Destilada o Purificada

Embudo
 Diagrama de Flujo
Punto A: Como calcular el tiempo de batido necesario para producir espuma de clara de
huevo más estable.

Pesar 6 muestras de Batir durante 2 Batir durante 3

clara de huevo de minutos la albúmina minutos la albúmina
aproximadamente 25 g y de huevo a la máxima de huevo a la máxima
colocarlos en los velocidad y trasladar a velocidad y trasladar a
recipientes de vidrio. un embudo. un embudo.

Batir durante 7 Batir durante 5 Batir durante 4

minutos la albúmina minutos la albúmina minutos la albúmina
de huevo a la máxima de huevo a la máxima de huevo a la máxima
velocidad y trasladar a velocidad y trasladar a velocidad y trasladar a
un embudo. un embudo. un embudo.

Batir durante 10 Durante 30 minutos

minutos la albúmina anotar el volumen de
de huevo a la máxima goteo de cada muestra,
velocidad y trasladar a empezando a contar
un embudo. desde la primera gota.
Punto B: El efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la espuma de clara de
huevo.
Batir cada una durante
la misma cantidad de
tiempo que se ha
considerado necesario
en A para conseguir una
espuma estable
Muestra 5. Espolvorear
25gr de sacarosa sobre
la clara de huevo
después del batido
Después de batir cada
muestra durante
tiempos iguales,
colocarla en un embudo
situado sobre una
probeta como en la
prueba A.
Muestra 2, espolvorear
Muestra 1, sin
2gr de Cloruro sódico
sustancias añadidas, se
sobre la clara de huevo
utiliza como testigo.
antes del batido.
Muestra 4, espolvorear Muestra 3, Espolvorear
25gr de sacarosa sobre 2gr de Cloruro sódico
la clara de huevo antes sobre la clara de huevo
del batido. después del batido.
Anotar el volumen de
goteo producido por
cada batido en 30 Comprobar los
minutos y de esta forma volúmenes y texturas de
considerar la estabilidad las espumas obtenidas
correspondiente a las en las muestras
espumas.
Resultados
Análisis de Resultados
Conclusión
Las espumas representan una forma especial y única de impartir texturas y sensaciones
particulares a los alimentos al conferirles diversas propiedades, como una baja densidad,
convirtiéndolos en productos “muy ligeros”. Las proteínas son los principales componentes
aprovechados en la tecnología de alimentos y en la gastronomía para la elaboración de
productos espumosos, a los cuales se les introduce aire a través de diversos métodos para su
obtención. Un elemento novedoso de la tecnología alimentaria moderna es el resultado de
haber comprendido los mecanismos de interacción entre los diversos componentes
involucrados en la obtención de las espumas, lo cual ha permitido controlar adecuadamente
los procesos que dan lugar a alimentos espumosos o aireados estables y atractivos para el
consumidor en búsqueda de nuevas aventuras del gusto y el sabor.
Referencias Bibliográficas
Cuestionario

1: ¿Qué es una espuma?

Es una capa de líquido globular enclaustrando vapor o gas. No es un líquido ni un gas, sino
una interfase. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean
las burbujas de gas, éstas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades
coloidales. 
¿Cómo se logra formar?
Las espumas son el resultado de la combinación de un líquido muy bien colado con
burbujas de un gas, normalmente N20, y un agente estabilizante o emulsionante (grasas,
gelatinas, claras de huevo o almidón). 

2- ¿Cómo influye el tiempo de batido en la estabilidad de la espuma?

La estabilidad de la espuma varía con el tiempo de batido. En principio aumenta de
volumen y luego, si prolongamos demasiado la incorporación de aire, se bajará la espuma.

3- ¿Cuál es el efecto de sustancias añadidas sal, azúcar y ácido en la estabilidad y

volumen de la espuma?
Cloruro de Sodio (Sal Común) : Los iones formados por la disociación de la sal al
disolverse en la matriz acuosa bloquean de un modo muy eficaz la formación de enlaces
intermoleculares, incluso con baja concentración, e impiden así la consolidación de la red
proteínica con consecuencias negativas para la espumabilidad y la persistencia. Por esta
razón se recomienda añadir la sal sobre otros ingredientes del plato y no sobre las claras a
punto de nieve.
Sacarosa (Azúcar): En muchas recetas de clara a punto de nieve interviene el azúcar, a
veces en cantidad elevada. Añadir azúcar a la clara tiene un doble efecto; si se añade al
principio dificulta la formación de espuma bloqueando la formación de enlaces
intermoleculares, de modo parecido a lo que se ha comentado para la sal. Sin embargo,
añadiéndola cuando la espuma ya está levantada impide la aparición de efectos de
sobrebatido y espesa la matriz acuosa retrasando el drenaje y contribuyendo a la
persistencia. En algunas recetas se añade una cantidad de azúcar muy superior a la de
saturación de la disolución acuosa; en este caso se debe añadir azúcar en polvo de modo
que la porción que queda sin disolver pase inadvertida y no provoque un efecto terroso al
tacto, como ocurriría si se añadiese azúcar cristalina. Si se bate la clara a mano es
indispensable no añadir azúcar al principio del batido. Si se bate con medios mecánicos este
aspecto toma menos importancia; añadiendo azúcar al principio la espuma tarda algo más
en aparecer, pero acaba formándose, y además se combate desde el principio el posible
sobre batido.
Volumen del Batido: El batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que
además produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromoléculas proteínicas.
Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos
estables, obligándolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas
hidrófobas. Dada la cercanía de las burbujas de aire, las proteínas así desnaturalizadas se
adsorben sobre la interfaz agua-aire orientando sus zonas apolares hacia el interior de la
burbuja y sus zonas polares hacia la matriz acuosa; esto reduce drásticamente la tensión
superficial de la burbuja actuando como un eficaz surfactante.