Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Introducción a la Ciencia de los Alimentos

2021

TRABAJO PRÁCTICO Nº 4

“PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS DE CLARA DE HUEVO”

Introducción
Un sistema coloidal está constituido por dos fases (o partes). Se compone de finas
partículas de una sustancia (fase dispersa), distribuidas adentro de otra sustancia
(medio de dispersión o fase continua). Las partículas de la fase dispersa son mayores
que las partículas de una solución verdadera (ej.: Solución de azúcar). Pero más
pequeñas que las que se encuentran en una suspensión. Las fases pueden estar
constituidas por sustancias sólidas, líquidas o gaseosas. Ejemplos importantes en
alimentos son: espumas, emulsiones y geles.

Fase dispersa Medio de Nombre del Ejemplos

dispersión sistema

Líquido Líquido Emulsión Leche, mayonesa

Gas Líquido Espuma Clara batida, crema

batida

Sólido Líquido Sol Solución “almidón”.

Solución “gelatina”

Líquido Sólido Gel Molde de harina de

cereal, jalea

Gas Sólido Espuma sólida Merengue

Espuma:

Es un sistema coloidal que consiste en burbujas de aire atrapado en un líquido

constituyendo este la fase continua y las burbujas la fase dispersa. Las espumas
alimentarías son dispersiones de gotas o burbujas donde el gas generalmente es aire
(CO2) y la fase continua líquida o semisólida, está formada por las laminillas. Estas
espumas se caracterizan por contener gran cantidad de aire (gas) retenido, una gran
superficie entre la fase gaseosa y la fase líquida, paredes túrgidas, rígidas y elásticas
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y que reflejan la luz. Se pueden mencionar a modo de ejemplo merengue calentado

(espuma sólida), batido de clara de huevo sin calentar (espuma líquida).

La formación de espuma con clara de huevo es de gran importancia en la

elaboración de muchos alimentos. Las espumas de huevo estables son esenciales para
la producción de bizcochuelo, merengue, soufflés, tortillas, etc. Durante el batido (aporte
de energía mecánica para su formación), como consecuencia del gran incremento de la
interfase líquido/aire, se produce la desnaturalización y agregación de las proteínas. En
general es necesario también del aporte de agentes tensioactivos que disminuyan la
tensión superficial, para evitar la coalescencia de las burbujas de gas. Las proteínas son
las principales responsables de esta propiedad al formar una barrera protectora entre
las burbujas de gas atrapadas. En particular la ovomucina forma en las laminillas
líquidas, entorno a las burbujas de aire, una película de material insoluble que estabiliza
a la espuma. Las globulinas contribuyen de manera importante a incrementar la
viscosidad y disminuir la tensión superficial, lo que es importante particularmente al
comienzo del batido. La principal proteína de la clara responsable de la capacidad
espumante es la ovoalbúmina que tiene la característica de desnaturalizarse fácilmente
por superficie.

Objetivos: Analizar algunos factores que afectan a la formación y estabilidad de

una espuma.

A) Establecer el tiempo de batido adecuado para obtener una espuma estable

B) Analizar el efecto del agregado de ingredientes sobre la estabilidad de la espuma

Materiales

- Espátulas
- Batidora
- Vasos de precipitados
- Erlenmeyer de 100ml
- Embudos iguales
- Probetas de 10ml
- Vidrio de reloj
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Reactivos

- Huevos
- NaCl, Sacarosa

Procedimiento

Se utilizará la cantidad de goteo producido por la muestra de espuma como una

medida de la estabilidad de la misma. Un mayor volumen de goteo es la prueba de
una menor estabilidad de la espuma.

Normalizar las condiciones de la experiencia, es decir, utilizar siempre una

velocidad igual en la batidora, usar la misma batidora e iguales cuchillas o paletas y un
mismo vaso de batido.

A) Calcular el tiempo de batido necesario para producir espuma de clara de huevo más
estable.

Pesar las muestras de clara de huevo (25 gr) dentro de pequeños vasos de
precipitados. Posteriormente realizar el batido de acuerdo a los distintos tiempos a
analizar, según se detalla a continuación:

Muestra 1. Batir durante 1min. a máx velocidad y trasladar al embudo

Muestra 2. Batir durante 2min. a máx velocidad y trasladar al embudo

Muestra 3. Batir durante 3min. a máx velocidad y trasladar al embudo

Muestra 5. Batir durante 5min. a máx velocidad y trasladar al embudo

Muestra 6. Batir durante 7min. a máx velocidad y trasladar al embudo

Considerar tiempo cero el final del batido y luego de transcurridos 30’ anotar el
volumen de goteo producido por cada muestra.

Establecer mediante esta experiencia, cual es el tiempo de batido a partir del cual
se obtiene la espuma más estable.
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Resultados

Minutos de batido Volumen de goteo en

30min
1’
2’
3’
5’
7’

B) El efecto de las sustancias añadidas sobre la estabilidad de la espuma de clara de

huevo.

i- Pesar 4 muestras de clara de huevo (25gr)

ii- Batir cada muestra durante la misma cantidad de tiempo que se ha considerado
necesario en la parte A para obtener una espuma estable.

Muestra 1. Sin sustancias añadidas Control (condiciones efectuadas en la parte A)

Muestra 2. Espolvorear 2 g de CINa sobre la clara antes del batido

Muestra 3. Espolvorear 25 g de sacarosa sobre la clara antes del batido

Muestra 4. Espolvorear 25 g de sacarosa en la clara de huevo batida mezclarlo

bien.

iii- Después de batir cada muestra colocarla en embudos de la misma manera que
se realizó en la parte A.

iv- Anotar el volumen de goteo producido por cada batido en 30 min y de esta forma
considerar la estabilidad de las muestras. Comprobar también los volúmenes de espuma
obtenidos. Representar los resultados en una tabla. Nota: para medir el volumen de
goteo trasladar el líquido a una probeta de 10 ml y leer el nivel alcanzado.
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Resultados

Volumen de goteo Volumen de la

Muestra Sustancia añadida
en 30 min espuma
Clara de huevo Sal

Clara de huevo Azúcar antes

Clara de huevo Azúcar después