SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

PLAN DE TRABAJO
DEL ESTUDIANTE
 ACTIVIDAD ENTREGABLE UNO N°1
C
CURSO: BIO QUÍMICA DE ALIMENTOS Manipulación higiene e inocuidad en la industria
alimentaria

INSTRUCTOR: Katherine Coronel Rojas

ACTIVIDAD ENTREGABLE UNO N°1

ESTUDIANTES:

● Huayhua Laime Rey U.

● Mamani Paredes Reysenger C E.

● Sonco Taco Yenifer L.

CARRERA: Control de calidad y Procesos en la Industria Alimentaria

LUGAR: AREQUIPA-PERU

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1. INFORMACIÓN GENERAL

Apellidos y Nombres: Yenifer Lucero Sonco Taco ID: 1522299

Dirección Zonal/CFP: Arequipa-puno
Carrera: Control de calidad y Procesos en la Industria Alimentaria Semestre: II
Curso/ Mód. Formativo Bioquímica de alimentos
Tema del Trabajo: Aditivos en alimentos procesados

2. PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO

N ACTIVIDADES/
CRONOGRAMA/ FECHA DE ENTREGA
° ENTREGABLES
Elaboración de la tarea 1:
Planteando los aditivos
1 08/10/23
de 10 alimentos
industrializados.
14/1
Realizar la ejecución de 0/23
2 los experimentos (leche y a
pan). 21/1
0/23
Resolucion de Preguntas
21/1
3 guía y llenado de la tabla
0/23
de planificación.

3. PREGUNTAS GUIA
Durante la investigación de estudio, debes obtener las respuestas a las siguientes interrogantes:

Nº PREGUNTAS
1 ¿Qué son los aditivos?
2 ¿Qué función cumple la adición de azucares en un alimento industrializado?
3 ¿Cuáles son las funciones que cumplen los acidulantes en un alimento?
¿Qué alimentos impiden que los solidos solubles de alimentos líquidos
4
precipiten?
5 ¿Cómo se puede evitar la oxidación de las conservas de frutas industrializadas?
6 ¿Cómo se puede hacer para evitar la aglomeración de la sal?
7 ¿Qué se le agrega a los productos para evitar la oxidación de grasas?

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 HOJA DE RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS GUÍA

1. ¿Qué son los aditivos?

Los aditivos son sustancias que se añaden a los alimentos con el objetivo de mejorar
su sabor, apariencia, textura, o para conservarlos durante más tiempo. Algunos
ejemplos comunes incluyen los colorantes, los conservantes, los edulcorantes y los
potenciadores del sabor. Sin embargo, es importante tener en cuenta que aunque
algunos aditivos son naturales y seguros para consumir, otros pueden tener efectos
negativos en la salud si se consumen en grandes cantidades.
2. ¿Qué función cumple la adición de azucares en un alimento industrializado?
El azúcar se añade a los alimentos industrializados por varias razones. Primero,
mejora el sabor, haciéndolos más atractivos para el paladar. También puede actuar
como conservante, ayudando a prolongar la vida útil de ciertos productos como
mermeladas y conservas. Además, el azúcar puede proporcionar textura y estructura
a los alimentos, lo que es especialmente importante en productos de panadería y
repostería.

Sin embargo, el consumo excesivo de azúcar puede llevar a problemas de salud

como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades del corazón. Por eso, es
importante tener en cuenta la cantidad de azúcares añadidos en los alimentos que
consumimos.
3. ¿Cuáles son las funciones que cumplen los acidulantes en un alimento?
Los acidulantes son aditivos que se utilizan en los alimentos para cumplir varias
funciones. Aquí te dejo algunas de las más importantes:

1. Mejorar el sabor: Los acidulantes aportan un sabor ácido que puede realzar otros
sabores y equilibrar la dulzura. Por ejemplo, a menudo se usan en bebidas gaseosas
y dulces.

2. Conservación: Algunos acidulantes ayudan a prevenir el crecimiento de bacterias y

hongos, lo que puede prolongar la vida útil de un producto.

3. Controlar el pH: Los acidulantes pueden usarse para mantener o ajustar el nivel de
acidez en un alimento. Esto puede ser importante para la textura, el sabor y la
conservación.

4. Actuar como antioxidantes: Algunos acidulantes, como el ácido cítrico, también

pueden actuar como antioxidantes, ayudando a prevenir la oxidación y mantener el
color y el sabor de los alimentos.
4. ¿Qué alimentos impiden que los solidos solubles de alimentos líquidos
precipiten?
En realidad, más que alimentos, son ciertos tipos de aditivos los que se utilizan para
evitar que los sólidos solubles precipiten en alimentos líquidos. Estos aditivos se
llaman estabilizadores y emulsionantes.

Los estabilizadores ayudan a mantener la consistencia de un producto, evitando que

los componentes sólidos y líquidos se separen. Se utilizan comúnmente en productos
4
5. ¿Cómo se puede evitar la oxidación de las conservas de frutas industrializadas?
La oxidación es un proceso natural que puede hacer que las frutas cambien de color
y pierdan su frescura. Pero en la industria alimentaria, hay varias formas de prevenir
o reducir la oxidación en las conservas de frutas:

1. Uso de antioxidantes: Se pueden añadir antioxidantes, como el ácido ascórbico

(vitamina C) o el ácido cítrico, a las conservas de frutas para prevenir la oxidación.
Estos antioxidantes neutralizan los radicales libres que causan la oxidación.

2. Envasado al vacío: Las latas y los frascos se llenan a menudo hasta el borde para
minimizar la cantidad de aire en el envase. Menos aire significa menos oxígeno, lo
que puede ayudar a reducir la oxidación.

3. Procesamiento térmico: Las conservas de frutas suelen ser calentadas a altas

temperaturas para matar las bacterias y otros microorganismos. Este proceso
también puede ayudar a reducir la oxidación.

4. Almacenamiento adecuado: Las conservas de frutas deben almacenarse en un

lugar fresco y oscuro para minimizar la oxidación. La exposición al calor y a la luz
puede acelerar el proceso de oxidación.
6. ¿Cómo se puede hacer para evitar la aglomeración de la sal?
La aglomeración de la sal puede ser un problema, especialmente en lugares
húmedos. Aquí te dejo algunas estrategias para evitarlo:

1. Usa un antiaglomerante: Algunas sales vienen con un antiaglomerante añadido,

como el ferrocianuro de sodio, que ayuda a evitar que los cristales de sal se peguen
entre sí.

2. Añade arroz: Un truco casero común es añadir unos granos de arroz al salero. El
arroz absorbe la humedad y ayuda a mantener la sal seca.

3. Almacenamiento adecuado: Guarda la sal en un lugar seco y fresco. También

puedes usar un recipiente hermético para almacenar la sal y mantenerla alejada de
la humedad.

4. Calentar la sal: Si ya tienes sal aglomerada, puedes intentar calentarla

suavemente para eliminar la humedad. Luego, puedes triturar los grumos con un
mortero y un mazo o un rodillo de cocina.

5
como helados, yogures y salsas.

Los emulsionantes, por otro lado, permiten que los líquidos que normalmente no se
mezclan, como el aceite y el agua, se combinen en una emulsión estable. Los
emulsionantes se utilizan en una variedad de productos, incluyendo mayonesa,
aderezos para ensaladas y productos horneados.

Un ejemplo común de un emulsionante es la lecitina, que se encuentra naturalmente

en la soja y las yemas de huevo.

7 ¿Qué se le agrega a los productos para evitar la oxidación de grasas?

Para evitar la oxidación de las grasas en los productos alimenticios, se utilizan
sustancias conocidas como antioxidantes. Estos compuestos químicos pueden
retrasar o prevenir la oxidación, un proceso que puede causar el deterioro y la
rancidez de los alimentos. Aquí tienes algunos antioxidantes comúnmente usados:

1. Ácido ascórbico (Vitamina C): Es un antioxidante natural muy efectivo que se usa
en una variedad de alimentos.

2. Ácido cítrico: Este antioxidante se encuentra naturalmente en los cítricos y se usa

a menudo en los alimentos para prevenir la oxidación.

3. Tocoferoles (Vitamina E): Son antioxidantes naturales que se encuentran en

alimentos como los aceites vegetales, las nueces y las semillas.

4. BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitolueno): Son antioxidantes sintéticos

que se usan a menudo en alimentos procesados como los cereales y las patatas
fritas.

5. Propil galato: Es un antioxidante sintético que se usa a menudo junto con los
tocoferoles y el BHA/BHT para prevenir la oxidación de las grasas.

Es importante mencionar que aunque estos antioxidantes pueden ayudar a prevenir

la oxidación y prolongar la vida útil de los alimentos, también es importante consumir
alimentos frescos y minimizar el consumo de alimentos procesados cuando sea
posible.

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 HOJA DE PLANIFICACIÓN

PROCESO DE EJECUCIÓN
SEGURIDAD / MEDIO AMBIENTE /
OPERACIONES / PASOS /SUBPASOS NORMAS -ESTANDARES
1. Descargar los archivos del trabajo final.
2. Revisar la situación problemática.
3. Desarrollo de la tarea 01.
Pasos:
- Reunión en equipo.
- Selección de 10 alimentos industrializados.
- Investigación de cada aditivo y código de
estos alimentos.
- Planteamiento de estos en una tabla.

4. Desarrollo de la tarea 02:

- reunión en equipo
- lluvia de ideas
- repartición en equipo
- proyecto culminado

5. Resolucion de Preguntas Guía:

- Análisis de las preguntas.
- Búsqueda de Información
- Planteamiento de pregunta y respuesta en el
cuadro.

INSTRUCCIONES: debes ser lo más explícito posible. Los gráficos ayudan a transmitir
mejor las ideas. No olvides los aspectos de calidad, medio ambiente y SHI.

7
 Tipo de Empresa Tipo de aditivos Código E (indicación en el Sugerencias de
alimento productora envase) almacenamiento
Leche Leche •Celulosa • (SIN 460(i)) Estabilizador. • Conservar en un lugar
Gloria S.A. Microcristalina. • (SIN 466) Estabilizador. freso y seco.
•Carboximetilcelulosa • (SIN 407) Espesante. • Refrigerar después de
Sódica. • (SIN 339(ii)) Estabilizador. abrir el envase.
• Carragenina. • (SIN 331(iii)) • Consumir con igual
•Hidrógenofosfato Estabilizador. cantidad de agua
Disodico. • (SIN 418) Estabilizador. hervida.
• Citrato Trisodico. • (SIN 150d) • Consumir
• Goma Gelán. Estabilizador. preferentemente antes
• Colorante. • (SIN 322(i)) de la fecha indicada en
• Lectina de soya. Emulsionante. la base.

Galletas Mondelez • Bicarbonato de • (E-500ii) Leudante y • Conserve en un lugar

Oreo Perú S.A. Sodio. regulador de acidez. fresco y seco.
• Bicarbonato de • (E-503ii) Leudante. • Consumir antes de su
Amonio. • (E-322) Emulsionante y fecha de vencimiento.
• Lecitina de Soya. antioxidante.
Gelatina Industrias • Ácido Fumarico. •(E-297) acidulante. • Conserve en un lugar
Líder Ltda. • Ácido Cítrico. • (E-330) acidulante. fresco y seco.
• Citrato Trisodico. • (E-331) regulador de
• Amaranto. acidez.
• Amarillo • (E-123) saborizante
Crepúsculo. artificial.
• (E-110) colorante
artificial.
Gaseosa San Miguel • Ácido Cítrico. • (SIN 330) Regulador de • Mantener en un lugar
del Sur S.A.C • Ácido Málico. acidez. limpio, seco y fresco.
• Benzoato de Sodio. • (SIN 296) Regulador de • Proteger de la luz
• Aspartame. acidez. solar y aromas
• Acesulfame de • (SIN 211) Sustancia agresivos.
Potasio. Conservadora. • Consumir antes de la
• Tartrazina. • (SIN 951) Edulcorante. fecha de vencimiento
• (SIN 950) Edulcorante. indicado en el envase.
• (SIN 102) Colorante. • Refrigerar una vez
abierto.
Chokomilk MEAD  Lecitinas  E-322  Almacene en
JOHNSON algún área
NUTRICIONAL fresca y seca
ES DE
MÉXICO, 8
S.R.L.
9
EXPERIENCIA OBSERVACIONES (días)
E 1 2 3 4 5 6 7

1.a) Dejar media

manzana expuesta
En el La En el tercer La manzana En el 5to Se Ya para este
al aire.
primer manzana día la se empieza día mantiene punto la manzana
día, nos se torno manzana se a hacer más podemos oxidada está
damos de un torna blanda y observar sin completamente
1.b) Agregar unas
gotas de jugo de cuenta color aún desagradabl más que la mucha oxidada por el

limón a media que la más e a la vista lo arrugada manzana diferencia color y textura
manzana y dejar manzana marrón y que la teniendo ya está al día 5. que reflejan a
expuesta al aire. tomo un empieza convierte no ciertamente oxidada. simple vista
color a tener apetecible. un olor
marrón unas carateristico.
en la arrugas
zona al borde
central. de
dónde se
la corto.

10
 Se La Manzana En este día Ya no se La Para este día
La puede se torna aún la manzana ve manzana podemos ver qué
manzana observar más marrón se ve con el apetecibl se ve conservo el
no más y la parte mismo color e, por la más mismo color que
presenta manchas donde fue que el día presenci arrugada días pasados,
gran marrone cortada se va anterior, a de y más pero se hizo más
diferencia s, pero la arrugando. más blanda arrugas pequeña. arrugada y
solo un manzana y los bordes aunque pequeña.
pequeño sigue más sigue
color mantenie arrugados. mantenie
marrón. ndo su ndo el
textura. color.

2.a) Dejar leche en

un frasco cerrado a
temperatura
ambiente.

2.b) Dejar leche en

un frasco cerrado
en refrigeración.
2.c) Dejar leche en
un frasco abierto a
temperatura
ambiente.

2.d) Dejar leche en

un frasco abierto
en refrigeración.

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INSTRUCCIONES: completa la lista de recursos necesarios para la ejecución del trabajo.

1. MÁQUINAS Y EQUIPOS
- No hicimos uso de algún equipo o máquina.

3. HERRAMIENTAS E INSTRUMENTOS
Utilizamos herramientas digitales como:
- Google
- Word
Y también frascos de vidrio para la conserva de leche.

5. MATERIALES E INSUMOS

Leche, Manzana y limón.

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