Dulce de Leche

TECNOLOGÍA
DE LECHES Y
DULCE DE LECHE
DERIVADOS
Tecnología de Leches y Derivados 2018-I
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos
Curso:
 Tecnología de leches y derivados
Profesor:
 CHINCHAY BARRAGAN, CARLOS
Integrante:
 SALES DAVILA, YACKELINE KATTY
Dulce de Leche Página 1

............................................................................................................3
....................................................................................................................5
..........................................................................................................6
 DEFINICION...............................................................................................................6
 CLASIFICACIÓN: ........................................................................................................6
 MATERIA PRIMA E INSUMOS A USAR: ......................................................................8
...............................................................................................................11
........................................................................................................12
Diagrama de flujo del Manjar de Leche ...............................................................................12
..........................................................................................................17
..........................................................................................................18
.............................................................................................................21

El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata
en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es
difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en
todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país.
En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de
“Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay
se le denomina “Dulce de Leche”.
En el Perú, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado Manjar
blanco, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azúcar refinada de
caña. Este dulce es muy exigente en calidad de la leche , pues no permite emplear
leches ácidas , como lo tolera el llamado Dulce de Leche, ya que debido a que no se
emplea Bicarbonato de Sodio o muy poco, que promovería la formación de
pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro
que se precipiten las proteínas formando grumos (cortado del dulce) al descender
el PH debajo del punto isoeléctrico en que se precipita la caseína , por incremento
de la acidez láctica al concentrar la leche por evaporación.
En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le agrega pequeñas
cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidón de yuca. El Manjar Blanco
a diferencia del Dulce de Leche que es sumamente cremoso, abecés tiene una
consistencia arenosa, debido a la cristalización de la lactosa de la leche, lo cual se
considera un defecto. En Huaraz se fabrica Manjar blanco natural, con adición de
pulpas de lúcuma y chirimoya. En Cajamarca Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son

dos fábricas de lácteos que entre muchas fabrican el Manjar blanco. En Lambayeque
se produce Manjar blanco que se comercializa en latitas. En Chincha se comercializa
el Manjar blanco, en calabazas. En Ica se elabora “frejol colado” y “payar colado” que
son Manjar blancos con frejoles y payares respectivamente y muy agradable. Este
dulce se emplea en el relleno de productos de pastelería, del famoso King Kong de
Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica.
Finalmente, existen muchas variedades en la elaboración de manjar blanco todo se
debe a la finalidad con la que va ser usada el producto. En el siguiente producto
elaborado se realizó en la planta piloto CET (centro experimental tecnológico) de la
ciudad universitaria de la Universidad Nacional del Callao, el producto desarrollado
es llamado dulce de leche en donde se utilizó como base el sistema operacional
experimental según las normas establecidas teniendo como base a los insumos de
leche fresca, sacarosa y bicarbonato de sodio usando parámetros ya establecidos

Objetivo general
 Conocer el producto manjar blanco conocido tan bien como dulce de leche
Objetivo específicos
 Determinar los parámetros en la elaboración del dulce de leche.
 Comprobar el uso de los insumos y aditivos para la elaboración del dulce de
leche según normas.

 DEFINICION
El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".
También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración

de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
ORIGEN:
El dulce de leche es producto típicamente latino, cuyo origen se lo disputan los
argentinos y uruguayos.
Cuenta una historia que en Cañuelas debían juntarse los generales Lavalle y Rosas,
en campos de este último. Lavalle para esperarlo se recostó en el catre de Rosas, y
se quedó dormido allí. La mulata que servía al general Rosas, se inquietó tanto por
este acto, que consideraba irrespetuoso, que olvidó sobre el fuego la lechada que le
preparaba al general.
La leche y el azúcar que hervían para el mate de Rosas, quedaron al rescoldo, y allí
al consumirse originaron para jolgorio de todos, al dulce de leche. A partir de
entonces se produjo el dulce de leche en forma casera. A partir del año 1904 se inició
la producción industrial del dulce de leche en Argentina y Uruguay.
Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce

de leche alcanza hoy elevados volúmenes de producción.
 CLASIFICACIÓN:
A. DULCE DE LECHE SEMIDESCREMADO
Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.
B. DULCE DE LECHE CON CHOCOLATE

Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un

1,5% sobre el volumen de leche original.
C. DULCE DE LECHE CON MANÍ Y ALMENDRAS
Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y

almendras que está declarado en el rótulo.
D. DULCE TIPO ARGENTINO
Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar

caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su
formulación.
E. DULCE TIPO NATILLAS
Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo
principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el
tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales.
F. DULCE DE LECHE CON ALMIDÓN
Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en

peso no superior al 0,5% del total de la leche.
G. DULCE DE LA LECHE CON VAINILLA
Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una

proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
H. DULCE DE LECHE EN POLVO.
Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida.

Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
I. DULCE DE LECHE SÓLIDO.
Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor

cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u
otros componentes: maní, almendras, etc.

 MATERIA PRIMA E INSUMOS A USAR:
 LECHE
La leche, se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal, sin
adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño
ininterrumpido.
Tiene una composición compleja, contiene la grasa en emulsión bajo forma globular;
las materias proteicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión. La
designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.
Algunos de los requisitos físico químicos importantes que debe poseer la leche
entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia
grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15%
y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340).
 La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de

leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la
disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo
que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en
su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez.
 Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante.
La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares
del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.
 SACAROSA
Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar

(Saccharumofficinarum), mediante procedimientos apropiados. Al estado puro el
azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya fórmula es C12H22O11.
El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de

refinación, constituido por cristales de sacarosa pura, limpios, transparentes e
incoloros; y que además cumplen con los requisitos siguientes: ceniza sulfatada en
0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado 6,10% (INTINTEC, 1975).

 La leche y la sacarosa, componentes fundamentales del dulce de leche,

intervienen en distintas proporciones en su elaboración.
 La formulación debe ser establecida teniendo en cuenta el grado de
concentración del producto final, la riqueza de la leche en materia grasa, y el
tiempo que mediará entre la elaboración del dulce de leche y su posterior
consumo.
 GLUCOSA
Denominada también dextrosa (por ser dextrógira) y azúcar de uva (por hallarse en
ésta, en concentración elevada), es el azúcar más ampliamente distribuido en la
naturaleza.
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la

sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo
una cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa.
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación

de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo
que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los
alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche.

 LACTOSA
Desde el punto de vista químico, la lactosa es un disacárido, compuesto por dos
hexosas, glucosa y galactosa. Es el principal azúcar de la leche de vaca, posee poder
reductor y al estado puro se presenta bajo la forma de cristales blancos translúcidos
que tienen una densidad de 1,53 y son solubles en el agua
En condiciones naturales, la lactosa se halla disuelta en el suero, constituyéndose en

el nutriente más importante del mismo y el componente de la leche mejor conocido
y constante.
La lactosa contenida en la leche suele alcanzar valores que van desde 4,5 hasta 4,8%
(Potter, 1973).
Los microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, provocando de este

modo la fermentación láctica, perjudicial para la calidad sanitaria de la leche.


Diagrama de flujo del Manjar de Leche
LECHE
CALENTAR T: 50 – 60 “C
20 a 30 % del
ADICION DE AZUCAR
peso de la leche
2 % del total
ADICION DE GLUCOSA
ADICION DE GLUCOSA
ADICION DE CONSERVANTE
No pasar los 80 “C
CALENTAR
PRUEBA DE LA GOTA

1. Calentamos la leche evaporada hasta 50 °C a 60 °C
2. Cuando se llega a esa temperatura se agrega el azúcar la glucosa al 2%, los

conservantes que pueden ser Benzoato y/o Sorbato de Potasio

3. Se calienta a temperaturas altas que no pase los 80 °C para evitar reacciones

no deseadas hasta alcanzar la viscosidad deseada. Se realiza la prueba de la
gota en un vaso de agua .

*Pesos Iniciales
Peso del vaso precipitado : 133 gr
Peso del vaso con leche : 523 gr
Peso de la leche c/tarro : 445 gr
Peso del tarro de leche : 48 gr
Peso del azúcar : 160 gr
*Pesos Finales
Peso del vaso con manjar : 480 gr
Peso del vaso : 133 gr
Peso del manjar : 347 gr
*Peso de la leche = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒄𝒐𝒏 𝒕𝒂𝒓𝒓𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒕𝒂𝒓𝒓𝒓𝒐

= 445 – 48 = 397
*Peso del Manjar = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 𝒅𝒆𝒍 𝒗𝒂𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒗𝒂𝒔𝒐
= 480 – 133 = 347
*Peso de la leche = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒄𝒐𝒏 𝒕𝒂𝒓𝒓𝒐 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒕𝒂𝒓𝒓𝒓𝒐

= 445 – 48 = 397

𝟐𝟎
*Peso del Azúcar = (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒅𝒂 × 𝟐) × 𝟏𝟎𝟎
𝟐𝟎
= (400 x 2) x = 160
𝟏𝟎𝟎
Rendimiento
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒎𝒂𝒏𝒋𝒂𝒓 𝟑𝟒𝟕

= 𝟑𝟗𝟕 = 0.87405541
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆
Rendimiento = 87.4%

 Se dio a conocer la composición del dulce de leche como la mezcla de insumos

principales tales leche, sacarosa y bicarbonato de sodio, este producto se
realizó libre de aditivos mencionados en la norma técnica ecuatoriana y FAO.
 Los parámetros establecidos son entre 50-60 ºc para el calentamiento de la

leche fresca para llevarlo a una neutralización con bicarbonato de sodio y
finalmente a un aumento de solidos solubles de 65-70 ºbrix a una
temperatura más elevada que la inicialmente 80 ºc aproximadamente, con
esto lograr concentrarlo para finalmente obtener el producto base de dulce
de leche.
 La agregación de insumos y aditivos adicionales como saborizantes, almidón,

glucosa agente gelificantes y disminuidores de cristales, todos estos con la
finalidad de variar y ajustar el producto para no causar daños como la
disminución de su vida útil o poder ser agregado a otro producto diferente o
uso directo.

o Según NEIRA Y LOPEZ (2010) en “La Guía De Practica Para
Elaboración De Productos Lácteos”, es importante tener en
consideración la temperatura y la velocidad y agitación ya que
influirá mucho en la formación de concentrado de los azucares
presentes en la leche junto con la adición de sacarosa, glucosa, y
otros insumos que facilitarán el tiempo de concentrado que tienen
como objetivo evitar la caramelizaron. Según Montero, Roberto
(2010) el proceso que tenga y las proporciones de los insumos
cambiará la textura, color y sus propiedades organolépticas del
producto final así como el nombre según su clasificación.
o Según FREYER, cuando el dulce de leche llega al porcentaje de
solidos solubles deseado debe ser enfriado rápidamente para
evitar que el calor latente contenido en el producto sea causante
del excesivo pardeamiento u oscurecimiento de los bordes y
superficie del producto. Un descenso de temperatura muy lenta
favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido
descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos
cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender
rápidamente hasta unos 55 °C.

o Según SENATI, en el documento de consulta sobre elaboración
de manjar blanco, nos menciona soluciones al problema de
cristalización, en las cuales está el control sobre la formulación en
donde se considera adecuado un porcentaje de sacarosa de 20%
que dependerá de la materia grasa, lactosa y proteínas que posea
la leche en donde se podrá adicionar glucosa en un máximo del
2%. En la práctica realizada, se usó 160 gramos de azúcar los
cuales corresponden al 20% del peso total de la leche, esto
evidencia un control en la formulación.
o Según la FAO, en su ficha técnica sobre elaboración de manjar
blanco, indica que la mezcla se continuara calentando hasta que
se alcance entre 65 y 70° Brix medidos con el refractómetro se
podrá hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar
una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta
comprobar que ya tiene la consistencia deseada, en nuestra
elaboración no contamos con un refractómetro y realizamos la
prueba empírica de la gota que tiene el mismo principio a poner
una gota de manjar blanco en un recipiente con agua la cual deberá
llegar hasta el final sin desvanecerse.

o Según La NTE INEN 164, la perdida máxima por caramelizaciòn
es de 35%, en nuestro caso fue de 13.6%
esta diferencia se debe al factor del tiempo cocción del dulce de
leche, puede influir una lenta agitación de la mezcla durante el
calentamiento.

 Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las

Agroindustrias Lácteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la
Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.
 HIMMELBLAU David. Balances de Materia y Energía Cuarta Edición. PHH
 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú,

CEPCO. Lima 2000. 31 p.
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos

lácteos. De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
 Senati. Elaboración de Manjar blanco. Consultado el 28 de octubre del 2016.

Disponible en :
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/291.pdf
 FAO. Ficha técnica sobre la elaboración de manjar blanco. Consultado el 28

de octubre del 2016. Disponible en :
http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
Dulces a base de leche. Ministerio de Agricultura. Dirección general de

Promocion Agraria - Dirección de crianzas. Consultado el 28 de octubre del
2016. Disponible en:
http://minagri.gob.pe/portal/download/pdf/herramientas/organizaciones
/dgpa/documentos/agroin_doc009.pdf
 INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN INEN

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0700.2011.pdf

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 CHINCHAY BARRAGAN, CARLOS

 SALES DAVILA, YACKELINE KATTY

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 MATERIA PRIMA E INSUMOS A USAR: ......................................................................8

Diagrama de flujo del Manjar de Leche ...............................................................................12

Dulce de Leche Página 2

en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es

difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en

todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país.

En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de

“Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay

se le denomina “Dulce de Leche”.

En el Perú, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado Manjar

blanco, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azúcar refinada de

emplea Bicarbonato de Sodio o muy poco, que promovería la formación de

pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el consiguiente peligro

el PH debajo del punto isoeléctrico en que se precipita la caseína , por incremento

de la acidez láctica al concentrar la leche por evaporación.

En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le agrega pequeñas

cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidón de yuca. El Manjar Blanco

consistencia arenosa, debido a la cristalización de la lactosa de la leche, lo cual se

considera un defecto. En Huaraz se fabrica Manjar blanco natural, con adición de

pulpas de lúcuma y chirimoya. En Cajamarca Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son

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se produce Manjar blanco que se comercializa en latitas. En Chincha se comercializa

dulce se emplea en el relleno de productos de pastelería, del famoso King Kong de

Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de Ica.

Finalmente, existen muchas variedades en la elaboración de manjar blanco todo se

debe a la finalidad con la que va ser usada el producto. En el siguiente producto

elaborado se realizó en la planta piloto CET (centro experimental tecnológico) de la

ciudad universitaria de la Universidad Nacional del Callao, el producto desarrollado

es llamado dulce de leche en donde se utilizó como base el sistema operacional

leche fresca, sacarosa y bicarbonato de sodio usando parámetros ya establecidos

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 Determinar los parámetros en la elaboración del dulce de leche.

 Comprobar el uso de los insumos y aditivos para la elaboración del dulce de

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Posteriormente continuaron el ejemplo otros países como Brasil, en donde el dulce

Es aquel preparado con leche parcialmente descremada.

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Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un

C. DULCE DE LECHE CON MANÍ Y ALMENDRAS

Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y

D. DULCE TIPO ARGENTINO

Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar

E. DULCE TIPO NATILLAS

F. DULCE DE LECHE CON ALMIDÓN

Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en

G. DULCE DE LA LECHE CON VAINILLA

Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una

H. DULCE DE LECHE EN POLVO.

Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida.

I. DULCE DE LECHE SÓLIDO.

Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor

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 La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de