TITULO : ELABORACION DE HELADOS

I. OBJETIVOS:

Orientar a los estudiantes en la elaboracin de helados.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Los helados (crema congelada) que define el decreto francs numero 49 438
del 29 de marzo de 1949, se obtiene por congelacin de una mezcla pasteurizada
de leche, crema y azcar (sacarosa), aromatizado con la ayuda de frutas o de
alguno de los aromas naturales autorizados. Para dar el nombre a los helados se
antepone la palabra helado seguido de la fruta o saborizante utilizado.

Los helados son alimentos producidos mediante la congelacin con o sin

agitacin de una mezclapasteurizadacompuesta por una combinacin de
ingredientes lcteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus
derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. 1. Esta
definicin sigue vigente en la NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-
2010. Productos lcteos. Leche, formula lctea, producto lcteo combinado y
derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodo de
prueba. Como se puede ver, la Norma Oficial Mexicana de 1993 y por ende del
2010 aceptan la inclusin de grasas vegetales, sin embargo tambien mencionan
que el producto debe contener leche o grasa de leche, lo que ha dado lugar a que
en nuestro pas los helados se clasifiquen de acuerdo a su contenido de grasa.

INTRODUCCIN
En su forma ms simple, el helado, sorbete o crema helada es un postre congelado hecho de
leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azcar. En general los
productos utilizados en su elaboracin son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo,
frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de leche, azcar, nata y algn
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola durante el proceso para prevenir la
formacin de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la
mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la
temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor cantidad de calor liberado por la
crema, helndola durante el proceso.

El helado en realidad constituye uno de los triunfos de la tecnologa de alimentos, y es digno de

notarse que el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve
de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en
una espuma semislida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de
diminutos cristales de hielo que estn rodeados por un lquido acuoso en forma de sol.

FUNDAMENTO TEORICO

El helado es una crema congelada de forma homognea en una mquina heladora. La mquina
heladora no es ms que un recipiente cuyas paredes y fondo (en algunas) se enfran por debajo
de -20 y que adems tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su
interior. Para comprenderlo mejor:

Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0, el agua

se congela, y queda dura cmo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de
azcar, a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso
podramos hincar una cuchara en l, con lo que su textura ya se acerca ms a la de un helado.
La explicacin de esto es que al contrario del agua, el azcar es una materia altamente
anticongelante. Si adems, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmvil, lo
vamos removiendo, observaremos que adems adquirir ms volumen, ya que se forman
pequeas bolsas de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y
adems la masa resultante es mucho ms homognea, ya que se enfra toda ella por igual.
La composicin bsica del helado es:
- Aire
- Agua
- Slidos

El aire se forma en pequeas cavidades dentro del helado a medida que ste es agitado en el
interior de la mquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es,
aumentar el volumen de la mezcla, que ser de un 12 a un 15 por ciento. La otra funcin de la
presencia de aire en el interior del helado, es que ste es un gran aislante de la temperatura, y
por tanto ayudar a retardar el proceso de derretimiento del helado.

La proporcin del agua, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras
que el 32% al 38% restante est formado por slidos.
Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudar a la formacin de cristales de hielo dentro
del helado, mientras que un exceso de slidos, har que el helado, presente una textura arenosa.
Los slidos son los que presentan, evidentemente ms variedad y diversidad de materias y
propiedades.

GRASAS

Propiedades de las grasas:

- Dan cremosidad al helado
- Aumentan el volumen del helado
- Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)

Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe contener un mnimo del
2,5% de grasas en su composicin.

El exceso de materias grasas en la composicin del helado tambin tiene sus efectos negativos.
Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente haca alusin, el helado tiene tendencia a
reducir su volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se forman en su interior,
adquieren un tamao tan grande, que se llegan a juntar unas con otras, rompiendo la finsima
pared de helado que las separa, con la consiguiente prdida de volumen. Por tanto, las grasas
contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado, pero hasta cierto punto.

LECHE DESNATADA EN POLVO

Se utiliza para completar las frmulas de los helados. Acta como componente neutro, por lo
que, una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para
completar el 100% de la mezcla, se aade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no
altera el porcentaje de grasas en la composicin, y al ser en polvo no altera el porcentaje de
agua.

Esta sera de forma muy detallada la composicin de un helado. Despus a la hora de preparar
cualquier mezcla de helado, podemos hacer que el procedimiento sea mucho ms sencillo, y en
muchas de las veces menos matemticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las cifras antes
mencionadas.
MAQUINARIA NECESARIA

Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una mquina heladora.
Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad aceptable. A pesar de ello, hay personas
que han hecho algunos "inventos" para elaborar helados sin mquina heladora, como enfriar la
mezcla en un recipiente, y despus pasarla por un triturador, o elaborar sorbetes enfrindolos en
un recipiente y removindolo a mano de vez en cuando, etc.

La mquina heladora es imprescindible. Las hay de varias clases: Verticales, que llevan el eje
del agitador en posicin vertical, y el recipiente dnde se coloca la mezcla, que es de forma
cilndrica, tambin est en posicin vertical. Estas son las ms econmicas a la hora de
comprarlas, y para un pastelero que quiera elaborar sus helados tiene suficiente.

MATERIALES

Leche fresca de vaca.

Leche en polvo descremada.
Azcar.
Cocina.
Ollas.
Termmetros.
Colorantes y saborizante.
Preservantes.

METODOLOGA

1. Se calienta la leche fresca entera a 80C por 15 minutos, se agrega la leche en polvo, y los
dems ingredientes de la frmula.
2. luego se homogeniza y se pasteuriza a una temperatura de 80 a 87 C por un tiempo de 30
segundos.
3. se enfra en mix hasta una temperatura de -5 C, se bate y se adicionan los saborizantes y se
llena.
4. se congela hasta una temperatura de -40C y se almacena.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE HELADOS

PREPARACIN DE LA MEZCLA O MIX

HOMOGENIZADO
(80 C)

PASTEURIZACIN
(82 87 C x 30 segundos)

MADURACIN
(0 - 5C x 24 horas)

ADICIN DE AROMAS Y COLORANTES

CONGELACIN SUPERFICIAL
(- 5 C)

MOLDEADO / LLENADO

CONGELACIN PROFUNDA
(- 40 C Ti = 15C

ALMACENADO
(- 25 A 30 C)

Ingredientes:

CANTIDAD EN
INGREDIENTES
PORCENTAJES
Grasa (vegetal o lctea, natan mantequilla, o grasa
12
anhidra)
Slidos no grasos (leche en polvo, leche
11 a 11.5
descremada)
 Azucares (sacarosa, lactosa, glucosa, sorbitol) 10 a 18
Emulsificadores (yema de huevo, sorbitol,
0.3 a 0.5
glicerina)
Estabiliadores (gelatina, casena, albmina,
0.2 a 0.4
globulina, CMC)
Aromatizar y colorantes (vainilla, chocolate, fresa) Al gusto

Formulacin:

INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 1 Kg
Azcar 900 g
Agua 4 litros
Mantequilla 350 g
Yema 1 unidad
CMC 5g
Saborizante Al gusto