DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

Ciencias de los Alimentos.

Práctica #4: Solubilidad de las Proteínas.

Docente: Alejandra Flores Castro

Equipo 2

Alumno
 Ramírez Lozano Filiberto. 18320418

31 de octubre de 2021
 Índice.
Índice de ilustraciones. ................................................................................................................... 2
1. Introducción ........................................................................................................................... 4
2. Objetivos................................................................................................................................ 4
3. Materiales y reactivos. ............................................................................................................ 4
4. Método................................................................................................................................... 5
4.1 Preparación de la solución rica en proteínas. ............................................................................. 5
4.2 Efecto del cambio de Solventes. ............................................................................................... 5
4.3 Efecto del cambio de Temperatura............................................................................................ 5
4.4 Efecto del cambio de pH. ......................................................................................................... 5
4.5 Efecto del cambio en la concentración de sales. ........................................................................ 5
4.6 Efecto de la presencia de detergentes. ....................................................................................... 5
4.7 Efecto de una enzima. .............................................................................................................. 6
4.8 ................................................................................................................................................. 6
5. Resultados. ............................................................................................................................. 6
6. Discusión de resultados. ......................................................................................................... 9
7. Conclusión. ............................................................................................................................ 9
8. Cuestionario. ........................................................................................................................ 10
9. Referencias Bibliográficas. ................................................................................................... 14
10. Anexos. .................................................................................................................................. 15

Índice de ilustraciones.
Ilustración 1. Resultado de la solubilidad del etanol y acetona. ....................................................... 6
Ilustración 2. Solubilidad en etanol y acetona. ................................................................................ 6
Ilustración 3. Clara de huevo a 4°C. ............................................................................................... 6
Ilustración 4. Clara de huevo a 37°C. ............................................................................................. 6
Ilustración 5. Leche Fresca 50 ml ................................................................................................... 7
Ilustración 6. Vaso 1 Ácido Acético y Vaso 2 Ácido Cítrico. .......................................................... 7
Ilustración 7. Solución de huevo con sal y sulfato de amonio. ......................................................... 7
Ilustración 8. Solución de huevo con sulfato de amonio. ................................................................. 7
Ilustración 9. Solución de huevo con sal. ........................................................................................ 7
Ilustración 10. Resultado de solución de huevo con jabón. .............................................................. 7
Ilustración 11. Solución de huevo con jabón. .................................................................................. 7
Ilustración 12. Leche fría (4°C) y Leche caliente (37°C) con cuajo. ................................................ 8
Ilustración 13. Alcohol con clara de huevo. .................................................................................... 8
Ilustración 14. Resultados de alcohol con clara de huevo. ............................................................... 8
Ilustración 15. Reactivo Cuajo. .................................................................................................... 15
Ilustración 16. Reactivo de Etanol. ............................................................................................... 15
Ilustración 17. Equipo donde se calentaron las soluciones. ........................................................... 15
Ilustración 18. Preparación de solución con acetona. .................................................................... 15
Ilustración 19. Preparación de solución con etanol. ....................................................................... 15
Ilustración 20. Solución de clara con agua destilada. .................................................................... 15
 1. Introducción
Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos unidos en una secuencia específica. Las
propiedades de las proteínas dependen de los aminoácidos que las forman, cuyos radicales
libres que sobresalen reaccionan con otras moléculas. Una de esas propiedades es la
solubilidad.

La solubilidad es la medida de la capacidad de disolverse una cierta en un determinado

medio, a una temperatura y presión determinadas. Las solubilidades de las proteínas en
distintos disolventes sirven como factor para su clasificación.

Como por ejemplo las albuminas, que pueden disolverse en agua; las glutelinas son solubles
en ácidos o álcalis y las globulinas no son solubles en agua, pero se disuelven en soluciones
salinas diluidas.

En esta práctica de laboratorio extraeremos proteínas del huevo y de la leche, con estas
comprobaremos la solubilidad de las proteínas en diversas soluciones.

2. Objetivos.

Objetivo general:

Observar las solubilidades de la proteína del huevo y de la leche en diferentes soluciones.

Objetivos específicos:

 Identificar qué es lo que causa los diferentes tipos de reacción.

 Aprender a interpretar lo que les pasa a las proteínas.

3. Materiales y reactivos.
Materiales. Reactivos.
1 Embudo Acetona
1 Espátula Ácido Acético
2 Goteros Ácido Cítrico al 0.5%
1 Plancha de calentamiento Agua Destilada
1 Probeta 100 ml Colorante Vegetal
2 Vasos precipitados 500 ml Cuajo
3 Vasos precipitados 250 ml Detergente Líquido “Foca”
1 Vidrio de reloj Etanol
Hielo
6 huevos
Leche Fresca “LALA”
Sal yodada
Sulfato de Amonio
 4. Método.
4.1 Preparación de la solución rica en proteínas.
 Romper con cuidado por la mitad 3 huevos frescos y separar la clara de la yema con
mucho cuidado de no mezclarlas.
 Diluir una porción de la clara con dos porciones de agua destilada y mezcla
suavemente.
 Esta solución será la que utilizará en el resto de los experimentos.
4.2 Efecto del cambio de Solventes.
 Colocar 15 mL de la solución de proteínas en un vaso de precipitado.
 Dejar gotear lentamente acetona y agite suavemente hasta notar algún cambio.
 Anotar que es lo que se observa.
 Repita el experimento utilizando etanol.
4.3 Efecto del cambio de Temperatura.
 Poner a hervir agua en un recipiente de un litro.
 Colocar en un vaso de vidrio 15 mL de la solución de proteínas.
 Introducir el vaso en el agua hirviendo y dejar 2 minutos.
 Con mucho cuidado sacar el vaso y observar que ha sucedido con el huevo.
 Repita el experimento utilizando agua helada.
4.4 Efecto del cambio de pH.
 En dos vasos transparentes colocar 50 mL de leche fresca y marcarlos con los
números 1 y 2.
 Agregar unas gotas de colorante vegetal a ambos vasos y agitar.
 Al vaso 1, agregar poco a poco con ayuda de un gotero la misma cantidad de ácido
acético y mezclar suavemente.
 Al vaso 2, agregar la misma cantidad de ácido cítrico y mezclar.
 Observar que acontece en los vasos y dejar reposar unos 20 minutos.
4.5 Efecto del cambio en la concentración de sales.
 Colocar 15mL de la solución de proteínas en un vaso de precipitado.
 Con una espátula o cuchara agregar poco a poco el cloruro de sodio y mezclar.
 Continuar agregando cloruro de sodio hasta observar algún cambio.
 Hacer las respectivas anotaciones de los cambios.
 Repita el experimento con sulfato de amonio.
4.6 Efecto de la presencia de detergentes.
 Colocar 15mL de la solución de proteínas en un vaso de precipitado.
 Con una pipeta agregar poco a poco el detergente casero y mezclar.
 Continuar agregando el detergente hasta observar algún cambio.
 Haga las respectivas anotaciones de los cambios.
4.7 Efecto de una enzima.
 Coloque en un vaso 50mL de leche fresca.
 Lleve a temperatura de 37°C la leche.
 Añada 3 gotas de cuajo comercial en la leche, mezcle suavemente por 2 minutos y
permita que la leche repose por 5 min.
 Haga las respectivas anotaciones de los cambios.
 Repita el experimento con leche a temperatura de 4°C.
4.8
 Añadir unos 50 mL de etanol a un vaso de precipitados de 100 mL.
 Añadir la clara de un huevo.
 Tapar el vaso con un vidrio de reloj y esperar al menos media hora.
 Observar lo que sucede en el vaso.
 Tapar el vaso otra vez y volver a observarlo al día siguiente.

5. Resultados.
Efecto del cambio de Solventes.

Ilustración 1. Resultado de la solubilidad del etanol y

Ilustración 2. Solubilidad en etanol y acetona. acetona.

Efecto del cambio de Temperatura.

Ilustración 4. Clara de huevo a 37°C. Ilustración 3. Clara de huevo a 4°C.

 Efecto del cambio de pH

Ilustración 5. Leche Fresca 50 ml

Ilustración 6. Vaso 1 Ácido Acético y Vaso 2 Ácido

Cítrico.

Efecto del cambio en la concentración de sales.

Ilustración 7. Solución de huevo con sal y sulfato de

amonio.

Ilustración 8. Solución de huevo con sulfato

de amonio.
Ilustración 9. Solución de huevo con sal.

Efecto de la presencia de detergentes.

Ilustración 10. Resultado de solución de

huevo con jabón.

Ilustración 11. Solución de huevo con jabón.

Efecto de una enzima.

Ilustración 12. Leche fría (4°C) y Leche caliente (37°C) con cuajo.

4.8

Ilustración 14. Resultados de alcohol con clara de Ilustración 13. Alcohol con clara de huevo.
huevo.
 6. Discusión de resultados.
En la Ilustración 1 se puede observar en el lado izquierdo la solución de huevo con el etanol,
se observa que ocurre lo mismo que cuando se fríe un huevo, las cadenas de proteína se
desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. En la Ilustración 1 del
lado derecho, se ve la solución de huevo con acetona, ocurre lo mismo que cuando se le
agrega el etanol, ocurre una desnaturalización de la proteína. Este cambio de estructura da a
la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.

Se sabe que el huevo se puede cocinar tanto en temperaturas altas como en temperaturas
bajas, es lo que ocurre en la Ilustración 3 e Ilustración 4, se puede observar una
desnaturalización de la proteína que da esa impresión de una clara de huevo cocinada.

De forma similar a lo que ocurre con el huevo en la Ilustración 6, el ácido acético y el ácido
cítrico son capaces de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que
en la leche.

En la Ilustración 8 el sulfato de amonio precipita a la proteína del huevo haciendo que se

note en el fondo un líquido denso de color blanco, mientras que en la Ilustración 9 la sal
propicia la formación de espuma, pero al final interfiere con las proteínas de la clara,
impidiendo que la espuma se forme completamente y que sea estable.

Al agregar el detergente a la solución, esta permaneció en el detergente hasta que las enzimas
del detergente la empezaron a desgastar, véase la Ilustración 10. Este detergente contiene
enzimas equivalentes a las que están presentes en nuestro estómago, estas cortan las proteínas
en pedazos más pequeños y así contribuyen a la digestión de los alimentos, reduciéndolos en
elementos cada vez más pequeños.

En la Ilustración 12 se puede observar los dos vasos precipitados con leche y cuajo, con una
temperatura de 4°C y 37°C respectivamente, pero en nuestro caso no salió como
esperábamos, el cuajo es un coagulante, pero no sucedió nada con nuestras muestras.

Por último, en la Ilustración 13 e Ilustración 14 se puede observar más a detalle lo que le

sucede a la clara de huevo cuando está en contacto con el etanol, la reacción que se produce
es de una desnaturalización de las proteínas del huevo dando como resultado una clara de
huevo cosida.

7. Conclusión.
Las proteínas del huevo y de la leche, se pudieron identificar en cada uno de los métodos para
desnaturalizar las proteínas que se encuentran en la leche, y clara del huevo.
Dependiendo del medio en el que se encuentren las proteínas estas pueden precipitar o seguir
en solución como es el caso de la leche que al agregar un medio ácido cuajó.
Se analizaron los mecanismos con el que funciona cada una de las diferentes sustancias
empleadas en la práctica.
 8. Cuestionario.
1. ¿Cuáles son las funciones de las proteínas en los alimentos?
R=
Una de las funciones de las proteínas es construir, mantener y regenerar las células
de nuestro cuerpo. También usamos las proteínas para producir enzimas y hormonas.
La proteína es un componente importante de nuestros huesos, músculos, cartílagos,
piel y sangre.

En nuestro organismo existen diferentes tipos de proteínas, las cuales cumplen

funciones específicas a nivel celular:

Funciones de catálisis: Dentro de los ejemplos de proteínas con función de catálisis

podemos mencionar la pepsina, la cual se encuentra en el sistema digestivo y es la
encargada de degradar los alimentos.
Funciones reguladoras: Ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones que
realiza el cuerpo. Por ejemplo, la insulina se encarga de regular la glucosa de la
sangre.
Funciones receptoras: Se encargan de recibir las señales para que las células cumplan
su función.
Funciones de transporte: Son las encargadas de transportar las sustancias dentro de
nuestro organismo, como la hemoglobina, encargada de transportar el oxígeno a
través de la sangre.
Funciones de defensa: Como su nombre lo indica, son las encargadas de defender
nuestro organismo. La queratina es una proteína que protege nuestra piel de cuerpos
extraños.
Funciones estructurales: Dan resistencia y elasticidad para la formación de tejidos
como, por ejemplo, la tubulina.

2. ¿Cuáles son las propiedades fisicoquímicas que rigen la funcionalidad de las

proteínas?
R=
Las propiedades fisicoquímicas de una proteína dependen de los R de las cadenas
laterales de los aminoácidos expuestos en su superficie. Pueden destacarse cuatro:

Solubilidad: El grado de solubilidad de las proteínas varía en función de pH,

concentración salina, temperatura, etc. En general las proteínas globulares son
solubles en agua, ya que los R de superficie de la proteína establecen enlaces por
puente de hidrógeno con el agua.
Desnaturalización: La desnaturalización proteica consiste en la pérdida de estructura
nativa, que es la funcional, adoptando una configuración diferente, y por tanto
perdiendo su función biológica. En la desnaturalización se alteran los enlaces que
estabilizan las estructuras secundarias, terciaria y cuaternaria.
Capacidad amortiguadora del pH: Debido al carácter anfótero de los aminoácidos,
las proteínas se pueden comportar como ácidos o como bases liberando o captando
protones del medio. De esta forma pueden neutralizar las variaciones del pH que se
produzcan en el medio acuoso donde se encuentren.
 Impedimentos estéricos: Debido a la organización planar rígida del enlace peptídico,
el armazón de un péptido está constituido por una serie de planos sucesivos. Sin
embargo, el resto de los enlaces (N-C y C-C) son enlaces sencillos verdaderos, por lo
que los planos del enlace peptídico están separados por grupos metileno sustituidos
en los que sí puede haber giro.

3. Investigar cómo se efectúa la fijación del agua en las proteínas, factores que
afectan la fijación y su importancia en los alimentos.
R=
La fijación de agua o la capacidad de retención de agua (CRA) es la habilidad de
retener agua propia y añadida durante la aplicación de fuerzas como presión,
centrifugación o calentamiento. Las moléculas de agua se fijan a varios grupos de las
proteínas, entre los cuales se encuentran los grupos funcionales con carga mediante
interacciones ion-dipolo, los grupos peptídicos del esqueleto, los grupos amida de
asparagina y glutamina, los grupos hidroxilo de los residuos de serina, treonina y
tirosina mediante interacciones dipolo-dipolo y los residuos hidrofóbicos mediante
interacciones dipolo inducido-dipolo.
La capacidad de retención de agua de una proteína estará influenciada por la
concentración de la proteína, el pH, las fuerzas iónicas, temperatura, condiciones de
almacenamiento, la presencia de otros componentes de los alimentos como
polisacáridos hidrofílicos, lípidos y sales, y la composición aminoacídica (entre más
elevado sea el número de residuos cargados, mayor es la capacidad de retención). La
CRA, es la propiedad que tienen las proteínas para ligar “su agua”, después de pasar
una serie de etapas de procesamiento.
Esta propiedad depende, entonces de los aminoácidos hidrófilos que son los que
forman los puentes de hidrogeno con el agua. La CRA desempeña un papel
fundamental en ciertas relevancias en el valor de pH muscular, puesto que los niveles
elevados favorecen la capacidad de las proteínas de ligar moléculas de agua cuando
se encuentran alejadas de sus puntos isoeléctricos.

4. ¿Cómo se clasifican las proteínas según su solubilidad?

R= Se clasifican en:
Albúminas: Solubles en agua.
Globulinas: Solubles en soluciones salinas diluidas.
Glutelinas: Solubles en soluciones de ácidos y bases diluidos.
Prolaminas: Solubles en soluciones acuosas de etanol.

5. Investigar las interacciones iónicas e hidrofóbicas y sus efectos en la solubilidad.

R=
Las interacciones hidrofóbicas promueven la asociación proteína-proteína y
disminuyen la solubilidad, mientras que las interacciones iónicas promueven las
interacciones proteína-agua y aumentan la solubilidad.

6. Investigar las proteínas presentes en el huevo y en la leche, que tipo son, cómo
están conformadas, etc.
R=
Dentro de todos los grupos de alimentos, el huevo es considerado el alimento que
contiene las proteínas de mejor calidad. Gracias a este contenido proteico, su clara
puede ser consumida diariamente.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

Ovoalbúmina: Es la principal proteína de la clara del huevo. Esta proteína se
desnaturaliza fácil mente por el calor. Además, es la proteína de mayor valor
biológico ya que tiene muchos de los nueve aminoácidos esenciales. Es llamada
fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporción de
85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fósforo. Es rica en
cisteína y metionina y presenta grupos sulfhídricos y se puede decir que la presencia
de estos grupos sulfhídricos hace una gran contribución aparte del sabor, textura y
aroma característicos del huevo.
Conalbúmina: Suma alrededor del 14% del total de proteínas en la clara de huevo
también se coagula por el calor. Es una proteína no fosforilada formada por dos
cadenas polipeptídicas. No presenta grupos sulfhídrico, pero es rica en enlaces
disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder quelante de
metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven más termorresistentes. La
capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y
antimicrobianas.
Ovomucoide: Una tercera proteína, el ovomucoide representa el 12% del total. El
ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en glucosamina
(14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido
neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergénico.

La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además,

contiene vitaminas y sales minerales.

Las proteínas están formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que
componen una cadena que sería la proteína. Según la combinación y proporción de
estos aminoácidos existen varios tipos de proteínas (Caseína, Beta-lactoglobulina,
Alfa-lactoalbúmina, Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima)
que tienen funciones especializadas, pero todas:

– Protegen al recién nacido y a la glándula mamaria de las infecciones.

– Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la

grasa.

Caseína: Comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, la beta-

caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína. Son partículas sólidas que permanecen
en suspensión. En la leche de vaca es la proteína más abundante, constituyendo el
80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%, y no hay ni
alfa ni gamma caseína.

Beta-lactoglobulina: Es una proteína que no se encuentra en la leche humana, pero sí

en la leche de vaca. Cuando se hierve la leche, esta proteína forma parte de la capa de
nata que aparece en la superficie. Puede pasar a la leche humana a través de la leche
de vaca ingerida en la dieta de la madre.

Alfa-lactoalbúmina: Es una proteína que favorece la unión de la glucosa con la

galactosa para la síntesis la lactosa. Se encuentra tanto en la leche de vaca como en
la humana. Forma parte de la capa de nata que aparece en la superficie de la leche
hervida.

Lactoferrina: Es una proteína de color rojo debido al hierro al que está unida. Tiene
una importante función defensiva antibacteriana y antifúngica, ya que altera la pared
de los microorganismos causando su muerte y además fija el hierro del medio
quitándoselo a éstos, que ya carecen de él para su proliferación. Parece ser que
también actúa protegiendo la glándula mamaria.

Lactoperoxidasa: Es una proteína casi inexistente en la leche humana, pero muy

abundante en la saliva. También es muy abundante en la leche de vaca. Es una enzima
con función defensiva que, en presencia de agua oxigenada, procedente de los
microorganismos o producida por otros enzimas, cataliza la formación de una serie
de sustancias con gran poder antimicrobiano.

Inmunoglobulinas: Son proteínas que reconocen las estructuras extrañas al

organismo, como las membranas de los microorganismos, y se unen a ellas
permitiendo que sean destruidas por el sistema inmune. Son muy abundantes en el
calostro y menos en la leche. En los bebés estas inmunoglobulinas no se absorben,
sino que permanecen en el tubo digestivo para protegerlo frente a microorganismos
patógenos.

Lisozima: Es una proteína presente en la leche humana pero ausente de la leche de

vaca. Su función es disolver la pared de los microorganismos patógenos. Actúa
además potenciando la acción de los leucocitos. La lisozima y la lactoferrina se
potencian mutuamente en su acción contra los agentes infecciosos. La lisozima se
encuentra también en la clara del huevo.
 9. Referencias Bibliográficas.
Cardona Serrate, F. (2017). Proteínas y aminoácidos. Propiedades físico-químicas y
funcionales. Departamento de Tecnología de Alimentos, 1(1), 7–8.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/147138/Cardona%20-
%20PROTE%C3%8DNAS%20Y%20AMINO%C3%81CIDOS%20EN%20ALIMENTOS.
%20PROPIEDADES%20F%C3%8DSICO-
QU%C3%8DMICAS%20Y%20FUNCIONALES..pdf?sequence=1

de Vilane, P. (2021, 5 octubre). Proteínas del huevo: todo lo que debes saber. Pazo de Vilane.
Recuperado 28 de octubre de 2021, de https://pazodevilane.com/es/cronicas-
gallinero/proteinas-huevo/

Práctico, S. E. (2012, 14 marzo). Clasificación de proteínas por solubilidad. Saber es práctico.

Recuperado 28 de octubre de 2021, de
https://www.saberespractico.com/biologia/clasificacion-de-proteinas-por-solubilidad/

Quaker. (2019, 17 septiembre). Qué son las proteínas | Importancia de las proteínas | Quaker
México. Quaker México. Recuperado 27 de octubre de 2021, de
https://quaker.lat/mx/articulos/alimentos-fuente-de-proteinas-importancia-de-las-proteinas-
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Roca, A. (2018, 11 abril). Aprende sobre las proteínas que contiene la leche. La leche -
Puleva. Recuperado 28 de octubre de 2021, de https://www.lechepuleva.es/la-
leche/proteinas-de-la-leche
 10. Anexos.

Ilustración 20. Solución de clara Ilustración 19. Preparación de Ilustración 18. Preparación de solución con
con agua destilada. solución con etanol. acetona.

Ilustración 16. Reactivo de Etanol. Ilustración 15. Reactivo

Cuajo.
Ilustración 17. Equipo donde se
calentaron las soluciones.