Gastronomía SENA Caldas

Regional Caldas
Sistema de Gestión de la Calidad
MODULO DE FORMACIÓN
GASTRONOMIA
NACIONAL E INTERNACIONAL
Versión 2
SENA REGIONAL CALDAS

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIO
Marzo de 2007
Fecha: Marzo
SENA REGIONAL CALDAS de 2007
CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS
Versión: 2
Sistema de PROGRAMA DE FORMACION COCINA
Gestión de la MODULO DE FORMACIÓN EN GASTRONOMIA NACIONAL E Página 2 de 42
Calidad INTERNACIONAL
CUADRO DE CONTROL DEL DOCUMENTO
Versión 2 Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores Lina Maria Gómez Eastman Instructor de Centro de Comercio
Administradora Turística – Cocina y Servicios
Cocinero Regional Caldas
Félix Octavio Díaz Arango Instructor- Asesor Centro de Comercio
Ingeniero de Alimentos Calidad y Ciencia y Servicios
Especialista en Ciencia y de los Alimentos Regional Caldas
Tecnología de Alimentos 2006
Oscar Augusto Posada Trujillo Instructor Centro de Comercio
Administrador de Empresas Emprendimiento y y Servicios
MGR Gerencia del Talento Empresarismo Regional Caldas
Humano Y
Gestión del
Talento Humano
Mauricio Antonio Zapata Valencia Formando de Centro de Comercio
colaborador Licenciado en Filosofía y Letras cocina y Servicios
digitador Regional Caldas
Revisión, Santos Inés Rodríguez Asesora Grupo Investigación
Metodológica y Desarrollo Técnico
Asesoría y Pedagógico
Verificación Dirección General
Aprobación John Jairo Díaz Londoño Director Dirección General
Formación
Profesional
Guillermo Lozada Instructor Centro Nacional de 2003
Hotelería
Autores José Luis Rojas Instructor Centro Nacional de
2003 Hotelería
Patricia Lastra Instructora Centro Nacional de
Hotelería
Fecha: Marzo
Versión: 2
CONTROL DE LOS CAMBIOS
MODULO DE FORMACION: GASTRONOMIA NACIONAL E

INTERNACIONAL
Versión Fecha de Descripción de los cambios Motivo del cambio

No. aprobación
2 Mayo/06 Elementos de competencia: Creación
Elaborar repostería fría y
caliente Nacional e Internacional
creado por el grupo de diseño
2 Mayo/06 Criterios de desempeño y Ajustes y mejora
Rangos de aplicación del
Elemento: Elaborar
preparaciones calientes con la
calidad, cantidad y el tiempo
señalado en la receta estándar.
adicionados por el equipo de
diseño
2 Mayo/06 Los Rangos de aplicación del Ajustes y diseño
Elemento: Elaborar platos fríos
de acuerdo con la receta
estándar adicionados por el
equipo de diseño
2 Mayo/06 Los Criterios de Desempeño, Creación
Rangos de Aplicación,
Conocimientos Esenciales,
Evidencias Requeridas, de el
Elemento: Elaborar Repostería
fría y caliente Nacional e
Internacional creados por el
equipo de diseño
2 Mayo/06 Diagrama de desarrollo ajustado Ajustado y mejorado
y mejorado por el grupo de
diseño
2 Mayo/06 Unidad de Aprendizaje creada Creada
por el grupo de diseño
2 Mayo/06 Tabla de saberes ajustada y Ajustada y mejorada
Fecha: Marzo
Versión: 2
mejorada de la Unidad de
Aprendizaje No. 1 por el equipo
de diseño
2 Mayo/06 Resultados de aprendizaje y Ajustada y mejorada
Actividades de Enseñanza-
Aprendizaje –Evaluación de la
Unidad de Aprendizaje No. 1
actualizados y mejorados por el
grupo de diseño
2 Mayo/06 Planeación metodologica de Actualizada y mejorada
Aprendizaje-Evaluación, de la
Unidad de Aprendizaje No.1.
Actividad de Enseñanza
Aprendizaje-Evaluación No. 1
actualizada y mejorada por el
grupo de diseño.
Unidad de Aprendizaje No.1.
grupo de diseño.
Unidad de Aprendizaje No.1
grupo de diseño.
Fecha: Marzo
Versión: 2
grupo de diseño.
2 Mayo/06 Planeación metodologica de Creación
grupo de diseño.
2 Mayo/06 Tabla de saberes de la Unidad Actualizada y mejorada
de Aprendizaje No.2 actualizada
y mejorada por el grupo de
diseño
2 Mayo/06 Resultados de aprendizaje de la Actualizada y mejorada
mejorados y actualizados
unidad de aprendizaje No.2.
grupo de diseño.
unidad de aprendizaje No. 2.
grupo de diseño.
grupo de diseño.
Fecha: Marzo
Versión: 2
2 Mayo/06 Tabla de saberes de la Unidad Creado

de Aprendizaje No. 3 creada por
el equipo de diseño
2 Mayo/06 Resultados de aprendizaje de la Creado
creados por el equipo de diseño
2 Mayo/06 Planeación metodologica de Creado
creados por el grupo de diseño.
2 Mayo/06 Planeación metodologica de Creado
actividades de Enseñanza-
Aprendizaje-Evaluación No2
grupo de diseño.
2 Mayo/06 Perfil del instructor creado por el Creado

equipo de diseño
2 Mayo/06 Bibliografía creada por el equipo Creado

de diseño
Fecha: Marzo
Versión: 2
TABLA DE CONTENIDO
PRESENTACION 8
1 UNIDAD DE COMPETENCIA: PREPARAR ALIMENTOS DE
ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE
10
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 10
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS 10
2 DIAGRAMA DE DESARROLLO 17
3 UNIDADES DE APRENDIZAJE 19
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1. ELABORACION DE 20
PREPARACIONES CALIENTES
3.1.1 TABLA DE SABERES 20
3.1.2 MODALIDAD DE FORMACION 20
3.1.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE 24
3.1.4 PLANEACION METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE 25
ENSEÑANZA – APRENDIZAJE - EVALUACION
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2. ELABORACION DE 54
PREPARACIONE FRIAS
3.2.2 MODALIDAD DE FORMACION 56
3.2.4 PLANEACION METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE 57
ENSEÑANZA – APRENDIZAJE - EVALUACIÓN
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3 70
ELABORACIÓN DE REPOSTERIA FRÍA Y CALIENTE
NACIONAL E INTERNACIONAL
3.3.2 MODALIDAD DE FORMACIÓN 72
3.3.4 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE 73
ENSEÑANZA – APRENDIZAJE - EVALUACION
4 TIEMPO MÁXIMO DEL MODULO 81
5 PERFIL DEL INSTRUCTOR 81
5.1 COMPETENCIAS TÉCNICAS Y TECNOLÓGICAS 81
5.2 COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS 81
5.3 COMPETENCIAS ACTITUDINALES 82
6 BIBLIOGRAFIA 84
Fecha: Marzo
Versión: 2
PRESENTACIÓN
Esta actualización nace como fruto de la reflexión de un grupo

interdisciplinario, para las Escuelas Gastronómicas del país. Del Programa
de Formación COCINA, que fue aprobada en el año 2003, la cual contiene el
módulo Cocina Caliente y Fría con una duración de 735 horas. Tomando de
ella elementos que se trabajan en este nuevo modulo actualizándolo al
interior en contenidos, se crea un nuevo modulo de repostería.
Tales profesionales han detectado la necesidad de estructurar cambios

significativos que contribuyan en mejorar aspectos formativos, didácticos y
pedagógicos que además respondan a las necesidades propias del medio
laboral colombiano.
Los actuales cambios generados a partir de la globalización, conducen a la

necesidad de indagar en nuevas estrategias de aprehender el conocimiento,
a la generación de nuevas técnicas de investigación y al desarrollo de
nuevos productos, que pongan al formando aprendiz en posición de
vanguardia frente a las necesidades del mercado. La puesta en marcha del
módulo GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL, actualiza el
Programa de Formación Técnico Profesional en Cocina dando así respuesta
a las necesidades del Mercado Hotelero, Turístico y Gastronómico; Tales
transformaciones demandan del Técnico Profesional en Cocina una
consideración no solo en el énfasis tradicional que se le ha dado frente a la
asimilación de conocimientos técnicos y administrativos, sino también del
desarrollo de las habilidades y destrezas requeridas para la implementación
instrumental de los cambios, de un entorno social caracterizado por la
complejidad y la incertidumbre y a su vez, encontrar los medios para hacer
mejor uso de los recursos disponibles para que las personas puedan mejorar
su calidad de vida.
Este módulo presenta los parámetros generales para que el docente pueda a
partir de él, generar la planificación de sus sesiones de pedagógicas, en las
Fecha: Marzo
Versión: 2
cuales el Alumno desarrollará las competencias requeridas en las funciones

propias al preparar alimentos de acuerdo a la solicitud del cliente.
Este documento prescribe los procesos pedagógicos y tecnológicos y deberá

ser tomado como un instrumento orientador a partir del cual se desarrollarán
las actividades que el docente considere necesarias para lograr el objetivo de
la formación profesional integral.
1. UNIDAD DE COMPETENCIA
Fecha: Marzo
Versión: 2
Gestión de la MODULO DE FORMACIÓN EN GASTRONOMIA NACIONAL E Página 10 de
Calidad INTERNACIONAL 10
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA
* Elemento de competencia creado por el grupo de diseño versión 2
ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios
TITULO DE LA UNIDAD ELEMENTOS DE COMPETENCIA
PREPARAR ALIMENTOS DE 1. Elaborar preparaciones calientes

ACUERDO A LA SOLICITUD DEL con la calidad, cantidad y en el
CLIENTE tiempo señalado en la receta
estándar.
2. Elaborar platos fríos de acuerdo

con la receta estándar.
3. Elaborar repostería fría y caliente

Nacional e Internacional *
1.2 COMPONETES NORMATIVOS
UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD

CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LA

CALIDAD, CANTIDAD Y EN EL TIEMPO SEÑALADO EN LA RECETA
ESTÁNDAR
CRITERIOS DE DESEMPEÑO RANGO DE APLICACIÓN
Fecha: Marzo
Versión: 2
A. La mise en place o prealistamiento Procesos de cambios fisicoquímicos y

se prepara de acuerdo a la sensoriales de los alimentos. *
programación y a la receta Metodo y manejo en baterias, equipos
estándar. de cocina.*
B. Los platos calientes se preparan Métodos de cocción: Calor húmedo,

cumpliendo las recetas estándar y calor seco, calor combinado
los requerimientos del servicio.
Normas: De Inocuidad y seguridad
C. Los alimentos se transforman ocupacional. *
cumpliendo con los parámetros
fisicoquímicos y sensoriales
D. Los procesos técnicos de cocción

se aplican logrando los estándares
estipulados.
E. El uso de utensilios, equipos y

áreas de trabajo se realiza
aplicando normas establecidas.
F. Los alimentos se manipulan

cumpliendo la normatividad
vigente.
G. Los residuos se tratan de acuerdo

a las normas medioambientales e
internas.
H. Las normas de seguridad industrial

son aplicadas al área de cocina.
* Criterios de desempeño y rangos de

aplicación adicionados por el equipo
de diseño versión 2
Fecha: Marzo
Versión: 2
UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL

CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LA

CALIDAD, CANTIDAD Y EN EL TIEMPO SEÑALADO EN LA RECETA
ESTÁNDAR
CONOCIMIENTOS ESENCIALES EVIDENCIAS REQUERIDAS
Para los criterios de desempeño entre Platos listos para entregar al área de
paréntesis se requiere saber: servicio (5)
1. Interpretación de recetas estándar Manejo de residuos (1)

(A, B, D, E)
2. Concepto de Mise en place (A, D) Proceso de producción de alimentos
3. Principios de los cambios (2)
fisicoquímicos y sensoriales en los
alimentos (C, D, F)
4. Técnicas de cocción (A, B, D, E)
5. Normas de higiene y manipulación
de alimentos (A, B, C, D, E, F,H)
6. Normas medioambientales en el
área de producción de alimentos
(G)
7. Normas de seguridad industrial
aplicada al área de cocina (A, B, C,
D, E, F, G,H)
8. Operaciones básicas de cocina (A,
C, D, E,G)
9. Terminología gastronómica (A, B,
C, D, E, F,G,H)
10. Porcionamiento de carnes,
pescados y mariscos (A,B,D,E)
11. Preparaciones de base (A)
12. Interpretación de manuales de uso
de equipos (A, B, D, E)
Fecha: Marzo
Versión: 2
UNIDAD: : PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL

CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR PLATOS FRÍOS DE ACUERDO CON LA RECETA

ESTÁNDAR
A. Las preparaciones de base de Preparaciones base: Salmueras,
cocina fría se elaboran de acuerdo rellenos, marinadas, salsas frías.
a la receta estándar del
establecimiento. Métodos de tallaje *
B. Los platos fríos y ensaladas se Normas: Inocuidad y seguridad

preparan de acuerdo a los ocupacional.
requerimientos de los clientes y a
la receta estándar.
C. Las preparaciones frías se

decoran de acuerdo a los
parámetros dados por el
establecimiento.
D. Las normas de manipulación y

conservación de los alimentos se
aplican tanto en la preparación
como en el montaje.
E. Las normas se aplican durante los

procesos de preparación,
ensamblaje y montaje.
F. Los residuos se tratan de acuerdo

a las normas medioambientales
internas.
* Los rangos de aplicación adicionados por el equipo de diseño versión 2

Fecha: Marzo
Versión: 2

CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR PLATOS FRÍOS DE ACUERDO CON LA RECETA

ESTÁNDAR
Para los criterios de desempeño entre Preparaciones de base de cocina fría

paréntesis se requiere saber: (3)
1. Preparaciones de cocina fría (A,
B, C) Platos decorados (5)
2. Operaciones básicas de cocina
fría (A, B, C, D) Manejo de residuos (1).
3. Preparaciones de base (A, B, C)
4. Técnicas de decoración de platos
(C)
5. Montaje de Buffet (B, C, D)
6. Normas de manipulación y
conservación de alimentos (A, B,
C, D, E F )
7. Métodos de conservación de
alimentos (D)
8. Normas de higiene en el área de
producción de alimentos (A, B, C,
D, E ,F)
9. Normas medioambientales (F)
10. Normas de seguridad ocupacional
(A, B ,C, D, E, F)
11 Teoría del color (C)
Fecha: Marzo
Versión: 2
UNIDAD: : PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL

CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E

INTERNACIONAL
A. La mise en place se prepara de Preparaciones base: salsas calientes,

acuerdo a la programación y la salsas frías. *
receta estándar. *
Métodos de cocción: calor húmedo,
B. Los productos de la repostería calor seco, calor combinado. *
son preparados cumpliendo la
receta estándar y los Normas: Inocuidad y seguridad
requerimientos del servicio. * ocupacional.
C. Los procesos técnicos de cocción

se aplican logrando los
estándares estipulados. *
D. Las preparaciones de repostería

se decoran de acuerdo a los
parámetros dados por el
establecimiento. *
E. El uso de los utensilios equipos y

áreas de trabajo se realiza
aplicando normas establecidas. *
F. Las normas de seguridad

industrial son aplicadas al área de
cocina. *
Fecha: Marzo
Versión: 2

CLIENTE
ELEMENTO: ELABORAR REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E

INTERNACIONAL
Para los criterios de desempeño entre Preparaciones de base de repostería

paréntesis se requiere saber: cliente y fría (5)*
1. Interpretación de receta estándar Platos decorados (7)*

(A, B. C. D) *
Manejo de residuos (1).*
2. Concepto de mise en place (A, B)*
3. Técnicas de cocción. (A, B, C, D)*
4. Preparaciones de repostería
caliente y fría (A, B, C)*
5. Operaciones básicas de cocina fría

(A, B, C, D)*
6. Preparaciones de base (A, B, C)*
7. Técnicas de decoración de platos (

A, B, C, D)*
8. Normas de higiene en el área de

producción de alimentos (A, B, C, D,
E, F)*
* Criterios de Desempeño, Rangos de Aplicación, Conocimientos Esenciales,

Evidencias Requeridas, creados por el equipo de diseño versión 2
Fecha: Marzo
Versión: 2
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO
EJE INTEGRADOR: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA
SOLICITUD DEL CLIENTE*
Inicio
Interpretar los cambios fisicoquímicos, organolépticos y

sensoriales en la materia prima
Interpretar Receta Estándar
Preparar Mise en Place
¿Tipo de
preparación
Cocina caliente Repostería Cocina fría
Aplicar manejo de
equipos, baterías y Clasificar áreas de
Aplicar la química
utensilios cocina
culinaria 3
Preparar Mise en Preparar salmueras,

Aplicar manejo de Place rellenos y marinadas
equipos, baterías y
utensilios
1 2 Arreglar carnes,
Interpretar receta pescados y mariscos
estándar
Interpretar receta Elaborar salsas frías

estándar Aplicar procesos
técnicos en cocina
Interpretar receta
estándar
Medir porciones de
Preparar Mise en acuerdo a estándares
Place
AA B CC
Fecha: Marzo
Versión: 2
A B C
Elaborar fondos de Elaborar bases Preparar Mise en

cocina calientes y frías Place
Elaborar salsas
calientes Decorar postres fríos y Medir porciones de
calientes acuerdo a
estándares
Medir porciones de
acuerdo a Ensamblar productos
estándares
Decorar platos fríos
Aplicar Técnicas de
cocción
Montar Buffet
Preparar platos
calientes
Aplicar normas de:

Higiene, seguridad y
manipulación
Establecer
estándares de
calidad en
producción
Aplicar nuevas
técnicas de cocción
Manejar residuos
FIN
* Diagrama de desarrollo ajustado y mejorado por el grupo de diseño versión 2

Fecha: Marzo
Versión: 2
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Elaboración de preparaciones calientes

de la cocina Nacional e Internacional
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Elaboración de preparaciones frías de la

cocina Nacional e Internacional
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Elaboración de repostería fría y caliente

Nacional e Internacional*
MODULO UNIDADES ACTIVIDADES HOR COMPETENCIAS INTEGRADAS

DE DE E-A-E AS
APRENDIZAJ
E
Gastronom Elaboración Reconocer 4
ia nacional de materias primas F2.Aplicar la calidad nutricional en hábitos alimenticios.
e preparacione e identificar 4
internacion s calientes cambios F5.Caracterizar los requerimientos psicomotrices del
al Nacionales e fisicoquímicos y puesto de trabajo.
Internacional sensoriales en 4
es. alimentos. CT6.Evaluar los avances tecnológicos.
130 +
142
Elaborar 2
preparaciones F13.Adoptar posiciones y movimientos corporales
base de isométricas e isotónicas.
acuerdo con la 2
receta estándar F9.Corregir los movimientos de sobrecarga
80 + 4
CT10.Aplicar conceptos físicos
88
Preparar salsas 4
calientes F10.Ejercitar la concentración en el desarrollo de
nacionales e actividades lúdicas y productivas.
internacionales 4
50 + F12.Aplicar rutinas de fortalecimiento físico y mental
antes de realizar una actividad
58
Elaborar de 2
platos calientes CT15.Solucionar problemas de razones y proporciones
Fecha: Marzo
Versión: 2

DE DE E-A-E AS
APRENDIZAJ
E
Nacionales e 4
Internacionales CT16.Diseñar y ajustar prototipos de productos.
150 +
156
Elaborar platos 4
de acuerdo a CT17.Seleccionar y manejar materiales, herramientas,
las nuevas máquinas y equipos. Identificar, plantear y resolver
tecnologías de problemas técnicos.
cocción 2
30 + CT20. Aplicar los estándares de calidad establecidos
por la organización
2
CT22.Aplicar técnicas de manipulación y transporte de
objetos.
38
Elaboración Elaborar 4
de preparaciones F2.Aplicar la calidad nutricional en hábitos alimenticios.
preparacione básicas de
s Frias cocina fría
40 + 4
F5.Caracterizar los requerimientos psicomotrices del
puesto de trabajo.
4
CT6.Evaluar los avances tecnológicos.
52
Preparar salsas 2
frías, y platos F13.Adoptar posiciones y movimientos corporales
fríos Nacionales isométricas e isotónicas.
e 2
Internacionales F9.Corregir los movimientos de sobrecarga
80 + 4
CT10.Aplicar conceptos físicos
88
Montar platos 3
fríos y buffet F10.Ejercitar la concentración en el desarrollo de
40 + actividades lúdicas y productivas.
4
F12.Aplicar rutinas de fortalecimiento físico y mental
antes de realizar una actividad
47
Elaboración Elaborar 2
de repostería postres CT15.Solucionar problemas de razones y proporciones
caliente y fría calientes
Nacional e Nacionales e
Internacional Internacionales
26 + 2
F14.Adoptar posturas corporales para el trabajo a
ejecutar.
4
CT16.Diseñar y ajustar prototipos de productos.
Fecha: Marzo
Versión: 2

DE DE E-A-E AS
APRENDIZAJ
E
34
Elaborar 4
postres fríos CT17.Seleccionar y manejar materiales, herramientas,
Nacionales e máquinas y equipos. Identificar, plantear y resolver
Internacionales problemas técnicos.
24 +
2
CT20. Aplicar los estándares de calidad establecidos
por la organización
2
CT22.Aplicar técnicas de manipulación y transporte de
objetos.
32
TOTAL HORAS 735
MÓDULO
* Unidad de aprendizaje creada por el grupo de diseño versión 2

Fecha: Marzo
Versión: 2
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: ELABORACION DE

PREPARACIONES CALIENTES NACIONALES E INTERNACIONALES
DURACIÓN: 460 HORAS
3.1.1 TABLA DE SABERES *
SABER SABER HACER SER

• Característica de la • Interpretar la Historia • Responsable frente a
importancia de la de la gastronomía. la higiene y
gastronomía • Clasificar industrias de manipulación de
• Tipo de Industria de los servicios alimentarios alimentos
servicios alimentarios • Interpretar cambios • Responsable con el
• Características de la fisicoquímicos y medio ambiente
Química Culinaria sensoriales de la • Responsable en el
• Usos de la materia materia prima manejo de equipos y
prima • Identificar materia utensilios
• Conceptos prima según sus usos • Responsable en el
fisicoquímicos, manejo de materia
sensoriales en los prima
alimentos. • Honesto
• Características de las • Clasificar áreas de la • Eficiente al trabajar en
áreas de cocina cocina * equipo
• Concepto y manejo de • Aplicar normas de • Orgulloso por el
las normas de seguridad industrial trabajo bien hecho
seguridad industrial • Cuidadoso en el
• Tipos y usos de: • Manejar los utensilios y cumplimiento de
equipos, utensilios equipos y baterías normas.
baterías de cocina • Identificar usos de • Confiable en el manejo
equipos ,utensilios y de la información
• Tipos y usos de cortes baterías • Responsable con la
de frutas y hortaliza • Cortar y procesar información
• Concepto de receta vegetales • Responsable y
estándar • Interpretar recetas honesto con el pedido
• Concepto de Mise en estándar y solicitud de la
place • Preparar mise en place materia prima
• Terminología • Aplicar procesos • Responsable con el
gastronómica técnicos de cocción manejo de áreas de
• Aplicar termología cocina
Fecha: Marzo
Versión: 2

gastronomica • Comprometido con las
• Técnicas de • Arreglar pescados y políticas de la
porcionamiento de mariscos institución
Pescados • Porcionar pescados y • Responsable con el
• Técnicas de arreglo de mariscos según control y el
Crustáceos y mariscos estándares de la cumplimiento de
• Técnicas de empresa estándares
porcionamiento de • Arreglar productos establecidos por la
Carnes cárnicos empresa
• Aplicar cortes en • Innovador en el
carnicos de acuerdo a manejo de la materia
los estándares de la prima
empresa • Critico en su auto
• Técnicas de • Arreglar y porcionar evaluación y
porcionamiento de aves de acuerdo a los coevaluacion de
Aves estándares de la equipo de trabajo
empresa
• Elaborar fondos de
• Técnicas de cocción bases
• Técnicas básicas de • Elaborar preparaciones
cocina caliente básicas
• Aplicar procesos
básicos de cocción
• Identificar fondos
• Tipos y usos salsas • Elaborar salsas
calientes nacionales e calientes nacionales e
internacionales internacionales
• Clasificar las salsas
por recetas
• Interpretar la receta
estándar
• Tipos y usos de • Identificar tipos y usos
entradas calientes de entradas calientes
nacionales e • Medir las porciones de
internacionales acuerdo a las recetas
• Preparar entradas
calientes estableciendo
términos de cocción
Fecha: Marzo
Versión: 2

• Técnicas de cocción en • Interpretar receta
entradas calientes estándar
nacionales e • Preparar platos
internacionales calientes
• Características de los • Medir materia prima
Platos calientes • Emplear tecnología
Nacionales e gastronómica
Internacionales
• Técnicas de cocción en • Aplicar técnicas de
carnes aves y cocción en las carnes,
pescados y mariscos aves, pescados y
mariscos de acuerdo
con la receta.
• Técnicas de cocción • Aplicar técnicas de
en parrilla cocción en
• Tipos y usos de preparaciones de
Guarniciones en parrilla.
parrilla • Interpretar términos de
cocción de acuerdo a
la solicitud del cliente.
• Interpretar la receta
estándar de acuerdo a
los estándares de la
empresa.
• Tipos y usos de salsas • Realizar las salsas
de acuerdo a la receta para parillas de
estándar acuerdo a los
estándares de la
empresa.
• Técnicas de cocción en • Aplicar técnicas de
guarniciones cocción siguiendo
nacionales e parámetros
internacionales establecidos
• Identificar
combinaciones para el
ensamblaje de platos
fuertes.
Fecha: Marzo
Versión: 2

• Tipos de Servicios de • Interpretar tipos de
mesa servicios de acuerdo a
la planeación de la
• Características y usos empresa.
de los vinos (Enología) • Realizar montaje de
servicio de acuerdo a
la planeación de la
empresa
• Aplica criterios de
selección de vinos
• Concepto y tipos de las • Preparar productos
nuevas técnicas de manejando nuevas
cocción. técnicas de cocción
• Aplicar nuevas
• Tipos y usos de técnicas y procesos
sistemas de medición utilizando nuevas
tecnología.
• Elaborar preparaciones
siguiendo la receta
• Características de estándar.
normas de calidad y • Aplicar normas de
seguridad industrial. higiene
• Aplicar normas de
manipulación de
alimentos
• Tratar residuos
* Tabla de saberes ajustada y mejorada por el equipo de diseño versión 2

Fecha: Marzo
Versión: 2
3.1.2 MODALIDAD DE FORMACION: PRESENCIAL
En la formación profesional integral los Instructores y Alumnos concurren a

Centros de formación, Comunidades, Empresas, u otros ambientes de
aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios, equipos, ayudas
didácticas, textos.
3.1.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA

APRENDIZAJE EVALUACIÓN
1. Reconocer materias primas e Reconocer Materia Prima e Identificar
identificar cambios fisicoquímicos cambios físico químicos y sensoriales en
y sensoriales en alimentos en sus los alimentos.
diferentes transformaciones para
asegurar la calidad del producto
final.
2. Elaborar preparaciones base de Elaborar preparaciones base de acuerdo
acuerdo con la receta estándar de con la receta estándar
acuerdo a los requerimientos del
servicio logrando así los
estándares establecidos por la
empresa.
3. Preparar salsas calientes Preparar salsas calientes Nacionales e
nacionales e internacionales de Internacionales
acuerdo a los estándares
establecidos
4. Elaborar platos calientes Elaborar platos calientes Nacionales e
nacionales e Internacionales
internacionales de acuerdo
a la programación y a la
receta estándar
5. Elaborar platos manejando las Elaborar platos de acuerdo a las nuevas
nuevas tecnologías de tecnologías de cocción
cocción siguiendo los
estándares
de calidad estipulados por
la empresa.
* Resultados de aprendizaje y Actividades de Enseñanza- Aprendizaje –Evaluación
actualizados y mejorados por el grupo de diseño Versión 2
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
PROGRAMA DE FORMACION COCINA
Gestión de la Página 27 de
MODULO DE FORMACIÓN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL
Calidad 27
3.1.4 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA – APRENDIZAJE –

EVALUACIÓN*
Modulo de Formación: Gastronomía Nacional e internacional Duración: 735 horas
Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboración de preparaciones calientes Nacionales e Duración: 482 horas
Internacionales.
Modalidad de Formación: Presencial
Resultado de aprendizaje: Reconocer materias primas e identificar cambios fisicoquímicos y
sensoriales en alimentos. Duración: 142 horas
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 1: Reconocer materias primas e
identificar cambios fisicoquímicos y sensoriales en alimentos.
Contenidos Criterios de Evidencias de Técnicas e Estrategia Ambientes de Medios

Saber, Saber Evaluación * Aprendizaje – Instrumentos de Metodológica* aprendizaje* didácticos y
hacer, Ser* Evaluación* Evaluación* Recursos
educativos*
SABER
1. La cocina Interpreta y Conocimiento: Técnica: Instructor:
1.1 Historia de la clasifica la Clasificar un Formular Explicación y Aula taller cocina Materia prima
gastronomía industria de los listado de la preguntas demostraciones dotada con BPM, Videos
1.2 Lideres de la servicios industria de los practicas laboratorio Recipientes y
gastronomía alimentarios. servicios Instrumento fisicoquímico y empaques
2 Industria de los alimentarios Cuestionario Identifica y valora sensorial. V.H.S.
servicios Identifica la conocimientos Retroproyector
3 Química Culinaria materia prima Conocimiento: previos de T.V.
3.1 Cambios Clasificar un Técnica: entrada al Medios
fisicoquímicos y Clasifica y listado de Valoración de trabajador audiovisuales
sensoriales. diferencia por materia prima por producto alumno. Material textual
3.1.1 Cereales grupos la grupos de Video-Vean
3.1.2 Azucares materia prima inventario Instrumento: Enseña Microscopio,
3.1.3 Hortalizas Lista de chequeo estrategias para material de
3.1.4 Frutas, frutos el desarrollo del laboratorio,
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 28

educativos*
secos, gomas y Establece Desempeño pensamiento termómetros, Ph.
legumbres procesos en Realizar Incentiva la Insumos
3.1.5 Productos los cambios Un (1) proceso evaluación y la Biblioteca
lácteos físico químicos de cambios autorregulación Gastronómica
3.1.6 Huevos y de los físico químicos y Técnica desde la auto
salsas. alimentos sensoriales de un Valoración de evaluación y la
3.1.7 Carne listado de producto co -evaluación.
3.1.8 Aceites y Clasifica áreas productos
grasas de la cocina. Instrumento Desarrolla
3.1.9 Bebidas Aplicar Lista de chequeo estrategias para
3.1.10 Aditivos, Maneja los Seis (6)Cortes generar hábitos
digestión y equipos y En vegetales y productivos de
microorganismos establece frutas aplicando auto regulación,
4.Áreas de la procesos de la técnica en el autocrítica y acto
cocina producción con manejo del, creativo.
5.Equipos y baterías y cuchillo
utensilios y baterías utensilios Presenta
de la cocina adecuados situaciones
5.1 Definición problémicas
5.2 Cuchillos y Aplica técnicas Aplicar: sobre
herramientas de manejo del Técnica en el Técnicas: caracterización
profesionales cuchillo y manejo para Valoración de de productos y
5.2.1 Manejo del herramientas Realizar producto servicios, con el
cuchillo de trabajo Dos (2) Mise en apoyo de talleres
5.2.2 Tipos de Maneja Place siguiendo Instrumentos:
corte seguridad parámetros Lista de chequeo Realiza
5.2.2.1 De industrial y preestablecidos demostraciones
verduras ocupacional sobre los
5.2.2.2 De papas métodos de
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 29

educativos*
5.3 Batería de Aplica Arreglar y recolección de
cocina diferentes tipos porcionar información.
5.3.1 Materiales de cortes de siguiendo los
utilizados acuerdo a cada parámetros
5.3.2Clasificación requerimiento establecidos : Técnica Alumno:
5.3.2.1 Batería Tres (3) clases Observación Efectúa ejercicios
móvil Interpreta de Pescados Directa de auto
5.3.2.2 Batería de recetas evaluación y auto
preparación y estándar Dos (2) clases de Instrumento regulación de su
basbarte mariscos Ficha de aprendizaje.
5.3.2.3 Accesorios Realiza Mise Observación
6. Receta estándar en place con Tres (3) clases Participa en
6.1 Definición base en Carnes juego de roles
6.2Componentes recetas problémicas
6.3 Aplicación estándar Un (2 ) clase sobre contenido
7. Mise en place Ave de los talleres
7.1 Definición Identifica
7.2 Tipos diferentes tipos Realiza
7.2.1 Básico de mise en demostraciones
7.2.2 Del día place y los sobre los
7.2.3 Por sección realiza métodos y
8. Terminología técnicas en el
gastronómica Maneja manejo de áreas
8.1 Definición conceptos y de trabajo
8.2 Operación terminología
8.3 De producto gastronomica Realiza
9. Pescados demostraciones
9.1 Definición Aplica técnicas de habilidad y
9.2 Pescados y procesos de destreza con el
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 30

educativos*
redondos acuerdo al manejo de
9.3 Pescados manejo de las herramientas
planos carnes
9.4 Limpiar y
descamar Prepara
9.5 Esvicerar carnes,
9.6 Desespinar pescados y
9.7 Filetear mariscos
9.8 Despellejar siguiendo
9.9 Marinar y salar receta
9.10 Almacenar estándar
10. Crustáceos y Arregla y
mariscos porcina carnes
10.1 Definición aves,
10.2 Limpiar pescados y
10.3 Porcionar mariscos de
10.4 Marinar y acuerdo con
salar los estándares
11. Carnes establecidos
11.1 Definición por la empresa
11..2 Despostar
11.3 Limpiar Realiza cortes
11.4 Cortar teniendo en
11.5 Clavetear cuenta la
11.6 Mechar receta
11.7 Albardar estándar
11.8 Almacenar
11.9 Madurar Porciona
12 Aves maneja
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 31

educativos*
12.1 Definición estándares
12.2 Deshuesar establecidos
12.3 Limpiar por la empresa
12.4 Porcionar
12.5 Albardar y Arregla carnes
brindar pescados y
12.6 Rellenar aves siguiendo
12.7 Almacenar los parámetros
establecidos
SABER HACER
1. Interpretar la Aplica técnicas
Historia de la de deshuesado
gastronomía. y relleno
2.Clasificar En carnes,
industrias de aves. pescado
servicios
alimentarios
3.Interpretar
cambios
fisicoquímicos y
sensoriales de la
materia prima
4.Identificar materia
prima según sus
usos
5.Clasificar áreas
de la cocina
6.Aplicar normas
de seguridad
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 32

educativos*
industrial
7.Manejar los
utensilios y equipos
y baterías
8.Identificar usos
de equipos
utensilios y baterías
9 Cortar y procesar
vegetales
10 Interpretar
recetas estándar
11 Preparar mise
en place
12 Aplicar procesos
técnicos de cocción
13 Arreglar
pescados y
mariscos
14.Porcionar
pescados y
mariscos según
estándares de la
empresa
15 Arreglar
productos cárnicos
16 Aplicar cortes en
carnicos de
acuerdo a los
estándares de la
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 33

educativos*
empresa
17 Arreglar y
porcionar aves de
acuerdo a los
estándares de la
empresa
SER
1 Responsable
frente a la higiene y
manipulación de
alimentos
2 Responsable con
el medio ambiente
3 Responsable en
el manejo de
equipos y utensilios
4 Responsable en
el manejo de
materia prima
5Honesto
6 Eficiente al
trabajar en equipo
7Orgulloso por el
trabajo bien hecho
8 Cuidadoso en el
cumplimiento de
normas.
9 Responsable con
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 34

educativos*
la información
10 Responsable
con el manejo de
áreas de cocina
11 Comprome-
tido con las
políticas de la
institución
12 Innovador en el
manejo de la
materia prima
13 Critico en su
auto evaluación y
coevaluacion de
equipo de trabajo
14 Confiable en el
manejo de la
información
* Planeación metodologica de actividades de Enseñanza- Aprendizaje-Evaluación actualizada y mejorada por el grupo de diseño
versión 2.
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 35
Modulo de Formación: Gastronomía nacional e internacional* Duración: 735 horas

Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboración de preparaciones calientes Duración: 482 horas
Resultado de aprendizaje: Elaborar preparaciones base de acuerdo con la receta estándar
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 2: Elaborar preparaciones base de Duración: 88 horas
acuerdo con la receta estándar

Saber, Saber Evaluación* Aprendizaje – Instrumentos de Metodológica* aprendizaje* didácticos y
educativos*
SABER
1. Métodos Instructor: Aula de clase Materia prima
básicos de Aplica los Conocimiento: Técnica: Identifica y valora dotada con Videos
cocción diferentes Preguntas sobre Formular conocimientos buenas practicas Recipientes y
1.1 Definición métodos de métodos básicos preguntas previos de de manufactura. empaques
1.2 Cocción en cocción de cocción entrada al V.H.S.
calor Instrumento: trabajador Retroproyector
húmedo Cuestionario alumno. T.V.
1.2.1 Blanquear Establece Medios
1.2.2 Escalfar diferencia en los Enseña audiovisuales
1.2.3 Hervir diferentes Desempeño Técnica estrategias para Material textual
1.2.4 Al vapor métodos de Elaborar Valoración de el desarrollo del Video-vean
1.2.5 Freír cocción y su Dos (3 ) Producto pensamiento Biblioteca de
1.2.6 Bracear aplicación Preparaciones en Incentiva la gastronomia
1.2.7 Estofar diferentes Instrumento evaluación y la
1.3 Cocción en métodos de Lista de Chequeo autorregulación
calor seco cocción desde la auto
1.3.1 Saltear evaluación y la
1.3.2 Asar co evaluación.
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 36

educativos*
1.3.3Gratinar
1.4 Poelear
1.5 Glasear Aplica las Técnica Desarrolla
2. Preparaciones diferentes Desempeño Observación estrategias para
básicas preparaciones Aplicar directa generar hábitos
2.1 Definición bases y conocer Dos (2) usos de productivos de
2.2 Bouquet sus usos ligas básicas en Instrumento auto regulación,
garnni culinarios cocina y las Ficha de autocrítica y acto
2.3 Minepoix establece en una observación creativo.
2.4 Sachet de preparación
especias Reconoce los Orientar-evaluar
2.5 Elementos diferentes tipos y retroalimentar
para ligar de ligas y su Técnica: al alumno de sus
2.5.1 Roux manejo en la Desempeño: Valoración de demostraciones y
2.5.2 Beurre producción de Elaborar producto ejercicios
Manie alimentos Tres (3) Fondos, prácticos.
2.5.3 Liason básicos para Instrumento:
2.5.4 Panade procesos Lista de chequeo Demostrar
2.6 Duxelles Establece tipos y culinarios diferentes
2.7 Mantequillas usos culinarios técnicas de
compuestas de fondos procesos de
2.8 Gelatinas básicos en la cocción
3. Fondos cocina
básicos Demostrar tipos,
3.1 Definición uso y
3.2 Caldos características
3.3 Fondos esenciales de
blancos las
3.3.1 De ternera Preparaciones
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 37

educativos*
3.3.2 De ave Bases en la
3.3.3 De res cadena de
3.3.4 De producción y su
pescado importancia , por
3.3.5 De medio de
crustáceos simulaciones y
3.3.6 De talleres prácticos
verduras en la cocina
3.3.7 Consomé
blanco o marmita Demostración del
3.4 Fondos manejo de
oscuros perecederos y
3.4.1 De ternera sus usos en la
3.4.2 De cordero cadena de
3.4.3 De cerdo producción
3.4.4 De ave
3.4.5 De caza Alumno:
3.5 Court bouilon Efectúa ejercicios
3.5.1 Con de auto
vinagre evaluación y auto
3.5.2Con vino regulación de su
aprendizaje.
SABER HACER
1 Elaborar Presenta
fondos de cocina exposición
2 Elaborar acerca de los
preparaciones procesos
básicas técnicos en
3 Aplicar preparaciones
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 38

educativos*
procesos básicos bases..
de cocción
4 Identificar Ejercicios
fondos prácticos
SER Practica taller

1 Responsable abierto y cerrado
frente a la .
higiene y Ejercicios de
manipulación de habilidad y
alimentos creatividad
2 Responsable
con el medio
ambiente
3 Responsable
en el manejo de
materia prima
4 Honesto
5 Eficiente al
trabajar en
equipo
6 Orgulloso por
el trabajo bien
hecho
7 Cuidadoso en
el cumplimiento
de normas.
8 Responsable
con la
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 39

educativos*
información
9 Responsable
con el manejo de
áreas de cocina
10Comprometido
con las políticas
de la institución
11 Innovador en
el manejo de la
materia prima
12 Critico en su
auto evaluación y
coevaluacion de
equipo de trabajo
* Planeación metodologica de actividades de Enseñanza- Aprendizaje-Evaluación actualizada y mejorada por el grupo de diseño
versión 2.
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 40

Resultado de aprendizaje: Preparar salsas calientes nacionales e internacionales
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 3: Preparar salsas calientes Duración: 58 horas
Nacionales e Internacionales

educativos*
SABER
1. Salsas calientes Instructor: Aula de clase Materia prima
1.1 Definición Elabora salsas Desempeño: Técnica: Identifica y valora dotada con Videos
2 Demiglace calientes de Elaborar Valoración de conocimientos Buenas practicas Recipientes y
2.1 Derivadas acuerdo con la Seis (6) Salsas producto previos de de manufactura empaques
2.2 Usos receta calientes y entrada al V.H.S.
3 Salsa Bechamel estándar realizar una Instrumento: trabajador Retroproyector
3.1 Derivadas presentación de Lista de chequeo alumno. T.V.
3.2 Usos un plato con Enseña Medios
4 Veloute de Identifica las cada una de estrategias para audiovisuales
ternera: diferentes estas salsas el desarrollo del Material textual
4.1 Salsa Alemana salsas y sus pensamiento Termómetros.
4..1.1 Derivadas usos Incentiva la Biblioteca de
4.1.2 Usos Técnica: evaluación y la Gastronomia
4..2 Salsa Suprema Realiza Conocimiento: Formular autorregulación
4.2.1 Derivadas preparaciones Preguntas sobre preguntas desde la auto
4.2.2 Usos básicas con composición de evaluación y la
4.3 Salsa de Vino las diferentes diferentes salsas Instrumento: co evaluación.
Blanco salsas Cuestionario Desarrolla
4.3.1 Derivadas estrategias para
4.3.2 Usos generar hábitos
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 41

educativos*
5. Salas productivos de
Emulsionadas auto regulación,
Calientes. autocrítica y acto
5. 1 Salsa creativo.
Holandesa Demostraciones
5.1.1 Derivadas Practicas –
6 Otras Salsas teóricas en el
manejo técnico
SABER HACER de salsas.
1Elaborar salsas
calientes Presentación de
nacionales e las
internacionales características de
2 Clasificar las cada salsas y
salsas por recetas sus usos
3 Interpretar la culinario y
receta estándar combinaciones
en la cocina
SER
1 Responsable Alumno:
frente a la higiene y Efectúa ejercicios
manipulación de de auto
alimentos evaluación y auto
2 Responsable con regulación de su
el medio ambiente aprendizaje.
3 Responsable en
el manejo de
materia prima
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 42

educativos*
4 Honesto Elabora
5 Eficiente al documentos
trabajar en equipo acerca de el
6 Orgulloso por el procesos de
trabajo bien hecho producción y los
7 Cuidadoso en el nuevos
cumplimiento de productos y
normas. servicios
8 Responsable con utilizando como
la información apoyo la guía de
9 Comprometido aprendizaje
con las políticas de
la institución Ejercicios
10 Innovador en el prácticos
manejo de la
materia prima Taller de
11 Critico en su creatividad e
auto evaluación y innovación
coevaluacion de
equipo de trabajo Investigación de
nuevos usos y
combinaciones
* Planeación metodológica de actividades de Enseñanza- Aprendizaje-Evaluación actualizada y mejorada por el grupo de diseño
versión 2.
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 43

Resultado de aprendizaje: Elaborar de platos calientes Nacionales e Internacionales
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 4: Elaborar platos calientes Duración: 156 horas

educativos*
SABER Prepara sopas

1. Sopas nacionales e Desempeño: Técnica: Instructor: Aula taller cocina Materia prima
nacionales e internacionales Realizar Valoración de Identifica y valora dotada con Videos
internacionales de acuerdo a Tres (3) Sopas producto conocimientos buenas practicas Recipientes y
1.1 Definición recetas estándar.nacionales e previos de de manufactura. empaques
1.2 Claras Internacionales Instrumento: entrada al V.H.S.
1.3 Ligadas Prepara entradas las mas Lista de chequeo trabajador Retroproyector
1.4 Crema y calientes de representativas alumno. T.V.
veloutes acuerdo a receta Medios
1.5 Verduras estándar Enseña audiovisuales
1.6 Potajes estrategias para Material textual
1.7 Especiales Establece Desempeño Técnica: el desarrollo del Biblioteca de
1.8 Sopas diferencia y (3) Entradas Valoración de pensamiento gastronomia
2. Entradas características de calientes producto Incentiva la
calientes los platos de Nacionales e evaluación y la
nacionales e diferentes países Internacionales. Instrumento: autorregulación
internacionales y reconoce Lista de chequeo desde la auto
2.1 Platos productos evaluación y la
calientes tradicionales y coevaluación.
2.1.1 Buñuelos típicos de cada
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 44

educativos*
2.1.2 Blinis región Desarrolla
2.1.3 Cazuelas Elaborar estrategias para
2.1.4 Croquetas Prepara platos Tres (3) Platos Técnica: generar hábitos
2.1.5 Souffles fuertes con de pescados Valoración de productivos de
2.1.6 Pastas pescado, carnes mariscos producto auto regulación,
2.1.7 Verduras y aves siguiendo Tres (3) Platos autocrítica y acto
2.2 Platos de la receta con carnes Instrumento creativo.
huevo estándar. Tres (3) Platos Lista de chequeo
3. Pescados, con aves Demostraciones
crustáceos y Establece Siguiendo los Practicas
mariscos diferencia en las parámetros
nacionales e diferentes establecidos Presentación y
internacionales técnicas y características de
3.1 Formas de procesos en el la comida
cocción de manejo de la Nacional e
pescado parrilla Internacional su
3.2 Métodos para Realizar importancia
preparar Elabora Tres(3) desde su historia
crustáceos y guarniciones, Guarniciones cultural ,
mariscos ensaladas y siguiendo los Técnica: economía y
4. Carne aves y farináceos parámetros Valoración de gastronomía
carne de caza siguiendo recetas establecidos producto
nacionales e estándar. Alumno:
internacionales Elaborar Instrumento
4.1 Métodos de Tres (3) tipos de Lista de chequeo Efectúa ejercicios
preparación carnes en la de auto
4.1.1 Carne parrilla y sus evaluación y auto
vacuna salsa de regulación de su
4.1.2 Ternera acompañamiento aprendizaje.
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 45

educativos*
4.1.3 Cerdo Interpreta la
4.1.4 Cordero receta estándar. Estudia casos
4.1.5 Conejo acerca de el
4.1.6 Aves Identifica los manejo y
4.1.7 Caza diferentes tipos preparación de
5 Parilla de servicio y su carnicos a nivel
5.1 Definición aplicación. Conocimiento: Técnica: nacional e
5.2 Manejo Preguntas sobre Formular internacional.
5.3 Términos de Selecciona Menú porciones preguntas
cocción y combina con estándares Estudia casos
5.4 Preparaciones vino de acuerdo acerca de la
5.5 Guarniciones a la Instrumento: tipología de los
5.6 Salsas programación Cuestionario productos y
6. Guarniciones servicios.
nacionales e
internacionales Desempeño: Estudia y
6.1 Definición Montar Técnica soluciona
6.2 Para carne tres (3) tipos de Observación problemas con
6.3 Para aves servicio directa relación a la
6.4 Para caza siguiendo los investigación de
6.5 Verduras parámetros Instrumento producto.
6.6 Métodos de establecidos Ficha de
preparación observación
7. Papas, arroz, Establecer Práctica de
pastas y cereales Dos (2) Menús montaje de mesa
7.1 Definición de Acuerdo al
7.2 Papas Servicio prefijado Simulación de
8 Porciones situaciones
estándares de
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 46

educativos*
servicios
8.1 Definición
8.2 Entremeses
8.3 Sopas
8.4 Platos fuertes
8.5 Quesos
9 Servicio de
mesa
9.1 Definición
9.2 Tipos de
servicio
9.3 Servicio de
desayuno
9.4 Servicio de
geridon
9.5 Servicio
americano
9.6 Servicio
americano
modificado
9.7 Servicio
francés
9.8 Servicio Inglés
10. Combinación
de platos calientes
y vinos
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 47

educativos*
SABER HACER
1. Interpretar la
receta estándar
2. Identificar tipos
y usos de
entradas
calientes
3. Medir las
porciones de
acuerdo a las
recetas
4. Preparar
entradas
calientes
estableciendo
términos de
cocción
5. Interpretar
receta estándar
6. Preparar platos
calientes
7. Medir materia
prima
8. Emplear
terminología
gastronómica
9. Aplicar técnicas
de cocción en las
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 48

educativos*
carnes, aves,
pescados y
mariscos de
acuerdo con la
receta.
de cocción en
preparaciones de
parrilla.
11. Interpretar
términos de
cocción de
acuerdo a la
solicitud del
cliente.
12. Interpretar la
receta estándar
de acuerdo a los
estándares de la
empresa.
13. Realizar las
salsas para
parillas de
acuerdo a los
estándares de la
empresa.
de cocción
siguiendo los
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 49

educativos*
parámetros
establecidos.
15. Identificar
combinaciones
para el
ensamblaje de
platos fuertes.
16. Interpretar tipos
de servicios de
acuerdo a la
planeación de la
empresa.
17. Realizar
montaje de
servicio de
acuerdo a la
planeación de la
empresa.
18. Aplicar criterios
de selección de
vinos
SER
1 Responsable
frente a la higiene
y manipulación de
alimentos
2 Responsable con
el medio ambiente
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 50

educativos*
3 Responsable en
el manejo de
equipos y
utensilios
4Responsable en
el manejo de
materia prima
5 Honesto
6 Eficiente al
trabajar en
equipo
7 Orgulloso por el
trabajo bien
hecho
8 Cuidadoso en el
cumplimiento de
normas.
9 Responsable
con la
información
10 Responsable y
honesto con el
pedido y solicitud
de la materia
prima
11 Responsable
con el manejo de
áreas de cocina
12 Comprometido
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 51

educativos*
con las políticas
de la institución
13 Responsable
con el control y el
cumplimiento de
estándares
establecidos por
la empresa
14 Innovador en el
manejo de la
materia prima
15 Critico en su
auto evaluación y
coevaluacion de
equipo de trabajo
* Planeación metodologica de actividades de Enseñanza- Aprendizaje-Evaluación actualizada y mejorada por

el grupo de diseño versión 2.
.
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 52

Resultado de aprendizaje: Elaborar platos de acuerdo a las nuevas tecnologías de cocción
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 5: Elaborar platos de acuerdo a las Duración: 38 horas
nuevas tecnologías de cocción*

educativos*
Desempeño
1. La cocción por Interpreta Aplicar Técnica Instructor: Aula taller cocina Materia prima
microondas manuales de (2) dos técnicas Valoración de Identifica y valora dotada con Videos
1.1 Definición equipos en el manejo de Producto conocimientos buenas practicas Recipientes y
1.2 Principios de equipos previos de de manufactura. empaques
volumen Maneja equipos Identificar Instrumento entrada al V.H.S.
1.3 procesos siguiendo las (2) dos Lista de chequeo trabajador Nueva Retroproyector
1.4 equivalencias técnicas de los aplicaciones en alumno. Tecnología en T.V.
1.5 substitutos procesos el manejo de maquinaria y Medios
1.6 equipos Enseña baterías audiovisuales
Preparaciones Prepara Platos y estrategias para Material textual
2. La cocción al conforme a la Elaborar el desarrollo del
vacío receta estándar Dos (2 ) Platos pensamiento
2.1 Definición en microondas Técnica Incentiva la
2.2 Procesos Interpreta receta Dos(2) Platos Valoración de evaluación y la
2.3 Técnicas estándar Congelados Producto autorregulación
3. teniendo en desde la auto
Transformación Aplica las cuenta Instrumento evaluación y la
de productos normas de aplicaciones en Lista de Chequeo coevaluaciòn.
congelados a higiene y las normas de
calientes manipulación seguridad Desarrolla
3.1 Definición Maneja residuos alimentaría estrategias para
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 53

educativos*
3.2 Procesos y cumple con las siguiendo los generar hábitos
3.3 Técnicas. normas de parámetros productivos de
4. Manejo de seguridad establecidos auto regulación,
Nuevas ocupacional e autocrítica y acto
Tecnologías industrial Conocimiento Técnica creativo.
4.1 Definición Preguntas Formulación de
4.2 Procesos Establece Sobre Preguntas Demostraciones
4.3 Técnicas diferencia en la estandarización Practicas
5. Aplicar las aplicación de las en las recetas Instrumento
normas de normas de teniendo en Guía de Presentación y
seguridad seguridad cuenta las preguntas características de
ocupacional e alimentaría diferentes la comida
industrial técnicas y Nacional e
manejo de Internacional
SABER nuevas manejando
1. Preparar tecnologías nuevas
productos tecnologías
manejando
nuevas técnicas Alumno:
de cocción Efectúa ejercicios
2. Aplicar de auto
nuevas técnicas evaluación y auto
y procesos regulación de su
utilizando nuevas aprendizaje.
tecnología.
3. Elaborar Estudia casos
preparaciones acerca de la
siguiendo la tipología de los
receta estándar. productos y
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 54

educativos*
4. Aplicar servicios.
normas de
higiene Estudia y
5. Aplicar soluciona
normas de problemas con
manipulación de relación a la
alimentos investigación de
6. Tratar producto.
residuos
SER
1. Responsable
en el manejo de
equipos y
utensilios
2. Responsable
en el manejo de
materia prima
3. Honesto
4. Eficiente al
trabajar en
equipo
5. Orgulloso por
el trabajo bien
hecho
6. Cuidadoso en
el cumplimiento
de normas.
7. Responsable
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 55

educativos*
con la
información
8. Responsable
con el control y
el cumplimiento
de estándares
establecidos
por la empresa
9. Innovador en
el manejo de la
materia prima
10. Critico en su
auto evaluación
y coevaluacion
de equipo de
trabajo
* Planeación metodologica de actividades de Enseñanza- Aprendizaje-Evaluación creada por el grupo de diseño versión 2.
Fecha: Marzo
Versión:2
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2:

ELABORACION DE PREPARACIONES FRIAS NACIONALES E
INTERNACIONALES
DURACIÓN: 187 HORAS
3.2.1 TABLA DE SABERES *

• Características en • Clasificar áreas de la • Responsable con la
Áreas de la cocina cocina preparación de
• Tipos y usos de: • Aplicar normas de alimentos
equipos, utensilios seguridad industrial • Responsable con el
baterías de cocina • Manejar los utensilios y uso de materia prima
equipos y baterías • Sensible
• Identificar usos de artísticamente
equipos ,utensilios y • Orgulloso por el
baterías trabajo bien
• Tipos y usos de • Realizar marinadas y realizado
Marinadas y adobos adobos de acuerdo a la • Responsable en el
receta estándar manejo de materias
• Clasificar clases de primas
marinadas • Responsable en el
• Técnicas y tipos de • Aplicar técnicas en manejo de equipos y
Rellenos rellenos utensilios
• Identificar bases de • Responsable frente
relleno para carnes al medio ambiente
• Caracterististicas y • Elaborar salsas frías • Eficiente al trabajar
usos de salsas frías y • Preparar platos fríos en equipo
ensaladas • Preparar salsas de • Responsable frente
acuerdo a la receta a la higiene y
estándar manipulación de
• Tipos y usos de • Ensamblar productos de alimentos
entradas nacionales e acuerdo a la receta • Orgulloso por el
internacionales estándar trabajo bien hecho
• Preparar entradas frías • Creativo e innovador
conforme a la receta • Capaz de controlar
estándar emociones
• Decorar entradas fríos • Constante en el
• Preparar platos fríos manejo de
• Tipos de platos fríos estrategias de
siguiendo los estándares
Nacionales e
Fecha: Marzo
Versión:2
Nacionales e de la empresa control del estrés

Internacionales • Aplicar técnicas de • Capaz de tomar
cocción decisiones ante
• Interpretar receta situaciones
estándar imprevistas
• Tipos y usos de • Elaborar pasabocas
pasabocas Nacionales nacionales e
e Internacionales internacionales
siguiendo la receta
estándar
• Interpretar receta
estándar de acuerdo a la
• Tipos y usos de solicitud del cliente
ensaladas Nacionales • Elaborar ensaladas
e Internacionales manejando buenas
combinaciones
• Aplicar criterios de
selección de vinos
• Aplicar teoría de la
presentación final
• Manejar concepto de
• Características y usos formas de producto,
de los vinos (Enología) texturas y presentación
• Utilizar herramientas de
• Técnica de Teoría del decoración de platos
color • Decorar platos fríos y
• Características y usos calientes
de equipos y • Montar buffet
utensilios utilizados en
decoración
• Técnica y tipos de
decoración de platos
• Concepto y tipos de
Montaje de buffet
* Tabla de saberes actualizada y mejorada por el grupo de diseño versión 2.

Fecha: Marzo
Versión:2
En la formación profesional integral los Instructores y Alumnos concurren a

Centros de formación, Comunidades, Empresas, u otros ambientes de
aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios, equipos, ayudas
didácticas, textos.
3.2.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE*
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA

APRENDIZAJE EVALUACIÓN
1. Elaborar preparaciones básicas Elaborar preparaciones básicas de
de cocina fría de acuerdo con la cocina fría
receta estándar y a los
requerimientos del servicio logrando
así los estándares establecidos por
la empresa.
2. Preparar salsas y ensaladas frías Preparar salsas frías y platos fríos

Nacionales e Internacionales de Nacionales e Internacionales
acuerdo a los estándares
establecidos.
3. Elaborar platos fríos Montar platos fríos y buffet

Nacionales e Internacionales de
acuerdo a la programación y a la
receta estándar para montar buffet
* Resultados de aprendizaje mejorados y actualizados

Fecha: Marzo
Versión:2
Gestión de la MODULO DE FORMACIÓN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL Página 59 de
Calidad 59

EVALUACIÓN*
Modulo de Formación: Cocina caliente y fría Duración: 735 horas

Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración de preparaciones frías Duración: 187 horas
Modalidad de Formación: Presencia
Resultado de aprendizaje 1 : Elaborar preparaciones básicas de cocina fría Duración: 52 horas
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 1: Elaborar preparaciones básicas de cocina
fría

educativos*
SABER
1. Áreas de cocina Establece Desempeño Técnica Instructor: Aula taller cocina Materia prima
fría diferencia en las Clasificar Observación Identifica y valora dotada con Videos
1.1 Equipos áreas de cocina Seis (6) baterías Directa conocimientos buenas practicas Recipientes y
1.2 Baterías y reconoce utensilios y previos de de manufactura. empaques
1.3 Utensilios Equipos ,baterías equipos y Instrumento entrada al V.H.S.
2. Marinadas y utensilios de explique usos Ficha de trabajador Retroproyector
2.1 Definición cada una de ellas Observación alumno. T.V.
2.2 Marinada Realiza Medios
instantánea Aplica métodos Exposiciones audiovisuales
2.3 Marinada de conservación Elaborar Técnicas: Demostraciones Material textual
cruda de acuerdo con Dos (2) Valoración de prácticas Video-bean.
2.4 Marinada las recetas Marinadas Dos producto Enseña Termómetros
cocida estándar (2 ) Salmueras estrategias para Ph.
3. Salmueras Aplique en usos Instrumentos: el desarrollo del Biblioteca de
3.1 Definición Elabora culinarios Lista de chequeo pensamiento Gastronomía
3.2 Secas marinadas Incentiva la
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 60

educativos*
3.3 Líquidas salmueras y evaluación y la
4. Rellenos de rellenos Realizar Técnica autorregulación
carnes, aves, Dos (2) Valoración de desde la auto
pescados y Identifica usos y procesos con Producto evaluación y la
mariscos tipos de rellenos rellenos y coevaluaciòn.
4.1 Definición y los establece establecer su Instrumento
4.2 Rellenos para en usos receta estándar Lista de chequeo
patés, gelatinas y culinarios Presentación y
terrinas Técnica características de
4.3 Rellenos con Conocimiento Formulación de rellenos y sus
panadee Formulación de preguntas aplicaciones
4.4 Rellenos con preguntas de
ternera manejo de Instrumento Alumno:
4.5 Rellenos con rellenos Cuestionario Efectúa ejercicios
crema de auto
4.5.1 Para evaluación y auto
Mousse regulación de su
4.5.2 Crema para aprendizaje.
muselinas
4.5.3 Para Ejercicios
gratinar prácticos y
creativos para el
SABER HACER desarrollo de
1. Clasificar áreas nuevos
de la cocina productos
2. Aplicar normas
de seguridad
industrial
3. Manejar los
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 61

educativos*
utensilios y
equipos y baterías
4. Identificar usos
de equipos
,utensilios y
baterías
5. Realizar
marinadas y
adobos de
acuerdo a la
receta estándar
6. Clasificar
clases de
marinadas
en rellenos
8. Identificar
bases de relleno
para carnes
SER
1. Responsable
con la preparación
de alimentos
2. Responsable
con el uso de
materia prima
3. Orgulloso por
el trabajo bien
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 62

educativos*
realizado
4. Responsable
en el manejo de
materias primas
5. Responsable
en el manejo de
equipos y
utensilios
6. Eficiente al
trabajar en equipo
7. Responsable
frente a la higiene
y manipulación de
alimentos
8. Orgulloso por
el trabajo bien
hecho
9.Capaz de
controlar
emociones
10.Constante en el
manejo de
estrategias de
control del estrés
11.Capaz de
tomar decisiones
ante situaciones
imprevistas
* Actividad de enseñanza aprendizaje actualizada y mejorada por el grupo de diseño versión 2.
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 63
Modulo de Formación: Cocina caliente y fría Duración: 735 horas

Unidad de Aprendizaje No. 2: Elaboración de preparaciones frías Duración: 187 horas
Resultado de aprendizaje: Preparar salsas frías, y platos fríos Nacionales e Internacionales
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 2: Preparar salsas frías, y platos fríos Duración: 88 horas

hacer, Ser * Evaluación* Evaluación* Recursos
educativos*
SABER Prepara salsas Desempeño:

1. Salsas frías de acuerdo a Elaborar Instructor. Aula taller cocina Materia prima
1.1 Definición receta Tres (3) Salsas Técnica: Identifica y valora dotada con Videos
1.2 Salsa estándar frías y demostrar Valoración de conocimientos buenas practicas Recipientes y
mayonesa su aplicación producto previos de de manufactura empaques
1.2.1 Derivadas Prepara Tres (3) entrada al V.H.S.
1.2 Salsa vinagreta ensaladas Ensaladas Instrumento: trabajador Retroproyector
1.2.1 Derivadas conforme a la conforme a la Lista de chequeo alumno. T.V.
2. Salsas solicitud del receta estándar Medios
especiales cliente Realiza audiovisuales
2.1 Salsa de Crear Exposiciones Material textual
tomate Interpreta Tres (3) Demostraciones
2.2 Derivadas receta entradas con Técnica prácticas
2.3 Aderezos estándar productos Valoración de
3. Entradas frías nacionales e producto Enseña
nacionales e Realiza mise internacional estrategias para
internacionales en place de Instrumento el desarrollo del
4 Platos fríos acuerdo a la Realizar Lista de chequeo pensamiento
nacionales e receta Tres (3) platos Incentiva la
internacionales estándar fríos nacionales e evaluación y la
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 64

educativos*
4.1 Especiales establecidos internacionales. autorregulación
nacionales e desde la auto
internacionales Prepara platos Desempeño Técnica evaluación y la
4.2 Pasabocas, fríos de Elaborar con Observación coevaluaciòn.
diversos, canapés y acuerdo a la creatividad e directa
dips nacionales e receta innovación
internacionales estándar Dos (2) clases Instrumento Presentación y
4.3 Pates, terrinas pasabocas Ficha de características de
y mousses Aplica tipos de Dos (2) clases observación rellenos y sus
5. Ensaladas pasabocas dips aplicaciones
5.1 Definición Canapés y dips Tres(3) clases
5.2 Ensaladas Nacionales e canapés Exposiciones
nacionales e Internacionales Demostraciones
internacionales Desempeño prácticas
simples Ensambla Montar
5.3 Ensaladas platos según De acuerdo a los Técnica Explicación del
mixtas requerimientos estándares Valoración de manejo de
5.4 Ensaladas establecidos producto materia prima
compuestas Realiza Tres (3) platos para elaboración
6 Ensamblar platos decoración y fríos decorados. Instrumento de producto en
según recetas montaje de Sugerir tipos de Lista de chequeo cocina fría
estándar platos con vinos para tales
7 Presentación y base a los platos explicando Alumno:
decoración de estándares sus Ejercicios
platos establecidos características prácticos
8. Combinación de Talleres practico
platos y vinos. con creatividad
innovación
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 65

educativos*
SABER HACER
1. Identificar bases
de relleno para Explicación de
carnes combinaciones y
2. Elaborar salsas sus manejos en
frías ensamble de
3. Preparar platos productos
fríos
4. Preparar salsas Presentación de
de acuerdo a la técnicas del
receta estándar emplatado y su
5. Ensamblar decoración
productos de
acuerdo a la receta Diseña y
estándar participa de taller
6. Preparar de creatividad y
entradas frías presentación de
conforme a la platos
receta estándar
7. Decorar Investigación y
entradas fríos aplicación de su
8. Preparar platos creatividad en el
fríos siguiendo los desarrollo de
estándares de la nuevos
empresa productos
de cocción
10. Interpretar
receta estándar
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 66

educativos*
11. Elaborar
pasabocas
nacionales e
internacionales
siguiendo la receta
estándar
12. Interpretar
receta estándar de
acuerdo a la
solicitud del cliente
13. Elaborar
ensaladas
manejando buenas
combinaciones
14. Aplicar criterios
de selección de
vinos
SER
1. Responsable
con la preparación
de alimentos
2. Responsable
con el uso de
materia prima
3. Sensible
artísticamente
4. Orgulloso por el
trabajo bien
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 67

educativos*
realizado
5. Responsable en
el manejo de
materias primas
6. Responsable en
el manejo de
7. Responsable
frente al medio
ambiente
8. Eficiente al
trabajar en equipo
9. Responsable
manipulación de
alimentos
10.Orgulloso por el
trabajo bien hecho

Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 68

Unidad de Aprendizaje 2: Elaboración de preparaciones frías Duración: 187 horas
Resultado de aprendizaje: Montar platos fríos y buffet Duración: 47 horas
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 3: Montar platos fríos y buffet

Saber, Saber hacer, Evaluación* Aprendizaje – Instrumentos de Metodológica* aprendizaje* didácticos y
Ser* Evaluación* Evaluación* Recursos
educativos*
SABER Desempeño: Instructor:

1. Decoración Decora platos Ensamblar Técnicas: Identifica y valora Materia prima
1.1 Definición siguiendo Dos (2) platos Valoración de conocimientos Aula taller cocina Videos
1.1.1 Colores patrones de decorados con producto previos de dotada Recipientes y
primarios color y textura creatividad e entrada al con buenas empaques
1.1.2 Colores Con innovación Instrumentos: trabajador practicas de V.H.S.
secundarios creatividad e Lista de chequeo alumno. manufactura Retroproyector
1.1.3 Colores innovación T.V.
terciarios Elaborar Realiza Medios
1.1.4 Contrastes Identifica y Dos (2 ) Tallas Exposiciones audiovisuales
1.1.5 Parejas clasifica el en hortalizas o Técnicas: Demostraciones Material textual
cromáticas buen manejo verduras Valoración de prácticas y Herramientas y
1.2 Elementos del color y la Con creatividad producto participativas utensilios
primarios estética del propia especiales para
1.2.1 Definición plato Una (1 ) Talla de Instrumentos: Enseña decoración
1.2.2 El punto Fruta Lista de chequeo estrategias para Biblioteca de
1.2.3 La línea Identifica Con innovación y el desarrollo del gastronomía
1.2.4 El plano diferentes creatividad pensamiento
1.2.5 El volumen tipos de buffet Realizar Incentiva la
1.3 Forma según los Una (1) evaluación y la
1.3.1 Definición parámetros presentación de autorregulación
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 69

educativos*
1.3.2 Propiedades establecidos estas tallas en desde la auto
visuales por la empresa un montaje de evaluación y la
1.3.2.1 El contorno Buffet artístico coevaluaciòn.
1.3.2.2 El tamaño
1.3.2.3 El color Aplica los Didáctica de
1.3.2.4 La textura conocimientos Conocimiento: Técnica: combinaciones y
1.3.2.5 La posición y la creatividad Juego de roles Simulación de sus manejos en
1.3.2.6 La artística. Preguntas sobre situaciones ensamble de
orientación montaje de buffet productos
1.3.2.7 La inercia Aplica técnicas Y su Instrumento:
visual de tallaje y organización Lista de chequeo Alumno:
1.4 Formas manejo de Planea y
regulares e herramienta desarrolla su
irregulares adecuada para plan de
1.4.1 cada producto formación
Transformación de la
forma Diseña Planea y
1.5 Decoración de tallaje y desarrolla
platos transformación ejercicios
1.5.1 Definición de productos prácticos con
1.5.2 Herramientas en nuevos creatividad
para decoración formas y innovación
1.5.3 Talla de diseños
Hortalizas y verduras Planea
1.5.4 Talla de frutas creativamente el
1.5.5 Guarniciones Maneja manejo de
de mantequilla espacios combinaciones y
1.5.6 Guarniciones colores ensamble de
de huevos texturas y productos
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 70

educativos*
1.5.7 Guarniciones armonía en la
de gelatina presentación Presentación de
1.5.8 Decoraciones de buffet técnicas del
de dulces emplatado ,
2 Buffet montajes de
2.1 Definición buffet y su
2.2 Tipos de buffet decoración
2.3 Formas de
organización Participa
2.4 Montaje creativamente y
2.4.1 Montaje y presenta nuevos
decoración de diseños en la
bandejas y espejos presentación de
sus platos.
SABER HACER
1. Aplicar teoría de
la presentación final
2. Manejar concepto
de formas de
producto, texturas y
presentación
3. Utilizar
herramientas de
decoración de platos
4. Decorar platos
fríos y calientes
5. Montar buffet
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 71

educativos*
SER
1. Responsable con
la preparación de
alimentos
2. Sensible
artísticamente
3. Orgulloso por el
trabajo bien realizado
4. Responsable en
el manejo de
materias primas
5. Responsable en
el manejo de equipos
y utensilios
6. Creativo e
innovador
7. Eficiente al
trabajar en equipo
8. Orgulloso por el
trabajo bien hecho

Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 72
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3:

ELABORACION DE REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E
INTERNACIONAL
DURACIÓN: 50 HORAS
3.3.1 TABLA DE SABERES*
• Características en • Clasificar áreas de la • Responsable frente a la

Áreas de la cocina cocina higiene y manipulación
de alimentos
• Tipos y usos de: • Aplicar normas de • Responsable con el
equipos, utensilios seguridad industrial medio ambiente
baterías de cocina • Manejar los utensilios y • Responsable en el
equipos y baterías manejo de equipos y
• Identificar usos de utensilios
equipos utensilios y • Responsable en el
baterías manejo de materia prima
• Clasificar Áreas de • Identificar las áreas de • Eficiente al trabajar en
trabajo en repostería trabajo en repostería equipo
• Orgulloso por el trabajo
• Técnicas de cocción • Aplicar procesos técnicos bien hecho
en postres calientes en cocción de repostería • Cuidadoso en el
nacionales e • Emplear terminología cumplimiento de las
Internacionales gastronomica de Normas
• Terminología de repostería • Sensibilidad artística
repostería
• Tipos y usos de • Elaborar bases calientes y
Preparaciones bases frías en repostería
de repostería nacional e internacional
calientes y fría • Interpretar receta
Nacional e estándar
Internacional • Aplicar términos y
• Tipos y usos de temperaturas según los
cremas a base de estándares establecidos
leche y huevos en
repostería
• Técnicas de • Elaborar salsas calientes

elaboración de Salsas y frías en repostería
Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 73
frias y calientes en
reposteria
• Técnicas de • Reconocer sistemas de

preparaciones Básicas medidas
en reposteria Nacional • Establecer temperaturas
e Internacional de cocción
• Concepto de
equivalencia de pesos
y medidas
• Técnicas en manejo de
Temperaturas
• Preparar base de
• Técnicas bases en heladería artesanal e
Heladería Artesanal e Industrial
Industrial
* Tabla de saberes creada por el grupo de diseño versión 2.

Fecha: Marzo
Versión:2
Calidad 74
En la formación profesional integral los Instructores y Alumnos

concurren a Centros de formación, Comunidades, Empresas, u otros
ambientes de aprendizaje donde utilizan aulas, talleres, laboratorios,
equipos, ayudas didácticas, textos.
3.3.3 RESULTADOS DE APRENDIZAJE*
RESULTADOS DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA

APRENDIZAJE APRENDIZAJE EVALUACIÓN
1. Elaborar de postres calientes Elaborar de postres calientes

Nacionales e Internacionales Nacionales e Internacionales
siguiendo los parámetros de
calidad y estandarización de la
empresa.
2. Elaborar de postres fríos Elaborar de postres fríos Nacionales

Nacionales e Internacionales e Internacionales
siguiendo los estándares y de
calidad de la empresa
* Resultados de aprendizaje creados por el grupo de diseño versión 2.

Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 75

EVALUACIÓN*

Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboración de repostería caliente y fría Nacional e Internacional Duración: 66 horas
Resultado de aprendizaje: Elaborar de postres calientes Nacionales e Internacionales
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 1 Elaborar de postres calientes Nacionales e Duración: 34 horas
Internacionales

educativos*
SABER Instructor:
1. Clasificar Técnica Identifica y valora Aula taller cocina Materia prima
Áreas de trabajo Establece Desempeño Observación conocimientos dotada con Videos
de repostería diferencia en las Clasificar Directa previos de buenas practicas Recipientes y
1.1 Equipos áreas de cocina Seis (6) baterías entrada al de manufactura empaques
1.2 utensilios y reconoce utensilios y Instrumento trabajador V.H.S.
1.3 baterías Equipos, equipos y explica Ficha de alumno. Maquinaria para Retroproyector
2. técnicas de baterías y sus usos Observación repostería T.V.
postres calientes utensilios de Realiza Medios
nacionales e cada una de Exposiciones audiovisuales
internacionales ellas Demostraciones Material textual
2.1 Horneado Desempeño: Técnica: prácticas y Biblioteca de
2.2 Flambeado Realiza mise en Elaborar Valoración de participativas gastronomía
2.3 Azucarado place con base a (3) mise en place producto estimulando en el
2.4 Cristalizado la receta de acuerdo a los alumno la
2.5 Otros estándar parámetros Instrumento: articulación de
3. Termología de establecidos Lista de chequeo los
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 76

educativos*
repostería Técnica conocimientos
3.1 La cocción en Prepara postres Observación previos y la
azúcar de acuerdo a Directa nueva
3.1.1 Técnicas receta estándar información
3.1.2 puntos de Desempeño. Instrumento
almíbar Identifica los Realizar Ficha de Enseña
3.1.3Temperatura diferentes tipos Tres (3)Técnicas Observación estrategias para
4 Preparaciones de salsa y de cocción en el desarrollo del
bases calientes bases postres calientes pensamiento
4.1 Salsas siguiendo los Incentiva la
4.1.1 Salsas Prepara parámetros Técnica evaluación y la
simples diferentes salsas establecidos valoración de autorregulación
4.1.2 Mantequilla de acuerdo a la Producto desde la auto
4.1.3 Chocolate receta estándar Elaborar evaluación y la
4.14 Sabajón Tres Tres (3) Instrumento coevaluaciòn.
5. Cremas a Prepara postres bases calientes Lista de chequeo
base de leche y Calientes Tres (3) Salsas Exposiciones
huevos conforme a la calientes Demostraciones
5.1 inglesa receta estándar Tres (4) postres prácticas
5.2 pastelera Nacionales e participativas y
6 Preparaciones Internacionales articuladas a los
de repostería manejando los Técnica conocimientos
caliente Nacional parámetros Formulación de previos y nueva
e Internacional establecidos preguntas información
6.1 Pastas y
masas Conocimiento Instrumento Explicación de
6.2 Crepes Preguntas sobre Guía de combinaciones y
6.3 Charlotas manejo de salsas preguntas sus manejos en
6.4 A base de y base de ensamble de
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 77

educativos*
frutas repostería productos a partir
6.5 Gratinados de los aportes de
6.6 Fritos los alumnos.
Alumno:
SABER HACER Planea y prepara
1. Clasificar ejercicios
áreas de la cocina prácticos con
2. Aplicar normas creatividad
de seguridad innovación
industrial
3. Manejar los Demuestra el
utensilios y manejo de
equipos y combinaciones y
baterías ensamble de
4. Identificar usos productos
de equipos
utensilios y
baterías Taller de
5. Identificar las creatividad y
áreas de trabajo presentación de
en repostería postres
6. Aplicar
procesos técnicos
en cocción de
repostería
7. Emplear
terminología
gastronomica de
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 78

educativos*
repostería
8. Elaborar bases
calientes y frías
en repostería
Nacional e
Internacional
9. Interpretar
receta estándar
10. Aplicar
términos y
temperaturas
según los
estándares
establecidos
11. Elaborar
salsas calientes y
frías en repostería
SER
1. Responsable
frente a la higiene
y manipulación de
alimentos
2. Responsable
con el medio
ambiente
3. Responsable
en el manejo de
equipos y
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 79

educativos*
utensilios
4. Responsable
en el manejo de
materia prima
5. Eficiente al
trabajar en
equipo
6. Orgulloso por
el trabajo bien
hecho
7. Cuidadoso en
el cumplimiento
de las Normas
8. Sensibilidad
artística
* Actividad de enseñanza aprendizaje creada por el grupo de diseño versión 2.

Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 80

Unidad de Aprendizaje No. 1: Elaboración de repostería caliente y fría Nacional e Internacional Duración: 66 horas
Resultado de aprendizaje: Elaborar de postres fríos Nacionales e Internacionales*
Actividad de Enseñanza – Aprendizaje - Evaluación No. 2 Elaborar de postres fríos Nacionales e Duración: 32 horas
Internacionales*

educativos*
SABER
Establece Desempeño: Instructor. Aula taller cocina Materia prima
1 Clasificar Áreas diferencia en Realizar Exposiciones dotada Videos
de trabajo las áreas de Tres (3) mise en Técnica: demostraciones Recipientes y
1.1 Equipos cocina y place Valoración de prácticas empaques
1.2 utensilios reconoce producto V.H.S.
1.3 baterías Equipos, Tres (3)Técnicas Alumno: Retroproyector
2. Calidad de baterías y de cocción en Instrumento: Ejercicios T.V.
materia prima utensilios de postres fríos Lista de chequeo prácticos Medios
3. Equivalencia de cada una de siguiendo los audiovisuales
pesos y medidas ellas parámetros Material textual
4. Temperaturas establecidos en Biblioteca de
4.1 Temperaturas Realiza mise la guía gastronomía
en cocción en place con
4.2Temperaturas base a la
en refrigeración receta
4.3Temperaturas estándar
en cocción
5 Cremas a base Prepara
le leche y huevos postres de
5.1Crema chantilly acuerdo a
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 81

educativos*
5.2Cremas a base receta
de mantequilla estándar Desempeño
5.2.1 Crema de Elaborar
vainilla Identifica los Tres (3) Técnica:
5.2.2 Crema con diferentes tipos preparaciones s Valoración de
pudín de salsa y de Bases frías producto
5.2.3 Crema bases Tres (3) Salsas
muselina frías Instrumento:
6 Salsas frías Prepara Tres (3) postres Lista de chequeo
6.1 Salsas de frutas diferentes nacionales e
6.2 Salsa muselina salsas de internacionales
7 Cubiertas acuerdo a la De acuerdo a los
7.1 Fondant receta parámetros
7.2 Glaseado estándar establecidos
7.3 Merengue
8 Gelatinas
8.1 Usos Prepara Conocimiento Técnica:
8.2 Preparaciones postres fríos y Preguntas sobre Formulación de
9 Mouse heladería manejo de salsas preguntas
10 Flanes conforme a la y base de
11 Tortas frías receta repostería Instrumento:
12 estándar Guía de
chescake preguntas
13Heladería
industrial y
artesanal
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 82

educativos*
SABER HACER
1. Interpretar
receta estándar
2. Reconocer
sistemas de
medidas
3. Establecer
temperaturas de
cocción
4. Preparar base
de heladería
artesanal e
Industrial
SER
1. Responsable
manipulación de
alimentos
2. Responsable
con el medio
ambiente
3. Responsable en
el manejo de
4. Responsable en
el manejo de
materia prima
Fecha: Marzo
Versión:2
Sistema de
Calidad 83

educativos*
5. Eficiente al
trabajar en equipo
6. Orgulloso por el
trabajo bien hecho
7. Cuidadoso en el
cumplimiento de las
Normas
8. Sensibilidad
artística
* Actividad de enseñanza aprendizaje creada por el grupo de diseño versión 2.

SENA REGIONAL CALDAS Fecha: Marzo
CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS de 2007
PROGRAMA DE FORMACION COCINA Versión:2

Sistema de MODULO DE FORMACIÓN EN GASTRONOMIA NACIONAL E INTERNACIONAL
Calidad 84
4. TIEMPO MÁXIMO DEL MODULO
735 Horas
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR*
Cocinero. Estar certificado en las Unidades de Competencia para docentes y

en la Unidad de Competencia Laboral “Preparar alimentos de acuerdo a la
solicitud del cliente"
5.1 COMPETENCIAS TÉCNICAS Y TECNOLÓGICAS
• Dominio en las áreas ocupacionales objeto del Programa de Formación.
5.2 COMPETENCIAS PEDAGÓGICAS
• Manejo teórico- práctico de la formación profesional integral, en términos

de la planeación y orientación de procesos de enseñanza- aprendizaje-
evaluación, creativo, innovador y auto formador que desarrolle el
potencial de los alumnos y, por tanto, construya cultura.
• Capacidad para la gestión, el seguimiento y la evolución de las
actividades inherentes a sus responsabilidades.
• Desarrollar procesos de administración educativa de acuerdo con la
normatividad institucional.
• Dominio en gastronomía regional, nacional e internacional.
• Destreza para el manejo de la nueva cocina fusión.

Calidad 85
5.3 COMPETENCIAS ACTITUDINALES
• Responsable frente a la planeación, ejecución y evaluación del trabajo

asignado.
• Consciente de la importancia de su rol como formador cocinero en el
contexto de cultura gastronómica.
• Facilitador de la apropiación y práctica de la cocina mundial.
• Generador de procesos de autoformación, convivencia y trabajo en
equipo.
• Respetuoso de la diferencia y de la opinión del otro.
• Coherente entre lo que piensa, lo que dice y lo que hace.
• Comprometido con la formación integral de los trabajadores-estudiantes.
• Flexible a las nuevas transformaciones gastronómicas.
* Perfil del instructor creado por el grupo de diseño versión 2


Calidad 86
6. BIBLIOGRAFIA*
ALZATE LONDOÑÓ, Jaime. Guía profesional de cocina.
BRAVERMAN, J.B.S. Bioquímica de los alimentos. Editorial El Manual

Moderno. México. 1993.
BRENTON R, Aikin, Diana. Manual del mesero y la mesera. Editorial Diana

S.A. México.
BUGIALI, Giuliano. El sabor de Italia. Grupo Noriega Editores. México.
BURTON, Donald y ROUTH, Joseph. Química Orgánica y Bioquímica.

Editorial Interamericana. México. 1977.
CROWLEY, Jerry. The fine art of garnishing. Publishers Lieba Inc. U.S.A
1982.
CHARLEY, Helen. Tecnología de Alimentos. Procesos químicos y físicos en

la preparación de Alimentos. Ed. Limusa. México. 1995.
CHEFTEL, Jean Claude. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los

Alimentos. Tomos 1 y 2. Editorial Acribia. Zaragoza. 1976.
CHEPINA. Repostería fabulosa. Grupo Noriega Editores. México.
EASTMAN VELEZ, Martha Lucia. Etiqueta y cocina. 6ª edición. Editorial

Presencia Ltda. Bogotá- Colombia. 1996.
El café es la receta. Centro de preparación de café. Circulo de la taza de

oro. Café de Colombia.
El Hotelero. Como ser el mejor anfitrión. Mauricio Bermúdez. Ediciones

universidad de la Sabana. McGraw-Hill. Interamericana S.A. Santa fe de
Bogotá.
ENSABACH, Charles. Administración de Servicios de Alimentos. Méjico.
Editorial Diana. 1985.

Calidad 87
FAURA, Joaquina. Cocina latinoamericana. Editorial Ramos-Majos.

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Editorial S.A. Colombia. 1993.
TU Xi. Cien recetas de la cocina china. Ediciones de las lenguas

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Vivir la cocina. Enciclopedia. Editorial Norma S.A. Barcelona – España.

1987.
VIVIR LA COCINA., 5 Tomos. Editorial Norma.
WOODWARD, Sara. La cocina mediterránea clásica. Industria Gráfica S.A.

España. 1999.
* Bibliografía creada por equipo de diseño versión 2

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CUADRO DE CONTROL DEL DOCUMENTO

Versión 2 Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

CONTROL DE LOS CAMBIOS

MODULO DE FORMACION: GASTRONOMIA NACIONAL E

Versión Fecha de Descripción de los cambios Motivo del cambio

2 Mayo/06 Tabla de saberes de la Unidad Creado

2 Mayo/06 Perfil del instructor creado por el Creado

2 Mayo/06 Bibliografía creada por el equipo Creado

Esta actualización nace como fruto de la reflexión de un grupo

Tales profesionales han detectado la necesidad de estructurar cambios

Los actuales cambios generados a partir de la globalización, conducen a la

cuales el Alumno desarrollará las competencias requeridas en las funciones

Este documento prescribe los procesos pedagógicos y tecnológicos y deberá

1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA

* Elemento de competencia creado por el grupo de diseño versión 2

ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios

TITULO DE LA UNIDAD ELEMENTOS DE COMPETENCIA

PREPARAR ALIMENTOS DE 1. Elaborar preparaciones calientes

2. Elaborar platos fríos de acuerdo

3. Elaborar repostería fría y caliente

1.2 COMPONETES NORMATIVOS

ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios

UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD

ELEMENTO: ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LA

A. La mise en place o prealistamiento Procesos de cambios fisicoquímicos y

B. Los platos calientes se preparan Métodos de cocción: Calor húmedo,

D. Los procesos técnicos de cocción

E. El uso de utensilios, equipos y

F. Los alimentos se manipulan

G. Los residuos se tratan de acuerdo

H. Las normas de seguridad industrial

* Criterios de desempeño y rangos de

ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios

UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL

ELEMENTO: ELABORAR PREPARACIONES CALIENTES CON LA

1. Interpretación de recetas estándar Manejo de residuos (1)

ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios

UNIDAD: : PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL

ELEMENTO: ELABORAR PLATOS FRÍOS DE ACUERDO CON LA RECETA

B. Los platos fríos y ensaladas se Normas: Inocuidad y seguridad

C. Las preparaciones frías se

D. Las normas de manipulación y

E. Las normas se aplican durante los

F. Los residuos se tratan de acuerdo

* Los rangos de aplicación adicionados por el equipo de diseño versión 2

ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios

UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL

ELEMENTO: ELABORAR PLATOS FRÍOS DE ACUERDO CON LA RECETA

Para los criterios de desempeño entre Preparaciones de base de cocina fría

ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios

UNIDAD: : PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL

ELEMENTO: ELABORAR REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E

A. La mise en place se prepara de Preparaciones base: salsas calientes,

C. Los procesos técnicos de cocción

D. Las preparaciones de repostería

E. El uso de los utensilios equipos y

F. Las normas de seguridad

ÁREA OCUPACIONAL: Ocupaciones técnicas en ventas y servicios

UNIDAD: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL

ELEMENTO: ELABORAR REPOSTERIA FRIA Y CALIENTE NACIONAL E