UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HELADO SUAVE DE
MARACUYA

ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA II

DOCENTE:

Ing. Condori Rondan, Vctor

ALUMNA:

Aguilar Cordero, Luz Clara

SEMESTRE:

2014-II
Tingo Mara 2014

I.

INTRODUCCIN
El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento
de una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y
garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla est
compuesta de una combinacin de leche, azcar, agua,
saborizantes y estabilizadores o emulsificantes todos de
materiales comestibles saludables.

II.

OBJETIVO
Que el alumno aprenda a travs de esta formulacin a hacer
helados, a pequea escala en el laboratorio.

III.

FUNDAMENTO TERICO
III.1.

Tipos de helados

Helado de Crema:
De 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20
a 32% de solidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicridos y diglicridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporacin de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Helado Soft:
Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de
comida rpida. La mezcla base se coloca en una pequea
mantecadora y accionando u7n grifo se extrae el helado en el
momento.
La caracterstica principal es la gran cantidad de aire que tiene
dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy
suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad,
pero si generalmente, ms barato porque no requiere de la
operacin de congelacin a la que se someten los otros tipos de
helado despus de la formacin de la emulsin.
Helado de leche:
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de solidos de leche no
grasos, 12%y 27% de solidos totales y una incorporacin de aire
de 100% del volumen de la mezcla.
Sorbentes:
Son productos congelados compuestos de azcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces slidos de leche en forma de
leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.
Helados de fruta:

Fraccin de fruta del 20% hay. Hay cuatro tipos de fruta con
componentes lcteos y con aire batido, con pocos componentes
lcteos y con aire batido sin componentes lcteos y con aire
batido y sin componentes lcteos y sin aire batido
Helados de yogur:
Pueden contener fruta contiene de 3 a 6% de grasas, de 11 a
20% de azucares de 10 a 12% de solidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes un promedio de 70% de agua.
Helados dietticos:
Tiene bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6%
de jarabe de miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Puede
contener pulpa de fruta en diversos grados.
3.2 Insumos para la elaboracin de helados Soft de fruta
Grasa:
Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el
batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema
fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea
anhidra y grasa vegetal.
Azcar:
La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la
disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto,
la resistencia a la descongelacin en la sensacin de derretimiento
y la suavidad del helado.
Los azucares representan en el 10 al 20% en peso del total de
la mezcla de ingredientes de un helado y entre el 5 a l 10% una
vez incorporado el aire y congelado.
Estabilizador:
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de
cristales de hielo y del producto uniformidad y resistencia a la
descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y
para que el helado no se desmorone.

Emulsificantes:
Emulsionantes autorizados en cantidad no superior a 0.5% p/p
en el producto terminado.
Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a
que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya
ms aireacin.
Espesantes/estabilizantes
Deben ser autorizados, en cantidad no superior a 0.5% p/p en
el producto terminado.
Pulpa de Fruta
Son utilizados entre un 10 a 25% en las mezclas para la
elaboracin de helados.
Se pueden agregar troceados o como pur de fruta. Como
regla general el contenido total de azcar no debe superar al 33%
y los slidos totales entre 32 y 36%.
Saborizantes
Pueden saber naturales o artificiales, los ms comunes son de
sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 Maquinarias, equipos y materiales

Ollas de acero de 20 litros

Cocina a gas propano semindustrial de 3 hornillas.
Mesa de acero 2x1.20x0.90 mt
Balanza electrnica de 100 Kg
Balanza electrnica gramera de 2 Kg
02 Conservador-congelador de 250 lts.
04 Tazones de acero de capacidad de 5 lts.
Molino helicoidal
Licuadora de tres velocidades de 2 lts.
Termmetro de -10 a 150 C.
Exhibidora para helados de 50 lts.
Tina de acero para recepcin de leche

Menaje de cocina (cucharon, cuchara, jarras graduadas de 2

lts, Cucharon de acero, cuchillos, etc).

Recipiente para helados de 3- 5 litros
Cucharas para expendido de helado
Juego de vestuario
Guantes de caucho
Recipiente para desechos
Materias prima, insumos y aditivos

Leche fresca o leche en polvo entera

Azcar blanca
Leche en polvo
Estabilizador para helado
Emulsionante
Pulpa de fruta

INGREDIENTES

Unid

Cantidad

LECHE FRESCA
LECHE EN POLVO
ESTABILIZADOR
(CMC)
AZCAR BLANCA
PULPA DE FRUTA
EMULSIONANTE

Lts
Kg
Kg

2
0.125
0.014

70.72
4.42
0.50

Rangos
recomendados
0.5%

Kg
Lts
Kg

0.48
0.2
0.009

16.97
7.07
0.32

10-20%
10-25%
-

4.2.
Mtodos

Elaboracin de Helados de Fruta

a. Recepcin de la materia prima: Evaluar la leche
b. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para reducir carga
microbiana o destruir microorganismo patgenos, adems
disuelve y cambia los ingredientes de las mezcla, mejora el
sabor y conservacin.
c. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en la
leche antes de que llegue la leche a la temperatura de 32
C, seguir calentando hasta llegar a la temperatura de 38
C, agregar estabilizante (debern mezclarse con parte del
azcar); seguir calentando a 49 C. Agregar el azcar y la
pulpa de fruta debidamente pausterizado.

La pulpa de fruta deber acondicionarse en forma de pulpa

o trozos, la cual el contenido total de azcar no debe
superar el 33% y los slidos totales entre 32% y 36%.
d. Homogenizacin: Reduce el tamao de los glbulos de
grasa a menos de 2 micrones. Las presiones usadas entre
los 15 a 250 kg. /cm3; para homogeneizadores de una etapa
entre 140 a 210 kg. / cm2, la mas de 2 etapas.
La homogenizacin tiene las siguientes ventajas:
-Mejoramiento de la textura
-Reducen el periodo de maduracin
-Ayuda a obtener el overrum deseado
-Produce productos uniformes
E. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto
aumenta el volumen y mejora el sabor, la viscosidad de la
base aumenta. El tiempo debe ser no menor de 4 horas.
e. Batido y congelado: Primero se condiciona la batidora
para que se produzca frio. Se coloca la mezcla en el
recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado
simultneamente con batido. Esto hace que se formen
finos cristales de hielo.
f. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del
proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en
la congeladora que tambin puede servir como almacn.

IV.

RESULTADO
Materias Primas
Leche 4litros
CMC 28g
Azcar blanca 960g
Sal 0.1% (0.004988g)
Para hallar el porcentaje de sal:
X=4.988 X 10 100 =0.004988g
Sumo de la maracuy 0.7482L

V.

DISCUCIONES
A diferencia de los helados los cuales se mencionaron
anteriormente, existen helados los cuales tienen una composicin
sumamente diferente, se puede apreciar que hay helados que se
combinan con diferentes tipos de comidas, de una manera que no

se podra imaginar, como el Helado de pur de patatas, guisantes,

salchichas y salsa (anexo1), helado de jamn ibrico, el helado de
pizza, etc. Sabores de helados muy diferentes, unos originales y
curiosos, otros atrevidos y revolucionarios, y algunos totalmente
innecesarios.
Segn Mantello el helado soft, suave o blando es un helado de bajo
tenor graso, entre el 2 y 4 % de materia grasa en Amrica, y en algunos pases
en Europa se llega a un 7%. Algunos hacen helados al agua o sorbetes y con
yogurt. De hecho en Mxico hay una importante cadena que comercializa
yogurt helado elaborndolo con estas mquinas y sirvindolo con toppings o
sembrado.

VI.

CONCLUSIONES

VII.

REVISION BIBLIOGRFICA

VIII.

Concluimos que los helados se pueden realizar no solo a

gran escala sino tambin en pequea.
Existen diferentes tipos de helados y algunos tienen en
comn la materia prima para su elaboracin.

http://www.directoalpaladar.com/culturagastronomica/13-sabores-de-helados-que-no-tecreerias-y-por-desgracia-existen(08/07/2014)
http://www.mundohelado.com/helados/soft.htm(22/05/
2007)

CUESTIONARIO
1. Realizar el diagrama de flujo con los parmetros de
cada proceso.

MATERIA

PRIMA

RECEPCIN DE
Pesado
L A MATERIA
PRIMA
T a 80C a
PASTEURIZADO
85C

Estabilizante,
Azcar y pulpa
MEZCLADO
de fruta de 4 a 5
mL

HOMOGENIZACI
0.45 micras
N
Tiempo 4
MADURACIN
horas

BATIDO Y
De 8 a 10 min
CONGELADO

ENVASADO

ALMACENADO

COMERCIALIZA
DO

IX.

ANEXOS

Fi
g
ur
a
1

helado dejamon
hibrnico

Helado de pur de
patatas, guisantes,
salchichas y salsa

DE LA
INDUSTRIA

helado de pizza

a1

Mat
eria
pri
ma
e
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Rec
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Mez
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izaci
n

Ma
dur
aci
n

Bati
do
y
con
gel
ado

AL
CONSUMID
OR

En
va
sa
do

Com
ercia
lizad
do