LAB.

ELABORACION DE ENCURTIDO DE
VERDURA
Miladys Torrenegra Alarcon1, Guerrero De La Rosa Jesús Alberto2,
Marín Tous Leidy Joana2, Tuesca Hernandez Jaleidys2.

1. Profesora de Procesos de Alimentos III Universidad de Cartagena, 2 estudiantes de ingeniería de

alimentos. Universidad de Cartagena, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos,
Avenida el Consulado, Sede Piedra de Bolívar, Calle 30 No. 48-152 Cartagena, Bolívar- Colombia.

1. RESUMEN

El encurtido de verduras, una antigua técnica china de fermentación, ha experimentado un

notable crecimiento, alcanzando 4.6 millones de toneladas de producción en 2020 en Sichuan,
China. Este método de conservación, ya popular por su textura crujiente y beneficios para la
salud, se destaca en la preservación de alimentos perecederos. El informe busca mejorar la
calidad de los encurtidos mediante la exploración de alternativas naturales y saludables,
estableciendo objetivos para optimizar el proceso de producción y garantizar la consistencia en
calidad y seguridad alimentaria. Reconociendo la importancia de microorganismos,
especialmente bacterias, en la fermentación, se proponen métodos analíticos para evaluar la
composición nutricional. El informe concluye resaltando la eficacia del encurtido de verduras
como técnica efectiva de conservación, recomendando su producción y consumo como opción
natural y saludable.

Palabras claves: fermentación, producción, beneficios para la salud, preservación, calidad,

microorganismos, bacterias, composición nutricional, conservación, alternativas naturales,

ABSTRACT

Pickling of vegetables, an ancient Chinese fermentation technique, has experienced remarkable

growth, reaching a production of 4.6 million tons in 2020 in Sichuan, China. This preservation
method, already popular for its crispy texture and health benefits, stands out in preserving
perishable foods. The report aims to enhance the quality of pickles by exploring natural and
healthy alternatives, setting goals to optimize the production process and ensure consistency in
quality and food safety. Recognizing the significance of microorganisms, especially bacteria,
in fermentation, analytical methods are proposed to assess nutritional composition. The report
concludes by emphasizing the effectiveness of pickling vegetables as an efficient preservation
technique, recommending its production and consumption as a natural and healthy choice.

Keywords: Fermentation, production, health benefits, preservation, quality, microorganisms,

bacteria, nutritional composition, conservation, natural alternatives.
 2. INTRODUCCIÓN

El encurtido de es una técnica antigua y ampliamente utilizada para procesar vegetales frescos,
conservarlos y prolongar su vida útil. Como tipo de verdura fermentada tradicional , el
procesamiento de encurtidos de Sichuan es un representante típico del arte tradicional chino de
fermentación de verduras, que generalmente se fermentaban durante varios días antes de su
consumo (Chen et al. 2023). Los encurtidos son muy populares entre los consumidores debido
a su textura crujiente, fragancia agradable y beneficios para la salud. En 2020, la producción
de encurtidos de Sichuan alcanzó los 4,6 millones de toneladas, con un valor de 39.500 millones
de RMB (6.200 millones de dólares), lo que representa el 70 % de la producción nacional. Por
lo tanto, una investigación exhaustiva puede proporcionar orientación teórica y apoyo técnico
para la producción de encurtidos industriales (Liu et al. 2022).

Las verduras son alimentos muy nutritivos y perecederos que tienen una vida útil muy corta. La
conservación de estos importantes alimentos se practica desde hace mucho tiempo utilizando
diversos métodos. El encurtido es un proceso tradicional que conserva verduras y frutas
mediante fermentación anaeróbica o acidificación con vinagre, lo que da como resultado que
los productos fermentados se consuman regularmente en la mayoría de las sociedades del
mundo (Aljahani 2020). los encurtidos también contienen compuestos bioactivos que pueden
tener propiedades antioxidantes, estos antioxidantes ayudan a proteger al organismo contra el
daño oxidativo causado por los radicales libres, contribuyendo así a la salud general y a la
prevención de enfermedades.

A medida que avanza la fermentación, los tipos, números y funciones de los microorganismos
en el sistema de fermentación cambian continuamente. Los microorganismos en los encurtidos
incluyen principalmente bacterias y hongos, los cuales son esenciales para la formación y
acumulación de sustancias aromáticas (Xing et al. 2023). En comparación con los hongos, las
bacterias contribuyen de manera más significativa al sabor de los productos encurtidos.

El objetivo de este informe es buscar una relevancia de este estudio se centra en la exploración
de alternativas naturales y saludables para la preservación de alimentos. Asimismo, se pretende
resaltar las propiedades organolépticas y nutricionales del encurtido de verduras como una
opción atractiva para aquellos consumidores que buscan una dieta equilibrada y deliciosa. A
través de este informe, se aspira a obtener resultados que contribuyan a perfeccionar el proceso
de elaboración del encurtido de verduras, mejorando la calidad del producto final y
proporcionando recomendaciones para su producción a escala comercial.
3. OBJETIVO

Objetivo General

 Optimizar el proceso de elaboración de encurtidos de verduras mediante la

investigación y aplicación de técnicas innovadoras, con el objetivo de mejorar la calidad
organoléptica, la seguridad alimentaria y la eficiencia productiva.

 Desarrollar un protocolo integral para la producción a escala comercial de encurtidos

de verduras, enfocado en garantizar la consistencia en los estándares de calidad,
maximizar la vida útil del producto y proporcionar opciones saludables y sabrosas para
los consumidores.

Objetivo Especifico

 Evaluar y optimizar las variables de proceso, como tiempos de fermentación,

proporciones de ingredientes y condiciones ambientales, con el fin de perfeccionar las
características organolépticas y la textura de los encurtidos de verduras.

 Investigar y aplicar métodos analíticos para determinar la composición nutricional de

los encurtidos de verduras, buscando ofrecer productos que cumplan con estándares
nutricionales y proporcionen opciones saludables a los consumidores.

 Desarrollar y validar procedimientos de control de calidad que aborden aspectos

microbiológicos y físico-químicos, asegurando la inocuidad y la estabilidad del
producto final durante su vida útil, tanto en condiciones de laboratorio como en una
escala comercial.
 4. MATERIALES Y MÉTODOS

 1000 a 2000 gr de vegetales

 Azúcar
 Vinagre
 Sal
 Especias y Condimentos
 Envases de Vidrio estériles
 Cuchillos
 Tablas
 Balanza de Triple Brazo
 Refractómetro
 PH metro
 Despulpadora

Reactivo

 Hipoclorito de sodio
PROCEDIMIENTO

Diagrama de bloque de encurtido de verdura( no fermentado)

Materia prima y
formulación

Selección y clasificación

Lavado

Pelado y cortado

Escaldado

Envasado

Adición de liquido de relleno (salmuera, acido, jarabes)

Cerrado

Pasteurización

Enfriamiento

Operaciones comunes (embalaje,

almacenamiento y control de calidad
Para llevar a cabo el proceso de elaboración de encurtido, se inició con la adquisición de la
materia prima esencial, la cual consiste en las verduras, sin la incorporación de aditivos.
Posteriormente, se harán unos cálculos simples basados en el balance de materia del proceso,
como se describirá a continuación:

Primero el peso de cada verdura

Zanahoria 562 gr
Pimentón 380 gr
Pepino 374 gr
Apio 136 gr
Habichuela 110 gr
Cebolla 100 gr

Segundo el peso Ingredientes encurtidos aromatizante

Laurel 1 gr
Canela 1.6 gr
Clavos 0.7 gr
Tomillo 1.2 gr
Orégano 1.2 gr
Azúcar (0.5 %) 10 gr
Sal (1%) 20 gr

Cantidad de ingrediente para líquido de gobierno

Agua 1000 ml o 1000 gr

vinagre 1000 ml o 1000 gr

Imágenes representativas
Las verduras, junto con los demás ingredientes del encurtido, fueron sometidos a un proceso
de escaldado. Este consistió en sumergir los vegetales en agua caliente o vapor a una
temperatura mínima de 85°C durante un tiempo de tres a cinco minutos. El escaldado tiene
como objetivo reducir la carga microbiana y mejorar la textura de los ingredientes. Las verduras
y los demás ingredientes del encurtido se envasaron en frascos previamente esterilizados. Se
preparó una solución de salmuera ácida que consistió en vinagre blanco, cloruro de sodio,
azúcar y agua. Los frascos se llenaron con la salmuera a temperatura de ebullición y se cerraron
inmediatamente para evitar la contaminación.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Imagen de encurtido de verduras imagen de encurtido de verdura final.

Como se evidencia en la imagen anterior, el encurtido de verduras resultante de este proceso

de fabricación es de alta calidad, asegurando la preservación del sabor natural y los nutrientes
esenciales de las verduras. La cuidadosa selección y recolección y limpieza de estas verduras
y frescas han contribuido a un producto final con un sabor característico, auténtico y fresco. La
preservación del sabor natural de las verduras y la retención de sus nutrientes esenciales son
resultados tangibles de la dedicación y la atención puestas en cada paso del proceso de
fabricación, en presentación de esto daremos a conocer el balance de materia que llevo acabo
este proceso

Formulación:

 Verduras totales: 1662 gramos

 Liquido relleno: 1000 gr o ml
  Azúcar: 10 gr
 Sal: 20 gr
 Vinagre: 1000 gr o ml

Balance global

Verduras totales + liquido relleno = encurtidos

1662 gr + 1000 gr = 2662 gr o ml de encurtidos

En este estudio, se procedió a la elaboración de encurtidos de vegetal, obteniendo los siguientes

resultados significativos. En cuanto al rendimiento, se logró un destacado rendimiento
promedio del 94.46%, indicando una eficiente utilización del peso iniciales de las verduras, lo
cual resulta favorable para la producción de encurtidos. En relación con los desechos, se obtuvo
un porcentaje del 12.4%, representando las partes de todas las verduras descartadas durante el
proceso de selección y clasificación. Resulta imperativo minimizar estos desechos para
optimizar la utilización eficiente de la materia prima para un encurtido genial.

6. CONCLUSIÓN

Los resultados de la práctica de laboratorio confirman que el encurtido de verduras se presenta

como una técnica de conservación de alimentos efectiva. Esta metodología no solo logra
preservar los alimentos de manera eficaz, sino que también resulta en un producto final con
características organolépticas deseables y beneficios para la salud. En virtud de estas
cualidades, el encurtido de verduras se erige como una opción atractiva para los consumidores
que buscan una dieta equilibrada y sabrosa. En consecuencia, se recomienda su producción y
consumo como una alternativa natural y saludable para la conservación de alimentos.
7. BIBLIOGRAFÍA

 Aljahani, Amani H. 2020. “Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences

Microbiological and Physicochemical Quality of Vegetable Pickles.” Journal of the
Saudi Society of Agricultural Sciences 19 (6): 415–21.
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 Chen, Yan, Lei Chen, Lei Liu, Xiufang Bi, and Xiaocui Liu. 2023. “Food Bioscience
Characteristics of Microbial Communities in Fermentation of Pickled Ginger and Their
Correlation with Its Volatile Flavors.” Food Bioscience 53 (May): 102736.
https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.102736.
 Liu, Lei, Yufei Tao, Yingfeng Li, Xi Deng, Guorong Liu, Yao Yao, Xing Chen, et al.
2022. “International Journal of Food Microbiology Isolation and Characterization of
Bacteria That Produce Quorum Sensing Molecules during the Fermentation and
Deterioration of Pickles.” International Journal of Food Microbiology 379 (August):
109869. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2022.109869.
 Xing, Yage, Ye Qiu, Tianyi Yue, Rumeng Yi, Qinglian Xu, Yu Rao, and Jie Huang.
2023. “Food Bioscience Correlation between Microbial Communities and Volatile
Flavor Compounds in the Fermentation of New Pickle Fermentation Broth.” Food
Bioscience 56 (September): 103167. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2023.103167.
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