UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA

EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ASIGNATURA: Tecnología de Frutas y Hortalizas
ALUMNO: Mónica Vallejo
NIVEL: Cuarto “A”
UNIDAD DE ORGANIZACIÓN CURRICULAR: Profesional
DOCENTE: Ing. Fernando Álvarez
CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2018

PRÁCTICA N: 1

TEMA: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUÍMICA DE PULPAS DE FRUTAS

INTRODUCCIÓN
Los aditivos son aquellas sustancias no nutritivas que se adicionan directamente a todo
producto alimenticio industrializado durante su elaboración, con el propósito de
proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características
sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento. No todos ellos
son dañinos para la salud, permiten al consumidor almacenar un producto durante más
tiempo y en la industria alimentaria ponerlo en el mercado a través de un proceso de
distribución que, si careciera de conservantes, sería prácticamente imposible de llevar a
cabo en algunos casos. Existen dos maneras de preservar alimentos de forma física o de
forma química. La conservación física se refiere a un modo “natural” de preservar
alimentos, siendo el más común la refrigeración, mientras que la conservación química
remite a la adición de ingredientes a un alimento con el fin de prevenir daños o cambios
no deseados (Loring, 2017).
OBJETIVOS
Objetivo general
Analizar los procesos químicos para la conservación de pulpas de frutas.
Objetivos específicos
Determinar la función que cumplen los aditivos en los alimentos
Calcular la cantidad de aditivo necesaria para la conservación de frutas.
METODOLOGÍA
La práctica se realizó bajo la metodología planteada en la hoja guía #1 con el tema
“métodos de conservación química de las frutas”.
RESULTADOS
Tabla Nº 1. Datos obtenidos de pulpa de mora
Muestra Concentración DI DF
pH Brix Días pH Brix
A R A R A R A R A R
Mora Ti 3,25 7,5 4 6 3,27 3,33 9,1 15,6
0,2 7 - 3,35 - 9 -
0,4 - - - - - -
0,6 - - - - - -

Tabla 2. Datos obtenidos de la mora y propiedades organolépticas

Muestra Día Aditivo pH °Brix Color Sabor
Mora 1 Sin aditivo 3,25 7,5 Rojo carmín Dulce
4 Testigo sin aditivo 3,27 9,1 Rojo oscuro Amargo
6 Testigo en 3,33 15,6 Rojo oscuro Amargo
refrigeración sin
conservante
10 Sorbato de potasio 3,5 9 Rojo carmín Dulce
0,2%

DISCUSIÓN
La industria alimentaria obliga a establecer mecanismos de control que regulen la
correcta utilización de aditivos y que verifiquen sus resultados en términos de otorgar
un valor agregado al consumidor. Para que una sustancia sea admitida como aditivo
debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos
establecidos por parte de los correspondientes organismos nacionales e internacionales
para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel
dietético máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la salud
(Amador, 2014).
La pasteurización de las pulpas de las frutas, permite la disminución considerable de los
microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los
azúcares presentes en él, para llegar a la estabilización se debe adicionar conservantes
químicos ya que su acción sinérgica provoca adecuados niveles de actividad de agua e
inhibe el pardeamiento enzimático. La refrigeración contribuye a mantener la calidad y
la vida útil del producto (Rodríguez, 2015).
En la pulpa de mora por ser esta, un fruto altamente perecible, por su alto contenido de
humedad y fragilidad, se hace difícil mantenerla por un tiempo prolongado ya sea en
estado fresco o refrigerado, por lo que se adicionó un conservante alimenticio como
método de conservación. En el proceso realizado se observó que las pulpas testigos, sin
aditivo alimenticio, se fermentaron rápido acortando la vida útil, en cambio en las
bolsas con aditivos alimenticios como sorbato de potasio, se alargó la vida útil y
mejoraron las propiedades organolépticas. Además, los productos refrigerados permiten
conservar de mejor manera las pulpas, ya que se inhibe el crecimiento de
microorganismos (González, 2014).
CONCLUSIONES
Se analizó que los procesos químicos de conservación están basados en la aplicación
de sustancias que actúan químicamente modificando la pulpa disminuyendo el pH.
Se determinó que los aditivos impiden la aparición de microorganismos, alargan la vida
de los alimentos sin que pierdan sus vitaminas para poder almacenarlos por más tiempo,
así como también modifican la acidez.
Se calculó que la adición de sorbato de potasio y benzoato debe hacerse en
concentraciones de 0,002%, 0,04% y 0,06% ,para la conservación de frutas, estos
valores no deben ser superiores al 0,1% ya que de ser así podrían causar perjuicios en la
salud.
RECOMENDACIONES
Se debe tener cuidado al manipular la materia prima (mora) ya que de esta depende todo
el proceso que se va realizar.
Se debe controlar y anotar el rendimiento de extracción de la pulpa, grados Brix y pH,
para determinar cómo va cambiando con el transcurso de los días.
Para el envasado se debe utilizar fundas plásticas con cierre hermético para que no haya
fugas y se deteriore el producto en menor tiempo.
En la realización de cualquier proceso es necesario cumplir con las normas básicas de
higiene para evitar cualquier contaminación.
CUESTIONARIO
Investigue la definición de conservante, su importancia y beneficios en el área de
alimentos.
Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los
alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por
un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento. Básicamente
poseen poder bactericida y bacteriostático (Mendoza, 2018).
En la industria alimentaria conservan la calidad nutritiva, proporcionan alimentos con
destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales, aumentan la
estabilidad de un alimento o mejora sus propiedades sensoriales, favorecen los procesos
de fabricación, transformación o almacenamiento de un alimento, siempre que no se
enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas
(Amador, 2014).
Mencionar los conservantes permitidos para mermeladas, pulpas y las dosis
establecidas.
PRODUCTO CONSERVANTE DOSIS
MERMELADAS Ácido sorbico y ácido 500 mg/kg
benzoico
PULPAS Benzoatos y sorbatos 1.000 mg/kg

Cita: (Fao.org, 2018)

¿En qué tipo de productos alimenticios se utiliza los sorbatos y benzoatos como
conservante?
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería, pastelería y galletas, en
derivados cárnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lácteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación
de vino encuentra aplicación como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo
reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan más en los alimentos los sorbatos en
lugar de otros conservantes más tóxicos como el ácido benzoico (Cerbuna, 2018).
En los benzoatos e ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el
mundo. Aunque el producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el
ácido benzoico se encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la
canela o las ciruelas por ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, y es un conservante
barato, útil contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes
son el que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque
relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como
conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos
lácteos, en repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el
pimiento envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas,
crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos (Cerbuna, 2018) .
En que rango de pH actúa en forma más eficiente el sorbato de potasio y benzoato.
El sorbato de potasio es un aditivo suave cuyo principal uso es como conservante de
alimentos, se logran buenos resultados con un pH inferior a 6,5 aproximadamente y el
ácido benzoico es muy eficaz en alimentos ácidos con pH entre 2,5 y 4,0 (Cichelli y
Marsilio, 2018).
Menciones las ventajas y desventajas de los benzoatos en los alimentos.
Ventajas
Inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias.
Su actividad microbiana es mayor a pH acido.
Aumenta la acidez de las bebidas gaseosas.
Aumenta la intensidad del sabor que se obtiene del jarabe de maíz de alta
fructosa
Se añade en alimentos ácidos para mejorar su sabor (Costanzo, 2018).
Desventajas
Son ineficaces e alimentos con pH neutro.
Producen alergias.
Es genotóxico para las células blancas de la sangre.
Esto conservantes ocasionalmente pueden causar urticaria, así como erupciones
e irritaciones en la piel y los ojos.
Su uso puede producir algunos efectos adversos sobre la salud (Costanzo, 2018).

BIBLIOGRAFÍA
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industrializados. [online] Uaeh.edu.mx. Available at:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icsa/n4/e5.html [Accessed 14 Oct. 2018].
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Loring, C. (2017). Todo lo que debes saber sobre los conservantes alimentarios.
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conservacion-quimica-de-la-pulpa-de-fruta [Accessed 14 Oct. 2018].
ANEXOS
Figura Nº1 Procedimiento para la elaboración de pulpa de fruta

Benzoato a concentraciones de
0.02%, 0,04% y 0,06%