UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO

Laboratorio de Bioqumica de Alimentos

Profesor: Ing. Braulio Bustamante Oyague

Semestre Acadmico: 2017- B

2017
I. INTRODUCCIN.

El Huevo est constituido por tres partes principales, la cscara, la yema y la clara. En
primer lugar en el huevo tenemos la cscara compuesta de protenas ms cristales de
carbonato de calcio, Cuando el huevo esta fresco tiene una pelcula protectora natural,
que conservar al huevo, que con el almacenamiento dicha pelcula desaparece y el
huevo queda expuesto al intercambio gaseoso con el medio ambiente.

La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albmina como

principal protena, pero existe una protena quien va a limitar en el proceso tecnolgico
de la pasteurizacin, la conalbumina (que representa un 12%), siendo su temperatura
de desnaturalizacin de 61,5C, por que no debe pasar dicha temperatura para no
afectar sus propiedad funcional de la clara.

Las otras protenas de la clara de huevo son las ovoglubulina, que cumple la funcin de
agente espumante, debido a que reduce la tensin superficial, (disminuyen las fuerzas
que mantienen unidos a las molculas en la superficie permitiendo la incorporacin de
aire) y ovoalbmina que se desnaturaliza con el batido aumento la viscosidad, y con
ello la estabilidad del batido. Tambin ayuda la adicin de azcar (sacarosa)

II. OBJETIVO:

- Evaluar la frescura del Huevo utilizando diferentes mtodos de laboratorio.

III. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:
Vaso precipitado de 500 ml
Probeta de 500ml
Bagueta
Esptula
Balanza analtica
Regla graduada
Cinta de ph con escalada 0.1
Sal yodada de mesa
Huevo entero
 MTODOS:

1. METODO ACUSTICO

Se agita el huevo cerca al odo para determinar si existe movimiento de la

yema, si existe sonido es porque se a disociado la chalaza que es la responsable de
fijar la yema a las paredes del huevo.

2. MTODO DE GRAVEDAD ESPECFICA

Solucin de Cloruro de Sodio NaCL al 10%

Preparar una solucin al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar
la solucin en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo,
observar la posicin del mismo. A medida que el huevo va flotando no va
indicar el tiempo de anaquel

3 UNIDADES DE HAUGH

U.H =100*Log (A - 1.7P0.37+7.57)

A= Altura de la clara densa (mm)
P= peso del huevo (gramos)

La medicin se debe realizar entre 7 y 15C, cada 10C ms se supone 1.15

UH menos

Tabla de valoracin de la Unidades HAUGH

U.H Descripcin cualitativa

100
90 Excelente
80 Muy bueno
70 Aceptable
65 Marginal
60 Resistencia del consumidor
55 Pobre
50 Inaceptable
4. METODO DE INDICE DE ALBUMINA
Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cscara), donde se
mide el dimetro de la clara menos densa y ms densa.

IA= Altura de la clara / dimetro de la clara

5 METODO DE INDICE DE YEMA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cscara), donde se
mide el dimetro de la yema y altura. El cual debe est comprendido entre
0.40 a 0.42

IA= Altura de la yema / dimetro de la yema

4. DETERMINACIN DE PH
Utilizando el papel cinta de ph, para determinar el ph de la clara de huevo,
el ph se incrementa con los das de anaquel llegando a 9.7 por la perdidad de CO2.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1. Agitamos el huevo cerca al odo para determinar si existe movimiento de la

yema

2. Pesamos el huevo
3. Preparamos la Solucin de Cloruro de Sodio NaCL al 10% en un vaso
precipitado, e introducimos el huevo.

4. Abrimos cuidadosamente el huevo sobre la mesa de laboratorio y dejamos caer

su contenido. De inmediato, calculamos la altura y dimetro de la clara y yema
con ayuda de la regla graduada.

5. Medimos el pH en la clara
 IV. RESULTADOS

PESO H D IND H D IND Eval

Wc Wy G.E Ph U.H
N INICIAL YEMA YEMA YEMA CLARA CLARA ALBUMEN acustico
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

V. DISCUSIONES y CONCLUSIONES