FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

"APLICACIÓN DE LA DIRECCIÓN TÁCTICA DE OPERACIONES PARA LA

MEJORA DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA EMPRESA PANADERÍA

TONY´S"

AUTORES:

CANALES PAREDES, Milenka Lorena

CAMPOS DÍAZ, Eros Giuseppe

HUAMANCHUMO PÉREZ, Selene Marisol

NARVAEZ GARCIA, María Paola

SANDOVAL TOLENTINO, Yesenia Laura

SILVA BOCANEGRA, Jaqueline Jamilec

ASESOR:

FLORES SOLIS JUAN GERARDO

CHIMBOTE – PERÚ

2021-II
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
I. INFORMACIÓN BÁSICA DE LA EMPRESA
I.1. ANTECEDENTES INTERNACIONALES
I.2. ANTECEDENTES NACIONALES
I.3. MISIÓN
I.4. VISIÓN
I.5. OBJETIVOS
I.5.1. OBJETIVO GENERAL
I.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
II. ANÁLISIS DEL PRODUCTO
II.1. DESCRIPCIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO
II.2. DIAGRAMA DEL PROCESO
PRODUCTIVO
III. ENFOQUE GLOBAL DE LA EMPRESA
III.1. DECRIPCIÓN DE CÓMO SE VE LA
EMPRESA FRENTE AL MERCADO INTERNACIONAL,
COMPETITIVIDAD
IV. PRONÓSTICO DE LA DEMANDA
IV.1. DESCRIPCIÓN E INTERPRETACIÓN
DE LA DEMANDA FRENTE AL MERCADO COMPETITIVO
IV.2. IMPORTANCIA DEL ÁREA
COMERCIAL E INTERACCIÓN CON LAS DIVERSAS ÁREAS
 INTRODUCCIÓN

La panadería es uno de los locales más tradicionales y populares ya que los productos
que allí se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los más baratos del
mercado (especialmente cuando se habla del pan). Sin embargo, una panadería puede
vender productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas o las masas finas.
El estilo de la panadería como local ha ido variando con los tiempos. En este sentido,
hoy podemos encontrar muchos establecimientos panaderos que elaboran su propia
producción (lo cual se da en la mayoría de los casos), mientras otros establecimientos
sólo se encargan de poner en venta productos que son elaborados en una planta mayor o
en otra panadería. En el primero de los casos, el local de venta al público está
acompañado por una panadería que se ubica inmediatamente a continuación del mismo
y donde se preparan la totalidad de los productos a vender.
Al mismo tiempo, las panaderías en la actualidad han sabido atraer nuevos y más
numerosos clientes al integrar un sistema de autoservicio en el cual los consumidores
eligen por sí mismos los productos. También, muchas panaderías incluyen hoy en día
mesas y sillas que hacen las veces de cafetería y desde las cuales se pueden disfrutar los
productos elaborados en la misma panadería. Una de las características más importantes
de una panadería es la frescura de los productos ya que los mismos son elaborados y
vendidos en el mismo día (de modo contrario, muchos de ellos se endurecen y pierden
sabor con el tiempo).
Los elementos que se utilizan en una panadería suelen estar relacionados con la masa:
harinas, azúcares, agentes leudantes, líquidos grasos o no grasos, manteca o margarina,
saborizantes, especias, conservantes y todo tipo de productos de repostería que sirven
para decoración principalmente.
I. INFORMACIÓN BÁSICA DE LA EMPRESA
I.1. ANTECEDENTES INTERNACIONALES
Según Castellón et al. (2017) en su tesis titulada “Análisis de la gestión de calidad
en los procesos productivos de Panadería Bautista en el municipio de Condega,
2017” tuvo un objetivo analizar la gestión de calidad en los procesos productivos
de panadería Bautista en el municipio de Condega, llegó a una conclusión que el
flujograma de procesos productivos en el cual fue de elaboración propia, en el que
está reflejado el proceso productivo que se lleva a cabo en panadería bautista,
ayudará a la empresa a mejorar sus actividades.
Según Mahecha (2018) en su tesis titulada “Propuesta de Mejora en el Proceso de
Producción del área de Panadería de Gate Gourmet Colombia utilizando
herramientas de Lean Manufacturing para Disminuir los Desperdicios” tuvo como
objetivo proponer mejoras en los procesos productivos del área de panadería de la
compañía Gate gourmet Colombia SAS para de esta manera llevar a la empresa a
una disminución de desperdicios, se llegó a la conclusión  se plasmaron las
principales causas de estos desperdicios, fue sencillo representar la relación
múltiple de causa-efecto entre las variables que intervienen en el proceso para
posteriormente generar propuestas de mejora en el mismo y de esta manera
disminuir el impacto económico que se produce por los desperdicios.
I.2. ANTECEDENTES NACIONALES
Según Álvarez (2012), en su investigación “Modelo de sistema de Gestión por
procesos en Entidades Del Estado” su investigación consta de un plan de trabajo
para obtener información y elaborar el diagnóstico para proponer un sistema que
permita el diseño de un control óptimo y seguimiento de proyectos, lo que permite
producir un proceso continuo de optimización de procesos.
Asimismo, Tanta L, (2014), en su tesis titulada “Diseño de un manual de
procedimientos para optimizar los procesos en el área de producción en la
panadería y pastelería “El padrino” Cajamarca- 2014” donde nos dice que se
elaboró un plan de procedimientos que sirvió de guía para los trabajadores de la
panadería El Padrino donde les permita identificar cada proceso de pan y pasteles
que ha logrado mayor control de procesos.
 Por otro lado Yumbla (2010), en su tesis titulada “Mejoramiento del proceso
productivo en la obtención de pan de molde mediante la metodología de las 5 S”
el autor nos dice que el objetivo es mejorar el proceso productivo en la obtención
de pan de molde para el aumento de la producción, reduzca los costos de
suministro, genere rentabilidad de las 5s y un método e investigación sobre
tiempo y movimiento la cual llegó a la conclusión de que la aplicación de la
metodología 5S como herramienta de mejora permite reducir costo y tiempo en el
proceso productivo.
I.3. MISIÓN
Proveer a sus clientes productos de panadería, confitería y rotisería y servicios de
cattering innovadores y de excelente calidad. Manteniendo el liderazgo con la
colaboración e iniciativa de nuestro personal, asociados y franquiciados, en un
entorno de constante innovación.
I.4. VISIÓN
Ser una empresa reconocida por la calidad y originalidad de sus productos y
servicios y la entera y constante satisfacción de sus clientes, mediante el trabajo
en equipo, compromiso, perfil innovador y el profesionalismo de nuestro personal
y franquiciados en las grandes ciudades del país.
I.5. OBJETIVOS
1.5.1. OBJETIVO GENERAL
 Abarcar un nuevo segmento de mercado por medio de la apertura de otro
punto de venta en los próximos tres años.
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aumentar los niveles de ventas e ingresos.
 Ser destacados por la entrega puntual de los pedidos a domicilio y
satisfacer la necesidad de los clientes.
II. ANÁLISIS DEL PRODUCTO
2.1. DESCRIPCIÓN DE LAS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO O SERVICIO
2.1.1. La superficie: Un excelente pan debe tener 3 características importantes
para tener una buena corteza: color, apariencia de la superficie y
crocancia.
2.1.2. El interior: La estructura celular de la miga debe ser abierta e irregular;
esto es una señal de que la masa ha sido mezclada y fermentada de forma
correcta.
2.1.3. Sabor: Para todo tipo de panes, el sabor y el gusto por largo tiempo
después de saborearlo es una señal que han sido elaborados usando
procesos tradicionales con tiempo de fermentación larga.
2.1.4. La vida útil: Será afectada dependiendo de la forma final, el proceso
utilizado para hacer el pan y las técnicas usadas en fermentación.

La industria panificadora “Tonys” produce una deliciosa gama de productos

que son los siguientes:
Bizcocho simple: Es de masa dulce, cada unidad tiene un peso de 35gr. En la
cual cada bolsa tiene 24 unidades al precio de S/. 2.50. La panadería produce
alrededor de 48 000 unidades de bizcocho. Y al mes se venden 2000 bolsas, en
tiempo de festividades aumenta un 50%. El producto tiene una duración de 6
días.
Pan de manteca: Es de masa salada, cada unidad tiene un peso de 30gr. En la
cual cada bolsa tiene 30 unidades al precio de S/. 3.00. La panadería produce
alrededor de 45 000 unidades de bizcocho. Y al mes se venden 1 500 bolsas, en
tiempo de festividades (Navidad y Año Nuevo) aumenta un 50%. El producto
tiene una duración de 6 días.
Pan de molde: Es un producto suave con mayor presencia de manteca gordito,
sus medidas son 34 cm de largo 10 cm de ancho con 9 cm de altura. El precio de
cada bolsa es de S/. 3.00. Y al mes se venden 1 800 bolsas. El producto tiene una
duración de 6 días.
 2.2. DIAGRAMA DEL PROCESO
PRODUCTIVO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

10 kg de harina

600 gr de azúcar

100 gr de sal PESADO DE INGREDIENTES

500 gr de levadura seca

5 gr de mejorador
MEZCLADO
6 lt de agua

200 gr de manteca
AMASADO

1 gr de masa = 3º
DIVIDIDO
unidades de bolillos

BOLEADO

REPOSO

FORMADO

FERMENTACIÓN
T = 30°C x 60 a 90 min

HORNEADO T = 170°C x 15 min

III. ENFOQUE GLOBAL DE LA EMPRESA
3.1. DECRIPCIÓN DE CÓMO SE VE LA EMPRESA FRENTE AL
MERCADO INTERNACIONAL, COMPETITIVIDAD
Esta empresa fue fundada el 5 de Julio del 2000, registrada dentro de las
sociedades mercantiles y comerciales como una SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA. Inició sus actividades económicas el 20 de agosto del 2000, se
encuentra dentro del sector INDUSTRIA PANIFICADORA, no realiza
actividades de comercio exterior.
A pesar de que el mercado está deprimido, las ventas superan el punto de
equilibrio económico, esto se logra mediante el diseño de estrategias, siendo
que ayudan a que las ventas se mantengan o incrementen significativamente.
Existe una competencia directa e indirecta. Como competencia directa
encontramos la gran variedad de panaderías que están ubicadas en el barrio, así
como los graneros y estancos en cuanto a productos complementarios del pan,
es decir, del negocio de los desayunos, productos como leche, huevos, queso,
yogurt, gaseosas, jugos, entre otros. Como competencia indirecta encontramos
los autoservicios que ofrecen variedad de productos a precios más favorables
para el cliente, y constantemente realizan actividades de comunicación e
impulso de sus productos.
Las tendencias del ambiente competitivo para La Empresa se dirigen hacia los
gustos de las personas por consumir alimentos saludables, por lo que la
creación de una línea de productos integrales es necesaria para atender a este
grupo de consumidores interesados por la salud y los alimentos sanos y bajos
en calorías.
IV. PRONÓSTICO DE LA DEMANDA
4.1. DESCRIPCIÓN E
INTERPRETACIÓN DE LA DEMANDA FRENTE AL MERCADO
COMPETITIVO
INTERPRETACIÓN: Se ha elegido luego de la validación y aplicar el criterio de error
acumulado de la producción de 1131 millones utilizando periodos de 5 meses porque
nos da un error acumulado menor y es un modelo valido de 1131 millones utilizando
periodos de 5 meses porque nos da un error acumulado menor y es un modelo valido

4.2. IMPORTANCIA DEL ÁREA

COMERCIAL E INTERACCIÓN CON LAS DIVERSAS ÁREAS
Muchas empresas cuentan con diversas áreas que desarrollan actividades para la
misma, brindándole el servicio que el cliente final pidió. No obstante, debemos
entender el inicio de todo este proceso y cómo las organizaciones obtienen el
target adecuado y los clientes que requieren hoy en día. Los encargados de atraer
a clientes a la empresa para que logren la rentabilidad adecuada, se le conoce
como el “área comercial”. Desde muchos puntos de vista, las personas que
conforman esta área son los encargados de realizar la mayor cantidad de ventas
de los productos o servicios de la empresa. Sin embargo, debemos tener en
cuenta que para poder persuadir al consumidor final y que compre tu producto o
servicio; el empleado comercial debe conocer su producto, saber cómo trabajan
en su empresa, el valor agregado que puede brindar, la competencia en el
mercado y encontrar el insight profundo del cliente final.