UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“EVALUACION DE LA FRESCURA DEL HUEVO”

Laboratorio de Bioquímica de Alimentos

Alumno: Lucho Portal, Pablo Alfredo

Código: 1524110102

Profesor: Ing. Braulio Bustamante Oyague

Semestre Académico: 2017- B

2017
I. INTRODUCCIÓN.

El Huevo está constituido por tres partes principales, la cáscara, la yema y la clara. En
primer lugar en el huevo tenemos la cáscara compuesta de proteínas más cristales de
carbonato de calcio, Cuando el huevo esta fresco tiene una película protectora natural,
que conservar al huevo, que con el almacenamiento dicha película desaparece y el
huevo queda expuesto al intercambio gaseoso con el medio ambiente.

La clara de huevos responsable de la propiedad espumante tiene a la albúmina como

principal proteína, pero existe una proteína quien va a limitar en el proceso tecnológico
de la pasteurización, la conalbumina (que representa un 12%), siendo su temperatura
de desnaturalización de 61,5ºC, por que no debe pasar dicha temperatura para no
afectar sus propiedad funcional de la clara.

Las otras proteínas de la clara de huevo son las ovoglubulina, que cumple la función de
agente espumante, debido a que reduce la tensión superficial, (disminuyen las fuerzas
que mantienen unidos a las moléculas en la superficie permitiendo la incorporación de
aire) y ovoalbúmina que se desnaturaliza con el batido aumento la viscosidad, y con
ello la estabilidad del batido. También ayuda la adición de azúcar (sacarosa)

II. OBJETIVO:

- Evaluar la frescura del Huevo utilizando diferentes métodos de laboratorio.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

 MATERIALES:
 Vaso precipitado de 500 ml
 Probeta de 500ml
 Bagueta
 Espátula
 Balanza analítica
 Regla graduada
 Cinta de ph con escalada 0.1
 Sal yodada de mesa
 Huevo entero
  MÉTODOS:

1. METODO ACUSTICO

Se agita el huevo cerca al oído para determinar si existe movimiento de la

yema, si existe sonido es porque se a disociado la chalaza que es la responsable de
fijar la yema a las paredes del huevo.

2. MÉTODO DE GRAVEDAD ESPECÍFICA

Solución de Cloruro de Sodio NaCL al 10%

Preparar una solución al 10% (gravedad especifica =1,077gr/cc), colocar
la solución en un vaso precipitado de 500ml, he introducir el huevo,
observar la posición del mismo. A medida que el huevo va flotando no va
indicar el tiempo de anaquel

3 UNIDADES DE HAUGH

U.H =100*Log (A - 1.7P0.37+7.57)

A= Altura de la clara densa (mm)
P= peso del huevo (gramos)

La medición se debe realizar entre 7º y 15ºC, cada 10ºC más se supone 1.15
UH menos

Tabla de valoración de la Unidades HAUGH

U.H Descripción cualitativa

100
90 Excelente
80 Muy bueno
70 Aceptable
65 Marginal
60 Resistencia del consumidor
55 Pobre
50 Inaceptable
4. METODO DE INDICE DE ALBUMINA
Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se
mide el diámetro de la clara menos densa y más densa.

IA= Altura de la clara / diámetro de la clara

5 METODO DE INDICE DE YEMA

Colocar encima de una superficie lisa, el huevo (sin la cáscara), donde se
mide el diámetro de la yema y altura. El cual debe está comprendido entre
0.40 a 0.42

IA= Altura de la yema / diámetro de la yema

4. DETERMINACIÓN DE PH
Utilizando el papel cinta de ph, para determinar el ph de la clara de huevo,
el ph se incrementa con los días de anaquel llegando a 9.7 por la perdidad de CO2.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1. Agitamos el huevo cerca al oído para determinar si existe movimiento de la

yema

2. Pesamos el huevo
3. Preparamos la Solución de Cloruro de Sodio NaCL al 10% en un vaso
precipitado, e introducimos el huevo.

4. Abrimos cuidadosamente el huevo sobre la mesa de laboratorio y dejamos caer

su contenido. De inmediato, calculamos la altura y diámetro de la clara y yema
con ayuda de la regla graduada.

5. Medimos el pH en la clara
 IV. RESULTADOS

PESO H D IND H D IND Eval

Wc Wy G.E Ph U.H
Nº INICIAL YEMA YEMA YEMA CLARA CLARA ALBUMEN acustico
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

V. DISCUSIONES y CONCLUSIONES