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PRCTICA 04

ELABORACIN DE PAT
I.

INTRODUCCIN:

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos
crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til razonablemente
larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Pat de hgado. En el
proceso de emulsionado se forman pequeas partculas de grasa que quedan suspendidas en la
fase continua compuesta por agua y protenas. Si la emulsin formada es estable, las partculas
de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, coccin y posterior
manipulacin. Las protenas solubles en solucin salina cubren partculas de grasa, de modo que
son las responsables de la estabilidad de la emulsin.
Para su preparacin del pat que es una pasta fina, los ingredientes principales (carne, hgado,
grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamao
de la partcula hasta formar una pasta llamada emulsin crnica. El agua o hielo y la sal se
adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina, que solubilizara a las protenas
miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsin o fase continua. La fase dispersa se
formara al reducir el tamao de las partculas de grasa.
El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que actan como
emulsificantes. Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del color, sabor y
otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.

II.

OBJETIVOS:
Elaborar pat a partir de hgado de cerdo o res conociendo los cuidados
tecnolgicos de su proceso.

III.

FUNDAMENTO TEORICO
El pat es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza por
ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partculas de grasa, agua y protena (trozos
de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsin.
Se dice tambin que es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a
coccin, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y
sometido a tratamiento trmico.
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y cantidad de la
carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento
pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de
esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de
vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los
siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos,
magnesio.

Tabla de informacin nutricional del pat

La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a


100 gramos de esta carne.

IV.

MATERIALES

Material

Cantidad

Carne de cerdo magra

125 g.

Grasa de cerdo molida

875 g.

Hielo

250 g.

Hgado de cerdo

1000g.

Azcar

12.5 g.

Sal

20 g.

Polifosfatos

7.5 g.

Papada

250g.

Protena de leche o soja

37.5g.

Cebolla algo frita

37.5g.

Almidn de maz

50g.

Utensilios y equipos
Cuchillos, tablas de cortar
Depsitos de plstico
Cucharas
Moledoras de carne, molino de mano

V.

METODOLOGA

Tratamiento previo:
- La carne de cerdo y los recortes de cerdo deben ser previamente cocidos y enfriados. La
coccin de las carnes puede ser leve en agua a 85C.

- El hgado debe ser cortado en tiras finas, bien lavado y escaldado. Luego se pica lo ms fino
posible.

Procedimiento:
- Mezclar la carne cocida picada con el hgado picado y la mitad de hielo, dar un par de
vueltas y agregar la grasa molida, homogenizar durante 3 minutos.
- Agregar la sal, el azcar, las protenas, la sal de cura, los polifosfatos, el saborizante y la
cebolla.
- Agregar el resto del hielo, picar hasta llegar al picado deseado.
- Agregar el almidn, dar dos vueltas y retirar la pasta.
- Se embute la pasta en fibra sinttica.
- Se hacen las ataduras a la longitud deseada.
- Se cuecen los pats al vapor a 80 90 C durante 45 minutos.
- Se
y

escurren los pats


se

enfran al aire.

Peso

Rendimiento

Materia prima
Producto final

VI.

RESULTADOS

COSTOS DE PRODUCCIN

Material

Costo(en soles)

Carne de cerdo magra

1.50

Grasa de cerdo molida

5.30

Hielo

1.00

Hgado de cerdo

7.00

Azcar

0.50

Sal

0.50

Polifosfatos

------

Papada

4.00

Protena de leche o soja

5.50

Cebolla algo frita

0.30

Almidn de maz

VII.

0.50

CUESTIONARIO
1. Elabora un diagrama de flujo de la elaboracin del pat.

Carne de cerdo, Hgado,


Papada y grasa.

Trozos y tiras

Recepcin

Cortado

En aceite

Fritado

T ambiente

Enfriado

Mezcla frita, hielo,


Maicena y otros

Culterizado

Homogenizado
Afinar la mezcla

Tripas artificiales,
envases de vidrio u hojalata
120C / 20 min.

T refrigeracin

Embutido/
Envasado

Esterilizado

Almacenamiento

2. Escribe las diferencias entre embutido crudo, escaldado y cocido.

Grasa
Papada
Carne
Cebolla
Hgado

Estos diferentes tipos de embutidos se diferencian por el tratamiento que se da a la


carne antes de embutirla:

E. Crudos: La carne o masa para embutir no lleva coccin en ninguna de las


fases de su produccin. Entre estos se encuentra el salami madurado,
chorizo ahumado, jamn ahumado, salchichas de frer, etc.

E. Escaldado: La carne fresca no completamente madura se escalda (baar


en agua hirviendo) para favorecer su conservacin a travs de la reduccin
de su contenido microbiolgico y adems le da consistencia a la masa para
embutirla. Entre estos se encuentran el salami cocido, jamn americano, las
mortadelas, etc.

E. Cocidos: Se somete la carne a coccin la carne a utilizar (msculo, tendn,


vsceras, corteza y desperdicios). La carne debe ser fresca para evitar
prdidas de materia prima y para que tengan buen sabor. Entre estos se
encuentran los embutidos de sangre, de hgado y de gelatina.

3. Cules son los principales defectos que puede presentar el pat al finalizar su
elaboracin.

Exudacin de los embutidos de hgado:


Causa: La expulsin de grasa se debe a alteraciones durante el proceso de
formacin de la emulsin de la grasa con las protenas y el agua. La causa de
ello puede estar en una incorrecta proporcin entre la grasa y el hgado o
entre la grasa y la carne magra. Tambin es frecuente la formacin
defectuosa de la emulsin cuando no se aplican las temperaturas ptimas al
mezclar los diferentes ingredientes.
Prevencin y correccin: Estos defectos se pueden prevenir siguiendo
escrupulosamente las indicaciones de las recetas, sobre todo en lo que se
atae a las proporciones de grasa e hgado. Estos defectos no afectan a la
aptitud para el consumo del producto ni a su capacidad de conservacin. Se
trata de simples defectos de esttica

Olores y sabores anmalos :


Causa: el origen de que los embutidos de hgado presenten un sabor amargo
puede estar en la utilizacin de hgado al que no s ele han extrado con
minuciosidad los conductos biliares. Cuando se utiliza hgado adquirido en
comercios no es infrecuente observar en el producto un sabor amargo cuya
causa ms probable sea la indicada anteriormente. El sabor amargo tambin
puede deberse a que se ha utilizado ajenjo o mejorana silvestre.

Prevencin y correccin: El hgado se ha de limpiar cuanto antes de


conductos biliares. Si se compra hgado hay que lavarlo bien y contralar que
no tenga grandes conductos biliares. Se puede tapar el sabor amargo
mediante un ahumado ms intenso.

Acidificacin:
Causa: Se acidifican con facilidad, especialmente en los meses ms clidos
del ao. Este defecto se debe principalmente a un desarrollo bacteriano
acelerado.
Se trata principalmente de bacterias que descomponen el azcar de la masa
y producen cido lctico y actico; ests se pueden eliminar aplicando
temperaturas de coccin superiores a los 70C, pero se multiplican
rpidamente que pueden conseguir acidificar el producto antes que el agua
alcance la temperatura deseada.
Prevencin y correccin: Trabajar con higiene y rapidez durante el proceso y
embuticin del producto; atenerse exactamente a los tiempos y las
temperaturas de coccin indicadas, realizar un enfriamiento rpido, ahumar
en frio y conservar el producto en lugar fresco ( a menos de 10C).

VIII.

CONCLUSIONES:
Conocimos los pasos a seguir proceso de elaboracin de Pat a partir de hgado
en ptimas condiciones siguiendo parmetros de calidad y estndares de
insumos permitidos.

Obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y sabor; debido a la buena


seleccin de la materia prima, a la adecuada manipulacin de las cantidades de
los insumos y la higiene.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Eberhard, Schiffner. ELABORACION CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS.


ELABORACION CASERA DE CARNE Y EMBUTIDOS. s.l. : ACRIBIA EDITORIAL, 1996,
pg. 302.
2. Los alimentos. [En lnea] [Citado el: 20 de Octubre de 2014.]
http://alimentos.org.es/pate.
3. Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos. Informacin sobre . [En
lnea]
[Citado
el:
20
de
octubre
de
2014.]

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES.