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La leche es considerada un alimento básico para los seres

humanos, especialmente en la etapa de crecimiento.


Una de las estrategias para incentivar el consumo y conseguir
mayor aceptación por parte de los pequeños consumidores es
agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate y
vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaños
que facilitan su compra y traslado.
LA LECHE
La leche es el alimento más
completo que la naturaleza nos
ofrece, por proveer nutrientes
fundamentales para el
crecimiento, hasta el punto de
constituir el único alimento que
consumimos durante una etapa
prolongada de nuestra vida
HIGIENE
EL ORDEÑO
PERSONAL

TRANSPORTE DE
LAS
LA LECHE
INSTALACIONES
A pesar de los grandes volúmenes
que se consumen de leche liquida
especialmente en la población
infantil las estadísticas demuestran
que ese consumo permanece
relativamente estacionario hace
muchos años.
Para tratar de aumentar el consumo
de leche no es necesario insistir en
su valor biológico, sino que, es
necesario tratar de mejorar la
aceptación de la leche como bebida
refrescante.
Las Leches con sabor son leches
azucaradas o bebidas refrescantes
hechas con leche, azúcar, colorantes
artificiales y sabores naturales.

Como consecuencia, estas bebidas se


han dirigido tradicionalmente a los niños
y se incluyen en los planes alimentarios
escolares en varios países, por ejemplo,
en los EE. UU. y la India.
CLASIFICACIÓN
POR EL CONTENIDO DE GRASA
• Entera
• Semidescremada
• Descremada

DE ACUERDO AL TRATAMIENTO TERMICO


• Pasteurizada
• Ultrapasteurizada
• Esterilizada

POR EL CONTENIDO DE LACTOSA


• Baja en lactosa
• Parcialmente deslactosada
PRUEBAS DE RECEPCIÓN

PRUEBAS SENSORIALES
(COLOR, OLOR,
TEXTURA)

PRUEBAS
FISICOQUIMICAS

TEMPERATURA, DENSIDAD,
ALCOHOL, COAGULACÓN,
ADULTERANTES,
NEUTRALIZANTES,
CRIOSCOPIA, ACIDEZ,
LACTOMETRÍA, REDUCTASA
FILTRADO

• Se realiza con filtros de


membrana
• Se realiza a T = 50°C
ESTANDARIZACIÓN
DESCREMADO
• Se utiliza para remover la grasa de la
leche. El descremado más conocido es
el que se hace para obtener la crema y
la leche descremada a partir de la leche
entera el cual se hace por medio de
una centrifuga la cual deja la leche en
dos fases una de material graso y otra
en fase liquida o material no graso
respectivamente con el tiempo de
centrifugado
HOMOGENIZACIÓN

• Se fundamenta en la
reducción de tamaño de
partícula de los glóbulos
grasos. Mejora las
características
organolépticas de la leche
BATIDO
revolver de forma rápida y
enérgica con movimientos
circulares hacia arriba
para mezclar la sustancia
hasta que espese y
aumente su volumen o
bien se disuelva hasta
obtener una preparación
homogénea.
ULTRAPASTERIZADO
Consiste en exponer la leche
durante un corto plazo (de 2 a 4
segundos) a una temperatura que
oscila entre 135 y 140 °C y seguido
de un rápido enfriamiento, no
superior a 32 °C. Esto se hace de
una forma continua y en recinto
cerrado que garantiza que el
producto no se contamine
LAS LECHES QUE SE DESTINEN A LA FABRICACIÓN DE UNA
LECHE LIQUIDA SABORIZADA DEBE CUMPLIR CON LO
ESTABLECIDO EN LA NTC 399

 La leche liquida saborizada debe mantenerse sin alteración, estable y debe


conservar buena calidad hasta el termino de su vida útil.
Las características sensoriales sabor, aroma, color deben ser las propias del
producto. No debe presentar separación de fases,partículas quemadas o
extrañas
 Pueden utilizarse como ingredientes: leche en polvo, suero de leche, leche
condensada, crema de leche, mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados
del cacao
ADITIVOS
PERMITIDOS

ACIDULANTES ESTABILIZANTE EDULCORANTES

Propielinguicol, mono y Sacarosa, glucosa,


Acético, fosfórico, cítrico, diglicerido. ayuda a maltodextrina, azúcar
fumarico, málico, tartárico mantener la grasa en invertida
emulsión

COLORANTE SABORIZANTE

Colorantes naturales en
Frutas secas, frutas
cantidades mínimas y los
congeladas, pulpas,
artificiales máximo 30
extractos de especias
mg/kg
CLASIFICACIÓN DE LAS LECHES
SABORIZADAS
2. Leches con sabores
1. Leches con frutas 3. Leches con agregados
aromatizados
naturales Con chocolate
A fruta
 Extracto de frutas Con café, café moca
A vainilla, nata
 Pulpa de frutas Con malta

4. Leches con
6. Leches con 7. Leches dietéticas
especias 5. Leches
suero Con
Hierbas carbonatadas
 liquido edulcorantes no
aromatizadas Con sabores y/o
En polvo calóricos
Especias: canela, pulpas
nuez moscada, miel
SABORES

• El sabor más común es el chocolate, que se logra


con el polvo de cacao. Una variante de leche con
sabor a chocolate son las bebidas de barra de
dulce, que imitan los sabores de dulces populares.
Otros sabores comunes de la leche son: fresa,
plátano y café. Menos comúnmente, sabores a
crema de Cookies'n, cal, malta, mango, papaya,
cerveza de raíz, frutas tropicales, vainilla y crema
de vainilla. Con la excepción de la leche de
chocolate, muchos de estos sabores son
artificiales
LECHES CON SABOR A FRESA

La leche de fresa: es aquella que se prepara,


ya sea con fresas frescas mezcladas con
leche, con polvo de fresa o con un jarabe
con sabor a fresa. Es un desarrollo
relativamente reciente en el mundo lechero;
que todavía no se ha 40 ganado la fama
común que la leche de chocolate tiene, pero
se vende en las tiendas más que en el
pasado. La leche de fresa sobre todo
comenzó a ganar popularidad en las
cafeterías de América del Norte. Nesquik
también hace una leche en polvo de fresa. La
leche de fresa es muy popular en Alemania
LECHES CON SABOR A CHOCOLATE

• La leche chocolatada, o con


chocolate es una bebida preparada
de leche con cacao. Al igual que la
leche común, la chocolatada debe
mantenerse refrigerada una vez
abierta. Otros ingredientes, tales
como almidón, sal, carragenina,
vainilla o saborizante artificial puede
ser agregado.