FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

Optimización en costo de producción y gestión de procesos

en la cerveza artesanal Abadía

AUTOR (ES)

Canaza Nina, Juan Carlos (0000-0001-9396-173X)

Muñoz Jordan, Rubhy Victoria (0000-0001-8166-9192)

Quispe Pomallanqui, Jennifer (0000-0002-3615-4269)

Flores Murrieta, Jhordan Nicolas (0000-0003-0393-977X)

Vargas Hilario, Arturo Willyam (0000-0003-1700-7906)

ASESOR:

Dr. Donaires Flores, Teofilo (0000-0002-2983-18744)

LÍNEA DE INVESTIGACIÓN

Gestión Empresarial y Productiva

Lima-Perú

(2022-I)
 I. INTRODUCCIÓN

En general, la cerveza es una bebida obtenida por fermentación alcohólica de

harina de cebada germinada (malta) sola o mezclada con otros cereales,
almidón, lúpulo, levadura y agua de la bebida. Las cervezas se clasifican según
los siguientes principios. Según el grano utilizado puede ser cerveza, cerveza
entera o cerveza de acuerdo a los cereales empleados. Dependiendo del
contenido de extracto del mosto original, las cervezas pueden ser claras
(ligeras, regulares, especiales o complementarias) u oscuras. Por grado
alcohólico (sin alcohol, sin extracto de malta o malta líquida). La cerveza y los
productos cerveceros se envasan en tanques de vidrio, hojalata, aluminio y
acero inoxidable, todos aprobados y bromatológicos por la autoridad sanitaria
nacional. Asimismo, se etiquetan para indicar su contenido real y su grado
alcohólico. El presente proyecto tiene como objetivo evaluar la factibilidad de
instalar una fábrica de cerveza artesanal, para ello se realizan una serie de
estudios de mercado, técnicos y económicos, y a partir de los resultados
obtenidos de cada uno de ellos se realiza un análisis general. se llega a una
conclusión sobre la conveniencia de desarrollar o no el proyecto. Este trabajo
es realizado con el propósito de dar a conocer cómo se lleva a cabo la
implementación de los procesos de una micro planta dedicada a la obtención
de cerveza artesanal. La recopilación de toda la información relacionada, ha
permitido al grupo conocer, planear y estructurar un diseño de planta, así como
la ejecución de los diversos procedimientos para llegar al producto final, la
cerveza artesanal. Es por ello, que como equipo buscamos que este trabajo
contribuya académicamente a estudiantes como nosotros, y a su vez, generar
el mismo espíritu de indagación que permita contrastar resultados y mayor
información, vinculados a nuevas metodologías en los diversos procesos
industriales.

El presente trabajo tiene como objetivo general: ¿Cómo optimizar la producción

y los procesos de gestión mediante implementaciones? y como objetivos
específicos: Identificar los datos que están implícitos en la información que es
relevante para la gestión de proceso, Determinar cómo minimizar los
inconvenientes en la información que se usa dentro de la planificación y gestión
de procesos, Buscar oportunidades de mejora en el uso de las tecnologías de
información dentro del área de producción e Implementar mejoras en el uso de
tecnologías de información y así mismo se tiene como hipótesis general La
cerveza Abadía artesanal a base de harina de cebada será aceptable por los
consumidores. Y Los diferentes niveles de lúpulo y azúcar no influyen en la
elaboración de cerveza artesanal.

II. MARCO TEÓRICO

El presente trabajo de investigación se origina debido a la gran aceptación que

tuvo la producción de cerveza artesanal. Por esta razón últimamente se ha
producido un incremento de pequeñas plantas de producción y las plantas que
ya existían comenzaron a consolidarse en este auge de la demanda. El
problema que surgió al generarse este incremento de plantas es que no había
mucho personal con experiencia en diseños de plantas de cerveza artesanal en
el mercado local. Algunas empresas metalmecánicas dedicadas a la
construcción de estructuras para el sector alimenticio comenzaron a ofrecer
pequeñas plantas de producción genéricas. Estas plantas tuvieron buena
acogida, pero estaban diseñadas de forma general sin tener en cuenta la
particularidad que cada planta requiere. Por ello al poco tiempo de adquirirlas
algunas plantas comenzaban a tener algunos inconvenientes con el proceso de
producción debido al diseño. Las plantas que tenían buena demanda deseaban
aumentar la capacidad de producción, pero el diseño genérico de sus plantas
les impedía realizar estos cambios de manera sencilla. Por ello si se deseaba
realizar un cambio en el diseño se tenía que invertir considerablemente.

El mercado peruano de cerveza artesanal ha experimentado un crecimiento,

llegando a una producción de 1 millón de litros en el 2016 lo que representa un
53.8% de crecimiento respecto al año anterior, asimismo ha experimentado un
crecimiento de ofertantes, esto ha nutrido el mercado con cervezas de diversos
grados de calidad. (Chire et al., 2017, p.21)

Cuba A y Morales L, (2019). La cerveza artesanal se debe al propio proceso de

producción, por lo que la calidad es mejor que la cerveza industrial, ya que el
costo de adquisición es un poco alto, por lo que, generalmente mercados en
regiones con mayor poder adquisitivo, cómo Miraflores. Actualmente existen
unas 14 marcas artesanales y una asociación de cerveceros artesanales cuya
visión es educar la cultura cervecera un artesano para la mayoría de las
empresas (p.23)

En Perú la cerveza artesanal no es producto nuevo, en décadas anteriores se

dieron los primeros intentos, hay evidencia que existe un movimiento cervecero
artesanal peruano, es así que: Farje, J. (2018) “El diseño de investigación de la
tesis, es experimental del tipo aplicativo y tiene como objetivo implementar una
metodología para la gerencia de proyectos”

Beltran C. y Gongora L. (2021) Para demostrar la viabilidad económica de la

propuesta se ha desarrollado una evaluación económica, mediante la
utilización de los indicadores del valor actual neto (VAN), costo beneficio (B/C)
y tasa interna de retorno (TIR). Estas herramientas ayudan a determinar el
costo y beneficio que se obtendrán al realizar un análisis enfocado en los
costos e ingresos que generará la empresa para poder buscar una mejora en la
rentabilidad.

Castellanos ,M (2019) menciona que: “ La Planificación estratégica este

elemento permite definir la razón de ser de la empresa, establecer objetivos
tanto organizacionales como de optimización y al mismo tiempo gestionar los
procesos” Por otro lado Civitaresi y Dondo, (2017), refiere que: El sector
cervecero artesanal está compuesto por una gran diversidad de actores,
incluyendo personas que producen en forma casera, en su propia vivienda, con
productos de calidad variable y, en términos generales, poco estandarizados,
hasta cervecerías artesanales que elaboran un importante volumen mensual.
Esta heterogeneidad interna dificulta la disponibilidad de datos rigurosos sobre
la producción y, a su vez, no se encuentran trabajos previos [...]que hayan
intentado avanzar en la comprensión de estas diferencias. (p.42)

Tras la búsqueda de estudios similares se encuentra una publicación del

Centro de Comercio y Servicios, Sistema de Investigación, Desarrollo
Tecnológico e Innovación, de la ciudad de Ibagué, Colombia, este es un
estudio presentado por Villalba Cuevas & Carrillo Orjuela (2019) denominado:
“Sistema de costeo clasificadas como micro y pequeñas empresas de la ciudad
de Ibagué” que tuvo como objetivo determinar las principales problemáticas
dentro del desarrollo de las actividades comerciales tanto de pequeñas como
medianas empresas, la implementación del sistema de costeo ABC como
oportunidad para optimizar los procesos. Dentro de los puntos a resaltar están
que en el sistema ABC depende de la correcta determinación de los inductores
del costo o cost-drivers que se determinan en base a cómo se relaciona la
actividad con el objeto de costo y como la relación se puede cuantificar. Al final
se concluye que la mayoría de las micro y pequeñas empresas utilizan
métodos de costeo empíricos donde la identificación y distribución de los
costos indirectos de fabricación en la producción no son lo suficientemente
contundentes para la determinación del costo del producto terminado.

Comadran, R. (2019) Para la estimación del factor de optimización se debe

desagregar el proceso de negocios en actividades de valor. Luego, se debe

determinar para cada una de las actividades cuál es la medida de valor, en

términos de costos, para un desempeño eficiente aceptable. Finalmente, se

elige el indicador de costos más adecuado para la empresa, y se realiza el

análisis. De esta manera podemos determinar que uno de los factores para

optimizar un proceso es realizar un estudio previo, para poder estudiar cada

actividad y obtener cuales vendrían a ser los procesos más eficientes y que

generan más costos en cuanto a la producción del producto.

Rehacek (2017) en la Universidad de Ostrava, República checa, nos indica que

la tendencia del mercado mundial, dado el proceso de globalización en el que
se encuentra, se orienta a un constante monitoreo de los costos, que se deriva
del rol que cumplen los cálculos económicos en el ámbito empresarial y el
fortalecimiento competitivo. Desde el punto de vista de una empresa con un
nivel de calidad estable; es considerado un problema importante, el introducir
métodos de análisis de la calidad empresarial. Por lo tanto, los costos de
calidad son un instrumento que crean un plano de entendimiento entre todos
los niveles organizacionales. La información que proviene de los costos de
calidad puede y debe influir en los pensamientos y decisiones que tomen los
gerentes y trabajadores.

III. MÉTODO

III.1Tipo y diseño de investigación

Según (Carvabal 2020) Una vez que hablamos de investigación

científica, una vez que intentamos los tipos de investigación
existentes y una vez que pretendemos esclarecer qué es
averiguación, precisamente poseemos que trata el asunto de la
investigación aplicada. Una vez que hacemos alusión a las
ocupaciones de investigación y desarrollo estamos realizando
una investigación básica y el mismo desarrollo experimental.

III.2Variables y operacionalización

III.2.1 Variable

Optimización en costo de producción y gestión de procesos en

la cerveza artesanal Abadía

III.2.2 Definición conceptual

Los costos de producción mediante la utilización de la gestión

de procesos, analizan el interior de una empresa presentando
información para la toma de decisiones, mientras que la
gestión amplía su análisis tomando en consideración la
eficiencia interna y externa de la empresa, con el fin de
proyectar resultados más convenientes al mercado en el que
se desarrollan. (Mendoza, Jaramillo y López, 2020)

III.2.3 Definición operacional

La optimización de recursos dentro de la preparación de la
cerveza, es de suma importancia, debido a que cada elemento
a utilizar para su elaboración debe ser de buena calidad ya
que estos son la base para obtener un sabor, aroma, textura y
color, considerando también que alguno de estos elementos
tiene solo un tiempo de vida, se deberá almacenar y refrigerar
en caso de ser necesarios para mantenerlos frescos y de esta
manera poder conservar y evitar contaminaciones de
alimentos. (Maldonado, MALTOSAA, 2017)
Variables Definición Definición operacional Dimensiones Indicadores Ítems Escala de
conceptual medición
Los costos de La optimización de recursos dentro de la Segmento de mercado Edad
1
preparación de la cerveza, es de suma
producción
Sexo
Optimización importancia, debido a que cada elemento a 2
mediante la
utilizar para su elaboración debe ser de buena
en costo de utilización de la Incentivos
calidad ya que estos son la base para obtener Promociones
3
producción y gestión de Descuentos Ordinal
un sabor, aroma, textura y color, considerando
4
procesos,
gestión de también que alguno de estos elementos tiene
analizan el Experiencia del cliente
solo un tiempo de vida, se deberá almacenar y
procesos en 5
interior de una refrigerar en caso de ser necesarios para
Calidad
la cerveza empresa mantenerlos frescos y de esta manera poder 6
Marketing Precio
artesanal presentando conservar y evitar contaminaciones de

información para alimentos. (Maldonado, MALTOSAA, 2017) 7

Abadía
la toma de 8
La mejora continua de los procesos y Imagen
decisiones,
productos es en sí misma una estrategia de Identificación
mientras que la
marketing que tiene como uno de sus objetivos
gestión amplía su
análisis tomando fundamentales prolongar y ampliar el ciclo de

en consideración vida tanto de los productos y servicios, como

la eficiencia de los procesos, esta es implementada por la

organización para mantener la competitividad
interna y externa
en el mercado, optimizar los recursos
de la empresa,
utilizados en el desarrollo de su razón de ser,
con el fin de
disminuir los costos de producción y maximizar
proyectar
las ganancias. (Castellanos, Martínez, 2019)
resultados más

convenientes al

mercado en el

que se

desarrollan.

(Mendoza,

Jaramillo y

López, 2020)
III.3Población (incluir criterios de selección), muestra, muestreo,
unidad de análisis

3.3.1 Población
“es el conjunto de elementos que pertenece a un ámbito espacial
donde se desarrollara el trabajo de investigación” (carrasco,
2013)

3.3.2 Tamaño de la muestra

El tamaño de la muestra es iniciar esa indagación, se debería
hacer el cálculo respectivo de la muestra el cual es un inicio
estadístico que nos permitirá evadir el sesgo en la interpretación
de los resultados

z2
n= xpq
e2
Donde:
n = Es el tamaño de la muestra poblacional a obtener
z = 1.65 al cuadrado (para obtener un nivel de confianza de 90%)
e = Porcentaje de error (5%)
p = Probabilidad de que suceda
q = 1-p

Se calcula el tamaño de muestra con la siguiente formula

Z = 1.65
E = 0.05
Pq = 0.25

2 2
Z 1.65
n= 2 xpq= ×0.25=272 personas
e 0.05 2
 3.3.3
III.4Técnicas e instrumentos de recolección de datos, validez y
confiabilidad
Técnicas
La encuesta “El método utilizado para la realización de esta
investigación fue la encuesta, la cual consiste en un conjunto de
preguntas respecto a una o más variables a medir (Sampieri et.
At., 2003)