UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FAULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N° 03

CONSERVACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE:
Mg. SALVADOR RODRIGUEZ, DANIEL JOSE
AUTOR:
CERNA VARGAS, EVER

Huamachuco – Perú
2018
I. INTRODUCCION
El tema de la presente practica es conservar por agentes químicos. La importancia de este
tema en la Ingeniería Agroindustrial radica radica en que es necesario, muchas veces, con
el fin de conservar por más tiempo los alimentos, adicionar algún aditivo para cumplir este
propósito. Los microorganismos pueden desarrollarse durante el almacenamiento y alterar
la calidad del producto.

En tal sentido los aditivos químicos deben ser usados para complementar la efectividad de
los métodos tradicionales de conservación de alimentos (por ejemplo: la refrigeración, la
congelación, etc.) más que para remplazar estos métodos.

Los aditivos químicos también permiten que tengamos una variedad de alimentos más
atractivos en calidad organoléptica, siempre y cuando el uso de estos, en cuanto a
tecnología alimentaria, cumpla con ña legislación vigente.

Por lo tanto, se ha creído conveniente incluir en el curso esta práctica, la misma que se
desarrolla a continuación.

Objetivos:

‫۔‬ Verificar el efecto de algunos agentes químicos en la conservación de productos

agroindustriales.
‫۔‬ Determinar el tiempo óptimo de inmersión en soluciones con agentes químicos.

II. REVISION LITERARIA

La conservación de alimentos a través de la historia

Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo lo orillaban
sólo a la caza. El hombre consumía los alimentos en estado natural; no obstante, durante
su evolución comenzó a cocinarlos. “El nomadismo en el hombre primitivo estuvo
asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia”. Las sociedades
a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera empírica formas y métodos
tradicionales para conservar los alimentos. Estos métodos eran precarios, pero se fueron
perfeccionando debido a las necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades.
Esto desde luego, provocó una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir
mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera la
recepción, el manejo y la venta de productos a gran escala.
Desde hace mucho tiempo han existido diferentes métodos de conservación, los cuales se
han consolidado y se han perfeccionado; entre los métodos de conservación de alimentos
más comunes se encuentran: el salado, el curado, el ahumado, el escabeche, el refrigerado
y el calor.

Bases de la conservación de alimentos

El significado de conservar un alimento es un tema muy amplio de estudiar, el cual depende

de muchos factores culturales, ambientales, entre otros. El término conservación, de
manera breve se define como “modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración”.
La conservación de alimentos, en su contexto más amplio se puede definir como la
aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los
alimentos para el consumo humano y animal, protegiéndolos de microorganismos
patógenos y otros agentes responsables de su deterioro, y así permitir su consumo futuro.
La conservación de alimentos utiliza mecanismos tradicionales, así como nuevas
tecnologías, el objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura, entre otros
aspectos. Si un producto no logra lo anterior, entonces la conservación no cumple su
propósito. La conservación de alimentos, requiere por parte de la industria procesadora de:

1. Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicación de tecnologías

con miras al mejoramiento de operaciones.
2. Reducción del costo de producción.
3. Aunado a un incremento del volumen de la producción.
4. Así como a la optimización de la calidad de los productos que se ofrecen al
consumidor.

Por lo tanto, es fundamental conocer ampliamente las características de los alimentos, para
aplicar un proceso de conservación determinado. Así, se puede establecer la siguiente
clasificación:

a) Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, con la finalidad de mantener

los alimentos sin microorganismos y eliminar los existentes.
b) Retrasar el proceso de descomposición de productos y alimentos, a través de la
aniquilación de sus enzimas y alentar las reacciones químicas naturales que tienen
los alimentos (hidrólisis, oxidación, etc.)
c) Prevención de las alteraciones que se deben a insectos (plagas), animales superiores
(roedores), microorganismos, etc.
La conservación química

El beneficio de las propiedades conservadoras de algunas sustancias químicas ha originado

una infinidad de métodos de conservación. La operación de conservar los alimentos es un
método aplicado desde la prehistoria, aun cuando el hombre desconocía su base científica,
conoció los efectos benéficos de utilizar sustancias químicas como la sal y el humo. Las
funciones conservadoras de las sustancias químicas han tenido como finalidad prolongar
la vida útil de muchos alimentos para el consumo, debido a sus propiedades como:

a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones enzimáticas.

b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas.
c) Antimicrobiana: destruir la población microbiana contaminante, o al menos inhibir
su crecimiento.

De acuerdo con su procedencia se pueden establecer cuatro grupos de sustancias:

1. Sustancias antimicrobianas, formadas naturalmente en el interior de un alimento,

como en el caso del apio, la almendra y el arándano.
2. Sustancias antimicrobianas adicionadas intencionalmente al alimento, las cuales
constituyen los aditivos que se conocen como conservadores químicos, como el
ácido ascórbico, el sorbato de sodio o el ácido benzoico.
3. Sustancias bactericidas, contenidas en algunas especias, o elaboradas por algunos
microorganismos, que tienen una acción destructiva frente a determinadas especies
microbianas formadoras de esporas, e incluso frente algunas bacterias patógenas;
por ejemplo, la nisina que es producida por algunas cepas de Lactobacillus lactis.
4. Sustancias químicas, contenidas en las especias, o en sus aceites esenciales.
Además de contribuir al sabor de los alimentos, algunas de sus estructuras químicas
tienen un efecto inhibidor frente a muchos microorganismos. Por su potente
actividad destacan las especias: canela, clavo y mostaza, sobre la débil actuación
de pimienta y jengibre; a nivel medio se sitúan laurel, cilantro, comino, orégano,
romero y tomillo.

Cuando se aplican estos métodos de conservación, se distinguen los efectos benéficos que
causan a los alimentos, de este modo, se pueden dividir en dos grupos, los métodos que
sólo conservan, y los métodos que además de conservar, modifican las propiedades
sensoriales del alimento.
 Métodos que no modifican las propiedades sensoriales

Estos métodos agregan sustancias químicas que no alteran las cualidades de los alimentos,
esto ocasiona que el alimento permanezca estable durante bastante tiempo, o en su caso, el
tiempo de caducidad aumenta si se cumplen los estándares de refrigeración. Entre las
sustancias químicas que se utilizan para efectuar este método se encuentran las sustancias
con actividad antiséptica, que se conocen como conservadores químicos.

Métodos que modifican las propiedades sensoriales

“Son métodos que, además de conservar, provocan modificaciones profundas en las

características sensoriales y nutritivas del alimento”. Entre éstos se encuentran:

a) Agregar alcohol
b) Agregar grasas
c) Agregar azúcar: mermeladas, glaseado, grageado, etc.
d) Agregar sales: salazón y curado
e) Acidificación por uso de ácidos orgánicos: encurtidos, escabeches, marinados y
adobos
f) Empleo de componentes del humo: ahumado
g) Métodos biológicos: fermentación alcohólica, acética y butírica.

III. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Material de análisis:
‫۔‬ Manzana
‫۔‬ Papa
Reactivos:
‫۔‬ Agua
‫۔‬ Ácido cítrico
‫۔‬ Bisulfito de sodio
‫۔‬ Cloruro de sodio
‫۔‬ Ácido ascórbico
Instrumentos:
‫۔‬ Balanza analítica
‫۔‬ Cronometro
‫۔‬ Cuchillo
‫۔‬ Tabla de picar
 Material de vidrio:
‫۔‬ Vasos de precipitación de 200 ml
‫۔‬ Fiola de 500 ml
‫۔‬ Buretas
4.1 Metodología:
Efecto del bisulfito de sodio en el control del pardeamiento enzimático
‫۔‬ Lavar y acondicionar una fruta con pulpa de color claro: manzana
‫۔‬ Preparar soluciones de bisulfito de sodio al: 0.01, 0.03, 0.05, 0.08, 0.1% (p/v)
‫۔‬ Cortar la manzana en trozos de 3 x 3 x 0.5 cm., pelar y eliminar la parte
interior
‫۔‬ Sumergir trozos de fruta ya pelados en las soluciones (20g) por 2 minutos.
‫۔‬ Licuar la solución con los trozos de fruta y vaciar en recipientes de vidrio.
‫۔‬ Observar el cambio de color cada 30 minutos durante 3 horas.
‫۔‬ Graficar IP vs % de Bisulfito de Sodio
Efecto de ácido ascórbico en el control de pardeamiento enzimático
‫۔‬ Preparar soluciones de ácido ascórbico al 0.01, 0.03, 0.05, 0.08, 0.01 %(p/v)
‫۔‬ Trabajar de la misma manera que el caso anterior.
Efecto combinado de los aditivos
Cortar la papa en cubos de 2 x 3
Sumergir en soluciones de:
Ácido cítrico 0.1%
Ácido ascórbico 0.1%
Cloruro de sodio 2%
Ácido cítrico (0.5%) + ácido ascórbico (0.5%)
Ácido cítrico (0.5%) + ácido ascórbico (0.5%) + cloruro de sodio (1%)
Bisulfito de sodio (0.05%)
Escurrir el producto y dividir la muestra en 3 pares iguales
Dejar dos muestras al medio ambiente
Colocar dos muestras envueltas en bolsas de plástico y someter a refrigeración
Colocar dos muestras envueltas en bolsas y dejar al medio ambiente
Observar los resultados a los 3 días.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La determinación del pardeamiento enzimático de la manzana se realizó a diferentes
tiempos y sometidos a distintas concentraciones de bisulfito de sodio (%p/v). En la tabla
01 se muestran los resultados obtenidos, este aditivo tiene mayor capacidad de conservar
los alimentos y se demostró en casi todo el proceso de las 3 horas, en un 80 % de los cubos
de manzanas mantuvieron su conservación igual que al inicio. A concentración de 0.1 %
de bisulfito de sodio y una muestra sin agregar este químico fueron quieres ligeramente se
tornó un pardeamiento. Mientras más sea la concentración del aditivo el poder de
conservación será menor dependiendo también del tiempo de almacenamiento.

En la tabla 02 notamos pardeamiento de mayor escala. El ácido ascórbico por ser un ácido
orgánico modifica las propiedades sensoriales, es por esto que existe mayor deterioro en la
manzana. En donde se puede conservar mejor es a concentraciones de 0.01 y 0.05% de
ácido ascórbico.

La función conservadora de las sustancias químicas tiene como finalidad prolongar la vida
útil de muchos alimentos para el consumo, debido a sus propiedades como
antipardeamiento, antioxidante y antimicrobiana. Pero existen sustancias en donde no
modifican las sus propiedades sensoriales como son las sustancias químicas que no alteran
las cualidades de los alimentos, y sustancias que si alteran las propiedades entre ellas
tenemos la adición de alcohol, grasas, azúcar, sales, ácidos orgánicos. El bisulfito de sodio
es una sustancia ideal para la conservación de alimentos mientras que el ácido ascórbico es
una sustancia que provoca modificaciones profundas en las características sensoriales y
nutritivas del alimento.

Tabla 01. Efecto del bisulfito de sodio en el control del pardeamiento enzimático de la
manzana
Tiempo (h)
Bisulfito de 0 horas 1 hora 2 horas 3 horas
sodio (%p/v)
0.01 0 0 0 0
0.03 0 0 0 0
0.05 0 0 0 0
0.08 0 0 0 0
0.1 0 1 3 3
Sin químico 0 1 3 3
Tabla 02. Efecto del ácido ascórbico en el control del pardeamiento enzimático de la
manzana
Tiempo (h)
Ácido 0 horas 1 hora 2 horas 3 horas
ascórbico
(%p/v)
0.01 0 0 0 1
0.03 0 3 3 5
0.05 0 0 1 1
0.08 0 3 3 5
0.1 0 0 0 3
Sin químico 0 3 3 3

Se sometió a una mezcla con diferentes concentraciones de ácidos y a diferentes ambientes

para analizar el pardeamiento enzimático en 3 días. En la figura 03 lo determinamos al
medio ambiente sin bolsa, en donde todas las muestras se notaron con una escala mayor al
8. Esto indica que se produjo un fuerte pardeamiento siendo más notorio en la
concentración de ácido ascórbico al 0.1%. También sometimos al ambiente pero protegido
con una bolsa transparente (tabla 04) el cual la protección fue mayor que la anterior. La
determinación también se realizó a refrigeración (tabla 06), pero protegido con una bolsa
en donde hubo mayor concentración que en las pruebas anteriores. En la mayor parte de
las mezclas la papa se conservó de manera normal y la apariencia del color era similar al
estado inicial. El único aditivo en el cual se realizó mayor pardeamiento fue el ácido
ascórbico que marco una escala de 8 a pesar que se mantuvo protegido y refrigerado,
seguidamente del ácido cítrico que marco una escala de 5.

Además de esos efectos de adiciones también existen muchos factores los cuales afectan el
pardeamiento como la alteración microbiana los cambios fisicoquímicos durante el traslado
del producto y su almacenamiento afectando el color, la textura, el sabor, el olor y valor
nutritivo. Operaciones tales como el pelado y la reducción de tamaño permiten que las
enzimas y los sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los productos,
originando reacciones enzimáticas relacionadas al deterioro de color.
 Tabla 03. Efecto combinado de los aditivos al ambiente de la papa
Ambiente
Aditivos 0 días 3 días
Ac. Cítrico 0.1% 0 9
Ac. Ascórbico 0.1% 0 10
NaCl 2% 0 9
Ac. Cítrico 0.5% + Ac. Ascórbico 0.5% 0 9
Ac. Cítrico 0.5% + Ac. Ascórbico 0.5% 0 5
+ NaCl 1%
Bisulfito de sodio 0.05% 0 5

Tabla 04. Efecto combinado de los aditivos al ambiente con bolsa de la papa
Ambiente con
bolsa
Aditivos 0 días 3 días
Ac. Cítrico 0.1% 0 3
Ac. Ascórbico 0.1% 0 4
NaCl 2% 0 3
Ac. Cítrico 0.5% + Ac. Ascórbico 0.5% 0 3
Ac. Cítrico 0.5% + Ac. Ascórbico 0.5% 0 3
+ NaCl 1%
Bisulfito de sodio 0.05% 0 2

Tabla 05. Efecto combinado de los aditivos a refrigeración con bolsa de la papa
Refrigeración
con bolsa
Aditivos 0 días 3 días
Ac. Cítrico 0.1% 0 3
Ac. Ascórbico 0.1% 0 5
NaCl 2% 0 1
Ac. Cítrico 0.5% + Ac. Ascórbico 0.5% 0 1
Ac. Cítrico 0.5% + Ac. Ascórbico 0.5% 0 1
+ NaCl 1%
Bisulfito de sodio 0.05% 0 1
V. CONCLUSIONES
‫۔‬ Se verifico el efecto de agentes químicos pudiendo concluir que existen dos tipos
de químicos, los que no alteran las propiedades del alimento y las que deterioran el
alimento, pero en menor proporción. Siendo optimo utilizar como bandera el sulfito
de sodio como agente químico de conservación de alimentos. Además, cabe resaltar
que sometiendo a refrigeración el alimento la conservación es efectiva y no sufre
ningún daño sensorial, pero debe realizarse con una mezcla de concentraciones de
ácido cítrico, ácido ascórbico y cloruro de sodio.
‫۔‬ El tiempo de inmersión que se utilizo fue de dos minutos el cual es excelente para
la determinación de pardeamiento.

VI. RECOMENDACIONES
‫۔‬ Rotular detalladamente las muestras para no tener dificultad al momento de evaluar.
‫۔‬ Observar, analizar y comparar perfectamente las muestras ya que de eso dependerán
los resultados finales.
‫۔‬ Partir la muestra en cubos con las medidas exactas, así como se indica.

VII. BIBLIOGRAFIA
Aguilar J. (2012). Métodos de conservación de alimentos. Recuperado de:
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conserva
cion_de_alimentos.pdf

Castro K. (2011). Tecnología de alimentos. Recuperado de:

https://www.researchgate.net/publication/230820252/download

Maris S., Norma S., Bibiana A., Susana Leontina S. (2004). Conservación de frutas y
hortalizas mediante tecnologías combinadas. Recuperado de: http://www.fao.org/3/a-
y5771s.pdf

Martínez S. Tecnología de alimentos. Recuperado de:

http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/el%20libro%20de%20las%20conservas.pdf
VIII. ANEXOS
Anexo 01. Muestras de papa sometidas al medio ambiente

Anexo 02. Muestras de papa sometidas al ambiente con bolsa

Anexo 03. Muestras de papa sometidas a refrigeración con bolsa