DOCENTE CURSO ALUMNOS

: ING. JAHER MENACHO : AGROINDUSTRIAS : GILBER NOLASCO ROMAN CAROL CAYTUIRO TUERO FLOR DALIA CUELLAR ESCALANTE LEONARDO PAUCAR AIQUIPA JOSE A. AGUILAR DAVALOS JHON HUAMANQUISPE

I.

INTRODUCCIÓN:
El origen del Manjar blanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial. El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le denomina “Manjar blanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los Estados Unidos y Europa.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
 Proponer

los procedimientos y técnicas apropiadas para la conservación y procesamiento de la leche, juzgar la calidad físico-química y sanitaria según las normas de calidad vigentes y ejecutar las técnicas de preparación de derivados lácteos.

 Conocer los principios para el envasado aséptico y elaborar mantequilla.  Conocer la técnica para elaborar helados.  . OBJETIVOS ESPECÏFICOS: Reconocer las propiedades y composición de la leche. para conservar la leche y obtenerlos subproductos. identificar las operaciones fundamentales para su conservación y tratamiento y realizar las determinaciones físico-químicas y microbiológicas para tipificarla.  Conocer la técnica para elaborar quesos y productos fermentados.

CONCEPTOS GENERALES 2. aromatizado o no.1 Definición    El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor. crema de leche o con una combinación de todos estos productos. con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. en polvo. en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202. También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío.II. . Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

1987).5% sobre el volumen de lech original (Chaw.Tipos:      Según Freyre (1977). d. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1. c. 1987).06% de vainilla líquida en su formulación. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que est declarado en el rótulo (Chaw. 1987). llevando un 0. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw.5% se aromatiza. citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes: a. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1. . b.

Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición. almendras. fabricado bajo el mismoprincipio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adició de aromatizantes naturales (Chaw. en lugar de agua.5% del total de la leche. h.     e. y elaborado a partir de leche reconstituida. Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú.06%). Elaborado a partir de dulce de leche convencional. f. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0. i. 1987). g. con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche. Dulce de Leche con Almidón. etc. . pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní. Dulce de Leche Sólido. Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca.

homogéneo. se tiene la siguiente clasificación: Familiar. profundamente saborizado.-Pastoso. buen color. de baja viscosidad.-Consumo directo. con buen brillo y acentuado color marrón.  . buen corte. producto con un perfil untuoso.  Heladero. buen corte. viscoso  Alfajorero. sobrecocido  Repostero.-Muy estructurado.-Oscuro. opaco.Según el uso a que se destine el dulce de leche. viscoso. no tan oscuro.

5 28 6 7 12.Valor Energético.5 1.2 . el dulce de leche por su elevado contenido de lípidos e hidratos de carbono constituye un alimento energético de Cuadro 1 COMPOSICIÓN DEL DULCE DE LECHE COMPOSICIÓN QUÍMICA HUMEDAD SACAROSA SÓLIDOS DE LECHE MATERIA GRASA PROTEÍNAS LACTOSA CENIZAS ÁCIDO LÁCTICO MÍNIMO (%) 20 37 26 2 10 6 1 - MÁXIMO (%) 30 48 30 10 8 15 2 0.5 0.2 PROMEDIO 25 42.-Entre los denominados Alimentos Lácteos.

DIAGRAMA DE FLUJO  Recepcion de leche .

se define como el líquido resultante de la secreción mamaria normal. La designación de leche sin especificaciones de la especie productora corresponde exclusivamente a la leche de vaca. Tiene una composición compleja. sin adición de elementos extraños y que ha sido obtenido mediante ordeño ininterrumpido. las materias protéicas en suspensión y la lactosa y sales minerales en suspensión.MATERIA PRIMA E INSUMOS LECHE:  La leche. contiene la grasa en emulsión bajo forma globular. .

.

mediante procedimientos apropiados. constituido por cristales de sacarosa pura. transparentes e incoloros .SACAROSA  Es el producto sólido cristalizado de jugo de la caña de azúcar (Saccharum officinarum ). Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa. El azúcar refinado es obtenido por aplicación de procedimientos industriales de refinación. limpios.

provisto de pailas dulceras con chaqueta de vapor que deberán estar previstos de una paleta de madera y de un sistema de enfriamiento.PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE SISTEMA SIMPLE EN PAILA  Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados. cuya ausencia puede ser subsanada de distintas maneras. .  Con relación al material de las pailas dulceras de cocción. En este sistema el flujo de procesamiento no resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.  Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable. de acuerdo con normas internacionales de fabricación. siendo posteriormente reemplazados por el cobre. las referencia indican que originalmente fueron de fierro fundido. puede constar solamente de instalación para vapor húmedo.

.

ESTANDARIZACIÓN:  El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de leche. es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce .

es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración generan ácidos.NEUTRALIZACIÓN:    En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH superior a 6. que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del diluyente. . elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación de las proteínas. bien equilibradas en su composición salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio.7. La leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0.20%. Cuando se trata de leches normales. El fundamento de tal condición.

será necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche se debería también tomar en consideración la riqueza de lactosa de la leche. Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de leche se somete a temperaturas exageradas. pues a temperaturas bajas el dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar .ADICIÓN DE AZÚCAR:   Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce.

de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”. si no sus características organolépticas sean las deseadas.  .CONCENTRACIÓN: Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche junto con el bicarbonato añadido en frio  A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto. no solamente su tenor de sólidos.

El uso de la paila. tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario. con lo que los tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.  . para que pueda mantener el color y la consistencia característica del manjar.ENFRIAMIENTO: Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente destinado para tal efecto. reemplazando el vapor por agua fría en la camisa.  Una refrigeradora será necesario siempre que se trate de optimizar la producción del producto. pero presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila.

. si así no fuera debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce. La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura. La temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponen convenientemente. facilitará la formación de muchísimos cristales muy pequeños.

 Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a continuación:  . que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos. envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase.ENVASADO: El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55 °C para permitir su fácil flujo.

 .  Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio ambiente y el producto.  El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce considerablemente los peligros de contaminación.ENVASES DE VIDRIO: Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y microbiológica del producto.

ampliando sus posibilidades de conservabilidad notablemente.  .ENVASES DE HOJALATA ESTAÑADA: Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el envase ideal con fines de exportación.  Reduce al mínimo también el contacto del dulce de leche con el medio ambiente.

respecto a la durabilidad del envase en sí.  . por las dificultades que representa su utilización.  Presentan la ventaja de facilitar el almacenamiento y transporte.ENVASES DE POLIETILENO: De limitada difusión.

en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C. . No es recomendable congelar el dulce de leche. Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en lugares frescos.

Superficie de evaporación amplia y mal protegida .Ausencia de glucosa .DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA: Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado principalmente por las siguientes causas: .Excesiva concentración de sólidos solubles .Excesiva cantidad de sacarosa .Almacenaje a bajas temperaturas  .Almacenaje prolongado .

 De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de 10°C. resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración previamente a su comercialización. .

 . anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y olores desagradables al producto.FERMENTACIONES: La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético. que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico.  Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa.

DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS: Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.  .  La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche.

inadecuada proporción de humedad. llenado de los envases a una temperatura superior a 55°C. . superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases. enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento.CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA:  Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y se presentan por varias causas: ausencia de glucosa.

 .PRESENCIA DE GRUMOS: Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del procesamiento en sí.  La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los rendimientos.

fenómeno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas con bacterias proteolíticas. .PRESENCIA DE SINÉRESIS:  Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de la excesiva acidez del medio.

falta de presión de vapor durante el procesamiento. . caramelización inadecuada de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja. exceso de glucosa en el dulce.COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO:  Motivado por un exceso del tiempo de cocción.

lo que puede ser natural o adquirido por medio de un exceso de neutralizante. .DULCE DE LECHE "GOMOSO“:  Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje de acidez láctica demasiado bajo.

Costos y determinación de precios Gastos pre operativos generales Inversión Activos Costos totales Costos de producción Costos variables Gastos fijos .

INVERSIÓN .

COSTOS DE PRODUCCION .

COSTOS FIJOS .

COMO SE CALCULAN LOS COSTOS DE DEPRESIACION ? .

TOTAL GASTOS DE PRODUCCIÓN Determinación del precio de venta .

DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO .

ANEXOS .

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