DISEO DE PLANTA PROCESOS CARNICOS 5.1. Especificaciones de la Materia prima.

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano.

Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin y nutricin humana es su aporte de protenas.

a. Segn su pH. pH de la carne Como se vio despus de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este fenmeno y el valor del pH final, puede variar segn el contenido de glucgeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen sus reservas de glucgeno y despus el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el msculo mantiene una alta capacidad de retencin de agua y baja capacidad de conservacin. Tambin con pH alto la carne es oscura y tambin el "flavor" puede estar afectado. b. Segn su perecibiliadad. Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenacin del msculo y se producen una serie de cambios bioqumicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxgeno muscular.

El pH del msculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rpidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.7-5.8(post mortem), Esta reduccin en el pH se debe a la acumulacin de cido lctico por degradacin del glucogeno en el msculo. El cido lactico en el animal vivo sera enviado al hgado por medio del flujo sanguneo.

La acidificacin mxima de las protenas se presenta en la rigidez cadavrica con un pH de 5,4 a 5,8, donde se encuentran el punto isoelctrico en la mayora de las protenas,(segn Lawrie el punto isoelectrico es de 5.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas elctricas, lo que ocasiona que las clulas proticas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retencin de agua y el humedecimiento de la carne causado por la prdida de la capacidad de los ines calcio, inundndose las miofibrillas. El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. El rigor ocurre despus de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. Comienza cuando termina la gliclisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o rigidez cadavrica es la unin irreversible entre las protenas contrctiles de actina y miosina; los niveles energticos de ATP son

insuficientes para separarlas y todos los msculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La falta de energa impide resintetizar las molculas de energa y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las protenas que son atacadas por proteinasas endgenas produciendo la resolucin del rigor mortis o la tenderizacin o (maduracin) de la carne. Tiempo de instauracin del rigor mortis

ESPECIE Res

HORAS 6-12

Fuente: Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edicin. En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD, y estas incluyen:

1 rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal) 2 rojo, suave y exudativo (PSE) 3 plido, firme y no exudativo (DFD) Carnes PSE y DFD Se obtiene por los factores intrnsecos como el pH y extrnsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioqumicos del msculo durante la rigidez cadavrica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal.

Maduracin de la carne. La maduracin de la carne se realiza con el fn de mejorar la palatabilidad, manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.

Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de 3 horas, produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras como grasas.

El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante la maduracin es debido a las enzimas endgenas del msculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)

1.5 Metodos de conservacin y almacenamiento de la carne.

Con los diferentes mtodos de conservacin y almacenamiento se busca tambin prestar atencin al efecto del mtodo sobre la calidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del mtodo, los problemas de distribucin y comercializacin y la evaluacin ingenieril y econmica del mtodo a utilizar. 1.5.1 Refrigeracin y la congelacin.

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las caractersticas de calidad y evitan la prdida de peso.

La refrigeracipn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite al desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioqumico.

La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de

2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie.

La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa de 90% completandose la refrigeracin.

Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa y circulacin de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservacin del producto.

La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de liquido a slido implica prdida de energa, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10C. El centro trmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18C.

La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora.

En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, prdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.

En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula son simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se forma mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser homgeneos y pequeos,

conservando la carne al ser descongelada.

Entre los sistemas de descongelacin tenemos:

Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser continua en la cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de la congelacin el producto es trasladado a los cuartos de conservacin. Conservacin por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. Congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no se congelan o lquidos refrigerantes. 1 Descongelacin en cmaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4C. Para disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, as como la exudacin. 2 Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la higrometra es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenmeno de exudacin 3 Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es adems costoso en inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudacin es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25F (-7 a -4C). De otra manera, ocurrir una coccin localizada de la carne, lo cual reducir an ms la capacidad de retencin. 3 Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamao pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este mtodo es bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la calidad parecen favorables. La prdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudacin. Este fenmeno se da por condensacin de agua en la superficie fria de la carne, descongelada la superficie se produce evaporacin del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los

tejidos musculares. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica en la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacteras mesfilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelacin se debe hacer a 4C en recintos cerrados. El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener el producto y evitar prdidas por humedad. Este material deber tener:

1 2 3 4 5 6 7 8

Baja tasa de transmisin del vapor de agua Baja tasa de transmisin de gases Baja resistencia estando hmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin Exento de sabores, olores y sustancias toxicas Fcil manutencin. Precios aceptables.

5.1.2. Aspectos tecnolgicos de las materias primas. a. Composicin. Composicin qumica de la carne

Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente: 1 Agua (75%). 2 Protena (19%) 3 Grasa intramuscular (2.5%). 4 Sales. 5 Vitaminas. 6 Carbohidratos 1.2.1 PROTENAS. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2) y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y fsforo. Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos

cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma, protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.

Funcionalidad de las protenas crnicas.

La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios.

1. Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa. 2. Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel. 3. Capacidad de retencin de agua. CRA El gel proteco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la carne magra. AGUA Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970 GRASA La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

Minerales

Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.

Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.

Vitaminas

La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

Carbohidratos

Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica. Sales. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sdico. . Composicin qumica Res Caloras Protena Grasa 123 20 5

Grasa saturada Grasa poliinsatu. Grasa monoinsa Hierro Zinc Magnesio Selenio Vitamina B6

1.9

0.2

2.1

2 4

Vitamina B12 2

c. Caractersticas tecnolgicas. Post mortem (tecnolgicos) Despus de la faena, la carne queda sujeta a numerosas reacciones qumicas y enzimticas con produccin de molculas spidas y/o aromticas: aminocidos y pequeos pptidos favorecen el "flavor". Por otro lado hay oxidacin de lpidos y ms en carnes con mucha grasa y conservadas largo tiempo, esta degradacin llega a formar el "flavor rancio". c. Caractersticas de calidad. Caractersticas organolpticas.

1.3.1 Jugosidad

La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a la estimulacin de la grasa con la produccin de saliva.

La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978)

1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin proteca, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposicin de la grasa.

El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das de maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.

El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene como propsito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.

El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar las

temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que a la contribucin del estao de la lata. 1.4 Transformacin del msculo en carne Al sacrificar el animal se interrumpe la oxigenacin del msculo y se producen una serie de cambios bioqumicas asociados con la glucosis anaerobia cuando no existe oxgeno muscular.

El pH del msculo vivo es de 7. Luego del sacrificio el pH desciende rpidamente en algunos acasiones hasta llegar a 5.7-5.8(post mortem), Esta reduccin en el pH se debe a la acumulacin de cido lctico por degradacin del glucogeno en el msculo. El cido lactico en el animal vivo sera enviado al hgado por medio del flujo sanguneo.

La acidificacin mxima de las protenas se presenta en la rigidez cadavrica con un pH de 5,4 a 5,8, donde se encuentran el punto isoelctrico en la mayora de las protenas,(segn Lawrie el punto isoelectrico es de 5.5) en la que existen iones bipolares y pocas cargas elctricas, lo que ocasiona que las clulas proticas cedan agua y formen grandes grupos moleculares, con estructuras cristalinas que reduce la capacidad de retencin de agua y el humedecimiento de la carne causado por la prdida de la capacidad de los ines calcio, inundndose las miofibrillas. El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se convierten en carne. El rigor ocurre despus de la muerte y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. Comienza cuando termina la gliclisis y el pH bajo desnaturaliza las enzimas responsables de esto, por lo tanto se presenta el descenso de los niveles de ATP y ADP. El rigor mortis o rigidez cadavrica es la unin irreversible entre las protenas contrctiles de actina y miosina; los niveles energticos de ATP son insuficientes para separarlas y todos los msculos son inextensibles cuando desaparece o se agota. La falta de energa impide resintetizar las molculas de energa y empieza a flocularse o (desnaturalizarse) las protenas que son atacadas por proteinasas endgenas produciendo la resolucin del rigor mortis o la tenderizacin o (maduracin) de la carne. Tiempo de instauracin del rigor mortis

ESPECIE Res

HORAS 6-12

Fuente: Principles of Meat Science, p. l02, Judge, M. ed., Segunda edicin. En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms en la carne de res. Existen otras clasificaciones de la calidad que se hallan entre los extremos de PSE y DFD, y estas incluyen:

4 rojo, firme y no exudativo (puerco RFN, el cual es ideal) 5 rojo, suave y exudativo (PSE) 6 plido, firme y no exudativo (DFD) d. Contaminacin de la materia prima. La carga microbiana final de las canales, guarda relacin con la eficiencia de las medidas que se pongan en operacin para controlar esas fuentes de contaminacin, sin embargo, hay que recordar que el monitoreo de las canales de las reses para conocer su contenido de microorganismos, enfrenta el problema de desigual distribucin as como marcadas diferencias de un animal a otro an del mismo origen58 por lo que es necesario muestrear varios sitios antes de hacer un diagnostico del nivel de contaminacin de la canal incluyendo la incidencia de patgenos como Salmonella 69. Durante el proceso de matanza se inicia la contaminacin de la carne, an dentro de rastros higinicos existen diversas fuentes de contaminacin como ejemplo el cuchillo utilizado puede introducir grmenes hasta tejidos profundos a travs de las sangre 48 en el caso de los cerdos, los cuales son sometidos al escaldado, tratamiento a base de agua caliente (58-62C por 56 min. preferentemente adicionada de lcali hasta pH de 10-12) permite el retiro de las cerdas. Durante el escaldado puede haber salida de heces por el ano desprendiendo suciedad del animal y

contaminando el agua del escaldado. 19,73 El proceso de desollado es determinante el nivel de microorganismos que aparecern en la canal, el trabajador realiza incisiones de la piel en la parte interna de las patas y centralmente desde el cuello hasta alrededor del ano. A travs de un mecanismo cruzado es inevitable que las manos y el cuchillo fcilmente se contaminen con patgenos intestinales y stos a su vez los hagan llegar a la canal e. Caracterstica microbiana. Caractersticas Microbiolgicas (carne fresca y congelada)

Carne cruda, refrigerada y congelada de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camlidos, equinos, otros. Agente microbiano Aerobios Mesfilos (30C) Salmonella sp. Categora Clase 2 10 3 2 n 5 5 c 2 0 Lmite por g. m 105 Ausencia/25 g M 107 .........