AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRACTICA N° 7

ELABORACION DE SALSA DE TOMATE

1. OBJETIVOS

 Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de

tomate
 Producir la salsa de tomate con características sensoriales requeridas
 Evaluar las características organolépticas

2. FUNDAMENTO TEORICO
La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del
agua contenida en la pulpa del tomate y adición de sal, especias, vinagre. La
salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate y durante el proceso se
puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para dar mayor
consistencia.
En el mercado existen variedad de salsas y pastas de tomate que se representan
en frascos o botellas, diferenciándose por su condimentación y su grado de
concentración, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal ,azúcar, especies
y vinagre. Sin embargo
embargo una salsa de óptima calidad
calidad se puede elaborar
elaborar a partir
de tomates frescos.

En el procesamiento
y tecnologías de alimentos
necesarias, conviene
a fin de que puedaconocer la materia
desarrollarse prima, insumos
un producto con las
INGENIERIA QUIMICA 1
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

condiciones requeridas por el mercado. En ese sentido es importante comentar

acerca de los preservantes, los cuales se suelen clasificar en químicos y
naturales. Su principal papel es alargar la vida útil de un alimento, y su
efectividad se incrementa con la aplicación de normas de higiene y otros
métodos de conservación.
Indispensables en nuestros menús, aportan sabor y color a los platos. Las salsas
de tomate son muy apreciadas en nuestra gastronomía. De hecho, además del
aceite de oliva, otro gran componente de la dieta mediterránea es su ingrediente
principal, el tomate. Este es origina - rio de Ecuador y Perú, desde donde se
extendió al resto de América. A Europa llegó en el siglo XVI, cuando Hernán
Cortés lo trajo a España desde México. Dos siglos después de aquel viaje, el
tomate ya formaba parte de los alimentos de uso habitual y hoy es una parte
integral de la dieta del ser humano en todo el mundo. En la actualidad, se
consume no solo fresco, sino en diversas formas procesadas: desecado, en
zumo, en conserva, en sopa, en forma de puré y, cómo no, en salsa de tomate.
La Asociación Española de Fabricantes de Salsas, Caldos y Sopas (AEFSCS)
sugiere que la elaboración de la salsa de tomate en los hogares de Europa
coincidió con la aparición del tomate en el continente. De hecho, uno de los
primeros libros de cocina en los que aparece esta salsa es “L’Apicio moderno”,
editado en 1790 por el chef italiano Francesco Leonardi. En nuestro país, la
producción
producció n industrial de tomate frito se produjo, según la AEFSCS, a mediados
del siglo XX, momento en que se lanza al mercado la primera salsa con ese
nombre.

Más que tomate

El tomate frito se elabora con tomates naturales que se lavan, trituran y
calientan (para garantizar su seguridad) y finalmente, se tamizan. El tomate
para fabricar la salsa puede utilizarse en forma de zumo, de puré, de pasta o a
partir de un concentrado. Sea como sea, se fríe con cebolla y aceite vegetal y se
le añaden diferentes ingredientes como sal, azúcares, especias, espesantes,
hortalizas y otras materias autorizadas por la legislación que regula las salsas
de mesa destinadas al consumidor, siempre que estén exentas de agentes
patógenos u otros agentes extraños. En este producto, está prohibida la
utilización de colorantes. En cuanto a los conservantes, solo se autorizan (por
motivos de seguridad e higiene) en los envases cuyo contenido es igual o
superior a 2 kilogramos, si bien algunas marcas comerciales incumplen este
particular e incluyen el conservador E-202. El caso es que cuando un fabricante
señala en la etiqueta que su salsa está elaborada “sin conservantes” no
transmite nada significativo, puesto que no debería llevarlos. Por otra parte,
existe una tendencia creciente a añadir potenciadores del sabor a los alimentos,
como el glutamato monosódico (E-621), aunque ninguna de las salsas de tomate
analizadas lo contiene. Las salsas de tomate también llevan azúcar. Es preciso
desterrar el mito de que las cantidades de este ingrediente son excesivas, pues

INGENIERIA QUIMICA 2
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

la legislación no permite una adición superior al 5%. ¿Por qué, entonces, en

algunas etiquetas se lee que el contenido de azúcares es de un 10%? Según
explica el doctor Andreu Farran, experto en composición de los alimentos, los
sistemas actuales para detectar lo que en el etiquetado aparece como “azúcares”
no permiten diferenciar qué porcentaje de ellos son añadidos y cuáles son
naturales. De ahí que, en ocasiones, se alerte de manera innecesaria al

consumidor.

El Código Alimentario Español define a la salsa de tomate como una mezcla

cocinada de pulpa de tomate, aceite vegetal comestible y sal. El proceso de
elaboración de una salsa de tomate envasada debe cumplir unos requisitos
estrictos establecidos por la legislación, dificilísimos de cumplir en un hogar. Así,
por ejemplo, la reglamentación técnico-sanitaria que se aplica a las salsas de
mesa exige, entre otros muchos requisitos, que la consistencia de la salsa -
“homogénea
“homogén ea y sin grumos”- se mida con un aparato denominado consistómetro
Bostwick. Nada sencillo de conseguir en nuestro hogar.

El kétchup ¿es salsa de tomate?

La salsa ketchup es muy diferente de la salsa de tomate, aunque el ingrediente
principal sea el mismo. Entre las diferencias principales, destaca
destacan
n las siguientes:
Para elaborar la salsa de tomate, se somete a esta hortaliza a un proceso de
cocción con aceite vegetal y se añaden diversos ingredientes (como sal, azúcar,
especias, cebolla o ajo). Para elaborar el ketchup, en cambio, no hace falta incluir
otras hortalizas. El ketchup debe incluir vinagre en
en su composición,
composición, algo que no
es necesario en el caso de la salsa de tomate frito. En la elaboración del ketchup
se pueden utilizar conservantes, mientras que el tomate frito solo puede
incluirlos si se trata de envases de contenido igual o superior a dos kilogramos.
> Asimismo, en la elaboración de la salsa de tomate no se puede superar el 5%
de azúcares añadidos, mientras que en el ketchup no existe límite: tiene 8 veces
más cantidad de azúcar (20,7 gramos frente a 2,5 gramos de la salsa de tomate)
y un 40% más de sal.

INGENIERIA QUIMICA 3
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

3. MATERIALES Y EQUIPOS

3.1 Materia prima e insumos

 Tomates maduros
 Sal
 Azúcar


Sorbato de potasio
Estabilizante(CMC)


 Vinagre o fécula de maíz

3.2 Equipos y utensilios

 Licuadora
 Balanza
 Termómetro
 Cucharones de palo
 Baldes



Olla
Pocillos

3.3 Materiales de limpieza y desinfección

 Esponjas
 Manteles
 Detergentes

Al iniciar la práctica, los estudiantes en sus respectivos grupos deben poseer

los utensilios a utilizar con hipoclorito de sodio.

SUGERENCIA: El hipoclorito
una cuchara sopera. comercial
El tiempo con pureza
de contacto de 5%;
debes der 10 mlminutos.
de 10-15 equivalen a

INGENIERIA QUIMICA 4
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

4. FORMULACION

INGREDIENTE PORCENTAJE
BASE DE
Tomate CALCULO

Sal 2%
Azúcar 8%
Sorbato de
0.03%
potasio
Estabilizante 1-2%

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Recepción y pesado.

pesado. Debe ser en recipientes adecuados limpios y
la pesas en una balanza que pese kilos.
5.2 Selección y clasificación :se seleccionan los tomates maduros bien
rojos .no interesa el tamaño ni la forma ,pero si el
e l color
5.3 Limpieza y desinfección .los tomates se lavan con agua clorada, (al
1% de hipoclorito de sodio).un buen lavado asegura la eliminación d la
suciedad, restos de pesticidas y microorganismos.
microorganismos.
5.4 Escaldado .se hace con la finalidad de asegurar más limpieza de los
tomates, de inactivar las enzimas y de asegurar el color, reducir la
contaminación
contaminaci ón de microorganismos y ablandar los tomates .se realiza a 90-
95 ° C por 5 minutos.
5.5 Pelado
Pelado:: colocar rápidamente el agua fría y procede al pelado. Sacar
la piel con cuidado.
5.6 Despulpado
Despulpado:: extraer las semillas y aprovechar el trozado del tomate
5.7 Cocción: se realiza a 90-95 |c es la etapa donde se añaden los
demás ingredientes (sal, azúcar, CMC, especies, etc.) con constante
movimiento; para ello usar una cuchara de palo. La cocción se realiza por
30-45 minutos .el tiempo de cocción estar determinados por la concentración
final que se desee, por lo general entré 25-30 ° BRIX.la sal y el azúcar se
añaden según el porcentaje indicado en la formulación.
formulación.
5.8 Envasado
Envasado:: se coloca frascos o botellas de vidrio vidrio previamente
previamente
esterilizados .la salsa de tomate se vierte a una temperatura mínima de 85
°c, para evitar que queden burbujas de aire en los envases se golpearan
suavemente en el fondo a medida que se va llenando.se debe dejar un
espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase y luego se
colocan las tapas no ajustadas completamente.
5.9 Pasteurizado .se realiza para eliminar los microorganismos que
pudieran haber
haber sobrevivido a las temperaturas
temperaturas del proceso y así garantizar
la vida útil del producto, se lleva acabo calentando los envases a 65°c por

INGENIERIA QUIMICA 5
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

10 minutos contados a partir de que empiece a hervir el agua. Terminada

esta etapa se cierran completamente
completamente las tapas.
5.10 Almacenado: generalmente se almacenan en lugares frescos,
secos y colocar etiquetas.
En el diagrama de flujo presentado a continuación, se puede observar todos
estos pasos.

INGENIERIA QUIMICA 6
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

1. Recepción, selección del tomate y

lavado

La recepción debe hacerse en recipientes

adecuados y limpios.
Se seleccionan los tomates maduros,
completamente rojos, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la
elaboración interesa el color.
Los tomates se lavan con agua clorada.
Un buen lavado asegura
laeliminación de la suciedad, restos de pe
sticidas y microorganismos superficiales.

2. Escaldado:

Se pone agua hasta que alcance una

temperatura de 90 a 95 ºC posteriormente
se introducen los tomates para que se
escalden de entre 3 a 5 minutos, con este
proceso térmico removemos
microorganismos superficiales y
facilitamos el pelado se tiene menor
perdida de pulpa utilizando este método
para pelar, ayuda a eliminar enzimas que
causan la perdida de color.

3. Extracción de pulpa

Después de escaldar los tomates se

pelaron y se procedió a licuar los tomates
y el pimentón para obtener un jugo, este
jugo se pasas por un tamiz para separar
semillas de pulpa.

INGENIERIA QUIMICA 7
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

4. Concentración:

La pulpa se cocino por un tiempo de 45

minutos, a una temperatura de 90-95 °C,
agitando suave y constantemente. El
tiempo decocción estará determinado por
la concentración final que se desee, por lo
general entre 10 y 15 °Brix.

5. Adición de sal, especias y Medición

de los °Brix.

En esta parte se agrega sal y las especias

para darle el respectivo sabor y aroma.

6. Envasado
El envasado hace un llenado del recipiente
debidamente esterilizado dejando un
espacio del volumen. Para evitar que
queden burbujas de aire los envases se
golpean suavemente en el fondo a medida
que se llenan.

7. Baño María

Con el fin de prolongar la vida útil se hace

un baño maría durante diez minutos.
Cabe resaltar que si el producto terminado
se va a refrigerar es importante dejarlo en
reposo a temperatura ambiente, antes de
almacenarlo.

6. TIPOS DE ANALISIS QUE PUEDEN REALIZARSE

Para caracterizar el producto se puede realizar los siguientes análisis:

 Determinación
Determinación del pH

INGENIERIA QUIMICA 8
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

 Determinación de grados BRIX

Determinación
 Determinación
Determinaci ón de acidez
 Determinación de humedad
 Análisis sensorial

7. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de producción

Formulación
% Peso (g) Costo
Pulpa 88.53 950
Azúcar 7.36 79
Sal 1.86 20
Maicena 0.93 10
Vinagre 1.30 14
total 100 1073

Costo de producción:
producción:

8. COSTO DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO

 Peso total Tomates = 1000 gr

En el proceso de escaldado de logro remover la cascara y semillas.

 Peso Semillas y cascara = 23 gr

Para determinar el peso de la pulpa.

 Peso pulpa = 950 r ul a
 Calcular el rendimiento y los costos de producción

Formulación
% Peso (g) Costo
Pulpa 88.53 950
Azúcar 7.36 79
Sal 1.86 20
Maicena 0.93 10
Vinagre 1.30 14
total 100 1073

INGENIERIA QUIMICA 9
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

Costo de producción:
producción:

Con el dato anterior sacamos el rendimiento.

1000 100% = 0 ×100% = 95 %

0  1000

Formulación
% Peso (g)
Pulpa 88.53 950
Azúcar 7.36 79
Sal 1.86 20
Maicena 0.93 10
Vinagre 1.30 14
total 100 1073

Haciendo un analisis del desarrollo de la actividad este peso se perdio en el

proceso de licuado y colado, ya que hubo mucho
mu cho producto que se quedo en la
licuadora y otro resto que se perdio en el colado para extraer las semillas.

9. RESULTADOS

INGREDIENTE PORCENTAJE cantidad a

Tomate BASE DE CALCULO colocar
Sal 2% 19 gr
Azucar 8% 76 gr
Sorbato de
0.03%
potasio 0.285 gr
Estabilizante 1-2% 14.25 gr

Se utilizo todos los ingredientes de acuerdo a la receta agregándole 10

g de maicena la cual de dara mas consistencia , el único ingrediente

1
INGENIERIA QUIMICA
0
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

que no se agrego fue el sorbato de potasio el cual es indispensable en

una producción industrial.

DATOS
Peso del tomate pulpa 950 gr
grados BRIX 25 BRIX

Luego de aproximadamente1 hora se llegó a los 25 grados

grad os Brix necesarios para que
la salsa de tomate alcance su sabor característico. Mientras se tomó muestras cada
cierto tiempo para ver la evolución de este.

Tiempo (min) °BRIX

0 5
5 8
10 8.5
20 10
32 10.5

8. DISCUCIONES
No se utilizó sorbato de potasio debido a que no se pudo conseguir
Presentamos
Presentamo s un problema para llegar a los 25 grados °Brix demoro un poco
mas de lo habitual (La Fécula en presencia
presencia de altas temperaturas
temperaturas funciona
funciona
como un secuestrante del agua contenida en una solución). Por esto
e sto nuestro
proceso tardo 8 minutos de más al tener que elevar la temperatura para que la
salsa nos diera la consistencia requerida.
Para evitar este tipo de inconvenientes es necesario contar con una buena estufa
que nos brinde una frecuencia de calor necesaria para mantener una buena
cocción, además de estar midiendo la temperatura
temperatur a constantemente para tener
un control estricto del proceso.
Se obtuvo un producto esperado con características adecuadas para una salsa
de tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro,
textura uniforme sin grumos, sin semillas, sabor característico de la salsa de
tomate (agridulce)
(agridulce) grados °Brix
°Brix finales de
de 25ºbrix.

9. CONCLUSIONES
1
INGENIERIA QUIMICA
1
 AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS

Se obtuvo un producto esperado con características adecuadas para una salsa

de tomate. Color de un rojo intenso sin llegar a ser muy oscuro o muy claro,
textura uniforme sin grumos, sin semillas, sabor característico de la salsa de
tomate (agridulce)
(agridulce) grados °Brix
°Brix finales de
de 25ºbrix.

10. BIBLIOGRAFIA

https://agrouniariellira.files.wordpress.
https://agrouniariellira.files.wordpress.com/2012/03/s
com/2012/03/salsa-de-
alsa-de-
tomate.pdf
http://revista.consumer.es/web/
http://revista.consumer.es/web/es/20140601/pdf
es/20140601/pdf/alimentacio
/alimentacio
n.pdf

1
INGENIERIA QUIMICA
2