UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA.

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS.

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

ALUMNO: CALDERÓN GARCÍA, RONALDO

DOCENTE: ING. André Rodríguez

TEMA: INFORME DE LABORATORIO

CURSO: Tecnología de Alimentos III

CICLO: VII

CAJABAMBA 17 JULIO DEL 2019

PRÁCTICA N° 2
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS

ESPUMAS PROTEICAS

I. OBJETIVOS
Determinar el tiempo óptimo de batido, para lograr una mayor
estabilidad de la empresa de clara de huevo.
II. FUNDAMENTO
Esta prueba se basa en medir la cantidad de goteo producida por la
muestra de espuma con respecto al tiempo, como una valoración de
su estabilidad.
Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad
de la espuma.
Una espuma consiste en burbujas de aire atrapadas en un líquido
siendo el líquido la fase continua y las burbujas de aire la fase
dispersa. En las espumas comestibles el gas generalmente es aire y
la fase liquida preferentemente agua. En los alimentos la espuma se
forma generalmente por montado o batido de un líquido. Si la tensión
superficial del líquido es suficientemente baja las cuchillas de la
batidora pueden impulsar el líquido alrededor de los sacos de aire.

 Formación de la espuma
La formación de espuma con clara de huevo es importante en
muchos alimentos contribuyendo a la acción fermentadora además
de ayudar a la obtención de productos de textura ligera. Las
espumas de huevo estables son esenciales para la producción de
bizcocho de ángel, merengues, dulces divinos, suflés, tortillas y
pasteles esponjosos. La espuma de clara de huevo es una
suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por
albumen sujeto algún tipo de desnaturalización y las interfaces
líquido-aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y
estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de
las globulinas (ovomucina y con albúmina) endureciendo y
estabilizando la espuma. Las globulinas son importantes para la
formación de espumas ya que contribuyen a la viscosidad y
disminuye la tensión superficial. Durante la desnaturalización son
cizalladas capas de ovumucina de la clara. Las moléculas de
ovumucina se enrollan formando tubos huecos. A continuación, las
moléculas se desarrollan en la interfase entre el aire de las burbujas
y las finas películas del líquido que las rodean, exponiendo los
grupos R reactivos. Las moléculas de estas proteínas
desnaturalizadas superficiales se unen a través de los grupos R
reactivos y estabilizan la espuma. Un batido excesivo incorpora
demasiado aire, dando lugar a la desnaturalización de demasiada
ovumucina, lo que hace que las películas proteicas se vuelvan finas e
inelásticas. La elasticidad es necesaria, especialmente en las
espumas orneadas, para que el aire incorporado pueda expandirse
sin romper las paredes de las celdas antes de que la ovoalbúmina
coagule por el calor. La coagulación por el calor da estabilidad a la
espuma.
El poder espumante suele aumentar con la concentración de proteína
hasta alcanzar un valor máximo. Se ve afectado también por el
método de formación de la espuma. El poder espumante a una
determinada concentración de proteínas suele utilizarse como base
para comparar las propiedades espumantes de las diversas
proteínas. En el cuadro 2 se recoge el poder espumante de diversas
proteínas a pH 8.
El termino estabilidad de la espuma hace referencia a la capacidad
de estabilizarla frente a esfuerzos mecánicos o gravitatorios. La
estabilidad de la espuma se suele expresar en términos del tiempo
necesario para que drene el 50 %. Son métodos muy empíricos y no
proporcionan información fundamental sobre los factores que afectan
a la estabilidad de la espuma. La medida más directa de la
estabilidad de la espuma es la espuma. La medida más directa de la
estabilidad de la espuma es la de la reducción de su área interfacial a
lo largo del tiempo.

Cuadro 2: Potencia espumante comparada de disoluciones proteicas.

Tipo de proteína Potencia espumante al
0.5% de concentración
de proteína
Suero albúmina bovina 280%
Refinado de proteínas del lactosuero 600%
Albumina de huevo 240%
Ovoalbúmina 40%
Plasma bovino 260%
Β- lactoglobulina 480%
Fibrinógeno 360%
Proteína de soja (hidrolizada enzimáticamente) 500%
Gelatina (corteza de cerdo procesado ácido) 760%

 Factores que afectan a la formación de espuma

El tiempo requerido para la formación de espuma, el volumen y la
estabilidad de la espuma están afectados por muchos factores,
incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las
características de la clara de huevo, el PH y la presencia de otras
sustancias como agua, lípidos, cloruro sódico, sacarosa y yema de
huevo.

 Tipo de batidora
El tipo de batidora condiciona la velocidad de batido de las espumas
de clara de huevo y su volumen específico óptimo. Los aros y
cuchillas de las batidoras varían considerablemente. Las batidoras
manuales son menos eficaces que las eléctricas para la formación de
espumas. Una batidora eléctrica con una acción hipocicloidal
produce más espuma que una batidora gemela. Las cuchillas
mescladoras cortan las fibras de albumen en vez de incorporar aire
para la formación de espuma.
  Tiempo de batido
La estabilidad de las espumas varía con el tiempo de batido. Con
forme aumenta el tiempo de batido de la clara de huevo el volumen
de la espuma en primer lugar aumenta y a continuación disminuye.
Estos cambios se relacionan con la cantidad creciente de clara de
huevo coagulada en la interfase aire-huevo y con la rotura final de las
películas de huevo por el batido excesivo. Como el volumen al
aumentar el tiempo de batido, la estabilidad de las espumas de clara
de huevo también aumenta y a continuación disminuye. La
estabilidad máxima se alcanza antes de que el volumen máximo.,

 Temperatura
La clara de huevo puede batirse más fácil a temperatura ambiente
que a temperatura de refrigeración. Esto puede deberse a que la
tensión superficial es menor cuanto mayor es la temperatura. Se ha
demostrado que la clara de huevo enfriada precisa un batido más
prolongado o produce un volumen menor que la clara batida a
temperatura ambiente (21°C), mientras que la albúmina de huevo
calentada a 30 ° C produce espumas de mayor volumen, pero de
menor estabilidad.

 Características de la clara de huevo

Cuando se separan el albumen denso y fluido, la clara fluida puede
batirse más fácilmente que la clara densa y produce un mayor
volumen de espuma. Dado que el albumen se hace más fluido
durante el almacenamiento, la clara de los huevos almacenados se
bate más fácilmente que la de los huevos frescos. El volumen de
espuma es menor cuando las claras de huevo contienen mucha
lisozima que cuando contienen poca. Las claras de huevo
deshidratadas reconstruidas precisan un tiempo de batido mucho
mayor que las claras de huevo se pasterizan para destruir las
salmonellas. El tratamiento térmico necesario para garantizar la
salubridad de los huevos aumenta notablemente el tiempo de batido.
Esto se atribuye a la alteración del complejo lisozoma-ovomucina,
que da lugar a una espuma seca que tiende a romperse a medida
que las cuchillas de la batidora incorporan aire, también han sido
sugerido como factor que contribuye al mayor tiempo de batido
requerido para las claras de huevo deshidratadas.

 pH
como han puesto de manifiesto algunos estudios, las espumas
estabilizadas por proteínas son más estables al punto isoeléctrico de
estas que a ningún otro, siempre que la proteína no se insolubilice.
En el punto isoeléctrico o en una región de pH próxima, la
inexistencia de interacciones repulsivas facilita el establecimiento de
interacciones favorables proteína-proteína y la formación de una
película viscosa en la interfase. Además, aumenta la cantidad de
proteína adsorbida en la interfase debido a la ausencia de
repulsiones entre la interfase y las moléculas que a ella se adsorben.
Ambos factores mejoran la capacidad espumante y la estabilidad de
la espuma. Si la proteína es poco soluble a su pH, como les ocurre a
la mayoría, en la formación de espuma solo participará la fracción
soluble es baja la cantidad de espuma formada será menor, pero
tendrá buena estabilidad. Aunque la fracción insoluble no contribuya
a la capacidad espumante, la adsorción de sus partículas puede
estabilizar la espuma, probablemente por aumentar las fuerzas
cohesivas en la película proteica. Generalmente, la adsorción de
partículas hidrófobas aumenta la estabilidad de las espumas. A pHs
distintos del isoeléctrico la capacidad espumante de las proteínas
suele ser buena, pero la estabilidad de la espuma es mala. Las
proteínas de la clara de huevo exhiben buenas propiedades
espumantes en el rango de pH 8- 9 y su punto isoeléctrico se halla a
pH 4-5.

 Sales
Los efectos de las sales sobre las propiedades espumantes de las
proteínas dependen del tipo de sal y de las características de
solubilidad de la proteína en la disolución salina. La capacidad
espumante y la estabilidad de la espuma formada por la mayor parte
de proteínas globulares 8como la ceroalbumina bovina, la albumina
de huevo, el gluten y las proteínas de soja) aumentan al aumentar la
concentración de NaCl. Este comportamiento suele atribuirse a la
neutralización de cargas por los iones salinos. Sin embargo, algunas
proteínas como las proteínas del suero lácteo exhiben el efecto
contrario: tanto la capacidad espumante como la estabilidad de la
espuma formada descienden al aumentar la concentración de NaCl
(tabla 1). Se atribuye este efecto a la solubilización por salado de las
proteínas del suero especialmente de la p- lactoglobulina. Las
proteínas insolubilizadas por salado en una disolución salina
determinada suelen exhibir mejores propiedades espumantes que las
que son disueltas por la sal. Los cationes divalentes como el Ca2+ y
el Mg2+ mejoran espectacularmente la capacidad espumante y la
estabilidad de la espuma formada a concentraciones 0.02- 0,4 M. se
debe esto fundamentalmente al establecimiento de enlaces cruzados
entre las moléculas proteicas y a la creación de películas más
viscoelásticas.

Cuadro 1.
Efecto del NaCl sobre la capacidad espumante y la estabilidad de la
espuma, actuando como espumante un refinado de proteínas del
lactosuero.

Concentración de NaCl Área interfacial total Tiempo para el colapso

(M) (cm2/ml de espuma) del 50 % del área inicial
(segundos)
0.00 333 510
0.02 317 324
0.04 308 288
0.06 307 180
0.08 305 165
0.10 287 120
0.15 281 120
Fuente: Recopilado de la Ref. 120

Propiedades espumantes
Las espumas están formadas por una fase continua acuosa y una
fase dispersa gaseosa (aire). Muchos alimentos procesados son
espumas.
Entre ellos cabe citar la nata batida, los helados, las tartas, los
merengues, el pan, los “soufflés”, los “mousses” y otros. Las
singulares propiedades texturales y sensación bucal de estos
productos derivan de sus finas burbujas de aire dispersas. En la
mayor parte de estos productos, los principales agentes con actividad
de superficie que permiten la formación de la espuma y la estabilizan
son las proteínas. Las espumas estabilizadas por proteínas suelen
formarse por burbujeo, batido o agitación de una disolución proteica.
Las ´propiedades espumantes de las proteínas derivan de su
capacidad de formar una película delgada y tenaz en las interfaces
gas- líquido, lo que permite la incorporación y estabilidad de múltiples
burbujas de gas. Las propiedades espumantes se valoran por
diversos métodos. La capacidad espumante de una proteína es el
 área interfacial que puede ser creada por ella. Se puede expresar de
diversos modos como volumen de gas incorporado en términos de
porcentaje relativo al volumen inicial de líquido (overrun) o poder
espumante (expansión de la espuma). El “overrun” se define así:

volumen de espuma−volumen de líquido inicial

{Overrun } ^ {¿= x 100 ,
volumen de líquido inicial

El poder espumante, FP se expresa como:

volumen de gas incorporado

FP= x 100 ,
volumen de líquido

El poder espumante suele aumentar con la concentración de proteína, hasta

alcanzar un valor máximo se ve afectado también por el método de formación
de espuma. El poder espumante a una determinada concentración de proteína
suele utilizarse como base para comparar las propiedades espumantes de
diversas proteínas. En el cuadro 2 se recoge el poder espumante de diversas
proteínas a PH 8
El termino estabilidad de la espuma hace referencia a la capacidad de
estabilizarla frente a esfuerzos mecánicos o gravitatorios. La estabilidad de la
espuma se suele expresar en términos del tiempo necesario para que drene el
50% del líquido que contiene o para que el volumen de la espuma se reduzca
al 50%. Son métodos muy empíricos y no proporcionan información
fundamental sobre los factores que afectan a la estabilidad de la espuma. La
medida más directa de la estabilidad de la espuma es la de la reducción de su
área interfacial a lo largo del tiempo.

Cuadro 2: potencia espumante comparada de disoluciones proteicas

Tipo de proteína Potencia espumante al
0,5% de concentración de
proteína
Suero albúmina bovina 280%
Refinado de proteínas del lactosuero 600%
Albumina de huevo 240%
Ovoalbúmina 40%
Plasma bovino 260%
β –Lactoglobulina 480%
Frigenogeno 360%
Proteína de soja (hidrolizada enzimáticamente ) 500%
Geltina (corteza decerdo, procesado acido) 760%

Calculado según la ecuación FP

III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
 6 vasos de precipitado de 150 ml, cloruro sódico
 12 huevos
 Batidora
 Embudos
 Probetas

Métodos:
 Pesar 6 muestras de clara de 25g dentro de pequeños vasos
de precipitado.
 Muestra 1: batir durante 2 minutos a la mínima velocidad y
trasladar a un embudo. Dejar gotear durante 30 minutos y
anotar el volumen de goteo procedido por la muestra,
trasladando el líquido liberado a una probeta de 10 ml, leer el
nivel alcanzado.
 Repetir el paso anterior con cada una de las muestras
restantes para tiempos de batido de 3, 4, 5, 7 y 10minutos.
 Anotar los datos en el cuadro 3
Cuadro 3. Volumen alcanzado de clara de huevo a diferentes
tiempos de batido

Tiempo de batido Volumen inicial

(min) (ml)
2 24
3 25.5
4 27
5 24
7 23.5
10 26
 Tiemp
n°de o volumen volumen volumen vol FP overrun
muestra de got inicial final gas
1 2 15ml 24 43ml 34 141.6 14060
2 3 12ml 25.5 71ml 57.5 225.49 22449
3 4 11ml 27 80ml 69 255.5 25450
4 5 9.2ml 24 70ml 55.2 230 22900
5 7 11ml 23.5 40ml 27.5 117 11600
6 10 10ml 26 30ml 14 53.84 5284

IV. Resultados
 Muestra 1
Volumen 1=5.60ml
 Muestra2
Volumen2=8ml
 Muestra3
Volumen3=9ml
 Muestra4
Volumen4=11ml
 Muestra5
Volumen5=11.8ml
 Muestra6
Volumen6=12ml

V. Discusión

 Conformé se bate más la clara se logra más estabilidad de la

espuma, pero si se bate demasiado se vuelve a perder
estabilidad en este caso entre los lapsos de 7 a 10 minutos se
logra una estabilidad, debido a que no aumenta mucho el
volumen de goteo, seria ese el lapso adecuado en donde se
logra la estabilidad de la espuma.
 A pesar de esto existe una contradicción con la teoría
presentada en la metodología ya que en ella se presenta para
lograr la estabilidad de la espuma debe haber menor goteo
siguiéndome de la teoría se podría decir que la mayor
estabilidad se logra a los dos minutos de batido.
 Talvez mi percepción sea errónea y la teoría manifiéstese que
la estabilidad de la espuma se logra con el menor volumen de
goteo de esta pero dentro de un rango de estabilidad entre
tiempos es decir que en la curva se be una continuidad en la
línea condiciones que se dan entre los minutos 7 y 10 e
incluso se atrevería a decir que entre los minutos 5 y 10.

VI. conclusión
  conforme aumenta el tiempo de batido el volumen de goteo
producido se va acrecentando
 al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de
espuma en función del tiempo y de la intensidad del batido:
 clara cruda
 espuma basta
 espuma cremosa espuma seca
 la estabilidad de la espuma se logra entre los lapsos del
tiempo de 5 a 10 minutos de batido

VII. Bibliografía

 http://www.doschivos.com/display.asp?ID=753&f=13547
 http://practicasintegrales.files.woordpress.com/2007/09/practic
a-5.pdf

https://music.youtube.com/