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PLANTA PARA ELABORAR MAYONESA Cesar Yamid Bareo Duarte Mayonesa La Mayonesa o mahonesa, est constituida por una

emulsin de aceite vegetal comestible en huevo entero o lquido, o bien yema de huevo fresca o lquida. Es de color amarillo uniforme, consistencia semislida y textura lisa y uniforme, y se la sazona con vinagre y/o jugo de limn. En su elaboracin pueden utilizarse condimentos, sal, aceites esenciales y extractos aromatizantes. Elaboracin La elaboracin de mayonesa, al igual que otros aderezos, consiste en una fase de aceite, una fase acuosa y un emulsionante. Una vez mezcladas, las dos fases forman una emulsin de aceite en agua, y a ellas se les agrega un emulsionante que las estabiliza. El tamao de las gotas de aceite en la emulsin determina en gran medida la calidad del producto. El proceso comprende cuatro etapas: Preparacin de materias primas. Dosificacin. Emulsificacin. Almacenamiento de producto terminado.

La elaboracin se realiza en forma continua. Las distintas fases son preparadas en tanques separados (para la fase acuosa y aceite adems de vinagre y huevo). Por medio de un sistema de dosificacin, estas fases son incorporadas al sistema de emulsificacin. Estos sistemas de emulsificacin habitualmente comprenden dos etapas. En primer trmino se realiza una pre-emulsin y luego sta es procesada en un molino coloidal, dispositivo con
motor de alta velocidad y mnimas holguras que facilita la emulsin de dos lquidos. As se alcanza una fina y homognea distribucin de las gotas de aceite. A continuacin, el producto final se almacena inmediatamente en tanques pulmn, antes del envasado.

En el caso de la elaboracin de mayonesa con contenido de aceite reducido, puede resultar necesario someter la fase acuosa a un tratamiento trmico previo a la emulsificacin, si esta fase contuviera almidn pre-gelatinizado. En este tipo de equipos, la fase es calentada hasta la temperatura necesaria, luego se la mantiene a dicho nivel y posteriormente se la enfra hasta la temperatura de proceso requerida. Opcionalmente, para elaborar mayonesas con ingredientes en partculas, como por ejemplo vegetales, se utiliza una mezcladora continua luego del sistema de emulsificacin. Para aumentar la vida de la salsa, en algunas ocasiones se aade EDTA (cido etilendiaminotetraactico) en forma de sal de sodio o de calcio. Esta sustancia inhibe la accin de iones metlicos que favorecen la rancidez. El envasado con gases inertes (nitrgeno, dixido de carbono) tambin otorga mayor durabilidad al producto.

Transformada en un alimento de consumo masivo, la mayonesa envasada se halla presente en la mayora de los hogares, y para tentar a los distintos tipos de consumidores las empresas innovan permanentemente en formatos y contenidos. Han surgido as variedades light y libre de colesterol debido a la mayor preocupacin de la gente por cuidar su dieta (Franco, 2009).

Diagrama de flujo de la mayonesa

Recepcin de la materia prima

Mezcla

Yema de huevo deshidratado, sal, especias, cido actico

Emulsificacin

Envasado

Sellado

Almacenamiento

Embalaje

Equipos para la elaboracin de mayonesa MEZCLADORA

EMULSIFICADORA

LLENADORA

DISPERSORES

TANQUE

SELLADORA

Bibliografa Mayonesa y ktchup. Franco Daniel, 2009. Consultado 26/08/2011. Disponible en lnea: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/revista/Nro_50/productos/r50_07_MayoKetchup.pdf