 DESCRIBIR LAS PAUTAS NECESARIAS QUE SE DEBEN TENER PARA UNA BUENA PRACTICA EN

PROCESAMIENTO PRIMARIO

Instalaciones

Estas deben estar orientadas a

 Evitar la transmisión de enfermedades y diseminación de plagas

 Tener una apropiada limpieza y desinfección.
 Delimitar las instalaciones del criadero.
 Diferenciar por módulos los diferentes estados productivos de la crianza.
(Reproducción, maternidad, crecimiento y acabado).
 Cubrir las necesidades de espacio vital en los animales de acuerdo con la etapa de
crianza: lo cual orientará en la proyección del tamaño de las instalaciones, número de
equipos a utilizar.

 Adecuada protección de los animales que se encuentren en estos alojamientos frente
a las condiciones climáticas (frescas en el verano y proporcionar suficiente calor en el
invierno) y las contingencias adversas.
 Prevenir intoxicaciones y/o enfermedades en los operarios directos.
 Evitar la contaminación ambiental.
 Facilitar la distribución de los alimentos.

Sanidad

Para evitar la afluencia de enfermedades durante la crianza de animales e necesaria la

inmunización, Se recomienda ceñirse a los lineamientos establecidos por SENASA en el plan de
estrategia sanitaria para las enfermedades de notificación obligatoria, como en el caso del
cólera porcino.

Utilizar fármacos veterinarios de manera racional estos medicamentos, aditivos y vacunas a

utilizar durante la crianza de porcinos ya sean de aplicación directa al animal o a través del
alimento o agua deben estar aprobados y registrados por el SENASA. Antes de usar un
producto verificar la fecha de caducidad. Se eliminará aquellos productos vencidos.

Los envases de los productos vacíos no deben ser reutilizados.

Bienestar animal

Asegurar el bienestar animal durante el proceso de crianza con una alimentación balanceada y
adecuada a sus necesidades, lugar de descanso y ubicación con su especie, así como
tratamiento de enfermedades

Suministro de agua

La calidad del agua puede afectar el consumo de los alimentos en forma directa ya que el agua
de baja calidad genera normalmente un consumo reducido de ella y por lo tanto, un consumo
bajo de alimento. El agua para proporcionar debe ser fresca, limpia, sin olores y que no
contenga tóxicos que puedan afectar la salud y el normal consumo por parte de los animales.

Suministro de alimento
 Los alimentos por suministrar deberían cumplir con los requerimientos básicos nutricionales
para cada etapa fisiológica productiva y estar libres de contaminantes durante la elaboración y
el almacenamiento.

Manejo integrado de plagas

Se recomienda:

• Eliminar tanto los residuos líquidos como sólidos.

• Limpiar diariamente y limpiar con cloro los corrales, después de cada campaña considerando
un descanso sin animales no menor que 30 días entre ciclo de crianza

• Desinsectar los corrales cada 3 meses

• 2-3 veces al año se debe desratizar los ambientes.

• Recordar que tanto los insecticidas y rodenticidas no deben causar impacto negativo sobre el
medio ambiente.

Salud y bienestar del trabajador

Constituye el conjunto de elementos interrelacionados que tienen como objetivo la seguridad

y salud en el centro de trabajo en la que se promueve la cultura de prevención de riesgos.

Los síntomas más habituales son las enfermedades broncopulmonares, la intoxicación por
contacto con agroquímicos (fertilizantes- pesticidas), la radiación solar y el riesgo ergonómico
por desconocimiento y ausencia de políticas preventivas de salud, por eso la necesidad de
utilizar implementos de protección básicos como gorro, mascarilla, mandil y guantes, así
como evitar toser sobre los alimentos.

 LAS ALTERACCIONES DE LOS ALIMENTOS EN CASO DE REACCIONES QUIMICAS SE DESCRIBEN

COMO

La degradación de la materia orgánica, lípidos, proteínas y azucares. Modificando las

características organolépticas y alterando el alimento, siendo nocivo para la salud.

o DESCRIBIR EL PROCESO DE OBTENCION DE LA CARNE

Ingreso del animal, todos los animales que ingresen deben tener un documento donde se
describa su origen y condición sanitaria

Aturdimiento, este se realiza con el fin de provocar la inconciencia e insensibilidad del animal
antes de ser sacrificado, así mismo inmovilizarlo para la seguridad de los operarios durante la
manipulación.

Izado, consiste en colgar a los animales de una de sus patas traseras en un gancho para
facilitar la movilidad en el proceso de desangrado

Sangría o desangrado, es el proceso de matanza donde se provoca la muerte al seccionar los

vasos sanguíneos a la entrada del pecho del animal

Degüello, retiro de la cabeza

Desuello, retiro de patas y piel del animal

 Corta el pecho, el esternón debe ser cortado mediante una sierra para el fácil proceso de
evisceración

Eviscerado, limpieza de las menudencias rojas y blancas, para evitar la contaminación de los
tejidos, estas deben ser extraídas tan pronto el animal haya sido desangrado y cuereado.
Tomando como tiempo limite los 30min ya que después de ese lapso aumenta el riesgo de
proliferación de microorganismos intestinales.

Dividido de la carne

Acabado

o Prolijado, al finalizar con los procesos anteriores los restos de huesos, colgajos,
coágulos y suciedad son retirados mediante el prolijado
o Lavado, se realiza utilizando agua potable fría a presión para producir un barrido de las
suciedades desde las partes más elevadas

Pesado, esto va a permitir determinar el rendimiento del animal y conocer la cantidad para el
consumo del consumidor

Refrigerado, la carne debe de almacenarse a temperaturas de menos a 5°C para su mejor

conservación.

Embarque, introducir la mercancía para su distribución

o DESCRIBIR AL MENOS 3 FACTORES QUE AFECTAN A LOS ALIMENTOS

Los factores más importantes que afectan a la calidad del alimento son

Temperatura, la cual debe ser estable durante el almacenamiento, transporte,

comercialización y en la conservación del hogar

Composición de la atmosfera, el control de gases de la atmosfera mejora el efecto de la

refrigeración

Humedad Relativa, la cual es considerada normal entre 80-95%, en niveles por debajo se
llegaría a una deshidratación y en niveles altos una condensación de agua en la superficie que
provocaría crecimiento de microorganismos

Luz, evitar áreas sin iluminación, el uso de UV evita el crecimiento de mohos y bacterias, pero
favorece a la oxidación del alimento (sabor y olor extraño)

Circulación del aire, esta evita la mezcla de aromas y en altos niveles se produciría la
deshidratación del alimento, por eso se debe mantener una composición adecuada del aire.