UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE NUTRICIÓN
Licda. Karla García Hernández

LABORATORIO N°4:
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
(Vale 2%)

Objetivos

1. Indagar alternativas para mejorar el aporte nutricional de diferentes preparaciones con frutas,
verduras y hortalizas que son consumidas habitualmente.
2. Evaluar la influencia de la composición nutricional de las preparaciones culinarias sobre la salud.
se puede usar excel
3. Desarrollar habilidades en el cálculo matemático del aporte nutricional de productos alimentarios.
4. Comprender las transformaciones de los alimentos según los procesos culinarios a los que son
sometidos.

Fundamentos teóricos

Las jaleas y mermeladas son productos elaborados a base de frutas. La jalea es una conserva de
aspecto gelatinoso y transparente hecha de jugo de frutas, en cambio la mermelada es un producto a
base de pulpa o fruta cocida con azúcar o miel y a la que en ocasiones se le añade un producto ácido.
Los encurtidos son productos elaborados de vegetales cultivados en huertas (hortalizas), ya sean
raíces: zanahorias y rábanos; tallos: apios, espárragos; flores: coliflor, brócoli; frutos: chile, tomate y
pepino; los cuales se conservan comúnmente en una solución ácida.

Como parte del perfil profesional del nutricionista es importante conocer diferentes técnicas
culinarias que permitan que se adapten las preferencias de los pacientes al consumo de alimentos que
brinden un mejor aporte nutricional; por ello, es importante llevar a la práctica la elaboración de este
tipo de preparaciones en donde se integren aquellos alimentos que frecuentemente son dejados de
lado, y que sin embargo, son de gran relevancia como parte de una alimentación variada que permita
cubrir todos los requerimientos de las personas, integrándolos a preparaciones que comúnmente
suelen ser de bajo aporte nutricional o que proporcionan un alto contenido de nutrientes críticos.

Actividades previas al día programado para el Laboratorio

Cada equipo de trabajo debe realizar las actividades que se le plantean a continuación antes del día
del Laboratorio presencial:

1. Elaborar tres productos distintos a base de diferentes frutas, verduras, y hortalizas de su elección:
una mermelada, una jalea y un encurtido. Las orientaciones sobre la preparación de estos se
 encuentran más adelante. (Se recomienda elegir más de una fruta, verdura u hortaliza para cada
receta). 1 puede hacer 1 cosa podemos agregar más cosas además de una fruta y mesclar
productos y decir porque se modifican porque se mejora
nutricionalmente y que beneficios propios
2. Indagar sobre las propiedades de las frutas, verduras y hortalizas de su interés, con el objetivo de
destacar el beneficio de utilizarlas en conjunto en la formulación de cada una de las diferentes
preparaciones; y así mismo, en comparación con los productos que se encuentran en el mercado
(productos industriales). el beneficio de utilizarlo en conjunto, aporte nutricional, aporte en la salud,
ponerle un nombre si queremos y compararlos con los del supermercado,
beneficios monetarios
3. Calcular la TCA para cada uno de los productos realizados, tomando como datos de referencia la
TCA INCAP 2018.
sacar una porción sugerida y sacar aporte de la porción, probarlo primero.

4. Realizar un análisis previo de los resultados para cada uno de los productos. Esta información será
la que se comentará el día del Laboratorio durante la presentación de cada una de sus
preparaciones. Considerar los siguientes elementos: la zanahoria se puso más pálida o se hizo más acido
etc
a) Cambios físicos y químicos observados durante la preparación de las recetas.
b) Aporte nutricional de los diferentes productos.
c) Beneficio para salud de la selección de frutas, verduras y hortalizas elegidas para cada
producto.
d) Valoración de las características organolépticas: olor, sabor, color, textura/consistencia y
apariencia del producto elaborado. 2 partes: llevar papelitos para que nos digan que les parecio el
olor, sabor etc.
e) Utilidad de estos conocimientos para la práctica del nutricionista.
que nos suma a nosotros porque los encurtidos son una manera de conservar los
alimentos para laspersonas que no tienen refri
5. Para cada actividad práctica los tres integrantes del equipo deben llevar a cabo al menos una de
las actividades y procesos del laboratorio en la cocina de su hogar.

6. Deben revisar el contenido teórico de la temática previo a la ejecución de las actividades, así como
las disposiciones generales para el desarrollo de laboratorios del Módulo IV.

7. Preparar todo el material requerido para las diferentes actividades. Considere que es muy
importante contar con todos los implementos de bioseguridad necesarios para el laboratorio, así
como los utensilios y productos que se mencionan en cada etapa del laboratorio.

8. Durante la ejecución de su laboratorio, haga un registro fotográfico de todos los procedimientos

implicados en cada actividad práctica para anexar evidencia fotográfica en su informe y contar
con atestados del trabajo realizado en modalidad virtual desde su hogar.
llevar cosas para dar muestras para 21 personas y extras fotos
Durante el laboratorio

Cada equipo de trabajo tendrá 15 minutos para desarrollar la presentación se sus tres productos:
mermelada, jalea y encurtido. Para ello, considerar lo siguiente:
1. Mostrar los productos elaborados. como se ve, como quedo, ingredientes etc. costo-beneficio
2. Describir las especificaciones de sus productos.
3. Exponer el análisis de resultados obtenidos, donde se mencionen los elementos detallados
para la discusión.
 4. Preparar una degustación de sus productos para los presentes con la finalidad de realizar la
evaluación de las características (olor, sabor, color, textura/consistencia y apariencia) del
producto elaborado con todos los participantes de su jornada de laboratorio.

5. Los integrantes del equipo deben tomar nota de las observaciones que se hagan durante y
posterior a las presentaciones ya que deben considerarse a la hora de elaborar los informes
escritos.

6. Es fundamental que todos los integrantes del equipo participen en la exposición y estén
preparados para responder cualquier pregunta de sus docentes y compañeros.

Orientaciones sobre la ejecución de las diferentes actividades

Actividad Práctica N°1:

Elaboración de encurtido

Esterilización de los envases:

Lavar con agua y jabón los envases de vidrio, adicionar agua a 100°C y dejar en contacto durante 20
minutos, luego descarte el agua y escurrir el envase en un área limpia.

Para elaborar una salmuera:

1. Calcular la cantidad de sal y vinagre que serán utilizados (salmuera).
2. Pesar ingredientes (peso de las verduras/hortalizas, peso de sal o vinagre, proporción de agua)
3. Mezcle la sal y el agua
4. Filtre salmuera para eliminar impurezas
5. Adicionar especias aromáticas y vinagre
6. Calentar salmuera a 90°C durante 10 minutos, filtrar y enfriar a 5°C.

Para elaboración del encurtido (en salmuera o en aceite):

1. Seleccionar, lavar y pesar las verduras y hortalizas a su elección
2. Pelar y cortar las hortalizas
3. Escaldar las hortalizas en agua a 90°C durante 30 segundos
4. Determinar el peso sólido (de los vegetales) y medio de cobertura (salmuera o aceite)
5. Colocar las hortalizas escaldadas en un recipiente previamente esterilizado
6. Adicionar inmediatamente el aceite caliente (105-108°C) o salmuera a hortalizas en el
envase.
7. Tapar inmediatamente y deje enfriar a temperatura ambiente.

Video de apoyo:
Encurtidos: https://youtu.be/hD_iHE_8d0o
 Actividad Practica N°2:
Elaboración de mermelada y jalea

Esterilización de los envases:

Lavar con agua y jabón los envases de vidrio, adicionar agua a 100°C y dejar en contacto durante 20
minutos, luego descarte el agua y escurrir el envase en un área limpia.

Para elaboración de mermelada o jalea:

1. Seleccionar, lavar y pesar las frutas
2. Extraer jugo de frutas (para jalea) o macerar/picar la fruta (para mermelada)
3. Calcule la cantidad de frutas, cantidad de azúcar, cantidad de ácido para elaborar el producto
4. Pesar los ingredientes
5. Hacer mezcla de azúcar con jugo o pulpa de frutas en un recipiente
6. Cocinar hasta que la pulpa o el jugo estén cocidos
7. Adicionar el ácido y mezclar bien hasta obtener la consistencia deseada
8. Retirar del calor
9. Envasar la jalea y mermelada por separado en recipientes de vidrio previamente esterilizados
10. Tapar inmediatamente y dejar enfriar a temperatura ambiente

Videos de apoyo:
Mermelada: https://youtu.be/dvjv4aKyYLI
Jalea: https://youtu.be/lw-AqhmIsaI
Orientaciones sobre la entrega del reporte escrito y actividades posteriores al laboratorio

Luego del laboratorio cada equipo debe elaborar un informe escrito sobre sus experiencias, hallazgos
y las discusiones de sus resultados. Para esto debe considerarse el siguiente esquema del documento:

‐ Portada
‐ Desarrollo del laboratorio
→ Recetas de cada producto: mermelada, jalea y encurtido.
→ Enlace a base de datos en drive a Tablas de Aporte Nutricional por producto con evidencia
de los cálculos realizados.
‐ Discusión: análisis de los resultados por cada producto según los objetivos de la guía y tomando
de referencia los fundamentos teóricos del laboratorio y la temática abordada en clase.
→ De la experiencia del desarrollo de las actividades prácticas.
→ Las posibles variaciones en los resultados.
→ Valoración de costo/beneficio en la formulación de este tipo de productos.
→ Valoración general de todo el proceso, incluyendo los alcances y limitaciones que se
presentaron con la práctica.
→ Identificación de la importancia de la formulación de los productos como parte de la práctica
integral del nutricionista y su papel en la alimentación y nutrición.
‐ Referencias bibliográficas.
‐ Anexos:
→ Fotografías del desarrollo de las recetas en casa (de los 3 estudiantes que integran el equipo).
→ Fotografías durante el laboratorio presencial.

Además, debe considerar las siguientes indicaciones para la entrega oficial del documento en el aula
virtual:
‐ Suba su informe de laboratorio en formato .PDF en la actividad de Taller de Medición y Pesaje
del aula virtual en la fecha indicada por su docente.
‐ Incluya el enlace a su hoja de cálculo del aporte nutricional de cada uno de los productos en el
espacio de “comentarios” dentro de la entrega del informe. Asegúrese además de haber
habilitado el acceso a la docente previamente.
‐ Para nombrar su informe deben incluirse el número de grupo y el nombre abreviado del
laboratorio. Considere el siguiente formato: GRUPO X. FVH (Ejemplo: GRUPO 1. FVH).
‐ La fecha límite de entrega del informe será el miércoles 25 de octubre de 2023.
Rúbrica

CRITERIOS PUNTAJE
Registro y atestados de actividades No cumple Cumple
Cumple con Cumple con
1. Redacción, ortografía y uso de términos técnicos. con ningún todos los
un criterio dos criterios
2. Evidencia fotográfica del trabajo en equipo antes y durante el laboratorio. criterio criterios
1 punto 2 puntos
3. Descripción del proceso para la elaboración de los productos. 0 puntos 3 puntos
Práctica:
4. Presenta los productos elaborados según los objetivos del laboratorio. No cumple Cumple
Cumple con Cumple con
5. Se exponen resultados y se enfatiza en la presentación de productos usando información con validez con ningún todos los
un criterio dos criterios
científica. criterio criterios
1 punto 2 puntos
6. Se proporcionan muestras a los participantes de la jornada y se realiza prueba sensorial para evaluar la 0 puntos 3 puntos
aceptación de los productos.
Cálculo: No cumple Cumple
Cumple con Cumple con
7. Uso correcto de las unidades de medición. con ningún todos los
un criterio dos criterios
8. Uso correcto de la aproximación, números enteros y decimales (2). criterio criterios
1 punto 2 puntos
9. Evidencia del cálculo de aporte nutricional y anexo de la hoja de cálculo. 0 puntos 3 puntos
Discusión:
10. Valoración del proceso y los resultados obtenidos (alcances y limitaciones, además de cambios físicos y No cumple Cumple
Cumple con Cumple con
químicos que experimentaron los alimentos según la preparación de las recetas). con ningún todos los
un criterio dos criterios
11. Valoración de aporte nutricional de cada receta. criterio criterios
1 punto 2 puntos
12. Analiza los beneficios para salud de los productos de base elegidos para cada producto, así como la 0 puntos 3 puntos
utilidad de estos conocimientos para la práctica del nutricionista.
Aspectos editoriales:
No cumple Cumple
13. Letra tipo Times New Roman, #12, con interlineado de 1.5, y márgenes adecuados a informes escritos. Cumple con Cumple con
con ningún todos los
14. Uso de referencias con Normas de Vancouver. un criterio dos criterios
criterio criterios
15. Entrega del documento completo según esquema, formato .PDF nombrado con el formato: GRUPO X. 1 punto 2 puntos
0 puntos 3 puntos
FVH
Cumplimiento de indicaciones y valoración formativa: No cumple Cumple
Cumple con Cumple con
16. Puntualidad de los estudiantes al laboratorio según programación. con ningún todos los
un criterio dos criterios
17. Los integrantes del equipo cuentan con todos los materiales y equipo necesario. criterio criterios
1 punto 2 puntos
18. Presentación según las normas de bioseguridad y cumplimiento de lineamientos de laboratorio. 0 puntos 3 puntos