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CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS INICIALES DEL TOMATE

CHONTO Y REQUISITOS FISICOQUIMICOS EN PRODUCTO TERMINADO SEGUN
NORMATIVIDAD VIGENTE

Fuente: https://agrosemillas.com.co/wp-content/uploads/2018/10/tomate-tropic.jpg

VARIERDAD: TOMATE CHONTO

GENERALIDADES

El tomate chonto es el cultivar de mayor producción y consumo en Colombia, se caracteriza

por tener frutos bi o triloculares, su peso promedio esta entre 80g y 180 g y la forma del

fruto es ovalado.

Generalmente este fruto es de crecimiento indeterminado y de gran adaptabilidad a las

diferentes regiones de Colombia. El cultivo está acompañado de múltiples problemas

bióticos, abióticos y económicos, en el aspecto económico se destaca el alto costo de

producción, en gran parte por el habito de crecimiento indeterminado de la planta, asociada

a múltiples labores de tutorado, poda, manejo agronómico y principalmente la aplicación de

pesticidas. La producción de tomate chonto en términos generales es de 90 días (ESTEBAN

BURBANO, 2017)
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CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

El fruto es rico en vitaminas A1, B1, B2, B6, C y E, y minerales como fosforo, potasio,

magnesio, manganeso, zinc, cobre, sodio, hierro y calcio. Tiene un importante valor

nutricional ya que incluye proteínas, hidratos de carbono, fibra, ácido fólico, acido tartárico,

acido succínico y ácido salicílico. El aporte de cada 100 g de nutrientes del tomate en agua

es del 93,5% y en calorías serian 23 Kcal (Cubillos, 2015).

CONTENIDO NUTRICIONAL

Debido a las cantidades de vitaminas y minerales que aporta el tomate chonto, hace que

sea uno de los productos de mayor consumo en nuestro país, este hace parte de la canasta

familiar ya que se le pueden dar múltiples usos.

Fuente: http://vyhsaludables.blogspot.com/
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ANALISIS FISICOQUIMICOS QUE SE REALIZAN AL TOMATE

Peso: (0 – 210 g) pH: entre 4 y 5

Tamaño: 0-300 ± 0.001 Acidez: 0,25% a 0,3%

Peso específico: 80 – 180g Sólidos solubles: 20 °Brix:

Color: rojo Índice de madurez: 0 – 100%

Firmeza: 4 y 6 N Cenizas:0,6%

Humedad: 28 y 65% °Brix: 4,5

Fuente: (Yépez, 2012)

TRANSFORMACION DEL TOMATE

En la transformación del tomate se pueden obtener una gran variedad de productos

con el fin de aprovechar esta materia prima, entre ellos se destacan los usos culinarios,

medicinales e industriales.

PRODUCTOS QUE SE PUEDEN ELABORAR CON EL TOMATE

Fuente: Ministerio de agricultura y ganadería MAG, 2014

PRODUCTO SELECCIONADO

Salsa de Tomate
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Materias Primas para la elaboración de la salsa de tomate

Tomates, ají-pimentón, ajo, cebolla, laurel, canela, clavos, sal, azúcar, CMC, pectina,

almidón, ácido acético (López, 2013).

EQUIPOS DE LABORATORIO EMPLEADOS PARA EL ANALISIS

pH-metro Beaker Balanza Refractómetro Termómetro

analítica

Fuente: https://www.google.com/search?q=

EQUIPOS Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN EL PROCESO

Despulpadora Marmita Túnel de Baldes Cuchillos Agitador Envases

pasteurizaci plásticos de teflón

ón

Fuente: https://www.google.com/search?q=
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DIAGRAMA DE PROCESO SALSA DE TOMATE

Fuente: https://www.scribd.com/document/320316125/Elaboracion-de-la-Salsa-de-TomateProceso

NORMATIVIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO SALSA DE TOMATE

NTC 921 Salsa de tomate, cátsup, kétchup. Esta norma establece los requisitos
y los ensayos que debe cumplir la salsa de tomate.

Norma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos

PLAN DE MUESTREO GTC 99

NTC 2859 Parte1,2,3 o 4

Metales Pesados AOAC 999.11

Determinación de acidez AOAC 942.15

Determinación de la consistencia Norma ASTMF 1080-93

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Determinación de cloruro de sodio AOAC 939.10 o la AOAC 971.27

Determinación de pH AOAC 981.12

Sólidos solubles NTC440 o la AOAC 920.185, AOAC 970.59

Sólidos Totales AOAC 964.22 o AOAC985.26

ANALISIS FISICOQUIMICOS SEGUN LA NTC 921 AL PRODUCTO

TERMINADO

Sólidos Totales

Sólidos Solubles

pH a 20 °C

Consistencia

Acidez expresada como: ácido acético, fracción de masa, en %

Los procedimientos para determinar el pH, Acidez, y Sólidos Totales, se tomaron

del trabajo titulado: Determinación y comparación de parámetros fisicoquímicos de salsas

de tomates obtenidas en centros de abastecimientos de la ciudad de León. Realizada por:

Indra Elizabeth Martínez Pon y Ronald Oswaldo Blanco Fuentes.

PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR SOLIDOS SOLUBLES SEGUN LA

NTC 440

a. Tomar una muestra representativa de la porción bien mezclada del jugo, pulpa o
néctar de fruta.
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b. Colocar sobre los prismas del refractómetro equipado con escala de porcentaje
de azucares.

c. Leer directamente el resultado

NOTA: para resultados muy exactos se debe corregir esta lectura para los sólidos
insolubles en agua así:

Donde a es el : % sólidos insolubles en agua.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR ACIDEZ

a. Tomar una alícuota de 10 ml si la muestra es liquida o 10 g si la muestra es

sólida y adicionar a un Erlenmeyer.

b. Agregar 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la homogeneidad de la

muestra.
c. Titular con NaOH 0.1 N hasta pH 8.1, si se utiliza un pH-metro o adicionar 5

gotas de fenolftaleína y valorar con NaOH hasta viraje Rosado.

d. Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente formula

%𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 =VNaOH(ml) * NNaOH

Donde
VNaOH: volumen gastado de NaOH 0.1 N
NNaOH: Normalidad de la soda
Peq: peso equivalente del acido
pm: peso de la muestra ( Valícuota* densidad)
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DETERMINACION DE pH

a. Pesar 5 g de muestra de salsa de tomate

b. Agregar 10 ml de agua destilada
c. Introducir el electro de vidrio en la solución
d. Medir pH de la solución
e. Convalidación dependiendo de la solución

DETERMINACION DE SOLIDOS TOTALES

a. Anadir10 ml de HCl concentrado al matraz volumétrico que contiene el filtrado

obtenido de la desecación.

b. Calentar a 65 °C durante 15 minutos y enfriar

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c. Neutralizar con hidróxido de sodio 1 N y completar el volumen con agua

d. transferir a una bureta y titular como en el blanco

• Cálculos

Donde:

T: título de la disolución A + B en gramos de azúcar invertido

V: volumen de la disolución problema, empleado en la titulación de 10 ml de la

disolución A +B en ml

P: peso de la muestra, en gramos.

Observación: para la determinación de la consistencia de la salsa de tomate no

se encontró la normatividad.
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PRODUCTO TERMINADO

Fuente: https://es.vecteezy.com/arte-vectorial/153555-datos-nutricionales-tomate-vector

BIBLIOGRAFIA

Cubillos, E. P. (2015). PROGRAMA DE APOYO AGRÍCOLA Y

AGROINDUSTRIAL. Bogotá.,

Cámara de Comercio de. Retrieved from file:///C:/Users/Ike/Downloads/Tomate.pdf

ESTEBAN BURBANO, F. A. ( 2017). Producción de líneas de tomate “chonto”,

Solanum lycopersicum Mill., con expresión del gen sp. REVISTA COLOMBIANA DE

CIENCIAS HORTÍCOLAS , 63-71.

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López, J. L. (2013, Junio 10). COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN TECNICA.

Retrieved from ELABORACION DE LA SALSA DETOMATE:

https://www.slideshare.net/lalo137/elaboracionde-la-salsa-de-tomate

Yépez, J. N. (2012, December 18). EFFECT OF DIFFERENT PREPACKAGING

TREATMENTS ON THEPHYSICAL/CHEMICAL QUALITY OF MARGARITEÑO

TOMATOESDURING POSTHARVEST STORAGE AT ROOM TEMPERATURE. Journal of

Food

Quality , 113-120.