Tecnología Poscosecha 66

CAPITULO TRES

3. LA CALIDAD EN ALIMENTOS DE
TIPO VEGETAL

La calidad de los alimentos es el conjunto de características biológicas, físicas y

químicas que establecen el grado de adecuación de un alimento o materia prima
alimenticia a las exigencias sanitarias, nutricionales, sensoriales y fisicomecánicas,
en función del uso al que el producto vaya a ser destinado (consumo directo,
preparación culinaria o transformación industrial). En los alimentos de tipo vegetal
los componentes de la calidad son: tabla 8

Aquellos países que importan y exportan productos agrarios, han establecido

normas de calidad, para no comercializar alimentos de calidad inferior a cierto
patrón; sin embargo no existen normas de calidad universales para ningún producto,
pero el consumidor, parece tener establecidas sus propias normas y estas se basan
fundamentalmente en los siguientes atributos: apariencia (tamaño, color y forma),
aroma, ausencia de defectos y textura.

3.1 CLASES DE CALIDAD

Calidad agropecuaria.
La calidad agropecuaria está constituida por el valor agronómico, valor que se
deriva de los parámetros sobre los cuales trabajan los productores y los diversos
científicos, técnicos y profesionales de la ciencia de la producción agrícola, como
son: rendimiento, precocidad, consistencia genética, resistencia a plagas,
enfermedades, sequías, excesos de agua, adaptabilidad al clima y suelo,
uniformidad en el crecimiento y desarrollo, maduración homogénea, facilidad de
recolección, manejo y beneficio en campo y en general todos aquellos atributos que
puedan influenciar la calidad.

Para contar con una calidad agropecuaria, se recomienda implantar las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA), ya que constituyen el aseguramiento de la inocuidad de la
producción primaria, promueven la conservación y la promoción del medio ambiente
con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo además, la
seguridad alimentaría requerida para un producto de consumo
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Tabla 8. Componentes De La Calidad

Principales Componentes
Factores
Tamaño: dimensiones, peso, volumen
Forma y geometría: relaciona diámetro/profundidad,
suavidad, solidez
Color: uniformidad, intensidad
Apariencia Brillantez: cera
Defectos: internos, externos
a. fisiológicos mecánicos : resequedad, daños
b. fisiológicos: pudriciones
c. patológicos: causados por hongos, bacterias o virus
d. entomológicos: causados por insectos
Firmeza, dureza, suavidad
Suculencia, jugosidad
Textura
Arenosidad, chicloso
Dureza, fibrasidad
Dulzura
Acidez
Astringencia
Sabor
Amargura
Aroma (compuestos volátiles)
Malos sabores, malos olores
Carbohidratos (incluye fibra dietaria)
Proteínas
Valor nutritivo Lípidos
Vitaminas
Minerales
Tóxicos naturalmente presentes
Contaminantes (residuos químicos, metales pesados,
seguridad etc.)
Micotoxinas
Contaminación microbiana

Fuente: YAHIA Elhadi, HIGUERA Inocencio. Fisiología y tecnología poscosecha de productos

agrícolas México. 1992.
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humano. Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la

producción, desde la selección del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la
cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final.

Las Buenas Prácticas Agrícolas, constituyen un sistema que considera los principios
y prácticas más apropiadas en la producción de productos frescos, comprendiendo
medidas dirigidas a minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos. Las
BPA combinan una serie de tecnología y técnicas destinadas a obtener productos
frescos, saludables, de calidad superior, con altos rendimientos económicos,
poniendo énfasis en el manejo integrado de plagas y enfermedades, conservando
los recursos naturales y el medio ambiente, minimizando los riesgos para la salud
humana.

Las ventajas que presenta el trabajo con las BPA son:

Acceso a otros mercados, básicamente externos.
Ofrecer un producto diferenciado y no un producto genérico, apuntando así a un
mercado específico y con posibilidad de obtener un precio diferencial por su
producto
Poder ofrecer un mayor control del proceso mediante el sistema de trazabilidad
implementado
Llegar al mercado con un producto obtenido bajo procesos controlados, con
escasa utilización de agroquímicos y de bajo impacto ambiental, aspectos cada vez
más tenidos en cuenta.

Calidad comercial.
Es la calidad traducida en el valor comercial del productor, valor que está
condicionado y basado en todos aquellos atributos físicos, químicos y biológicos que
garantizan una facilidad en el manejo del producto agrícola, en clasificación, su
empaque, transporte, almacenamiento y comercialización.

En la calidad comercial se manejan aspectos tales como: carencia de daños y

defectos, ausencia de contaminación microbiana e inexistencia de ataque de
insectos y ácaros, además los productos deben presentar las características
sensoriales óptimas, conforme a las normas técnicas establecidas y a los patrones
comerciales vigentes.

Los patrones o especificaciones uniformes de calidad constituyen el medio de

proveer una descripción satisfactoria tanto para los vendedores, como para los
compradores, comercializándose los productos por el sistema de muestras de
diferentes grados. De este modo el producto puede venderse sin necesidad de
inspeccionar cada lote para apreciar su valor y su adecuación a las existencias del
comprador o consumidor.
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Calidad industrial.
Es la calidad concerniente a todas aquellas características involucradas en el
procesamiento de materias primas alimenticias de tipo vegetal, es decir en su
aprovechamiento y transformación, Aquí intervienen parámetros como: el estado de
madurez, porcentaje de humedad, forma, tamaño, peso, ausencia de daños y
malformaciones, sabor, color aroma, textura, apariencia, características reológicas y
en general todas aquellas propiedades físicas, químicas y biológicas que puedan
afectar el producto final.

Para poder manejar productos de buena calidad, se recomienda trabajar con el

sistema HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control) y con las BPM
(buenas prácticas de manufactura).

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) constituye

un enfoque sistemático y preventivo para asegurar la inocuidad de los productos
alimenticios. Este sistema se formaliza sobre siete principios básicos:

1. Realizar un análisis de los peligros

2. Identificar los PCC
3. Establecer los limites críticos
4. Fijarse un sistema de monitoreo
5. Establecer las acciones correctivas
6. Determinarse procedimientos de verificación
7. Documentar los procedimientos y registros

Las ventajas que presenta la implantación del sistema HACCP son:

Compatibilidad con sistemas de control total de la calidad
Mejor utilización de los recursos disponibles y respuestas más rápidas y precisas
a las desviaciones que se produzcan
Promueve el comercio internacional porque aumenta la confianza en la inocuidad
de los alimentos comercializados

Las buenas prácticas de manufactura Constituyen los procedimientos mínimos que

debe seguirse en cuanto al manejo y cuidado higiénico de los alimentos en la
manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y trasporte.

Un adecuado programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a:

1. Manejo de las instalaciones

2. Recepción y almacenamiento
3. Mantenimiento de equipos
4. Entrenamiento e higiene del personal
5. Limpieza y desinfección
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6. Control de plagas
7. Rechazo de productos

Al establecer este programa se presentan las siguientes ventajas: sistema

internacional reconocido, garantía de inocuidad alimentario, mejor imagen
empresarial y motivación del personal.

Calidad nutricional.
En algunos consumidores el valor nutritivo es probablemente el aspecto que menos
tienen en cuenta a la hora de elegir la compra, sin embargo por el aumento
alarmante de diversos tipos de enfermedades, se ha venido creando la necesidad de
una buena alimentación, bien sea para prevenir o disipar dichas afecciones,
presentándose un incrementando en el número de consumidores dispuestos a pagar
el valor de los productos con aportes nutricionales realmente significativos.

Esta calidad se constituye por el valor biológico que presenta el producto agrario
alimenticio; es entonces cuando se evidencia la importancia de la composición
química que ofrece cada vegetal. En general la calidad nutricional se determina por
todos aquellos caracteres comprometidos en la buena nutrición y salud del
consumidor, así como los niveles de aceptabilidad, digestibilidad y estabilidad e
inexistencia tanto de toxinas, como de, alteraciones y adulteraciones.

Actualmente los programas de selección de variedades, han permitido el desarrollo

de alimentos vegetales, con mayores características en cuanto al valor nutritivo, para
citar un ejemplo esta el caso del maíz, en el que se ha permitido el desarrollo de
variedades con un elevado contenido en aminoácidos como el caso de la lisina y el
triptófano, superando de esta manera deficiencias en la composición química
presentadas en la variedades normales.

Cualquiera que sea la clase de calidad con la que se esta trabajando, se debe
presentar constantemente una verificación y evaluación de la misma desde la
perspectiva de normatividad, es decir bajo la normas técnicas, especificaciones y/o
patrones establecidos de acuerdo a las exigencias del mercado.

3.2 FACTORES PRECOSECHA Y COSECHA

QUE INCIDEN EN LA CALIDAD

La calidad de los productos agrícolas cosechados se puede ver afectada por

factores tanto de precosecha como, de cosecha. Estos factores son:
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ventilación hasta el momento de la carga, por que de lo contrario el vegetal perderá

peso a causa de la deshidratación, también se aconseja no realizar la recolección
cuando la temperatura esta alta. Del mismo modo no se recomienda cosechar en
momentos de lluvia ya que un producto húmedo ocasiona serios daños en
poscosecha.

Punto óptimo de cosecha: se debe contar con el pleno conocimiento acerca de

cuando está listo el producto para su recolección, si cuenta con la madurez
comercial o fisiológica según sea el requerimiento del comprador, además se deben
tener en cuenta aspectos tales como: exigencias del mercado, microclima,
disponibilidad de transporte, entre otros.

En la unidad tres se estudiarán más a fondo los factores que intervienen en la

cosecha.

3.3 PARÁMETROS DE CALIDAD

La calidad de los productos agrarios giran al rededor de cuatro parámetros de
calidad a saber: valor nutricional, sanidad, características sensoriales y propiedades
fisicomecánicas.

Valor nutricional.
Este parámetro hace referencia a la composición química (proteínas, carbohidratos,
lípidos, vitaminas, minerales, etc.) con que cuenta cada alimento y que puede ser
aportada a los consumidores para satisfacer sus requerimientos nutricionales, si se
desarrollan de forma adecuada las operaciones de pre y cosecha.

Sanidad.
La sanidad contempla dos aspectos fundamentales, en relación al consumidor y a la
integridad del producto.

Sanidad en relación al consumidor: a las personas que compran el producto se

les debe brindar un vegetal inofensivo, que no atente contra su salud; desde este
punto de vista este tipo de sanidad reviste dos posibilidades:

Las materias primas alimenticias pueden contener tanto en su superficie, como

en su interior diferentes tipos de microorganismos patógenos para el consumidor,
estos agentes nocivos pueden provenir del suelo, de aguas, de personas, de
animales, de herramientas, de recipientes o utensilios.
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Los productos agrícolas pueden ser portadores de sustancias tóxicas, las cuales
pueden ser parte de la composición natural del vegetal o son adquiridas en alguna
operación durante su desarrollo o después de la recolección. Dichas sustancias
también se pueden derivar de ciertos procesos bioquímicos en donde se ven
favorecidas las condiciones, cuando el producto se encuentra almacenado y/o es
transportado, al igual que como consecuencia de una contaminación microbiana.

Sanidad en relación a la integridad del producto: esta clase de sanidad involucra

el deterioro causado por dos tipos de acción:

Deterioro por acción biológica: es causado por roedores, por ácaros, por ataque
microbiano o agresión entomológica.

Deterioro causado por trastornos fisiológicos: desordenes naturales o inducidos

por las condiciones de manejo, transporte y almacenamiento.

Características sensoriales.
Este parámetro de calidad hace referencia a aquellas propiedades que involucran
los sentidos de los consumidores; es decir son propiedades directamente
relacionadas con la aceptabilidad de un producto alimenticio dado y por consiguiente
con su incidencia sobre la decisión y acogida por parte del comprador. En la
mayoría de los casos los atributos sensoriales son indicadores no solo de calidad,
sino también del grado de sanidad aparente.

Propiedades fisicomecánicas.
Tiene que ver con las características que aseguran la integridad y la adaptación de
los productos agrícolas a los fines y usos pertinentes como; forma, tamaño, color,
volumen, gravedad específica, calor específico, textura, consistencia, resistencia a
cargas, presiones impactos y cortes, área superficial, facilidad de descortezamiento
y descorazamiento; articuladas todas estas con los procesos y técnicas de manejo,
beneficio, acondicionamiento, transporte, conservación e industrialización de los
productos agrícolas.

A continuación se muestra en la figura 7 a manera de resumen, los diferentes

parámetros de calidad que deben ser tenidos en cuenta, en la manipulación de
productos alimenticios de origen vegetal.
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Figura 7. Parámetros de calidad.

* Proteínas * Vitaminas
Valor * Lípidos * Minerales
nutricional * Carbohidratos * Otros

En relación a la
En relación al integridad del
consumidor producto

Se ve afectada por Se ve afectada por

Sanidad
* Microorganismos
* Acción biológica
*Sustancias tóxicas
* Trastorno
fisiológico

Características * Aroma * Sabor

* Color * Textura
Sensoriales
* Apariencia

Características que aseguran

Propiedades la integridad y la adaptación
fisicomecánicas de los productos agrícolas a
los fines proyectados

Diseñado por Luz Helena Hernández Amaya