UNIVERSIDAD NACIONAL DE

SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE
PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA Nº2
PREPARANDONOS PARA DISEÑAR UN SISTEMA DE
GESTIÓN.

ASIGNATURA:
SISTEMAS DE GESTION Y CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE:
ING. ERIKA PACHARI VERA

ALUMNO:
DE LA VEGA REA JEAN FRANCO
TAPARA MANTILLA ALEX

AREQUIPA-PERÚ
 2020
PREPARANDONOS PARA DISEÑAR UN SISTEMA DE GESTIÓN.
I.- COMPETENCIA
Redacta la visión, misión, política y objetivos de una empresa procesadora de alimentos.
II.- MARCO CONCEPTUAL
La primera decisión de una empresa para implantar un Sistema de Gestión la debe de tomar la
alta dirección, ello significa asumir el compromiso de impulsar desde la instancia más alta, la
disponibilidad de recursos, el cumplimiento de los objetivos y la concordancia con todas las
acciones, todo ello relacionado a la identificación, evaluación y control de todos los procesos.
La decisión de la alta dirección, se expresa en forma de políticas las que deben contemplar el
cumplimiento de los objetivos de la empresa, la legislación y /o requisitos de los clientes.

Implantar un sistema de gestión.

IMPLICA
1. Tener políticas que deben ser difundidas entre todos los niveles de la organización
2. Objetivos de la empresa
3. Liderazgo
4. Equilibrio en los aspectos
5. Un sistema de gestión sostenido en todos los niveles gerenciales
6. Implantar una forma de trabajo (cultura)
7. Efectuar modificaciones profundas en los aspectos laborales y de hábitos.
8. Sustentar sobre una estructura de documentación conocida
9. Cambiar la filosofía del trabajo.

NECESITA
1. Infraestructura
2. Capacitación a diferentes niveles
3. Sistema de verificación
4. Tiempo y desarrollo del sistema.

Es responsabilidad de la alta dirección definir el alcance del sistema; sobre que producto o línea
o proceso, área o lugar que se aplicara.

¿Cómo se definen las políticas?

Para definir las políticas de la empresa es importante tener en claro que es y que comprende la
misión, la visión y los objetivos:
 MISIÓN Responde a las preguntas ¿Qué y Para qué?

Responde a la pregunta ¿Cómo quiere ser la

VISIÓN empresa en el futuro?

Responde a la pregunta ¿Qué debe hacer la

POLÍTICAS empresa para alcanzar la visión?

Responde a la pregunta ¿Qué debe hacer la

OBJETIVOS empresa para poder cumplir con las políticas?

EJEMPLO
POLÍTICA DE INOCUIDAD
La empresa Dulcecita S.A. tiene como política de calidad satisfacer plenamente los requisitos de
sus clientes, brindándoles, un producto inocuo, y que cumple con la legislación, para ello la
empresa asume el compromiso de brindar las facilidades requeridas para implementar y
mantener un sistema de gestión de la inocuidad basado en el sistema HACCP en la elaboración
de sus productos que comprende desde la recepción de la materia prima.
OBJETIVOS
 Demostrar la operatividad eficaz del sistema HACCP a través de los registros de control
de los puntos críticos y análisis microbiológicos.
 Implementar un sistema de comprobación que permita identificar y ejecutar acciones para
la mejora de la eficacia del sistema HACCP.
 Eliminar las no conformidades por deterioro.
 Formular e implementar un programa de capacitación acorde con las necesidades de la
empresa.
 Lograr la identificación del trabajador con la actividad que desarrolla e involucrarlo en el
compromiso del respeto y cumplimiento de las normas, que garantizan la obtención de un
producto inocuo.

III.- TRABAJO PROPUESTO

1. Simule que usted es el gerente de una empresa procesadora de alimentos de la línea
que usted desee. Y elabore la misión, visión, políticas y objetivos para su empresa.

Misión: Nuestra misión como empresa es aportar un producto de alta calidad nutricional
para niños utilizando diferentes materias primas que ayuden a contrarrestar las
deficiencias de vitaminas y minerales de los niños. Así como también promover el
consumo de diferentes productos poco convencionales en la dieta.
Visión: Nuestra visión es ser una empresa reconocida a nivel internacional por brindar
productos nutricionales para niños.
Políticas: Elaborar los productos siguiendo las mejores prácticas de fabricación, y
teniendo en cuenta los requisitos de productos (seguridad de producto, calidad, legalidad,
procesos y especificaciones, instrucciones, protocolos).
Formación necesaria de los trabajadores para el correcto desarrollo de todas las
actividades productivas, especialmente en la manipulación de alimentos, llevando a cabo
las Buenas Prácticas en lo que a Seguridad Alimentaria se refiere.
Objetivos: Expandir nuestro mercado haciendo que el producto se posicione a nivel
nacional. Ofrecer unos excelentes productos mediante la producción de galletas con unos
variados surtidos a diferentes precios.

2. Seleccione un producto en específico y luego busque la normativa con respecto a este

producto seleccionado.

Logo/etiqueta del producto

Galletas
Se define las galletas como productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el conocimiento de masa preparada con harina con o sin leudantes, leches, féculas, sal,
huevos, agua potable, azúcar, aceite, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros
ingredientes permitidos debidamente autorizados (INDECOPI, 1992).
Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil como adulta, siendo, consumidos
preferentes entre las comidas, pero muchas veces también reemplazando la comida habitual de media
tarde.
Esta composición química declarada hace suponer que estos productos constituirían una buena fuente
calórica para el hombre y en especial para el niño (Zuccarelli et al., 1984).
Las galletas enriquecidas enriquecidas es un alimento de consumo directo cuya composición puede tener
harinas de cereales, granos, andinos, leguminosas, tubérculos, azúcar, manteca vegetal, leudantes,
derivados lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un
producto final de consistencia crocante buena textura, suave en su masticación, de sabor y aroma definido
y de aprobada aceptabilidad por el consumidor. No debe ser frágil, ni endurecer en el periodo
recomendado para su consumo (PRONAA).
Características físico-químicas de las galletas
Si la humedad es excesiva, la galleta sale blanda, con la superficie pálida y un poco cruda, si la humedad
es baja tiene a encogerse demasiado, aunque normalmente se encogen, pero se produce un arrugamiento
excesivo de la superficie llegando a tener una galleta de aspecto opaco. Al iniciarse el horneo, la galleta
fría, no desprende suficiente humedad, pero un calor constante dentro de la cámara, se llega a una
humedad optima final.
Características bioquímicas de las galletas
La harina de trigo contiene proteínas que pueden producir películas que retiene gases, amasando estas
proteínas con la ayuda de agua obtenemos el gluten. En la masa se forman, un número de
compartimientos de aire, una parte de este aire es batido durante la mezcla de los ingredientes, una
cantidad mayor de gas es generada, dentro de la misma por acción del bicarbonato de sodio. En la
producción de galletas y pasteles, el contenido en agua es también insuficiente para que la hinchazón de
los gránulos de almidón sea máxima. La diferencia principal entre galletas y pasteles, es que en las
galletas se emplea menos agua aun y la gelatinización del almidón es menos compleja.

CLASIFICACION DE LAS GALLETAS

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:
Por su sabor:
-Saladas, dulces, y de sabores especiales.
Por su presentación:
-Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del cocido.
-Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
-Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y
rellenas.
Por su forma de comercialización:
-Galletas envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados
de pequeña cantidad.
-Galletas a granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas
de cartón, hojalata o tecnopor. INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a
considerarse en la fabricación de galletas:
Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en
perfecto estado de conservación. Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la
norma técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
REQUISITOS PARA GALLETAS
Las galletas deben cumplir los siguientes requisitos según la NTP, ITINTEC 206.001:
-Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas toda especie y en perfecto
estado de conservación.
-Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales autorizados para este tipo de producto.
-Requisito fisicoquímico. Deberá presentar los siguientes valores, los que se indican como cantidades
máximas permisibles, ver en el cuadro Nº1
Cuadro Nº1: Requisitos Físicoquímicos

Requisitos nutricionales: Deberá presentar los siguientes valores que se muestra en el cuadro Nº 2.
 Cuadro Nº2: Requisitos Nutricionales

Los criterios microbiológicos de calidad sanitaria y pastelería e inocuidad que deben cumplir los
productos de panificación, galletería y pastelería, son los siguientes, pudiendo la autoridad sanitaria exigir
criterios adicionales debidamente sustentados por la protección de la salud de las personas, con fines
epidemiológicos, de rastreabilidad, de prevención y ante emergencias o alertas sanitarias, a continuación
se muestra el siguiente cuadro Nº 3.
Cuadro Nº3: Límites máximos y mínimos de los agentes microbianos

BIBLIOGRAFIA
CRUZ, D,& ,MENDOZA,J.(2015)ELABORACIÓN DE GALLETAS CON HARINA DE ARROCILLO
(Oryza Sativa) Y HARINA DE SACHA INCHI (Plukenetia Volubilis L.), COMO SUSTITUTOS
PARCIALES EN SU FORMULACIÓN(TESIS DE PREGRADO)UNIVERSIDAD NACIONAL DE
SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
INDECOPI, 1981.
INDECOPI, 1992.
NTP, ITINTEC 206.001 (2011)
Zuccarelli et al., 1984, N.L., KENT N. 1971; Tecnología de los cereales. Introducción para estudiantes de
Ciencia de los Alimentos y Agricultura, Editorial Acribia S.A, Zaragoza-España, 1987, Págs. 21-
23,133-134.