UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PLAN DE INVESTIGACIÓN
PROCESO DE PRODUCCION DE NUCLEO HUMECTANTE PARA

INDUSTRIA PANIFICADORA CON MATERIA PRIMA

EXPORTADA

PRESENTADO POR ALUMNO:

Valdivia Luna, Dilan A.

PARA OPTAR AL GRADO DE BACHILLER EN INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

LIMA-PERÚ

2021
 INTRODUCCION

En el año 2017, ASPAN (Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería),

convocó y conformó el Núcleo de Empresarios Panificadores de la Sociedad Nacional de

Industrias, el núcleo panadero es una mesa de trabajo conformada por los propios

empresarios panificadores como una oportunidad de identificar las problemáticas comunes en

los principales aspectos del negocio de la panadería y pastelería como son materia prima,

proveedores, producción, administración y finanzas, marketing, recursos humanos, entre

otros. Como resultado de la primera etapa del diagnóstico se identificaron las siguientes

problemáticas; falta de control de inventarios de materia prima, carencia de implementación

de sistema de control de ventas, experiencia empírica del personal de producción y comercial

para panaderías y pastelerías, escasa capacitación del personal operario de las panaderías,

poca innovación en la compra de nuevas maquinarias, etc. (ASPAN, 2017).

Las empresas de hoy en día enfrentan desafíos en un entorno cada vez más competitivo,

cambiante, global y complejo, en tal sentido la innovación fundamentada en el diseño surge

como una estrategia para ser frente a la enorme competencia que existe entre las empresas y

volverlas mucho más competitivas, asimismo contribuye a descubrir nuevas tendencias de los

clientes y generar nuevas alternativas de negocio (Gómez Herrera, 2008).

La innovación no solo consiste en crear nuevos productos y servicios, sino en una relación

con el cliente a través de una buena estrategia de distribución, instalaciones adecuadas y una

buena estrategia de marketing para generar una identificación emocional entre los clientes y

la empresa (Brunner & Emery, 2008).

La industria panificadora en el Perú creció 4.1% en el primer semestre del año 2018 (enero

junio) con relación al mismo periodo del año 2017 donde el crecimiento fue del 3.7%, este

crecimiento se dio por cuatro años consecutivos, entre los periodos 2009-2012, gracias al

mayor dinamismo del consumo (SNI, 2018). En el Perú el consumo de pan aún es bajo

(35kg), comparadado con otros países de la región como Chile (86 kg), Argentina (65 kg) y

Uruguay (62 kg), sin embargo, el Perú ha mostrado un crecimiento en los últimos años (en el

2008 según el INEI el consumo per cápita anual ascendía a 24 kg). Este hecho representa una

oportunidad para las empresas dedicadas a esta industria, y plantea desafíos importantes al

sector relacionado a satisfacer las demandas de un consumidor cada vez más exigente e

informado. Sin embrago para lograr sostener un crecimiento a largo plazo, los empresarios

panificadores deben entender que se deben implementar una serie de medidas apoyadas por

las asociaciones, institutos, La Sociedad Nacional de Industria, entre otros, para preparar a la

nueva generación de panaderos con conocimientos nuevos y capacitados, con profesionales

que ayuden hacer de esta industria la más competitiva (SNI, 2018).

ANTECEDENTES

En la ciudad de Lima, en una tesis de titulación en Administración de Empresas. Indicó como

objetivo determinar el grado de relación entre las estrategias competitivas y las ventas en las

pymes panificadoras de la ciudad de Lima Metropolitana 2016. El tipo de investigación es de

tipo aplicada, correlacional, no experimental, porque el autor refiere que su investigación

puede ser utilizada para resolver problemas empresariales cotidianos y busca entre las

soluciones la más adecuada para el contexto específico. La muestra es de 25 dirigentes de las

pymes de Lima metropolitana a los que se les realizó encuestas con una alternativa de escala

de Likert. El autor llegó a la siguiente conclusión, existe una relación positiva entre las

variables estrategia competitiva y las demás variables como ventas, objetivos, etc. Esta tesis

se toma como referencia, ya que ayuda a tomar una mejor decisión con respecto al tipo de

investigación que se realizará y cual de la tipología es la más adecuada. (Carazas, 2017)

 PROBLEMA GENERA

¿De qué manera la innovación (creación de núcleo humectante) puede beneficiar en la

calidad de la industria panificadora?

PROBLEMA ESPECIFICO

¿Cuáles son sus características del núcleo humectante y que beneficios aporta?

¿Cuál es la calidad del producto y en que beneficiara la innovación en la industria

panificadora?

OBJETIVO GENERAL

Analizar de qué manera la innovación (creación de núcleo humectante) influye en la

competitividad en la industria panificadora.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar la innovación (creación de núcleo humectante) en la industria panificadora.

 Evaluar la competitividad en la industria panificadora.

 Describir cómo influye la innovación en la competitividad de la industria panificadora.

JUSTIFICACION

La presente investigación se realiza bajo un enfoque de definiciones y teorías acerca de la

innovación con núcleo humectante y la repercusión que tiene sobre la competitividad, ya que

este nuevo compuesto para la industria panificadora hace más sencillos los procesos y ofrece

más consistencia al pan y brillo.

Se pretende determinar las materias primas adecuadas para el aumento de la calidad de la

industria panificadora. Para ello se investiga y se cita a teorías de innovación e

investigaciones del sector de panificación mexicana y competitividad, para recopilar

información del tema estudiado con el propósito de dar a conocer la presente investigación.

Esta investigación se realiza porque existe la necesidad de mejorar la calidad de la industria

panificadora y mejorar los procesos con la implementación de nuevas técnicas, creación de

nuevas variedades, insumos adecuados y los más altos estándares de calidad en las materias

primas.

HIPOTESIS ESPECIFICA

La creación de una nueva mezcla como innovación para la generación de pan es la causa de

la mejora y disminución de procesos para el mismo.

 MARCO TEORICO

Núcleo Humectante

El Núcleo Humectante es una mezcla de Glicerina, Goma Xantana, y agua y esta misma

aumenta los niveles de calidad en la elaboración de pan. Los beneficios que nos otorga este

Núcleo es larga vida de anaquel, esponjosidad, sabor único y conservación en todos los

ambientes.

Información General
Nombre Químico: Núcleo Humectante
Descripción de acuerdo a normas: Sistema formado por la hidratación de Goma Xantana y
glicerina como vehículo para la hidratación de producto final.
Descripción del producto: Líquido gelatinoso obtenido de la dilución de Goma Xantana en
Agua y Glicerina.
Información General: Usado como humectante y estabilizante en productos alimenticios.

Fuente: Corporativo Químico SYR

Almacenamiento: Almacene en un lugar fresco, bien ventilado y seco, protegerlo del calor
excesivo, así como del contacto de la humedad, debe almacenarse lejos de ácidos y agentes
oxidantes. No hay otros Requerimientos de almacenamiento

Vida Útil: 6 meses bajo las condiciones de almacenamiento adecuadas

Empaque: Tambor de plástico con tapa de seguridad. Contenido neto 200 kg. TOTEM Plástico
con contenido neto de 1 TON
Goma Xantana

La goma Xantana es un químico de grado alimenticio que proporciona larga vida de anaquel

y consistencia en mezclas, la misma solo la producen en FUFENG CHINA.

Descubierta por científicos americanos en 1950 buscando nuevos usos para el maíz, la

xantana ( o goma xantana) es un polisacárido que se obtiene de la fermentación bacteriana de

almidones. Su nombre proviene de la bacteria Xanthomonas campestris que al fermentar el

almidón de maíz da lugar a este peculiar ingrediente.

Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se puede utilizar en frío, es decir, que

no hace falta aplicar calor o darle un hervor para que funcione. Su potencia espesante es

enorme por lo que siempre usaremos cantidades pequeñas (ver más abajo). Una vez

alcanzado su nivel de espesor, éste no variará con la temperatura de la salsa. La goma xantana

no aporta sabor alguno y apenas añade calorías a la receta: unas 3 calorías por gramo,

teniendo en cuenta que se usan cantidades realmente pequeñas.

La xantana es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y

merengues. Es decir, que su presencia hace que se "bajen" más lentamente. En los helados,

evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una

emulsión e incluso en puré donde que queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa

vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no

perderán sus cualidades una vez se descongelen.

La rigidez estructural molecular de esta goma le brinda propiedades inusuales como

estabilidad al calor, tolerancia en soluciones ácidas, agrias y básicas. Presenta viscosidad

estable en rangos amplios de temperatura y resistencia a la degradación enzimática.

Solubilidad
No es soluble en solventes orgánicos. Es fácilmente soluble en temperaturas altas y bajas.

Debe disolverse primero completamente en agua y después agregar el solvente elegido bajo

agitación continua.

Viscosidad

Las soluciones acuosas de goma xantana son altamente viscosas. Esta viscosidad no se ve

afectada por la temperatura ni en la congelación ni en el punto de ebullición.

Glicerina
La glicerina es un líquido dulce, incoloro e inodoro a temperatura ambiente, que puede

congelarse en forma de pasta y tiene un punto de ebullición extremadamente alto. Es un buen

disolvente, y muchas cosas se disuelven en glicerina mejor que en agua y alcoholes. El

compuesto orgánico, también conocido como glicerol, es más comúnmente usado es jabones

y productos farmacéuticos.

Hay un par de conceptos importantes que hacen que la glicerina sea tan buena para el cuidado

de la piel. En primer lugar, es un humectante que básicamente significa que atrae la humedad

a la piel. Su capacidad para retener la humedad natural de la piel ha llevado a que se use la

glicerina en productos para el cuidado de la piel dirigidos a aquellos con piel seca, o en

tratamientos contra el acné seco que dejan la piel escamosa y con una sensación molesta.

El segundo concepto importante sobre la glicerina es que es higroscópica. Esto también es

importante para aquellos que buscan hidratar, ya que significa que la glicerina puede absorber

el agua del aire. La glicerina trata los problemas de piel seca y escamosa absorbiendo su

propio peso en agua en el transcurso de unos pocos días, dejando la piel hidratada.
Bibliografía

Pisfil Ramírez, D., & Puicon Sanchez, R. C. (2019). La innovación y la competitividad de la

industria panificadora en la cuidad de Lima 2017- 2018

Duran Cristobal, Y., & Gaspar Lázaro, F. E. (2019). Diseño de un prototipo separador de yemas
de huevo para la industria panificadora.
Pisfil, D. y Puicon, R. (2019). La innovación y la competitividad de la industria panificadora en la

ciudad de Lima (Tesis de pregrado). Universidad Privada del Norte.

https://repositorio.upn.edu.pe/handle/11537/23553

Brunner, R. y Emery, S. (2008). El diseño si importa. [libro virtual].

https://www.leadersummaries.com/es/libros/resumen/detalle/el-diseno-si-importa

(2018). Industria panadera creció 4.1% en el primer semestre del 2018. Recuperado de

https://sni.org.pe/industria-panadera-crecio-4-1-primer-semestre-del-2018/

Corporativo Químico SYR_MEXICO

MATRIZ DE

CONSISTENCIA
 TÍTULO: PROCESO DE PRODUCCION DE NUCLEO HUMECTANTE PARA

INDUSTRIA PANIFICADORA

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA OBJETIV

OS

PROBLEMA GENERAL. OBJETIVO GENERAL HIPÓTE

a) ¿De qué manera la innovación (creación de d) Analizar de qué manera la innovación Ho: El
núcleo humectante) influye en la (creación de núcleo humectante) influye en la proces
competitividad en la industria panificadora? competitividad en la industria panificadora. Hi: El u
proces
PROBLEMA ESPECÍFICO: OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
HIPÓTE
b) ¿Cuáles son sus características del núcleo d) Identificar la innovación (creación de núcleo
humectante y que beneficios aporta? humectante) en la industria panificadora. g) La
e) Evaluar la competitividad en la industria inno
c) ¿Cuál es la calidad del producto y en que panificadora. de l
beneficiara la innovación en la industria f) Describir cómo influye la innovación en la mism
panificadora? competitividad de la industria panificadora.
 METODOLOG
VARIABLE
ÍA
S
METODO Y DISEÑO TIPO Y NIVEL POBLACIÓN Y MUESTRA
IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES: METODO: TIPO: POBLACIÓN:

a. Variable Independiente: Experimental. Investigación básica.

El empleo de goma xantana (X) Análisis - Síntesis.

b. Variable Dependiente: MUESTRA:

DISEÑO:
NIVEL:
Mejora la calidad del pan
General, Experimental.
(y) Explicativo
GE: 01 X 02
INDICADORES:
Donde:
X1. Test del pan con NH
G.E. Goma Xantana
X2. Goma xantana de malla 80 0 120
01: Pre-Test
% en glicerina
02: Post Test
X: Manipulación de la
Variable Independiente.
Y1. Agua de red municipal

Y2. Mezcla uniforme

Y3. Optimo contenido de agua