RESULTADOS Y DISCUSIONES

Datos de leche entera antes de procesarla:

Densidad 1.030 Kg/l

pH 9,39
%Acides 0,2022

Cantidad de leche inicial =10 ltr.

Cantidad de producto final= 4.48 kgrs. (4480 grs.)

LECHE 10300 grs.

AZUCAR 2000 grs.
BICARBONATO DE SODIO 1000 grs
GLUCOSA 16 grs

Rendimiento:

100∗FINAL DE LA OBTENCION DE L DULCE DE LECHE

R= PESO INICIAL DE LA LECHE
=43,5 %

El rango de grados Brix es de 65% para el dulce de leche lo cual se encuentra dentro de los
rangos establecidos. Además que el duce de leche tenia buena textura y buen color , por lo
que se puede definir como un producto de calidad.

 SEGÚN CODEX STAN (1999) es el producto lácteo fluido compartimente en grasas, en

forma de una emulsión de grasa en leche desnatad, que es obtenida por separación
física de la leche .grasa láctea mínima debe ser del 10%.
Entre las grasas de origen animal comerciales de consumo directo, se encuentra la
crema de leche que se define según COVENIN3046-93, con una grasa láctea cuyo
contenido no deberá ser menor del 18%, separado de la leche por reposo,
centrifugación o cualquier otro procedimiento aprobado por la autoridad competente,
que debe tener un contenido graso no menor de 18%, solidos no graso entre 5.2-7.7%
y una acidez expresada como ácido láctico en muestras acidificadas con un mínimo de
0.5% en los dulces o sonorizadas.
 SEGÚN ALAIS 1996 el manjar blanco tienen una superficie lujosa y atractiva la cual
puede ser afectada por una mala concentración final, si se determina bien el final de la
concentración el producto tiene apariencia lustrosa y brillante.
 Efectivamente en la practica el resultado fue un manjar blanco color caramelo y
brillante, teniendo en cuenta que se toma como resultado los 67 grados brix como
concentración final para tener el producto final.
 SEGÚN NEYRA Y LOPEZ “el azúcar tiene importancia como componente el sabor típico
del dulce de leche, papel clave en la determinación de color final, consistencia y
cristalización”
 En la práctica se agregó 62 gramos de azúcar de azúcar blanca a la leche en la primera
cosion lo cual fuel determinante para la determinación de la consistencia llegando a 67
grados brix como solidos soluble s finales, así como el color final de caramelo castaño.