"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

PRÁCTICA
N°05
“Comportamiento
de las proteínas y
espumas de albúmina
con agregado de
distintas sustancias”

BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
Docente:
VIZA SALAS ADELAIDA
GIOVANNA
Realizado por:
KAREN ALESSANDRA
CHAYÑA GUERRA

IV Semestre – Grupo “B” 2021

 PRÁCTICA N° 05

“COMPORTAMIENTO DE LAS PROTEÍNAS

I.- Introducción:
Las proteínas son moléculas de gran tamaño constituidas por carbono, hidrógeno, nitrógeno
y oxígeno. Algunas poseen además azufre y fósforo y, en menor proporción, hierro, cobre
y magnesio.
Estas sustancias desempeñan funciones fundamentales en el organismo, como la
regulación de procesos bioquímicos (forman parte de hormonas, vitaminas y enzimas),
defensa (formación de anticuerpos), transporte (por ejemplo, transporte de oxígeno en la
sangre por medio de la hemoglobina), aporte energético (4 kcal/g de proteína), catálisis
(aceleran la velocidad de las reacciones químicas), contracción muscular (a través de la
miosina y la actina), estructura y sostén del organismo (tejido conjuntivo).

Actividad experimental N°01

“Capacidad espumante y estabilidad de espumas de albúmina y gelatina”
Materiales:
• claras de huevo
• gelatina sin sabor
• recipiente preferentemente graduado
• batidora (eléctrica o manual)
Desarrollo
1. Colocar dos claras de huevo en un recipiente, preferentemente, transparente y graduado.
2. Medir el volumen de las claras (V LÍQUIDO).

V LÍQUIDO = 120ml
3. Batir con batidora eléctrica durante dos minutos (o con batidora de mano durante 5
minutos).
4. Observar si se incorporó toda la clara de huevo en la espuma y medir el volumen de
espuma formada (V ESPUMA).

5. Observar cuánto tiempo tarda la espuma en reducir su volumen a la mitad.

El tiempo que demora en reducirse a la mitad fue 21 min

6. Preparar una solución de gelatina sin sabor al 10%.

7. Repetir todo el procedimiento realizado con la clara de huevo, utilizando el mismo

recipiente y la misma batidora.

ANÁLISIS DE RESULTADOS

a. Calcular la capacidad espumante, como el volumen de espuma que se forma a

partir de 100 ml de dispersión proteica.
Capacidad espumante de una proteína = (VE/ VL) 100

=(70ml/350ml)100

=20

b. Establecer cuál de las proteínas estudiadas posee mayor capacidad para

formar espumas estables. Justificar.
La proteína de la clara del huevo (ovoalbúmina) ya que su composición y las
características muy diferentes de las partes que lo componen ofrecen múltiples
posibilidades de utilización en la cocina en función de las cualidades físico-
químicas u organolépticas que se requieran. Así, la clara del huevo tiene una
mayor capacidad espumante, La formación de espuma tras el batido es debida a
las proteínas y la estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las
proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante
la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la
elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles
c. Comparando el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire
incorporado, determinar cuál es la que posee mayor estabilidad.
La que posee mas estabilidad fue las claras de huevo ya que tardo 21min a
comparación de la gelatina que tardo 14 min.

Nota
Capacidad espumante de una proteína.
Se calcula como: = (VE/ VL) 100
Donde:
VE: es el volumen de espuma y
VL: es el volumen del líquido antes de batir.
Tener en cuenta que cuando no se incorpora todo el líquido en la espuma, el volumen de
espuma (VE) se calcula restando al volumen total (VT), el volumen de líquido no
incorporado (VLni).

VE = VT – VLni.
 ACTIVIDAD EXPERIMENTAL N°02
“ESPUMAS DE ALBÚMINA CON AGREGADO DE DISTINTAS
SUSTANCIAS”

MATERIALES:
• claras de huevo
• azúcar
• jugo de limón
• sal
• recipiente preferentemente graduado
• batidora (eléctrica o manual)

DESARROLLO
Repetir el mismo procedimiento que en la actividad anterior (19), pero agregando a la clara
de huevo, antes del batido, las siguientes sustancias:

1. 2 cucharadas de azúcar
2. 10 cucharadas de azúcar
3. 3 cucharadas de jugo de limón
4. 1 cucharada de sal

ANÁLISIS DE RESULTADOS

a. Calcular la capacidad espumante para cada caso.

▪ 2 cucharadas de azúcar

o Capacidad espumante de una proteína = (VE/ VL) 100

=(70ml/110ml)100

=63.63
 ▪ 10 cucharadas de azúcar

o Capacidad espumante de una proteína = (VE/ VL) 100

=(90ml/150ml)100

=60

▪ 3 cucharadas de jugo de limón

o Capacidad espumante de una proteína = (VE/ VL) 100

=(70ml/250ml)100

=28

▪ 1 cucharada de sal

o Capacidad espumante de una proteína = (VE/ VL) 100

=(70ml/300ml)100

=23.3

2 CUCHARADAS DE AZÚCAR 10 CUCHARADAS DE AZÚCAR

3 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN 1 CUCHARADA DE SAL

 b. Comparar el tiempo que tarda cada espuma en perder la mitad del aire
incorporado.

2 CUCHARADAS DE AZÚCAR 10 CUCHARADAS DE AZÚCAR

27.90. 40 min 32.30 min

3 CUCHARADAS DE JUGO DE LIMÓN 1 CUCHARADA DE SAL

25.30 min 15 min

c. En base a estos resultados, determinar cómo influye el agregado de azúcar, jugo

de limón y sal de cocina en la capacidad y estabilidad de cada una de las espumas.

AZÚCAR JUGO DE LIMÓN SAL

La adición de sacarosa Diversos estudios han El efecto de las sales sobre
pueden perjudicar la mostrado que las proteínas las propiedades espumantes
capacidad espumante, que estabilizan espumas son de las proteínas depende del
pero mejorar la más estables en el pH tipo de sal y las características
estabilidad de la isoeléctrico de la proteína que de solubilidad de la proteína
espuma, pues en cualquier otro pH, si no en esa solución salina. La
incrementan la hay insolubilización. La clara de capacidad de espumado y la
viscosidad de la fase huevo presenta buenas estabilidad de la espuma de la
dispersante y se reduce propiedades espumantes en un mayoría de las proteínas
la velocidad de drenado pH de 8-9 y su punto globulares, como albúmina
del fluido. isoeléctrico es en el pH de 4- sérica bovina, albúmina de
5.En el pH isoeléctrico o cerca huevo, gluten y proteínas de
de éste, la reducida presencia soja, aumentan conforme se
de interacciones de repulsión incrementa la concentración
promueven interacciones de NaCl. Este
favorables proteína-proteína y comportamiento se atribuye
la formación de una película generalmente a la
viscosa en la interfase, lo que neutralización de las cargas
favorece tanto la capacidad de por los iones
espumado como la estabilidad
de la espuma
Para investigar
¿Cuáles son las proteínas presentes en la leche?
Principales proteínas presentes en la leche de vaca, porcentaje aproximado 5

¿Cómo son las propiedades espumantes de estas proteínas en comparación con las
de albúmina y gelatina?

La capacidad espumante de las proteínas de la leche alcanza su máximo valor en algún

punto durante el incremento de la concentración de la proteína. A comparación de la
albúmina, son capaces de formar espumas relativamente estables a una concentración del
1%, mientras la proteína aislada de la gelatína se hará estable a una concentración en un
rango de 2-5%. En general, la mayoría de proteínas alcanzan su valor máximo de
capacidad espumante en un 2-8% de concentración proteica, donde la concentración
interfacial de proteínas en la espuma se encuentra en un rango de 2-3 mg/m2.
¿Cómo podría corroborarlo experimentalmente? (Tener en cuenta que la
concentración proteica de la leche es aproximadamente del 5%).
Para poder corroborarlo experimentalmente se debe formar de un modo adecuado, debe
aplicarse durante un cierto tiempo una intensidad de batidotal, que permita el despliegue de
la estructura proteica y su correspondiente adsorción en la interfase. Se debe realizar cerca
del punto isoeléctrico de las proteínas, cuidando de no llegar a éste, porque por la acción
electrostática intermolecular que se produce cerca de éste, aumenta el espesor y la rigidez
de la proteína en la interfase aire-agua. Además, se podría afectar la interacción agua-
proteína que leda viscosidad al medio.
PROTEÍNAS QUE POSEEN PROPIEDADESPUMANTE:
▪ Micelas de Caseína
▪ Beta -caseína
▪ Beta-lactoglobulina
▪ Beta-lactoalbúmina
▪ Luteínas
Referencias
1. Badui, S.D., Química de los Alimentos (2006). Ed. Pearson. México.
2. Pilosof, A.M.R, Bartholomai, G.B. Caracterización Funcional y Estructural de Proteínas
(2000). Ed Eudeba. Argentina.
3. Varnam A., Leche y productos lácteos (1995), Ed Acribia, España.
4. Veisseyre R., Lactología técnica (1988) Ed Acribia, España.
5. García, C., Montiel, R. L. A., & Borderas, T. F. (2014). Grasa y proteína de la leche de vaca:
componentes, síntesis y modificación. Archivos de zootecnia, 63, 85-105.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5959666