Programación de Aula - Dirección de Cocinarv - 2019 - Ok

Paraninfo
PROGRAMACIÓN DE AULA
Dirección de cocina
© Ediciones Paraninfo
Paraninfo Gestión administrativa y comercial en restauración
Introducción
Cualquier actividad que llevemos a cabo, hemos de planificarla de modo racional. Es decir,
debemos fijarnos unos objetivos y medios para conseguir nuestra meta con éxito. Cualquier
profesional necesita planificar su trabajo para realizarlo de forma sistematizada y organizada,
y para evitar improvisaciones, pérdidas de tiempo y equivocaciones.
La puesta en práctica del método educativo no es ajena a esta circunstancia. La propuesta
curricular, que es responsabilidad de la Administración Educativa, sirve de instrumento
pedagógico que el profesor utiliza para orientarse en cuanto al desarrollo del currículo y para
concretar esta propuesta en sus aulas.
Por ello, con esta Guía Didáctica pretendemos facilitar la labor del profesorado, y dar unas
pautas para poner en marcha el desarrollo del currículo en las diferentes Comunidades
Autónomas.
Nuestro referente legal será el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, que establece el título
de Técnico Superior en Dirección de Cocina y sus enseñanzas mínimas, de conformidad con
el Real Decreto 1147/2011, de 29 de julio, por el que se establece la ordenación general de la
formación profesional del sistema educativo, y define en el artículo 4 la ordenación de la
formación profesional, tomando como base el Catálogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales, las directrices fijadas por la Unión Europea y otros aspectos de interés social.
Identificación del título
Para comenzar realizaremos una identificación del título de Técnico Superior en Dirección de
Cocina, en el que se encuentra el módulo que nos ocupa, Gestión administrativa y comercial
en restauración. Las características que lo definen las que siguen:
NIVEL: FORMACIÓN PROFESIONAL DE GRADO SUPERIOR.

DENOMINACIÓN DEL CICLO FORMATIVO: DIRECCION DE COCINA.
TÍTULO: Técnico Superior en Dirección de Cocina.
DURACIÓN: 2000 horas
DEPARTAMENTO: FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERIA Y TURISMO
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Programación didáctica
Fundamentación
No queremos abordar la programación didáctica sin antes describir cuáles son los principios
en los que se fundamenta. Por ello trataremos de dar unas breves pinceladas acerca del
currículo, describiendo cuáles son sus características, así como señalar la importancia del
módulo en el ciclo formativo, y por último destacar la normativa vigente en esta materia.
Características del currículo
El currículo de los ciclos formativos de la formación profesional se caracteriza por

ser abierto, contextualizado y flexible.
Para realizar esta afirmación hemos tenido en cuenta que dicho currículo ha de
ajustarse a las exigencias del Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación
Profesional.
Además el artículo 10.2 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las
Cualificaciones y de la Formación Profesional, señala que las Administraciones
educativas, tienen competencia para ampliar los contenidos de los
correspondientes títulos de formación profesional.
Por último, cada Administración Educativa tendrá en cuenta la realidad
socioeconómica de su territorio, para poder adaptar las enseñanzas de la
formación profesional a las necesidades socioproductivas del entorno.
De todo ello se deduce que el currículo no es algo rígido, inmóvil y permanente,

sino que está en continuo proceso de adaptación a la realidad del territorio, es
decir, al contexto en el que se encuentra, pudiendo ser ampliado siempre que
responda a las exigencias de Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación
Profesional, con lo cual es abierto y también flexible.
Importancia del módulo en el ciclo formativo
En este currículo de la formación profesional, la inclusión del módulo Gestión

administrativa y comercial en restauración está justificada en la medida en que
facilita la labor profesional del técnico superior en cuanto a la consecución de una
adecuada estrategia para la gestión de una empresa de restauración. Para ello se
basará en un conocimiento profundo de los aspectos organizativos de la empresa,
la gestión de stocks, costes y presupuestos así como el análisis de las principales
técnicas de comercialización y de marketing para una gestión adecuada, de
manera que se facilite la consecución de nuestro principal objetivo, la satisfacción
al cliente y la obtención de rentabilidad en la empresa.
Aspectos normativos
Bases normativas de la programación
Por último, no podemos concluir esta primera parte de la programación, sin antes mencionar
los aspectos normativos o bases legales en las que se fundamenta.
El referente legal será el que sigue:
 Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación.

 Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad
educativa.
 Ley Orgánica 5/2002 de las Cualificaciones y de la Formación
Profesional.
 Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, que establece el título de
Técnico Superior en Dirección de Cocina y sus enseñanzas mínimas.
 Real Decreto 1128/2003, Catálogo Nacional de Cualificaciones
Profesionales del Instituto Nacional de las Cualificaciones.
 Real Decreto 1416/2005, de 25 de noviembre, por el que se modifica el
Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, por el que se regula el
Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales (BOE 3-12-
2005).
Elementos de la programación
La programación didáctica ha de contar con unos elementos mínimos como son:

Objetivos, contenidos, metodología y evaluación.
Comenzamos a describir cada uno de estos elementos.
Objetivos
Objetivos generales del ciclo
Según el Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, que establece el título de Técnico Superior
en Dirección de Cocina y sus enseñanzas mínimas (BOE 10-11-2010), los objetivos generales
del ciclo son:
 Interpretar el proyecto estratégico empresarial, identificando y analizando los

componentes del mismo, para definir los productos que ofrece la empresa.
 Identificar los productos que ofrece la empresa, reconociendo sus características,
para diseñar los procesos de producción.
 Reconocer los procesos de producción, analizando sus características y sus fases,
para determinar la estructura organizativa y los recursos necesarios.
 Identificar los componentes de la oferta gastronómica, analizando y caracterizando
sus variables, para determinar la oferta de productos culinarios.
 Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las
tareas, para programar actividades y organizar recursos.
 Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas
de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
 Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus

características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la
puesta a punto del lugar de trabajo.
 Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en
cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de
preelaboración y/o regeneración.
 Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando
sus características y secuenciación, para organizar la realización de las
elaboraciones culinarias.
 Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características
del producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.
 Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las
necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias,
para verificar los procesos de envasado y/o conservación.
 Organizar los recursos, analizando y relacionando las necesidades con el ámbito de
la ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.
 Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su
naturaleza, para cumplimentar la documentación administrativa relacionada.
 Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes,
identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles
solicitudes, sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.
 Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la
evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la
información y la comunicación, para mantener el espíritu de actualización y
adaptarse a nuevas situaciones laborales y personales.
 Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que
se presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.
 Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas,
integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de
equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones,
problemas o contingencias.
 Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en
contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de
equipos de trabajo.
 Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que
se van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para
asegurar la eficacia en los procesos de comunicación.
 Evaluar situaciones de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental,
proponiendo y aplicando medidas de prevención personal y colectiva, de acuerdo a
la normativa aplicable en los procesos del trabajo, para garantizar entornos
seguros.
 Identificar y proponer las acciones profesionales necesarias para dar respuesta a la
accesibilidad universal y al diseño para todos
 Identificar y aplicar parámetros de calidad en los trabajos y actividades realizados
en el proceso de aprendizaje para valorar la cultura de la evaluación y de la calidad
y ser capaces de supervisar y mejorar procedimientos de gestión de calidad.
 Utilizar procedimientos relacionados con la cultura emprendedora, empresarial y
de iniciativa profesional, para realizar la gestión básica de una pequeña empresa o
emprender un trabajo.
 Reconocer sus derechos y deberes como agente activo en la sociedad, teniendo en

cuenta el marco legal que regula las condiciones sociales y laborales para
participar como ciudadano democrático.
Competencia general del ciclo
Según el mencionado Real Decreto, la competencia general del ciclo formativo es:
La competencia general de este título consiste en dirigir y organizar la producción y el

servicio en cocina, determinando ofertas y recursos, controlando las actividades propias del
aprovisionamiento, producción y servicio, cumpliendo los objetivos económicos, siguiendo
los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de
riesgos laborales y protección ambiental.
Capacidades profesionales del ciclo
Este ciclo pretende que el alumno alcance, según nuestro Real Decreto, las siguientes
capacidades profesionales, personales y sociales:
 Definir los productos que ofrece la empresa teniendo en cuenta los parámetros del
proyecto estratégico.
 Diseñar los procesos de producción y determinar la estructura organizativa y los
recursos necesarios, teniendo en cuenta los objetivos de la empresa.
 Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus variables,
para fijar precios y estandarizar procesos.
 Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de
producción.
 Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en
condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
 Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
 Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a
las diversas materias primas para su posterior utilización.
 Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la
estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o
conservación.
 Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y
protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.
 Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones
culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para
preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
 Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los
mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.
 Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de
producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier
actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la
comunicación.
 Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes, para
cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.
 Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los
conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional,
gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la

vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.
 Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el
ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el
trabajo personal y en el de los miembros del equipo.
 Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con
responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como,
aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
 Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad
utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o
conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas
que intervienen en el ámbito de su trabajo.
 Generar entornos seguros en el desarrollo de su trabajo y el de su equipo, supervisando
y aplicando los procedimientos de prevención de riesgos laborales y ambientales de
acuerdo con lo establecido por la normativa y los objetivos de la empresa.
 Supervisar y aplicar procedimientos de gestión de calidad, de accesibilidad universal y
de diseño para todos, en las actividades profesionales incluidas en los procesos de
producción o prestación de servicios.
 Realizar la gestión básica para la creación y funcionamiento de una pequeña empresa y
tener iniciativa en su actividad profesional con sentido de la responsabilidad social.
Consecución de los objetivos generales del ciclo
El módulo que nos ocupa quiere contribuir a alcanzar los objetivos generales del ciclo
siguientes:
 Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se

presentan en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.
 Tomar decisiones de forma fundamentada analizando las variables implicadas,
integrando saberes de distinto ámbito y aceptando los riesgos y la posibilidad de
equivocación en las mismas, para afrontar y resolver distintas situaciones, problemas o
contingencias.
 Desarrollar técnicas de liderazgo, motivación, supervisión y comunicación en
contextos de trabajo en grupo para facilitar la organización y coordinación de equipos
de trabajo.
 Aplicar estrategias y técnicas de comunicación adaptándose a los contenidos que se
van a transmitir, la finalidad y a las características de los receptores, para asegurar la
eficacia en los procesos de comunicación.
Consecución de las capacidades profesionales del ciclo
También contribuirá, la programación, a la consecución de las siguientes competencias del

título:
 Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el

ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el
trabajo personal y en el de los miembros del equipo.
 Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo, con
responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así como,
aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.
 Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su responsabilidad

utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o
conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas
que intervienen en el ámbito de su trabajo.
Unidades de competencia asociadas al Ciclo Formativo
Las unidades de competencia asociadas al ciclo formativo Dirección en Cocina, según el Real
Decreto, son:
1. Cualificaciones profesionales completas:
Dirección y producción en cocina HOT332_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre)

que comprende las siguientes unidades de competencia:
 UC1058_3: Aplicar y supervisar la ejecución de todo tipo de

técnicas de manipulación, conservación y regeneración de
alimentos.
 UC1059_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y
presentación de elaboraciones culinarias básicas, complejas y de
múltiples aplicaciones.
 UC1060_3: Desarrollar y supervisar procesos de preparación y
presentación de platos de cocina creativa y de autor.
 UC1061_3: Desarrollar y supervisar procesos de elaboración y
presentación de todo tipo de productos de repostería.
 UC1062_3: Catar alimentos para su selección y uso en
hostelería.
 UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y
protección ambiental en hostelería.
 UC1063_3: Diseñar ofertas gastronómicas.
 UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en
restauración.
 UC1065_3: Organizar procesos de producción culinaria.
 UC1066_3: Administrar unidades de producción culinaria.
2. Cualificaciones profesionales incompletas:
Dirección en restauración HOT331_3 (Real Decreto 1700/2007, de 14 de diciembre).
 UC1097_3: Dirigir y gestionar una unidad de producción en

restauración.
 UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en
restauración.
 UC1099_3: Realizar la gestión económico-financiera de un
establecimiento de restauración.
 UC1100_3: Realizar la gestión de calidad, ambiental y de
seguridad en restauración.
 UC1101_3: Diseñar y comercializar ofertas de restauración.
 UC1051_2: Comunicarse en inglés, con un nivel de usuario
independiente, en los servicios de restauración.
Este módulo profesional contiene la formación necesaria para desempeñar las funciones de
gestión de un establecimiento de restauración básicamente desde una perspectiva de jefe de
equipo o de dirección.
Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los

objetivos del módulo versarán sobre:
 Métodos y sistemas de planificación y organización.
 Gestión documental.
 Control presupuestario.
 Control económico del almacén y selección de proveedores.
 Análisis del mercado.
 Plan de comercialización.
 Ofertas gastronómicas.
Contenidos
Contenido educativo es, según Antoni Zabala, “el conjunto de formas culturales y de saberes
que constituyen parte de las relaciones sociales del contexto y que se introducen y permiten
organizar las tareas pedagógicas del aula para construir y reconstruir el conocimiento del
alumno”. De este modo, el contenido educativo representa el bagaje de conocimientos que el
alumno poseerá para alcanzar con éxito la superación del ciclo formativo, y que favorecerá su
desarrollo integral.
Contenidos básicos del módulo profesional
Acogiéndonos al RD, los contenidos mínimos que desarrollaremos en el módulo son los que
siguen:
- Análisis de las estructuras organizativas:

 Normativa legal sobre la tipología y clasificación de los establecimientos de
restauración.
 Modelos organizativos de empresas de restauración. Conceptualización.
Tipologías de organización de las empresas de restauración. Tendencias.
 Diseño de organigramas de empresas de restauración.
- Gestión de la documentación administrativa, económica y financiera:
 Circuito de la documentación. Finalidad y relación entre documentos.
 Sistemas y métodos de archivo de la documentación.
 Normativa de gestión documental.
 Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de los documentos.
- Elaboración de presupuestos del área o establecimiento y gestión económica del
economato:
 Concepto de presupuestos y tipologías.
 Elementos que integran los presupuestos.
 Control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras.
 Determinación del precio de venta de las ofertas gastronómicas.
 El umbral de rentabilidad.
 Selección de proveedores: puntos a evaluar, valoración y toma de decisiones.
 Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias

mínimas y máximas y rotura de «stocks».
- Evaluación de la situación empresarial y del mercado:
 Las empresas tradicionales de restauración.
 Nuevas tendencias empresariales en restauración.
 Factores y motivaciones que influyen en la demanda.
 Elementos de la demanda.
 Clasificación de los clientes.
 Tendencias actuales de la demanda.
- Elaboración del plan de comercialización:
 Concepto y objetivos del plan de comercialización.
 Estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.
 Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.
 Presentación del plan de comercialización.
- Diseño de ofertas gastronómicas:
 Descripción, caracterización y tipos de ofertas.
 Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
 Ofertas básicas. Menús, cartas, buffet y otras. Descripción y análisis.
 Factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas
 Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.
 Principios básicos para el diseño físico de una carta gastronómica.
 Merchandising de la carta gastronómica y promoción de la oferta de productos.
Secuenciación de contenidos
Las unidades temáticas están desarrolladas de manera equitativa, de forma que la distribución
horaria se pueda calcular repartiendo por igual las horas totales asignadas al módulo por cada
CCAA. Las diferencias de asignación horaria entre unas CCAA y otras son tan importantes
que no han permitido establecer una distribución común.
UNIDADES DE TRABAJO TEMPORALIZACIÓN EVALUACIÓN
Unidad 1: Establecimiento de las estructuras organizativas Según asignación CCAA PRIMERA

Unidad 2: Planificación empresarial y control de la gestión Según asignación CCAA PRIMERA
económico-financiera
Unidad 3: Control de la gestión de la documentación Según asignación CCAA PRIMERA
administrativa de las áreas de producción.
Unidad 4: Control de los costes de las áreas de producción Según asignación CCAA PRIMERA
Unidad 5: Control de los presupuestos de las áreas de Según asignación CCAA PRIMERA
producción
Unidad 6: Análisis del mercado de la restauración Según asignación CCAA SEGUNDA
Unidad 7: Evaluación de la situación empresarial Según asignación CCAA SEGUNDA
Unidad 8: Elaboración del plan de comercialización Según asignación CCAA SEGUNDA
Unidad 9: Diseño de ofertas gastronómicas Según asignación CCAA SEGUNDA
Unidad 10: Marketing interno y gestión de calidad Según asignación CCAA SEGUNDA
Metodología
A continuación ofrecemos una serie de pautas que pueden orientar al profesorado a la hora de
impartir el módulo y que pretenden ser una guía que favorezca el proceso de aprendizaje de
los alumnos.
Orientaciones metodológicas
 Es conveniente comenzar nuestra labor indagando sobre los conocimientos

previos, acerca del módulo que posee el alumno. Sobre la base de estos
conocimientos se producirá la adquisición de nuevos conceptos,
procedimientos y actitudes, que estarán en confrontación o bien en
consonancia, con los que poseía el alumno.
 Las distintas actividades planteadas están diseñadas con el fin de responder a

los distintos ritmos y modos de aprendizaje de los alumnos. Además,
encontramos actividades de diferente complejidad para poder atender a la
diversidad del alumnado, así como actividades de diferente tipología, como las
preguntas de comprobación tipo test, las actividades propuestas que permiten ir
consolidando los conocimientos a medida que se van adquiriendo, las de
refuerzo que aseguran el aprendizaje, y las de ampliación que permiten una
mayor profundización en el tema en cuestión.
 Se recomienda crear un clima adecuado en clase para la participación activa de

los alumnos en el proceso de aprendizaje.
 Se les propone trabajar con materiales disponibles en Internet, pero se les debe
aconsejar siempre que seleccionen correctamente las fuentes de información,
recomendándoles la utilización de páginas oficiales.
 Se aconseja fomentar el aprendizaje a través del razonamiento, toma de

decisiones, aplicación práctica, y elaboración de conclusiones.
Evaluación
Según el Real Decreto los criterios de evaluación, respecto a los resultados de aprendizaje del
módulo, son:
Relación de resultados de aprendizaje
1. Establece estructuras organizativas en restauración, caracterizando los diferentes

modelos organizativos y los objetivos de la empresa.
2. Controla la gestión administrativa de áreas de restauración analizando la
documentación y la información en ella reflejada.
3. Controla los presupuestos de las áreas de producción, reconociendo y determinando la
estructura de los niveles de aprovisionamiento, gastos e ingresos de su departamento o
establecimiento, según el caso.
4. Evalúa los diferentes tipos de empresas de restauración analizando su posicionamiento
en el mercado.
5. Elabora el plan de comercialización propio de las empresas de restauración,

estableciendo las características de los elementos que lo conforman y diseñando
estrategias y acciones.
6. Diseña ofertas gastronómicas, caracterizando y seleccionando los elementos y las
variables que las configuran.
Criterios de evaluación
Asociados a la RA 1:
 Se ha reconocido la normativa sobre tipología y clasificación de los establecimientos

de restauración.
 Se ha definido los diferentes objetivos empresariales según el modelo de producto.
 Se han establecido diferentes planes empresariales según los objetivos marcados.
 Se han diseñado estrategias y técnicas de planificación empresarial.
 Se han conceptualizado los diferentes modelos organizativos y nuevas tendencias entre
las empresas del sector.
 Se han elaborado diferentes organigramas que correspondan a los modelos
organizativos y nuevas tendencias entre las empresas del sector.
 Se ha valorado los principios estructurales y organizativos de las empresas de
restauración como elementos fundamentales para la consecución de los objetivos
establecidos.
 Se ha justificado la finalidad de la gestión de la documentación en las empresas de

restauración.
 Se han reconocido el circuito de la documentación y la finalidad en el sector de
restauración.
 Se han diseñado sistemas de registro de la información en ella reflejada.
 Se han identificado diferentes sistemas de archivo de la documentación generada,
emitida o recibida.
 Se ha discriminado la información que refleja la documentación según las necesidades
empresariales.
 Se ha reconocido la normativa básica relativa a la gestión de la documentación.
 Se ha valorado la importancia de una correcta gestión de la documentación
administrativa, económica y financiera para mejorar el funcionamiento empresarial o
departamental.
 Se han aplicado las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de la
documentación empresarial.
 Se ha identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificación

empresas de restauración.
Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha

establecido la estructura de los ingresos y gastos para obtener referencias de
comportamiento generalizado de los mismos.
 Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organización y

planificación de las empresas de restauración, así como de áreas dentro de las
mismas.
 Se han establecido métodos de control presupuestario justificando racionalmente las
posibles desviaciones y aplicando medidas correctoras.
 Se han calculado los precios de venta de las diferentes ofertas gastronómicas del
establecimiento.
 Se ha determinado el umbral de rentabilidad según la oferta gastronómica y el tipo
de establecimiento o servicio.
 Se han establecido criterios de evaluación de proveedores y posterior selección de
los que mejor se adecuen a las demandas empresariales.
 Se han aplicado sistemas ofimáticos y de comunicación en la gestión departamental
o empresarial.
 Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauración.

 Se ha identificado las nuevas tendencias empresariales en restauración.
 Se ha descrito las tipologías de las empresas de restauración según la normativa
legal vigente.
 Se ha identificado los factores y las motivaciones de la demanda.
 Se han clasificado los clientes según su tipología.
 Se ha caracterizado los elementos determinantes de la demanda: socioculturales,
económicos y demográficos.
 Se han investigado las tendencias actuales de la demanda.
 Se ha valorado la importancia de conocer la situación del mercado y las tendencias
de la oferta para conocer cada tipo de posicionamiento en el mismo.
 Se ha conceptualizado el plan de comercialización.

 Se han establecido objetivos a conseguir con el plan de comercialización.
 Se han diseñado las estrategias y acciones necesarias para realizar el plan de
comercialización.
 Se ha realizado la planificación económica del Plan de comercialización.
 Se han identificado sistemas de control del plan de marketing y desviaciones del
mismo.
 Se ha diseñado la presentación del plan de comercialización.
 Se ha valorado la importancia que supone la aplicación del plan de comercialización
para alcanzar los objetivos de la empresa.
 Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronómicas.

 Se han relacionado las ofertas con las diferentes fórmulas de restauración.
 Se han tenido en cuenta las características, las necesidades de la clientela y las
nuevas tendencias en la confección de ofertas.
 Se han considerado el tipo de establecimiento, la estacionalidad, la ubicación del
establecimiento, tipo de clientela y otros factores.
 Se han definido las necesidades de variación y rotación de la oferta.
 Se han tenido en cuenta los principios básicos para el diseño físico de la carta
gastronómica.
 Se han aplicado técnicas de promoción y publicidad.
 Se han aplicados técnicas de marketing relacionadas con los precios.
 Se ha controlado el grado de satisfacción del cliente.
Programación de aula
La programación de aula es el compendio de todas las unidades de trabajo que se van a

impartir durante el curso en el módulo. Es la práctica concreta de nuestra programación en el
aula, día a día.
A continuación pasamos a describir cada una de estas unidades, indicando sus objetivos
didácticos, contenidos, orientaciones didácticas para el profesor y criterios de evaluación.
Unidades de trabajo
UNIDAD 1: Establecimiento de las estructuras organizativas
Objetivos didácticos
 Reconocer la importancia de la normativa legal en los establecimientos de

restauración.
 Identificar los diferentes tipos de departamentalización empresarial.
 Distinguir entre las tipologías de empresas de restauración.
 Analizar las tendencias en la gestión de restaurantes.
 Elaborar organigramas de empresas de restauración.
 Establecer las funciones de los responsables de los establecimientos de restauración.
Contenidos
1.1. Normativa legal sobre la tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.

1.2. Modelos organizativos de empresas de restauración.
1.3. El proceso de departamentalización y su tipología.
1.4. Tipologías de organización de las empresas de restauración.
1.5. Tendencias en la administración y gestión de establecimientos de restauración.
1.6. Diseño de organigramas de empresas de restauración.
1.7. Tareas y funciones de los responsables de la administración de un establecimiento de
restauración.
Orientaciones didácticas
Esta unidad de trabajo es fundamental para sentar las bases de la organización y gestión
empresarial.
Para la correcta comprensión de esta unidad de trabajo por parte del alumno, se requiere la
utilización de numerosos ejemplos explicativos, pues incluye conceptos de la organización
con los que el alumno no está familiarizado y puede ser dificultosa su asimilación.
 Se ha identificado la normativa legal.

 Se ha entendido la departamentalización.
 Se han definido los diferentes tipos de empresas de restauración.
 Se han distinguido las tendencias actuales en la gestión empresarial.
 Se han explicado los organigramas.
 Se ha comprendido las funciones de los responsables en la administración de un
establecimiento de restauración.
UNIDAD 2: Planificación empresarial y control de la gestión económico-

financiera
 Reconocer la importancia de la planificación empresarial en restauración.

 Identificar los elementos de la planificación.
 Distinguir las etapas de la planificación empresarial.
 Elaborar cronogramas de planificación.
 Introducirnos en los conceptos básicos de contabilidad.
 Definir las cuentas anuales de contabilidad.
Contenidos
2.1. Planificación empresarial

2.1.1 Objetivos empresariales.
2.1.2 Elementos de la planificación.
2.1.3 Etapas de la planificación empresarial.
2.1.4 Cronogramas de planificación.
2.2. Control de la gestión económico-financiera.

2.2.1 Elementos básicos de la contabilidad.
2.2.2 El patrimonio empresarial.
2.2.3 El ciclo contable.
2.2.4 Las cuentas anuales.
Esta unidad de trabajo es fundamental para sentar las bases de la planificación empresarial y
establecer unos conceptos básicos sobre contabilidad.
utilización de numerosos ejemplos explicativos, pues incluye conceptos con los que el alumno
no está familiarizado y puede ser dificultosa su asimilación.
 Se ha definido el concepto de planificación empresarial.

 Se han identificado los elementos de la planificación.
 Se han distinguido las etapas de la planificación.
 Se han entendido los cronogramas de planificación.
 Se han explicado los conceptos básicos de contabilidad.
UNIDAD 3: Control de la gestión de la documentación administrativa de las

áreas de producción
 Definir los documentos utilizados en el proceso de compras y pedidos.

 Reconocer la importancia de la gestión de compras y pedidos.
 Identificar los métodos de archivo de documentación.
 Distinguir entre los diferentes tipos de proveedores.
 Establecer los puntos a valorar en la selección de proveedores.
 Determinar los tipos de stocks en restauración.
Contenidos
3.1 Gestión de compras y pedidos. Métodos administrativos.

3.1.1 Manualización y gestión de procesos operativos y administrativos.
3.1.2 Circuito de la documentación. Finalidad y relación entre documentos.
3.1.3 Sistemas y métodos de archivo de la documentación.
3.1.4 Normativa de gestión documental.
3.1.5 Las nuevas tecnologías en la gestión e interpretación de documentos.
3.2 Selección de proveedores
3.2.1 Puntos a evaluar, valoración y toma de decisiones.
3.2.2 Negociación con proveedores. Modelos y técnicas de negociación.
3.3 Determinación de los niveles mínimos de solicitud de pedido, existencias mínimas y
máximas y rotura de stocks.
3.3.1 Tipos de stocks.
3.3.2 Modelo de Wilson.
3.3.3 Valoración de existencias.
3.4 Gestión de inventarios y métodos administrativos.
3.4.1 Tipos de inventarios.
Esta unidad de trabajo es fundamental para sentar las bases de la gestión de compras, pedidos
y stocks en los establecimientos de restauración.
utilización de numerosos ejemplos explicativos y ejercicios prácticos pues incluye conceptos
 Se ha definido el concepto de gestión de compras y pedidos.

 Se han identificado los documentos utilizados en el proceso de compras.
 Se han distinguido los métodos de archivo documental.
 Se han explicado los tipos de proveedores.
 Se han entendido las fases en la negociación con proveedores.
 Se han comprendido los tipos de stocks existentes.
UNIDAD 4: Control de los costes de las áreas de producción
 Reconocer la importancia de la gestión de costes en restauración.

 Identificar los tipos de costes.
 Establecer los componentes del precio de las ofertas gastronómicas.
 Calcular los costes de materias primas.
 Analizar los métodos de fijación de precios en restauración.
 Comprender el umbral de rentabilidad.
Contenidos
4.1 Los costes.

4.1.1 Clasificación y estructura de los costes.
4.2 Determinación del precio de las ofertas gastronómicas.
4.2.1 Componentes del precio.
4.2.2 Calculo de costes de materia prima.
4.2.3 Métodos de fijación de precios.
4.3 El umbral de rentabilidad.
Esta unidad de trabajo es fundamental para sentar las bases de la gestión de costes en las
empresas de restauración, cuestión de vital importancia para poder calcular los costes de
materias primas y de este modo poder establecer los precios de las ofertas gastronómicas.
utilización de numerosos ejemplos explicativos y ejercicios prácticos, pues incluye conceptos
 Se han distinguido los tipos de costes en las empresas de restauración.

 Se han entendido los componentes del precio.
 Se han calculado los costes de materias primas.
 Se han analizado los métodos de fijación de precios.
 Se ha comprendido el umbral de rentabilidad.
UNIDAD 5: Control de los presupuestos de las áreas de producción
 Comprender el concepto de presupuesto.

 Distinguir entre los distintos tipos de presupuesto.
 Reconocer los elementos que integran un presupuesto.
 Introducirnos en la elaboración de presupuestos en restauración.
 Comprender la importancia del control presupuestario en el restaurante.
Contenidos
5.1. Concepto de presupuesto.

5.2. Tipologías de presupuestos y elementos que lo integran.
5.2.1. Según el periodo que cubran.
5.2.2. Según la flexibilidad.
5.2.3. Según el sector en el que se utilicen.
5.2.4. Según área y nivel de responsabilidad.
5.3. Elaboración de presupuestos en el restaurante.
5.4. Control presupuestario.
5.4.1. Desviaciones y medidas correctoras.
5.4.2. El control de las desviaciones en el restaurante.
5.5. Aplicación de las nuevas tecnologías.
Esta unidad de trabajo es fundamental para establecer las bases de la planificación estratégica
del restaurante.
Para la correcta comprensión de esta unidad de trabajo por parte del alumno, se requiere una
explicación muy clara de los conceptos y la utilización de numerosos ejemplos explicativos,
pues incluye conceptos con los que el alumno no está familiarizado y puede ser dificultosa su
asimilación.
 Se ha comprendido el concepto de presupuesto.

 Se han distinguido los distintos tipos de presupuesto.
 Se ha entendido los elementos que integran el presupuesto.
 Se han explicado el proceso de elaboración de presupuestos en el restaurante.
 Se ha comprendido la importancia del control presupuestario.
UNIDAD 6: Análisis del mercado de la restauración
 Reconocer la importancia de la restauración como sector de actividad.

 Identificar las nuevas tendencias empresariales en el sector.
 Comprender el concepto de demanda.
 Establecer los factores y motivaciones que influyen en la demanda.
 Distinguir entre los distintos tipos de clientes del sector.
 Valorar la situación del mercado de la restauración y las recomendaciones al mismo.
Contenidos
6.1. Las empresas de restauración hoy.

6.2. Nuevas tendencias empresariales en restauración.
6.3. La demanda en restauración.
6.4. Factores y motivaciones que influyen en la demanda.
6.5. Elementos de la demanda.
6.6. Tipos de clientes.
6.7. Tendencias actuales de la demanda.
6.8. Análisis de la situación y recomendaciones al sector.
Esta unidad de trabajo es fundamental para comprender la situación del mercado de la

restauración, oferta y demanda.
Para la correcta comprensión de esta unidad de trabajo por parte del alumno, se requiere un
exhaustivo análisis de los datos e informes, así como la utilización de numerosos ejemplos
explicativos, pues incluye conceptos con los que el alumno no está familiarizado y puede ser
dificultosa su asimilación.
 Se ha comprendido la situación de las empresas de restauración en España.

 Se han identificado las nuevas tendencias empresariales en restauración.
 Se ha comprendido el concepto de demanda en restauración.
 Se han distinguido los factores y motivaciones que influyen en la demanda.
 Se han identificado los distintos tipos de clientes.
 Se han distinguido las tendencias actuales de la demanda.
 Se ha valorado la situación y recomendaciones al sector.
UNIDAD 7: Evaluación de la situación empresarial
 Analizar el entorno de la restauración.

 Introducirnos en el uso de la herramienta de análisis PESTEL en restauración.
 Analizar el sector que afecta a nuestra actividad.
 Establecer la situación competitiva de la empresa.
 Reconocer el atractivo de un sector.
 Realizar el análisis interno de la empresa.
 Manejar la herramienta de análisis DAFO.
Contenidos
7.1. Análisis del entorno de la Restauración.

7.1.1. La herramienta de análisis PESTEL.
7.1.2. Aplicación del análisis PESTEL en el restaurante.
7.2. Análisis del sector de la restauración.
7.2.1. Análisis de la competencia.
7.2.2. Atractivo del sector.
7.3. Análisis interno de la empresa.
7.4. Análisis DAFO.
Esta unidad de trabajo es fundamental para sentar las bases del estudio de la situación
empresarial, primer paso en la planificación empresarial y gestión del marketing.
 Se ha comprendido la herramienta de análisis PESTEL y se ha aplicado a la

restauración.
 Se ha realizado el análisis del sector y la competencia de un establecimiento.
 Se han distinguido los elementos que marcan el atractivo del sector.
 Se ha entendido el proceso de elaboración del análisis de la situación interna de la
empresa.
 Se ha comprendido la herramienta de análisis DAFO.
UNIDAD 8: Elaboración del plan de comercialización
 Conocer la importancia del plan de marketing como herramienta de gestión en

establecimientos de restauración.
 Reconocer los objetivos del plan de comercialización.
 Identificar las variables producto, precio, distribución y comunicación en los
 Establecer las estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.
 Identificar los sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.
 Establecer la presentación y lanzamiento del plan de comercialización.
Contenidos
8.1. El Plan de Marketing como herramienta de gestión en establecimientos de

restauración.
8.2. Concepto y objetivos del plan de comercialización.
8.3. Variables producto, precio, distribución y comunicación en los establecimientos
de restauración.
8.4. Objetivos, estrategias y acciones en un plan de comercialización en restauración.
8.5. Sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.
8.6. Presentación y lanzamiento del plan de comercialización.
Esta unidad de trabajo es fundamental para sentar las bases de la elaboración del plan de
comercialización de un establecimiento de restauración.
 Se ha comprendido la importancia del plan de marketing como herramienta de gestión

en establecimientos de restauración.
 Se han identificado los objetivos del plan de comercialización.
 Se han distinguido las variables producto, precio, distribución y comunicación en los
 Se han establecido las estrategias y acciones en un plan de comercialización en
restauración.
 Se han identificado los sistemas de control, desviaciones y medidas correctoras.
 Se ha organizado la presentación y lanzamiento del plan de comercialización.
UNIDAD 9: Diseño de ofertas gastronómicas
 Definir los tipos de ofertas gastronómicas.

 Analizar las variables de las ofertas gastronómicas.
 Describir las ofertas básicas: menús, cartas y buffet.
 Identificar las técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.
 Distinguir los principios básicos para el diseño de la carta.
 Comprender las técnicas de merchandising de la carta de un restaurante.
Contenidos
9.1 Descripción, caracterización y tipos de ofertas.

9.2 Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
9.3 Factores a tener en cuenta para el diseño de ofertas.
9.4 Ofertas básicas. Descripción y análisis.
9.5 Técnicas de discriminación de ofertas gastronómicas.
9.6 Principios básicos para el diseño físico de una carta.
9.7 Merchandising de la carta y promoción de la oferta de productos.
Esta unidad de trabajo es fundamental para sentar las bases en la elaboración de ofertas
gastronómicas y el diseño de la carta de un restaurante.
 Se han definido los diferentes tipos de ofertas gastronómicas.

 Se han analizado las variables de las ofertas gastronómicas.
 Se han establecido los factores para el diseño de ofertas.
 Se han descrito las ofertas gastronómicas básicas.
 Se han comprendido las técnicas de discriminación.
 Se han estudiado los aspectos básicos de merchandising en el diseño y promoción de
la carta de un restaurante.
UNIDAD 10: Marketing interno y gestión de calidad
 Reconocer la importancia de la gestión del marketing interno y de la calidad en el

sector de la restauración.
 Identificar los distintos sistemas de Calidad de Servicio aplicados al sector de la
restauración.
 Introducirnos en la gestión del marketing interno como herramienta para la gestión
eficaz y la satisfacción del cliente.
 Comprender el desarrollo de un plan de marketing interno.
Contenidos
10.1 Conceptos previos.

10.2 Sistemas de Calidad de Servicio aplicados al sector de la restauración.
10.3 Marketing interno: Herramienta para la gestión eficaz y la satisfacción del cliente.
10.4 El Plan de Marketing interno.
Esta unidad de trabajo es fundamental para comprender la importancia de la gestión del

marketing interno y del establecimiento de los principios de calidad en la empresa de
restauración.
 Se ha comprendido la importancia de la gestión del marketing interno y de la calidad

en el sector de la restauración.
 Se han identificado los distintos sistemas de Calidad de Servicio aplicados al sector de
la restauración.
 Se ha comprendido la importancia de la gestión del marketing interno como
herramienta para la gestión eficaz y la satisfacción del cliente.
 Se ha desarrollado un plan de marketing interno.

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5. Elabora el plan de comercialización propio de las empresas de restauración,

 Se ha reconocido la normativa sobre tipología y clasificación de los establecimientos

 Se ha justificado la finalidad de la gestión de la documentación en las empresas de

 Se ha identificado los diferentes tipos de presupuestos que afectan a la planificación

Se han caracterizado los diferentes elementos que conforman los presupuestos y se ha

 Se han elaborado diferentes tipos de presupuestos para la organización y

 Se han reconocido los diferentes tipos de empresas tradicionales de restauración.

 Se ha conceptualizado el plan de comercialización.

 Se han caracterizado los principales tipos de ofertas gastronómicas.

La programación de aula es el compendio de todas las unidades de trabajo que se van a

UNIDAD 1: Establecimiento de las estructuras organizativas

 Reconocer la importancia de la normativa legal en los establecimientos de

1.1. Normativa legal sobre la tipología y clasificación de los establecimientos de restauración.

 Se ha identificado la normativa legal.

UNIDAD 2: Planificación empresarial y control de la gestión económico-

 Reconocer la importancia de la planificación empresarial en restauración.

2.1. Planificación empresarial

2.2. Control de la gestión económico-financiera.

 Se ha definido el concepto de planificación empresarial.