Modulo Formacion Procesamiento Frutas Hortalizas

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.A•
7 ENA
Regional Tolima y Valle
Sistema de Gestión de la Calidad
MÓDULO DE FORMACIÓN
PROCESAMIENTO DE FRUTAS,
HORTALIZAS Y PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN
VERSIÓN 1
Código: 10002009 1
Centros Agropecuarios La Granja y Buga

Espinal, Enero de 2007
js
,
. irt. Regionales Tolima y Valle Fecha:
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Enero de
2007
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Versión 1
Gestión de PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y Página 2 de
la Calidad PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN 92
Control del Documento
Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Autores Maria Instructora Centro Diciembre
Cristina Agropecuario 2006
Aranzalez La Granja - Espinal
Quimbayo
Mario Instructor Centro

Cristobal Agropecuario
Ariza Buga
Arbelaez
Olga Instructora
Victoria Centro
Celis Agropecuario
Arias La Granja - Espinal
Myriam Instructora Centro

Posada Agropecuario
Prada La Granja - Espinal
Revisión Luis Instructor Centro Diciembre

Fernando Agropecuario 2006
Villanueva La Granja - Espinal
Lozano
Pedro Instructor Centro Diciembre

Pablo Agropecuario Buga 2006
Rodas
Montes
Aprobación José Subdirector Centro Diciembre
Antonio Agropecuario 2006
Lozano La Granja - Espinal
Ramírez
Jaime Subdirector Centro

Valencia Agropecuario Buga
Arias
• Regionales Tolima y Valle Fecha:
s
Enero de
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2007
TABLA DE CONTENIDO
Página
PRESENTACION
1. UNIDAD DE COMPETENCIA 7
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 7
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS 8
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO 18
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE 20
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Ejecución de análisis de

laboratorio 21
3.1.1 TABLA DE SABERES 21
3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 23
3.1.3 PLANEACION METODOLOGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 25
3.1.4 PRESCRIPCION DE MEDIOS UNIDAD DE APRENDIZAJE 41
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Obtención de productos

derivados de frutas y hortalizas 43
3.2.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 48
3.2.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 63
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Obtención de productos de

panificación. 67
Enero de
_E> Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2007
la Calidad 92
PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
3.3.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 72
3.3.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 86
4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO 92
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR 92

7•.„0., Regionales Tolima y Valle
Fecha:
Enero de
2007
Sistema MÓDULO DE FORMACIÓN: Versión 1
PRESENTACIÓN
Con el fin de modernizar la oferta de formación que es impartida en los

centros Agropecuarios del SENA, y para incrementar la competitividad de las
Empresa del sector de alimentos y la adquisición de competencias por parte
los trabajadores, se realizó un modelo de Diseño Curricular que permite dar
cumplimiento a la política institucional, en la cual, se ha adoptado como
Modelo Pedagógico, la Formación Profesional basada en Competencias
Laborales. Su propósito es formar trabajadores competentes, que estén en
capacidad de responder a las demandas del sector de alimentos del país,
con calidad, pertinencia, eficiencia y capacidad de adaptación a los cambios
e innovaciones de tipo técnico, tecnológico
A los Centros Agropecuarios "La Granja" del Sena Regional Tolima y de

Buga Regional Valle se les ha delegado la responsabilidad de realizar el
diseño de los Módulos de formación para el Técnico Profesional y el
Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos Perecederos para el desarrollo de
las competencias en la Formación Profesional Integral.
El Módulo diseñado desde el referente de las normas de competencia se ha

denominado "PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y
PRODUCTOS DE PANIFICACION", en el cual se integran tres Unidades de
Aprendizaje, para una intensidad total del módulo de 440 horas.
Este módulo describe los procesos pedagógicos y tecnológicos que orienta el

quehacer pedagógico del instructor, dados en el diagrama de desarrollo y sus
respectivas unidades de aprendizaje; encierra en su diseño, los principios
básicos de la formación profesional, las características metodológicas de
elaboración y técnicas de presentación de los diseños curriculares en el
SENA.
Al hacer parte de la estructura curricular, contribuye a la integración de los

módulos denominados básicos o de política institucional y a las
competencias que se desarrollan a través de las tecnologías básicas
transversales. Por ello, en sus contenidos, estrategias metodológicas,
evidencias de aprendizaje y demás componentes curriculares se descubren
aspectos éticos, comunicativos, biofísicos, de mentalidad emprendedora, del
inglés y aspectos considerados transversales por la institución.
I
.7E1
% e Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
2007
La modalidad de formación propuesta es presencial por las características

específicas del procesamiento de frutas, hortalizas y cereales, los cuales
requieren de la permanente asesoría y acompañamiento del instructor
formador
Para la formación del nuevo talento humano, en este proceso integral es

necesario planificar y legalizar alianzas estratégicas con empresas del sub.-
sector de frutas, hortalizas y cereales que desarrollen tecnologías de punta,
que posean los equipos e infraestructura, para la realización de las tareas
propias de la actividad de Procesamiento de frutas, hortalizas y productos de
panificación.
Enero de
2007
1. UNIDAD DE COMPETENCIA
PROCESAR FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACION

SEGÚN TÉCNICA Y PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS
1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA
• Realizar análisis de laboratorio a productos derivados de frutas,

hortalizas y cereales según protocolos establecidos
• Elaborar productos derivados de frutas y hortalizas de acuerdo a

técnicas y procedimientos establecidos por la Empresa
• Elaborar productos de panificación de acuerdo con el programa de

producción y normatividad vigente.
Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Versión 1
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Página 8 de 92
Gestión de la PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
Calidad
1.2 COMPONENTES NORMATIVOS
CÓDIGO DE TÍTULO DE LA Procesar frutas, hortalizas y productos de

UNIDAD DE UNIDAD DE panificación según técnica y procedimientos
COMPETENCIA COMPETENCIA establecidos.
LABORAL LABORAL
CÓDIGO DEL TÍTULO DEL Realizar análisis de laboratorio productos
ELEMENTO ELEMENTO DE derivados de frutas, hortalizas y productos de
COMPETENCIA panificación según protocolos establecidos
LABORAL 1
CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

La persona es competente cuando: 1. Normas de higiene personal: Conceptos,
a. Las normas de higiene personal son aplicadas de importancia, dotación, legislación. (a, b)
acuerdo a los procedimientos. 2. Asepsia: Definiciones, importancia, métodos. (b)
b. Las condiciones de asepsia en el laboratorio son 3. Equipos de laboratorio: Tipos, materiales, usos,
verificadas según normatividad. funcionamiento, manuales de operación,
c. Los equipos de laboratorio para análisis de mantenimiento. (c, d, f, h, )
productos derivados de frutas, hortalizas y 4. Análisis físico químico para productos derivados de
productos de panificación son alistados según frutas, hortalizas y productos de panificación:
procedimientos. Conceptos, técnicas, fundamentos, protocolos,
d. Los análisis físico- químicos para productos materiales, equipos, normas. (a, b, c, j, k )
derivados de frutas, hortalizas y productos de 5. Análisis microbiológico para frutas, hortalizas y
panificación son realizados según protocolos. cereales: Conceptos, técnicas, fundamentos,
e. Los resultados de los análisis físico químicos son protocolos, materiales, equipos, normas.(a, b, f, j,
valorados de acuerdo a parámetros establecidos k)
ly.
w Enero de 2007
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Versión 1
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Página 9 de 92
Gestión de la PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN
Calidad

f. Los análisis microbiológicos para productos 6. Evaluación sensorial para frutas, hortalizas y
derivados de frutas, hortalizas y productos de cereales: Conceptos, técnicas, Fundamentos,
panificación son realizados según protocolos protocolos, materiales, equipos, normas. (a, b, h,
establecidos. j, k )
g. Los resultados de los análisis microbiológicos son 7. Reportes y registros: Conceptos, tipos, aplicación,
valorados de acuerdo a parámetros establecidos. procedimientos. (j, k)
h. La evaluación sensorial para productos derivados 8. Seguridad industrial: Conceptos, dotación, clases,
de frutas, hortalizas y productos de panificación normas.( a, b, c, d, f, h, )
es realizada según protocolos establecidos. 9. Salud Ocupacional: Conceptos, enfermedades
i. Los resultados de la evaluación sensorial son laborales, prevención de enfermedades. (a, b, c, d,
valorados de acuerdo a parámetros establecidos. f, h)
j. Los resultados de los análisis son registrados en
los formatos correspondientes
k. Las no conformidades son atendidas y manejadas
según protocolos establecidos
1
•
1ti Regionales Tolima y Valle Fecha:
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Enero de 2007
Versión 1
Sistema MÓDULO DE FORMACION: Página 10 de
Gestión de la PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN 92
Calidad
RANGO DE APLICACION EVIDENCIAS REQUERIDAS
Categoría: Clase: De conocimiento:

• Un prueba escrita sobre conocimientos relacionados en
• Reporte Manual
este elemento.
• Sistematizado
De desempeño:
• Equipos Manual
Mecánicos • El candidato elaborará un análisis físico químico a un
electrónicos producto derivado de frutas, hortalizas y producto de
Automatizado panificación, según disponga el evaluador de acuerdo al
rango de aplicación.
• Análisis Físico-químico • El candidato elaborará un análisis microbiológico a un
Microbiológico producto derivado de frutas, hortalizas y producto de
Sensorial panificación, según disponga el evaluador de acuerdo al
• El candidato elaborará una evaluación sensorial a un
producto derivado de frutas, hortalizas y producto de
panificación, según disponga el evaluador de acuerdo al
De producto:
• Un análisis físico químico a un producto derivado de frutas,
hortalizas y productos de panificación con su
interpretación.
• Un análisis microbiológico a un producto derivado de
frutas, hortalizas •roducto de •anificación con su
7•.
.t. Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Sistema MODULO DE FORMACION: Página 11 de
Calidad
interpretación.
• Una evaluación sensorial a un producto derivado de frutas,
hortalizas y producto de panificación con su interpretación.
711.111tik Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
CÓDIGO DE LA TÍTULO DE LA Procesar frutas, hortalizas y productos de

UNIDAD DE UNIDAD panificación según técnica y procedimientos
COMPETENCIA DECOMPETENCIA establecidos.
LABORAL LABORAL
CÓDIGO DEL TÍTULO DEL Elaborar productos derivados de frutas y
ELEMENTO ELEMENTO DE hortalizas según técnicas y procedimientos
COMPETENCIA establecidos por la empresa.
LABORAL 2
CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSION

ESENCIALES
La persona es competente cuando: 1. Maquinaria y Equipo para procesamiento de
a. Las máquinas y equipos para procesamiento de frutas frutas y hortalizas: Clases, conceptos,
y hortalizas son alistados según especificaciones del características, partes funcionamiento,
proceso. materiales, manuales de operación, fichas
b. Las materias primas son seleccionadas y clasificadas técnicas. ( a, c, d, e, f, g )
según los criterios de calidad establecidos por la 2. Materias primas para productos derivados de
empresa. frutas y hortalizas:
c. Las materias primas e ingredientes son adecuados y Concepto, tipos, características, funciones,
pesados según la formulación requerida. especificaciones. Alteraciones, adulteraciones.
d. El proceso de transformación de frutas y hortalizas se (b, c, e, f, g)
realiza de acuerdo a la técnica y procedimiento 3. Selección y clasificación: conceptos, estructura,
establecido por la empresa. tipos, clases.
7•.1
.1 Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
A Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Versión 1
Calidad

e. Las técnicas de conservación empleadas para 4. Principios básicos de fisiología de producto:
productos derivados de frutas y hortalizas Conceptos, estructura de los vegetales,
corresponden al producto elaborado y al proceso clasificación, composición química, componentes
establecido. de sabor y aroma, metabolismo de los vegetales
f. Los productos derivados de frutas y hortalizas 5. Proceso de transformación: formulaciones,
elaborados se empacan según especificaciones flujogramas de proceso, manejo de variables,
requeridas para el proceso de conservación. rendimientos, defectos presentados en la
g. Los productos derivados de frutas y hortalizas elaboración( c)
elaborados son almacenados de acuerdo a 6. Técnicas de conservación: Conceptos,
especificaciones técnicas. características, tipos, factores que afectan la
h. Los registros de producción se diligencian según conservación(c, e, f )
procedimientos establecidos por la Empresa. 7. Empaques para productos derivados de frutas y
hortalizas: Conceptos, características, clases,
usos, maquinas empacadoras (f)
8. Almacenamiento: Técnicas especiales,
características, variables, ( a, g)
9. Reportes y registros: Conceptos, tipos, aplicación,
procedimientos (h)
10. Seguridad industrial: Conceptos, dotación, clases,
normas, panorama de riesgos ( a, c, d, e, f, g )
11. Salud ocupacional: Conceptos, enfermedades
laborales, prevención de enfermedades ( a, c, d, e,
f, g)
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS
De conocimiento:
Categoría: Clase:
• Una prueba escrita sobre conocimientos
relacionados es este elemento.
• Reportes Manual
Sistematizado De desempeño:
• El candidato elaborará un producto derivado de
• Maquinas y Equipos Manual frutas según disponga el evaluador de acuerdo al
Mecánicos rango de aplicación.
Electrónicos • El candidato elaborará un producto derivado de
Automatizado hortalizas según disponga el evaluador de acuerdo
al rango de aplicación.
• Métodos de conservación Físicos
Químicos De producto:
Biológicos • Un producto derivado de frutas elaborado con las
especificaciones determinadas.
• Un producto derivado de hortalizas elaborado con
las especificaciones determinadas.
i
Enero de 2007
Calidad
CÓDIGO DE LA TÍTULO DE LA Procesar frutas, hortalizas y productos de

UNIDAD DE UNIDAD DE panificación según técnica y procedimientos
COMPETENCIA COMPETENCIAS establecidos.
LABORAL LABORAL
CÓDIGO DEL TÍTULO DEL Elaborar productos de panificación de acuerdo con
ELEMENTO ELEMENTO DE el programa de producción y normatividad vigente.
COMPETENCIA
LABORAL 3
CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN

ESENCIALES
La persona es competente cuando: 1. Maquinaria y equipo para procesamiento de
productos de panificación: Tipos, clases,
a. Los implementos de seguridad e higiene son utilizados características, partes, funcionamiento,
de acuerdo con la normatividad vigente. manuales de operación, fichas técnicas.(a, b,
b. Las máquinas y equipos para procesamiento de g, h )
productos de panificación son alistadas según 2. Materias primas para productos de
especificaciones del proceso. panificación:
c. La materia prima es alistada de acuerdo con las - Harinas: Clases, composición química,
especificaciones del proceso. conservación, calidad, propiedades
d. La materia prima es dosificada según ordenes de reológicas, análisis químico, importancia de
producción y normatividad vigente. la actividad enzimática de las harina,
e. Las materias primas son incorporadas según mejorantes, funciones de los mejorantes.
especificaciones técnicas de la empresa. - Levadura: Tipos, funciones,
almacenamiento.
Versión 1
Calidad

f. El proceso de elaboración de productos de -Agua: funciones en formación de masa y en
panificación se realiza de acuerdo con la técnica y fermentación.
procedimiento establecido por la empresa. -Sal: Funciones en panificación, características
La temperatura, humedad y tiempo son de calidad.
controlados durante los procesos de horneo y - Azúcares: clases, funciones
leudado de acuerdo a especificaciones del - Grasas: Clases, características.(c, d, e )
producto. 3. Matemática Básica: Conversión de unidades,
h. Los productos de panificación elaborados se proporciones, porcentajes. (c, d, e)
empacan según especificaciones técnicas del 4. Procesos de elaboración: formulaciones,
producto. flujogramas de proceso, manejo de variables,
i. Los productos de panificación elaborados son rendimientos, defectos presentados.(c, d, e, f)
almacenados de acuerdo con especificaciones 5. Técnicas de conservación: conceptos,
técnicas. características, tipos, factores que afectan la
j. Los procesos son registrados según la conservación. (f, g )
normatividad de la empresa. 6. Empaques para productos de panificación:
k. Las no conformidades del proceso son reportadas característica, clases, usos, máquinas
de acuerdo con la normatividad de la empresa. empacadoras. (g, h )
7. Almacenamiento: Técnicas especiales,
variables, características. (h)
8. Reportes y registros: Conceptos, tipos,
aplicación, procedimientos (i, j ).
9. Seguridad industrial: Conceptos, dotación,
clases, normas, panorama de riesgos. (a, b )
10.Salud ocupacional: Conceptos, enfermedades
laborales, prevención de enfermedades. (a, b, c)
1
55 Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS
Categoría: Clase: De conocimiento:
• Máquinas y equipos Manual • Una prueba escrita sobre conocimientos

Mecánico relacionados en este elemento.
Automatizado
De desempeño:
• Métodos de conservación Físicos
Químicos • El candidato elaborará un producto de
Biológicos panificación según disponga el evaluador de
acuerdo al rango de aplicación.
• Reportes Manual
Sistematizado De producto:
• Un producto de panificación elaborado según

disponga el evaluador de acuerdo al rango de
aplicación.
-41> Fecha:
SE N AL Regionales Tolima y Valle
Enero de
7AV
2007
2. DIAGRAMA DE DESARROLLO
EJE INTEGRADOR: Procesar frutas, hortalizas y productos de panificación

según especificaciones del proceso.
( INICIO
Aplicar normas de higiene personal
Verificar condiciones de la asepsia

según normas de la empresa
EJECUCIÓN ANÁLISIS DE
LABORATORIO OBTENCIÓN DE PRODUCTOS
DE PANIFICACIÓN
Alistar equipos de Alistar máquinas y equipos

laboratorio según tipo de para elaboración de
análicic OBTENCIÓN DE PRODUCTOS
productos de panificación
DERIVADOS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Realizar análisis físico-

Alistar materias primas
químico Alistar maquinas y equipos para
según ordenes de
transformación de frutas y
hortali7as
4'
Dosificar las materias
Verificar resultados de Seleccionar materias primas según primas según ordenes de
análisis físico-químico criterios de calidad nroducción
4'
Adecuar y pesar materias primas e
ingredientes Incorporar materias primas
según especificaciones
Realizar análisis técnicas
microbiológicos
Manejar equipos para
transformación de productos
4' derivados de frutas y hortalizas
Realizar el proceso de
Verificar resultados de elaboración de productos de
análisis microbiológico Realizar proceso de transformación panificación
de productos derivados de frutas y
1 hortalizas
4
A
B
SENA
Enero de
7AV 2007
A C
B
Realizar evaluación Emplear técnicas de Controlar la emperatura,

sensorial conservación para productos humedad y tiempo durante
derivados de frutas y el proceso de elaboración
hortalizas
Verificar la evaluación
sensorial Empacar productos Empacar productos de
derivados de frutas y panificación de acuerdo a
hortalizas especificaciones técnicas
Cotejar resultados de Almacenar productos

análisis derivados de frutas y Almacenar los productos de
hnrtali7ac panificación de
Revisar y organizar
puesto de trabajo
Registrar procesos en
formatos correspondientes
Atender y manejar no
conformidades
FIN
SE NI Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
7411 Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2007
3. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDADES TIEMPO
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Ejecución de análisis de 100
laboratorio.
A-E-A-E 1.1 Analizar por métodos físicos y químicos muestras de 25
productos derivados de frutas, hortalizas y productos de
panificación según protocolos establecidos.
A-E-A-E 1.2 Analizar microbiológicamente muestras de productos 50
derivados de frutas, hortalizas y productos de panificación según
protocolos establecidos.
A-E-A-E 1.3 Analizar por métodos sensoriales muestras de 25
productos derivados de frutas, hortalizas y productos de
panificación según protocolos establecidos
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Obtención de productos 170
derivados de frutas y hortalizas.
A-E-A-E 2.1: Adecuar las materias primas para la elaboración de 30
productos derivados de frutas y hortalizas.
A-E-A-E 2.2: Transformar las materias primas para la elaboración 140
de productos derivados de frutas y hortalizas.
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Obtención de productos 170
de panificación.
A-E-A-E 3.1: Alistar materias primas e insumos de panificación 30
de acuerdo con el programa de producción y normatividad
vigente.
A-E-A-E 3.2: Realizar el proceso de panificación de acuerdo con 140
el programa de producción y normatividad vigente.
440
TOTAL horas
Enero de
2007
3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No 1: EJECUCIÓN DE ANÁLISIS DE

LABORATORIO
3.1.1 TABLA DE SABERES
Formato GIM 010105
UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1:

Ejecución de análisis de laboratorio.
SABER SABER-HACER SER
Conceptos, principios, Procedimientos Actitudes y Valores
Hechos, teorías cognitivos y motrices
• Normas de higiene • Aplicar normas de • Consciente del uso
personal: Conceptos, higiene personal. de los elementos
importancia, • Verificar condiciones personales
dotación, legislación. de asepsia en planta requeridos para
• Asepsia: y laboratorio. asegurar la inocuidad
Definiciones, • Alistar equipos de en el proceso y
importancia, laboratorio. producto.
métodos. • Realizar análisis • Cuidadoso en la
• Equipos de físico-químico a aplicación de las
laboratorio: Tipos, productos derivados normas de higiene y
materiales, usos, de frutas, hortalizas y limpieza de equipos,
funcionamiento, productos de instalaciones y zonas
manuales de panificación. de labor.
operación, • Verificar resultados • Dispuesto a
mantenimiento. de análisis físico- interactuar con sus
• Análisis físico químico. compañeros de
químico para • Realizar análisis trabajo (trabajo en
productos derivados microbiológicos a equipo)
de frutas, hortalizas y productos derivados • Cuidadoso y
productos de de frutas, hortalizas y responsable en la
panificación: panificación. realización de los
Conceptos, técnicas, • Verificar resultados análisis de
fundamentos, de análisis laboratorio.
protocolos, microbiológico. • Honesto y objetivo en
materiales, equipos, . Realizar evaluación la interpretación y
normas. sensorial a verificación de los
• Análisis productos derivados resultados de los
microbiológico para de frutas, hortalizas y análisis de
Enero de
2007
productos derivados productos de laboratorio.

de frutas, hortalizas y panificación.
panificación: • Verificar la
Conceptos, técnicas, evaluación sensorial
fundamentos, a productos
protocolos, derivados de frutas,
materiales, equipos, hortalizas y
normas. productos de
• Evaluación sensorial panificación.
para frutas, • Cotejar resultados de
hortalizas y análisis de
panificación: laboratorio.
Conceptos, pruebas, • Atender y manejar
materiales, no conformidades.
infraestructura, • Registrar procesos
análisis estadístico, en formatos
gráficas. correspondientes.
• Reportes y registros: • Revisar y organizar
Conceptos, tipos, puesto de trabajo.
aplicación,
procedimientos.
• Seguridad industrial:
Conceptos, dotación,
clases, normas.
• Salud ocupacional:
Conceptos,
enfermedades
laborales, prevención
de enfermedades.
it.
Enero de 2007
Centros Agropecuarios "La Granja'. y Buga Versión 1
Calidad
3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Formato GIM 010106

UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: Ejecución de análisis de laboratorio
MODALIDAD DE FORMACIÓN: Presencial
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA — DURACIÓN

APRENDIZAJE -EVALUACIÓN DE CADA
ACTIVIDAD
• Aplicar normas de higiene personal.
• Verificar condiciones de asepsia en planta • Analizar por métodos físicos y químicos
y laboratorio según normas de la muestras de productos derivados de frutas, 25
empresa. hortalizas y productos de panificación según
• Alistar equipos de laboratorio según tipo de protocolos establecidos.
análisis.
Analizar microbiológicamente muestras de 50
• Realizar análisis físico-químico productos 1 •
derivados de frutas, hortalizas y productos productos derivados de frutas, hortalizas y
de panificación. productos de panificación según protocolos
• Verificar resultados de análisis físico- establecidos.
25
químico.
Analizar por métodos sensoriales muestras de
• Realizar análisis microbiológicos a •
productos derivados de frutas, hortalizas y
productos derivados de frutas, hortalizas y
productos de panificación según protocolos
productos de panificación.
establecidos.
• Verificar resultados de análisis
microbiológico.
• Realizar evaluación sensorial a productos
derivados de frutas, hortalizas y productos
Versión 1
Calidad
de panificación.
• Verificar resultados de evaluación
sensorial.
• Registrar y cotejar resultados de análisis
de laboratorio.
• Atender y manejar no conformidades.
• Registrar procesos en formatos
correspondientes.
• Revisar y organizar puesto de trabajo.
TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: 100

Enero de 2007
Versión 1
Calidad
3.1.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107
Módulo de Procesamiento de frutas, hortalizas y productos de panificación Duración: 440 horas

Formación:
Unidad de Ejecución de análisis de laboratorio Duración: 100 horas
Aprendizaje # 1
Modalidad de Presencial
Formación:
Actividad de E-A-E Analizar por métodos físicos y químicos muestras de productos Duración: 25 horas
# 1.1: derivados de frutas, hortalizas y productos de panificación según
protocolos establecidos.
CONTENIDOS: TÉCNICAS E
CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
SABER, SABER- INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN APRENDIZAJE METODOLÓGICAS
HACER, SER EVALUACIÓN
SER: Se considera DE TECNICA: INSTRUCTOR:
logrado sí: CONOCIMIENTO:
• Normas de Formulario de • Activa los
higiene • Interpreta las preguntas. conocimientos previos
personal: normas de. higiene • Un prueba escrita en los alumnos sobre
Conceptos, personal. sobre INSTRUMENTO: conocimientos
importancia, • Identifica y aplica conocimientos generales de esta
dotación, relacionados en Cuestionario. actividad de
los principios de
legislación. asepsia en el área esta actividad. aprendizaje.
• Asepsia: de trabajo. • Exige a los alumnos
TÉCNICA:
jelmatk
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
Definiciones, • Reconoce los DE DESEMPEÑO: el cumplimiento
importancia, procedimientos Observación riguroso de las
métodos. para el manejo de directa. normas de higiene y
• El candidato
• Equipos de equipos, e limpieza personal, de
elaborará un INSTRUMENTO:
laboratorio para instrumentos de equipos y e
análisis físico
análisis físico laboratorio físico instalaciones
químico a Listas de
químico: Tipos, químico. • Proporciona al alumno
productos verificación o
materiales, • Interpreta los herramientas para el
derivados de chequeo.
usos, manuales de aprendizaje
frutas, hortalizas y
funcionamiento, operación de los significativo de los
panificación según TÉCNICA:
manuales de equipos para conocimientos teórico -
disponga el
operación, análisis físico práctico implicados en
evaluador de Verificación de
mantenimiento. químico. la Unidad de
acuerdo al rango producto.
• Análisis físico • Diferencia e aprendizaje.
de aplicación.
químico para interpreta los • Propone lecturas
productos protocolos de INSTRUMENTO: reguladas y/o talleres
derivados de análisis físico DE PRODUCTO: que ejercitan el
frutas, hortalizas Lista de aprendizaje autónomo
químico.
y productos de cotejo. del alumno
• Aplica normas de • Un análisis físico
panificación: higiene personal. químico a • Orienta la construcción
Conceptos, • Verifica condiciones productos del portafolio de
técnicas, de asepsia en derivados de evidencias de
fundamentos, planta y laboratorio frutas, hortalizas y aprendizaje
protocolos, según normas de la panificación con su enfatizando su
materiales, empresa. interpretación y importancia.
equipos, • Alistar equipos de recomendaciones. • Promueve el trabajo en
•
I INItn Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Centros Agropecuarios -La Granja" y Buga Versión 1
Calidad
normas. laboratorio según equipo en los alumnos
tipo de análisis.
SABER HACER: • Realiza análisis ALUMNO:
físico-químico a
• Aplicar normas productos • Presenta informes
de higiene derivados de frutas, escritos sobre
personal. hortalizas y lecturas reguladas y
• Verificar productos de talleres sobre los
condiciones de panificación. conocimientos
asepsia en • Verifica resultados implicados en la
planta y de análisis físico- actividad de E-A-E.
laboratorio químico. • Realiza análisis de
según normas • Utiliza de manera laboratorio físico
de la empresa. consciente y químico en muestras
• Alistar equipos responsable los de productos
de laboratorio elementos derivados de frutas,
para análisis personales hortalizas y
físico-químico. requeridos para panificación según
• Realizar análisis asegurar la protocolos
físico-químico a inocuidad de los establecidos.
productos alimentos. • Construye el portafolio
derivados de • Realiza de manera de evidencia de
frutas, hortalizas cuidadosa la aprendizaje de
y productos de higiene de acuerdo a las
panificación. instalaciones y orientaciones del
• Verificar equipos instructor.
• Fecha:
Regionales Tolima y Valle
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
resultados de observando las • Conceda con el
análisis físico- normas pertinentes. instructor formador el
químico. • Efectúa los análisis Plan de Formación y
de laboratorio con Evaluación para la
SER: precisión y Actividad de E-A-E.
responsabilidad. • Propone alternativas
• Consciente del de solución a
uso de los problemas
elementos presentados en el
personales desarrollo de la
requeridos para Actividad de E-A-E.
asegurar la
inocuidad en el
proceso y
producto.
• Cuidadoso en la
aplicación de las
normas de
higiene en
equipos,
instalaciones y
áreas de trabajo.
• Responsable y
preciso en la
realización de
los análisis de
Enero de 2007
Calidad
laboratorio.
•Centros de formación SENA.

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE •Laboratorio de control de calidad.
APRENDIZAJE
•Plantas de procesos de transformación de alimentos.
•Medios Impresos: Guías de laboratorio físico-químico de alimentos,

Manuales de equipos de laboratorio.
MEDIOS DIDÁCTICOS •Recursos Educativos: Tablero, Papelografo, video-beam, DVD, computador,

materiales, reactivos, equipos e instrumentos de laboratorio físico-químico.
•Medios informativos: Video y portafolio de evidencias.

• Fecha:
Regionales Tolima y Valle
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN

Formato GIM 010107
Módulo de Procesamiento de frutas, hortalizas y productos de Duración: 440 horas

Formación: panificación
Aprendizaje # 1:
Formación:
Actividad de E-A-E Analizar por métodos microbiológicos muestras de Duración: 50 horas
1.2 : productos derivados de frutas, hortalizas y productos de
SABER: Se considera DE TÉCNICA: INSTRUCTOR:
• Equipos de Un prueba • Formulario de • Activa los
•
laboratorio para • Interpreta las escrita sobre preguntas. conocimientos previos
análisis normas de conocimientos en los alumnos sobre
microbiológico higiene personal. relacionados en INSTRUMENTO: conocimientos
de alimentos: • Identifica los esta actividad generales de esta
Tipos, principios de • Cuestionario. actividad de
materiales, asepsia en el aprendizaje.
usos, DE DESEMPEÑO:
área de trabajo. TÉCNICA:• Exige a los alumnos
funcionamiento, • Reconoce los el cumplimiento
manuales de • Observación
procedimientos • El candidato riguroso de las
operación, directa.
para el manejo elaborará un normas de higiene y
mantenimiento. de equipos, e análisis limpieza personal, de
Enero de 2007
Calidad
CONTENIDOS: TECNICAS E
instrumentos de microbiológico a INSTRUMENTO: equipos y e
• Análisis laboratorio de un producto instalaciones.
microbiológico microbiología de derivado de frutas, • Listas de • Proporciona al alumno
para productos alimentos. hortalizas ó verificación o herramientas para el
derivados de • Interpreta los cereales, según chequeo. aprendizaje
frutas, manuales de disponga el significativo de los
hortalizas y Operación de los evaluador de TÉCNICA: conocimientos teórico
panificación: equipos. acuerdo al rango —práctico implicados
Conceptos, • Diferencia e de aplicación. • Verificación de en la Unidad de
técnicas, interpreta los producto. Aprendizaje.
protocolos, protocolos de DE PRODUCTO: • Propone lecturas
fundamentos, análisis INSTRUMENTO: reguladas y/o talleres
materiales, microbiológicos. que ejercitan el
equipos, • Aplica normas de • Un análisis • Lista de cotejo. aprendizaje autónomo
normas. higiene personal. microbiológico a del alumno
• Reportes y • Verifica un producto • Orienta la
registros: condiciones de derivado de frutas, construcción del
Conceptos, asepsia en planta hortalizas y portafolio de
tipos, y laboratorio cereales con su evidencias de
aplicación, según normas de interpretación. aprendizaje
procedimientos la empresa. enfatizando su
• Alista equipos de importancia.
SABER HACER: laboratorio para • Promueve el trabajo
análisis en equipo en los
• Aplicar normas microbiológico. alumnos.
de higiene • Realiza análisis
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
personal. microbiológico a ALUMNO:
• Verificar productos
condiciones de derivados de • Presenta informes
asepsia en frutas, hortalizas escritos sobre
planta y y panificación. lecturas reguladas y
laboratorio • Verifica talleres sobre los
según normas resultados de conocimientos
de la empresa. análisis implicados en la
• Alistar equipos microbiológico a actividad de E-A-E.
y materiales productos • Realiza análisis de
para análisis derivados de laboratorio
microbiológico. frutas, hortalizas microbiológicos en
• Realizar y panificación. muestras de
análisis • Utiliza de manera productos derivados
microbiológico consciente y de frutas, hortalizas y
a productos responsable los panificación según
derivados de elementos protocolos
frutas, personales establecidos.
hortalizas y requeridos para • Construye el portafolio
panificación. análisis de evidencias de
• Verificar microbiológico. aprendizaje de
resultados de • Realiza de acuerdo a las
análisis manera orientaciones del
microbiológico. cuidadosa la instructor.
higiene de • Conceda con el
instalaciones y instructor formador el
Enero de 2007
Versión 1
Gestión de la
PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN 92
Calidad
SER: equipos Plan de Formación y
observando Evaluación para la
• Dispuesto a normas. Actividad de E-A-E.
interactuar con • Efectúa los • Propone alternativas
sus análisis de solución a
compañeros de microbiológicos problemas
trabajo (trabajo con precisión y presentados en el
en equipo). responsabilidad. desarrollo de las
• Cuidadoso y • Identifica los prácticas de
responsable en riesgos y laboratorio de
la realización accidentes microbiología.
de los análisis laborales
de laboratorio. frecuentes en el
laboratorio de
microbiología de
alimentos.
Versión 1
Calidad
• Centro de formación SENA.
ESCENARIOS O AMBIENTES • Plantas de procesamiento de alimentos SENA.

DE APRENDIZAJE
• Laboratorios de análisis microbiológico de alimentos SENA.
• Medios Impresos: Guías de laboratorio de análisis microbiológico de

alimentos.
MEDIOS DIDÁCTICOS • Manuales de equipos de laboratorio.
• Recursos Educativos: Tablero, pápelo grafo, video-beam, DVD, computador,

materiales, reactivos, equipos e instrumentos de análisis microbiológico.
• Medios informativos: Video y portafolio de evidencias.

ISE Mi^ Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
W Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga Versión 1
Calidad
Formato GIM 010107
Módulo de Procesamiento de frutas, hortalizas y productos de Duración: 440 horas

Aprendizaje # 1:
Formación:
Actividad de E-A-E Analizar mediante evaluación sensorial muestras de Duración: 25 horas
1.3: productos derivados de frutas, hortalizas y productos de
panificación según protocolos establecidos
• Equipos e • Formulario de • Activa los
infraestructura • Interpreta las • Un prueba preguntas. conocimientos previos
para análisis normas de higiene escrita sobre en los alumnos sobre
sensorial. personal. conocimientos INSTRUMENTO: conocimientos
• Evaluación • Identifica los relacionados en generales de esta
sensorial: principios de esta actividad. • Cuestionario. actividad de
Conceptos, asepsia en el área aprendizaje.
definiciones, de trabajo. TÉCNICA: • Exige a los alumnos
tipos de • Reconoce los el cumplimiento
• Observación
pruebas, procedimientos, DE DESEMPEÑO: riguroso de las
directa.
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
análisis equipos y normas de higiene y
estadístico, materiales, • El candidato INSTRUMENTO: limpieza personal, de
gráficos. utilizados en la elaborará una equipos y e
• Reportes y evaluación evaluación • Listas de instalaciones.
registros: sensorial de sensorial a un verificación o • Proporciona al alumno
Conceptos, productos producto derivado chequeo. herramientas para el
tipos, derivados de de frutas, aprendizaje
aplicación, frutas, hortalizas y hortalizas ó TÉCNICA: significativo de los
procedimientos. panificación. panificación, conocimientos teórico-
• Seguridad • Diferencia e • Verificación de prácticos de la unidad
según disponga el
industrial: interpreta las producto. de aprendizaje.
evaluador, de
Conceptos, pruebas utilizadas acuerdo al rango • Propone lecturas
dotación, en la evaluación INSTRUMENTO: reguladas y/o talleres
de aplicación.
clases, normas. sensorial para que ejercitan el
• Salud productos • Lista de cotejo. aprendizaje autónomo
derivados de DE PRODUCTO: del alumno.
ocupacional:
Conceptos, frutas, hortalizas y • Orienta la
enfermedades panificación. • Una prueba de construcción del
laborales, • Aplica normas de evaluación portafolio de
prevención de higiene personal. sensorial a un evidencias de
enfermedades. • Verifica producto derivado aprendizaje
condiciones de de frutas, enfatizando su
SABER HACER: asepsia en planta hortalizas ó importancia.
y laboratorio panificación el • Promueve el trabajo
• Aplicar normas según normas de análisis en equipo en los
de higiene la empresa. correspondiente. alumnos.
Enero de 2007
Versión 1
Calidad
personal. • Utiliza de manera
• Verificar consciente y ALUMNO:
condiciones de responsable los
asepsia en elementos • Presenta informes
planta y personales escritos sobre
laboratorio requeridos para la lecturas reguladas y
según normas evaluación talleres sobre los
de la empresa. sensorial. conocimientos
• Alistar equipos y • Realiza de manera implicados en la
materiales para cuidadosa la actividad de E-A-E.
evaluación higiene de • Realiza evaluación
sensorial. instalaciones y sensorial en muestras
• Realizar equipos. de frutas, hortalizas y
evaluación • Efectúa las productos de
sensorial a pruebas de la panificación.
productos evaluación • Construye el portafolio
derivados de sensorial con de evidencias de
frutas, hortalizas precisión y aprendizaje de
y panificación. responsabilidad. acuerdo a las
• Verificar eIdentifica los orientaciones del
resultados de riesgos y instructor.
evaluación accidentes • Conceda con el
sensorial. laborales instructor formador el
• Registrar y frecuentes en el Plan de Formación y
cotejar laboratorio de Evaluación para la
resultados de evaluación Actividad de E-A-E.
•
SENA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Calidad
análisis de sensorial de • Propone alternativas
sensorial. alimentos. de solución a
• Atender y • Alista equipos y problemas y no
manejar no materiales para conformidades
conformidades. evaluación presentados en el
• Registrar sensorial. desarrollo de las
procesos en • Realiza evaluación prácticas de
formatos sensorial a evaluación sensorial.
correspondientes productos
• Revisar y derivados de
organizar puesto frutas, hortalizas y
de trabajo panificación.
• Verifica
SER: resultados de
evaluación
• Cuidadoso y sensorial.
responsable en • Registra y coteja
la realización de resultados de
los análisis de análisis de la
laboratorio. evaluación
• Honesto y sensorial.
objetivo en la • Atiende y maneja
interpretación y no conformidades.
verificación de • Registra procesos
los resultados de en formatos.
los análisis de correspondientes.
To
le Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Calidad
laboratorio. • Revisa y
organizar puesto
de trabajo.
• Utiliza de manera
consciente y
responsable los
elementos
personales
requeridos para la
evaluación
sensorial.
• Realiza de manera
cuidadosa la
higiene de
instalaciones y
equipos
observando
normas
pertinentes.
• Efectúa las
pruebas de
evaluación
sensorial con
precisión y
responsabilidad.
Enero de 2007
Calidad
Centro de formación SENA.

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE Plantas de procesamiento de alimentos SENA.
APRENDIZAJE
Laboratorios de evaluación sensorial de alimentos SENA.
Medios Impresos: Guías de laboratorio de evaluación sensorial, Manuales

de equipos de laboratorio.
MEDIOS DIDÁCTICOS
Recursos Educativos: Tablero, papelografo, video-beam, DVD,
computador, materiales, reactivos, equipos e instrumentos de laboratorio de
evaluación sensorial de alimentos.
Medios informativos: Portafolio de evidencias.

Jt. Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
2007
3.1.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS
Formato GIM 020105

Debe diligenciarse un formato por cada medio seleccionado
Regional o Tolima y Valle
seccional
Centro de Centros Agropecuarios La Granja y Buga
Formación
Ciudad Espinal
Fecha Diciembre de 2006
Estructura Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de
Curricular Alimentos Perecederos.
Módulo de Procesamiento de frutas, hortalizas y productos de
Formación panificación.
Medio seleccionado: Video

Actividad de • Analizar por métodos físicos y químicos muestras
Enseñanza — de productos derivados de frutas, hortalizas y
Aprendizaje - cereales según protocolos establecidos.
Evaluación que • Analizar por métodos microbiológicos muestras de
apoya productos derivados de frutas, hortalizas y
Resultado de • Realizar análisis físico-químico productos derivados.
aprendizaje de frutas, hortalizas y productos de panificación.
esperado con la • Realizar análisis microbiológicos a productos
utilización del derivados de frutas, hortalizas y productos de
medio panificación.
• Registrar y cotejar resultados de análisis de
laboratorio.
Título del medio Análisis fisicoquímicos y microbiológicos para productos
derivados de frutas, hortalizas y panificación.
Población a la cual Nuevo Talento SENA.
va dirigido
Conocimientos, • Conocimiento de normas de Salud Ocupacional y
habilidades y Seguridad industrial.
actitudes previos • Manejo de equipos y material de laboratorio.
que posee la • Conocimientos sobre la realización de pruebas.
población sujeto físico-químicas y microbiológicas para productos
derivados de frutas, hortalizas y productos de
panificación.
7
1SA
•Ny^
IE• Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
2007
Áreas temáticas • Alistamiento de materiales y equipos para realizar

que deben pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para
desarrollarse productos derivados de frutas, hortalizas y productos
de panificación.
• Ejecución de pruebas fisicoquímicas y
microbiológicas para productos derivados de frutas,
hortalizas y productos de panificación.
Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
la población sujeto
Sugerencias sobre El Video es una ayuda educativa de tipo procedimental
el tratamiento que le permitirá al alumno orientarse para apoyar
didáctico del medio resultados de aprendizaje específicos en la
transformación de productos derivados de frutas,
hortalizas y productos de panificación.
Observaciones:
Firmas de los miembros del equipo:

11..
v
,• Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
35 Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga
2007
Sistema MÓDULO DE FORMACIÓN: Versión 1
3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: ELABORACION DE PRODUCTOS

DERIVADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Formato GIM 010105

Elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas.
• Maquinaria y Equipo • Alistar las máquinas • Cuidadoso y
para procesamiento y equipos para responsable en la
de frutas y hortalizas: procesamiento de selección de
clases, conceptos, frutas y hortalizas materias primas
características, según para la elaboración
partes especificaciones del de productos
funcionamiento, proceso. derivados de frutas
materiales, manuales • Seleccionar las y hortalizas.
de operación, fichas materias primas • Responsable y
técnicas. según los criterios cuidadoso en el
• Materias primas de calidad alistamiento de
para productos establecidos por la máquinas y equipos
derivados de frutas y empresa. para el
hortalizas: • Adecuar y pesar las procesamiento de
Concepto, tipos, materias primas e productos derivados
características, ingredientes según de frutas y
funciones, la formulación hortalizas.
especificaciones, requerida. • Organizado y
alteraciones, • Manejar los equipos preciso en la
adulteraciones. para el proceso de elaboración de de
• Principios básicos transformación de productos derivados
de fisiología de frutas y hortalizas de frutas y
producto: Conceptos, controlando las hortalizas.
estructura de los variables del • Responsable y
vegetales, proceso. oportuno en el
clasificación, • Realizar el proceso diligenciamiento de
composición de transformación los registros de
química, de frutas y hortalizas producción del
Enero de
2007
componentes de de acuerdo a la procesamiento de

sabor y aroma, técnica y productos derivados
metabolismo de los procedimiento de frutas y
vegetales. establecido por la hortalizas.
• Selección y empresa.
clasificación de • Emplear Las
frutas y hortalizas: técnicas de
conceptos, conservación para
estructura, tipos, productos derivados
clases. de frutas y
• Proceso de hortalizas de
transformación: manera que
formulaciones, corresponden al
flujogramas de producto elaborado
proceso, manejo de y al proceso
variables, establecido.
rendimientos, • Empacar los
defectos productos derivados
presentados en la de frutas y
elaboración. hortalizas según
• Técnicas de especificaciones
conservación: requeridas para el
Conceptos, proceso de
características, tipos, conservación.
factores que afectan • Almacenar los
la conservación. productos derivados
• Empaques para de frutas y hortalizas
productos derivados elaborados de
de frutas y hortalizas: acuerdo a
Conceptos, especificaciones
características, técnicas.
clases, usos, • Diligenciar los
maquinas registros de
empacadoras. producción según
• Almacenamiento: procedimientos
Técnicas especiales, establecidos por la
características, Empresa.
variables. • Desarrollar
• Reportes y registros: productos derivados
Conceptos, tipos, de frutas y hortalizas
•
7A....v. Regionales Tolima y Valle
Fecha:
Enero de
2007
la Calidad 92
aplicación, utilizando nuevas

procedimientos. tecnológicas.
• Seguridad • Identificar la
industrial: obsolescencia de los
Conceptos, dotación, objetos técnicos y
clases, normas, sus causas.
panorama de • Ejercitar la
riesgos. concentración en el
• Salud ocupacional: desarrollo de
Conceptos, actividades lúdicas y
enfermedades productivas
laborales, prevención • Adoptar posiciones y
de enfermedades. movimientos
corporales
isométricas e
isotónicas
• Adoptar posturas
corporales para el
trabajo a ejecutar
SERIA
Enero de
7AV 2007
Gestión de la PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Página 46 de
Calidad 92
Formato GIM 010106
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2: Obtención de productos derivados de frutas y hortalizas

RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA — DURACIÓN

APRENDIZAJE -EVALUACIÓN DE CADA
ACTIVIDAD
• Alistar las máquinas y equipos para
procesamiento de frutas y hortalizas • Adecuar las materias primas para la 30
según especificaciones del proceso. elaboración de productos derivados de
• Seleccionar las materias primas según los frutas y hortalizas.
criterios de calidad establecidos por la
empresa.
• Adecuar y pesar las materias primas e • Transformar las materias primas para la 140
ingredientes según la formulación elaboración de productos derivados de frutas
requerida. y hortalizas.
• Realizar el proceso de transformación de
frutas y hortalizas de acuerdo a la técnica
y procedimiento establecido por la
empresa.
• Manejar los equipos para el proceso de
transformación de frutas y hortalizas
IS "IA Regionales Tolima y Valle Fecha:
• 2007
Calidad 92
controlando las variables del proceso.

• Emplear Las técnicas de conservación
para productos derivados de frutas y
hortalizas de manera que corresponden
al producto elaborado y al proceso
establecido.
• Empacar los productos derivados de
frutas y hortalizas según especificaciones
requeridas para el proceso de
conservación.
• Almacenar los productos derivados de
frutas y hortalizas elaborados de acuerdo
a especificaciones técnicas.
• Diligenciar los registros de producción
según procedimientos establecidos por la
Empresa.
• Desarrollar nuevos productos derivados
de frutas y hortalizas utilizando nuevas
tecnológicas.
• Ejercitar la concentración en el desarrollo
de las actividades lúdicas y productivas.
• Adoptar posiciones y movimientos
corporales isométricas e isotónicas.
TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: 170
"T.
2007
Calidad 92
3.2.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-EVALUACIÓN
Formato GIM 010107
Módulo de Procesamiento de frutas, hortalizas y productos de panificación

Duración: 440 Horas
Formación:
Unidad de Obtención de productos derivados de frutas y hortalizas
Aprendizaje # 2:
Formación:
Actividad de E-A- Adecuación de materias primas para elaboración de productos
Duración: 30 Horas
E # 2.1: derivados de frutas y hortalizas
• Maquinaria y • Formulación de • Proporciona al alumno
Equipo para • Reconoce la • Respuesta a preguntas. manuales de
procesamiento maquinaria y el preguntas sobre funcionamiento y
de frutas, equipo necesario conocimientos INSTRUMENTO: mantenimiento de
hortalizas: para el relacionados en equipos y
• Cuestionario.
Clases, procesamiento de esta actividad de herramientas para la
conceptos, frutas y hortalizas. aprendizaje. adecuación de frutas y
TÉCNICA:
características, • Identifica las hortalizas.
partes, materias primas • Demuestra
• Observación
fb Regionales Tolima y Valle Fecha:
.
21EINL
IC
230\
Enero de
2007
Calidad 92
funcionamiento para elaboración DE DESEMPEÑO: directa. procedimientos
, materiales, de productos técnicos para
manuales de derivados de • Ejecución de un INSTRUMENTO: identificar el
operación, frutas y hortalizas. (1) proceso de funcionamiento de
fichas técnicas. • Conoce los selección y • Lista de equipos y
• Materias primas procesos de clasificación de verificación o herramientas para la
para productos selección y una fruta y una chequeo del adecuación de frutas y
derivados de clasificación de hortaliza a utilizar proceso de hortalizas.
frutas y frutas y hortalizas. en un proceso de selección y • Propone lecturas
hortalizas: • Conoce los transformación. clasificación. reguladas y/o talleres
Conceptos, principios básicos que ejercitan el
tipos, TÉCNICA: aprendizaje autónomo
de fisiología de • Ejecución de un
características, frutas y hortalizas. (1) proceso de y auto evaluación del
• Observación
funciones, • Conoce e alistamiento de alumno.
directa.
especificacione, Interpreta las maquinaria y • Orienta la construcción
adulteraciones, normas de equipo para el del portafolio de
INSTRUMENTO:
alteraciones. seguridad procesamiento de evidencias de
• Selección y industrial. frutas y hortalizas. • Lista de aprendizaje
clasificación de • Conoce e verificación o enfatizando la
frutas y interpreta las importancia en la auto
chequeo del
hortalizas: normas de Salud proceso de evaluación y auto
conceptos, ocupacional. alistamiento de regulación del proceso
estructura, • Alista las maquinaria y de aprendizaje.
tipos, clases. máquinas y • Promueve el
equipo para el
SENA
7/ SI MÓDULO DE FORMACION:
2007
Sistema Versión 1
Calidad 92
• Principios equipos para procesamiento aprendizaje
básicos de procesamiento de de frutas y colaborativo a través
fisiología de frutas y hortalizas hortalizas. de la conformación de
producto: según grupos de estudio
Conceptos, especificaciones teórico práctico.
estructura de del proceso.
los vegetales, • Selecciona las
ALUMNO:
clasificación, materias primas
composición según los criterios
• Presenta informes
química, de calidad
escritos sobre
componentes establecidos por
lecturas reguladas y
de sabor y la empresa.
talleres sobre manejo
aroma, • Adecua y pesa las
y funcionamiento de
metabolismo materias primas e
equipos y
de los ingredientes
herramientas
vegetales. según la
utilizados para la
• Seguridad formulación
adecuación de frutas
Industrial: requerida.
y hortalizas.
Conceptos, • Maneja los
• Previene los
dotación, equipos para el
accidentes laborales y
clases, normas, proceso de
se muestra riguroso
panorama de transformación de
en la conservación de
riesgos. frutas y hortalizas
las normas de higiene
• Salud controlando las
y limpieza personal,
"xmate.
2007
Calidad 92
Ocupacional: variables del de equipos y áreas de
Conceptos, proceso. trabajo.
enfermedades • Identificar la • Aplica los
laborales, obsolescencia de procedimientos
prevención de los objetos recomendados para la
enfermedades. técnicos y sus adecuación de frutas
causas. y hortalizas.
HACER: • Selecciona las • Construye el portafolio
materias primas de evidencias de
• Alistar las para la aprendizaje de
máquinas y elaboración de acuerdo a las políticas
equipos para productos institucionales.
procesamiento derivados de • Establece grupos de
de frutas y frutas y hortalizas, estudio para facilitar el
hortalizas de manera aprendizaje de los
según cuidadosa y procedimientos
especificacion responsable. implicados en la
es del • Alista máquinas y actividad de E-A-E.
proceso. equipos para el • Conceda con el
• Seleccionar procesamiento de instructor formador el
las materias productos Plan de Formación y
primas según derivados de Evaluación para la
los criterios de frutas y hortalizas Actividad de E-A-E.
calidad de manera
Enero de
2007
Calidad 92
SABER, SABER- APRENDIZAJE INSTRUMENTOS
EVALUACIÓN METODOLÓGICAS
establecidos responsable y
por la empresa cuidadosa.
• Adecuar y
pesar las
materias
primas e
ingredientes
según la
formulación
requerida.
• Manejar los
equipos para
el proceso de
transformación
de frutas y
hortalizas
controlando
las variables
del proceso.
• Identificar la
obsolescencia
de los objetos
técnicos y sus
causas.
'net Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
2007
Calidad 92
SER:
• Cuidadoso y
responsable
en la
selección de
materias
primas para la
elaboración
de productos
derivados de
frutas y
hortalizas.
• Responsable y
cuidadoso en
el alistamiento
de máquinas y
equipos para
el
procesamient
o de
productos
derivados de
Enero de
2007
Calidad 92
frutas y
hortalizas.

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA.
APRENDIZAJE
• Empresas procesadoras de frutas y hortalizas del sector.
Medios Impresos: Manuales para mantenimiento y funcionamiento de

equipos y herramientas utilizados en la adecuación de frutas y hortalizas.
Guías para la adecuación de frutas y hortalizas.
MEDIOS DIDÁCTICOS
Recursos Educativos: Tablero, papelografo, equipos y herramienta, materia
prima.
• Medios informativos: Portafolio de evidencias.

niva Enero de
Centros Agropecuarios "La Granja" y Buga 2007
4,
^
Calidad 92
Formato GIM 010107

Duración: 440 horas
Unidad de Obtención de productos derivados de frutas y hortalizas
Aprendizaje # 2:
Formación:
Actividad de E-A-E # Transformar las materias primas para la elaboración de
2.2: productos derivados de frutas y hortalizas
• Proceso de • Formulación de • Orienta sobre la
transformación: • Conoce el proceso • Respuesta a preguntas. aplicación de normas
formulaciones, de transformación preguntas sobre de seguridad
flujogramas de de frutas y conocimientos INSTRUMENTO: ocupacional, higiene y
proceso, hortalizas: relacionados en limpieza de equipos,
manejo de formulaciones, esta actividad de • Cuestionario con herramientas e
variables, flujograma de aprendizaje. preguntas sobre instalaciones
rendimientos, proceso, el contenido de . Proporciona al alumno
defectos rendimientos esta actividad material textual sobre
presentados en • Reconoce las de aprendizaje. transformación de
Enero de
7AV
2007
Calidad 92
la elaboración. técnicas de DE DESEMPEÑO: frutas y hortalizas y
• Técnicas de conservación para TÉCNICA: sus métodos de
conservación: productos • El alumno conservación
Conceptos, derivados de elaborará una (1) • Observación • Formula preguntas
características, frutas y hortalizas. formulación para directa. orales sobre
tipos, factores • Identifica los un producto situaciones que se
que afectan la empaques para derivado de frutas INSTRUMENTO: presentan en el
conservación. productos u hortalizas. mundo laboral para
• Empaques para derivados de • El alumno • Lisa
t de incentivar el análisis y
productos frutas y hortalizas ejecutará un (1) verificación o la reflexión.
derivados de • Conoce la técnicas proceso de chequeo de la • Demuestra
frutas y de transformación formulación de procedimientos
hortalizas: almacenamiento para la obtención un producto técnicos para
Conceptos, utilizados para de un producto derivado de transformación de
características, productos derivado de frutas frutas u frutas y hortalizas
clases, usos, derivados de u hortalizas. hortalizas. utilizando métodos de
maquinas frutas y conservación y
empacadoras. • Diferencia e DE PRODUCTO: TÉCNICA: empaque apropiados.
• Almacenamiento interpreta • Demuestra
• Observación
: Técnicas reportes y • Un (1) producto procedimientos
directa.
especiales, registros de los derivado de frutas técnicos en el
características, productos u hortalizas desarrollo del
INSTRUMENTO:
variables. elaborados utilizando una protocolo establecido
• Reportes y • Realiza el proceso técnica de • Lista de para elaboración de
registros: de transformación conservación verificación o productos.
BA
7E
•v.. Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
2007
Calidad 92
Conceptos, de frutas y asignada por el chequeo del • Propone lecturas
tipos, hortalizas de evaluador. proceso de reguladas y/o talleres
aplicación, acuerdo a la • Un (1) registro de transformación que ejercitan el
procedimientos técnica y un proceso de de una fruta u aprendizaje autónomo
procedimiento transformación de hortalizas. y la autoevaluación
SABER HACER: establecido por la un producto del alumno.
empresa derivado de frutas TÉCNICA: • Orienta la
• Realizar el • Emplea las u hortalizas construcción del
proceso de técnicas de correctamente • Valoración de portafolio de
transformación conservación diligenciado y producto. evidencias de
de frutas y para productos analizado. aprendizaje
hortalizas de derivados de INSTRUMENTO: enfatizando la
acuerdo a la frutas y hortalizas importancia en la
técnica y de manera que • Lista de cotejo autoevaluación y
procedimiento corresponden al de las del autorregulación del
establecido por producto producto proceso de
la empresa. elaborado y al elaborado. aprendizaje.
• Emplear Las proceso
técnicas de establecido. TÉCNICA: ALUMNO:
conservación • Empaca los
• Valoración de•
para productos productos Previene los
reg istros
derivados de derivados de .accidentes laborales
frutas y frutas y y se muestra riguroso
INSTRUMENTO:
hortalizas de hortalizas según en la conservación
manera que especificaciones de las normas de
• Lista de cotejo
sena^
Enero de
7AV 2007
Calidad 92
corresponden requeridas para del registro de higiene y limpieza
al producto el proceso de una proceso de personal, de equipos
elaborado y al conservación. transformación. y del área de trabajo.
proceso • Almacena los • Aplica los
establecido. productos procedimientos
• Empacar los derivados de recomendados para
productos frutas y hortalizas transformación y
derivados de elaborados de obtención de
frutas y acuerdo a productos derivados
hortalizas especificaciones de frutas y hortalizas.
según técnicas. • Construye el
especificacione • Desarrolla portafolio de
s requeridas nuevos productos evidencia de
para el proceso derivados de aprendizaje de
de frutas y hortalizas acuerdo a las
conservación. utilizando nuevas políticas
• Almacenar los tecnológicas. institucionales.
productos • Diligencia los • Concerta con el
derivados de registros de instructor formador
frutas y producción según el Plan de
hortalizas procedimientos Formación y
elaborados de establecidos por Evaluación para la
acuerdo a la Empresa. Actividad de E-A-E.
especificacione • Ejercitar la
s técnicas. concentración en
SENA
Enero de
7AV 2007
Calidad 92
• Desarrollar el desarrollo de
nuevos actividades
productos lúdicas y
derivados de productivas.
frutas y • Adoptar
hortalizas posiciones y
utilizando movimientos
nuevas corporales
tecnologías. isométricas e
• Diligenciar los isotónicas.
registros de • Adoptar posturas
producción corporales para
según el trabajo a
procedimientos ejecutar.
establecidos • Elabora
por la productos
Empresa. derivados de
• Ejercitar la frutas y hortalizas
concentración de manera
en el desarrollo precisa y
de actividades organizada.
lúdicas y • Diligencia los
productivas. registros de
• Adoptar producción de
posiciones y productos
2007
Sistema MODULO DE FORMACION: Versión 1
Calidad 92
CONTENIDOS TÉCNICAS E
: CRITERIOS DE EVIDENCIAS DE ESTRATEGIAS
movimientos derivados de
corporales frutas y hortalizas
isométricas e de manera
isotónicas. responsable y
• Adoptar oportuna.
posturas
corporales
para el trabajo
a ejecutar.
SER
• Preciso y
organizado en
la elaboración
de de
productos
derivados de
frutas y
hortalizas.
• Responsable y
oportuno en el
diligenciamient
o de los
registros de
1
. N Itek
Enero de
Calidad 92
producción del
procesamiento
de productos
derivados de
frutas y
hortalizas.

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA
APRENDIZAJE
• Empresas procesadoras de frutas y hortalizas del sector con tecnología
moderna.
• Medios Impresos: Cartilla didáctica sobre transformación de productos

derivados de frutas y hortalizas.
• Recursos Educativos: Tablero, Papelografo, Video Beam, VHS.

MEDIOS DIDÁCTICOS
• Medios informativos: Video sobre transformación de productos derivados de
frutas y hortalizas.
7•
23 tik
A Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Gestión de PROCESAMIENTO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y 92
la Calidad PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

Formato GIM 020105
Debe diligenciarse un formato oor cada medio seleccionado
seccional
Centro de Centro Agropecuario "La Granja"
Formación Centro Agropecuario Buga
Ciudad Espinal
Fecha Enero de 2007
Estructura Técnico profesional y Tecnólogo en Procesamiento de
Curricular Alimentos perecederos.

Actividad de Transformar las materias primas para la elaboración de
Enseñanza — productos derivados de frutas y hortalizas.
Aprendizaje -
Evaluación que
apoya
Resultado de • Realizar el proceso de transformación de frutas y
aprendizaje hortalizas de acuerdo a la técnica y procedimiento
esperado con la establecido por la empresa.
utilización del • Manejar los equipos para el proceso de
medio transformación de frutas y hortalizas controlando las
variables del proceso.
• Emplear Las técnicas de conservación para
productos derivados de frutas y hortalizas de
manera que corresponden al producto elaborado y
al proceso establecido.
Título del medio Elaboración de productos derivados de frutas y

hortalizas.
Población a la cual Nuevo talento SENA.
va dirigido
Conocimientos, • Normas de seguridad ocupacional, de higiene y
habilidades y limpieza de equipos y áreas de trabajo.
actitudes previos • Construcción del portafolio de evidencia de
que posee la aprendizaje de acuerdo a las políticas institucionales.
población sujeto • Concertación del Plan de Formación y Evaluación
x
min
t Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
para la Actividad de E-A-E.

Áreas temáticas • Manuales de operación y mantenimiento de equipos
que deben y herramientas: Manuales, Electrónicos.
desarrollarse • Operación y manejo de equipos para la
transformación de productos derivados de frutas y
hortalizas.
• Procesos de transformación de productos derivados
de frutas y hortalizas.
Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
Sugerencias sobre El Video es una ayuda educativa de tipo procedimental
el tratamiento que le permitirá al alumno orientarse para apoyar
didáctico del medio resultados de aprendizaje específicos en la
transformación de productos derivados de frutas y
hortalizas.
Observaciones:

• Fecha:
SENA Regionales Tolima y Valle
Enero de 2007
7AV
Versión 1
PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS
Formato GIM 020105

Debe diligenciarse un formato por cada medio seleccionado
seccional
Formación Centro Agropecuario Buga
Ciudad Espinal
Fecha Enero de 2007
Estructura Técnico y Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos
Curricular perecederos.
Módulo de Procesamiento de frutas, hortalizas y panificación.
Formación
Medio seleccionado: Cartilla Didáctica Informativa

Actividad de Transformar las materias primas para la elaboración de
Enseñanza — productos derivados de frutas y hortalizas.
Aprendizaje -
Evaluación que
apoya
Resultado de • Realizar el proceso de transformación de frutas y
aprendizaje hortalizas de acuerdo a la técnica y procedimiento
esperado con la establecido por la empresa.
utilización del • Manejar los equipos para el proceso de
medio transformación de frutas y hortalizas controlando las
variables del proceso.
• Emplear Las técnicas de conservación para
productos derivados de frutas y hortalizas de manera
que corresponden al producto elaborado y al proceso
establecido.
• Empacar los productos derivados de frutas y
hortalizas según especificaciones requeridas para el
proceso.
Título del medio Procedimientos para la elaboración de productos
derivados de frutas, hortalizas y panificación.
va dirigido
..A.t.
7• Regionales Tolima y Valle
Fecha:
Enero de 2007
Versión 1

Áreas temáticas • Proceso de transformación: formulaciones,
que deben flujogramas de proceso, manejo de variables,
desarrollarse rendimientos, defectos presentados en la elaboración.
• Técnicas de conservación de productos derivados de
frutas y hortalizas.
• Empaques para productos derivados de frutas y
hortalizas.
• Almacenamiento.
Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
Sugerencias sobre La Cartilla didáctica es una ayuda educativa que
el tratamiento permite el proceso de autoformación, puede utilizarse
didáctico del medio en múltiples escenarios de aprendizaje y le permitirá al
alumno facilitar su ritmo individual de aprendizaje en las
áreas temáticas que se desarrollan.
Observaciones:

•
SE 11.1^ Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
7A7
Versión 1
la Calidad
3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: OBTENCION DE PRODUCTOS

DE PANIFICACION
Formato GIM 010105

Obtención de productos de panificación
• Maquinaria y equipo • Utilizar los • Cuidadoso y
para procesamiento implementos de responsable en la
de productos de seguridad e higiene selección de
panificación: Tipos, de acuerdo con la materias primas
clases, normatividad para la elaboración
características, vigente, de productos de
partes, • Alistar las panificación.
funcionamiento, máquinas y • Responsable y
manuales de equipos para cuidadoso en el
operación, fichas procesamiento de alistamiento de
técnicas. productos de máquinas y equipos
• Materias primas panificación según para el
para productos de especificaciones procesamiento de
panificación: del proceso. productos de
-Harinas: Clases, • Alistar la materia panificación.
composición prima de acuerdo • Organizado y
química, con las preciso en la
conservación, especificaciones elaboración de
calidad, del proceso. productos de
propiedades • La materia prima panificación.
reológicas, análisis es dosificada • Responsable y
químico, según ordenes de oportuno en el
importancia de la producción y diligenciamiento de
actividad enzimática normatividad los registros de
de las harina, vigente. producción del
mejorantes, • Realizar el proceso procesamiento de
funciones de los de elaboración de productos de
mejorantes. productos de panificación.
7iss-
Sistema
MÓDULO DE FORMACION:
Enero de 2007
Versión 1
Página 67 de
-Levadura: Tipos, panificación de

funciones, acuerdo con la
almacenamiento. técnica y
-Agua: funciones en procedimiento
formación de masa establecido por la
y en fermentación. empresa.
-Sal: Funciones en • Controlar la
panificación, temperatura,
características de humedad y tiempo
calidad. durante los
- Azúcares: clases, procesos de
funciones. horneo y leudado
-Grasas: Clases, de acuerdo a
características. especificaciones
• Matemática Básica: del producto.
Conversión de • Empacar los
unidades, productos de
proporciones, panificación
porcentajes. elaborados según
• Procesos de especificaciones
elaboración: técnicas del
formulaciones, producto.
flujogramas de • Incorporar las
proceso, manejo de materias primas
variables, según
rendimientos, especificaciones
defectos técnicas de la
presentados. empresa.
• Técnicas de • Almacenar los
conservación: productos de
conceptos, panificación
características, elaborados de
tipos, factores que acuerdo con
afectan la especificaciones
conservación. técnicas.
• Empaques para • Registrar los
productos de procesos según la
panificación: normatividad de la
característica, empresa.
clases, usos, • Reportar las no
•
33, ly Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Versión 1
máquinas conformidades del

empacadoras. proceso de
• Almacenamiento: acuerdo con la
Técnicas normatividad de la
especiales, empresa.
variables, • Desarrollar
características. productos de
• Reportes y panificación
registros: utilizando nuevas
Conceptos, tipos, tecnologías.
aplicación, • Identificar los
procedimientos. peligros del
• Seguridad entorno que
industrial: podrían afectar la
Conceptos, integridad física y
dotación, clases, psicológica.
normas, panorama • Aplicar rutinas de
de riesgos. fortalecimiento
• Salud ocupacional: físico y mental
Conceptos, antes de realizar
enfermedades una actividad.
laborales, • Evaluar los avances
prevención de tecnológicos.
enfermedades. • Monitorear y
observar
sistemáticamente
objetos
tecnológicos.
• Fecha:
SET" Regionales Tolima y Valle
7AX". 2007
Calidad 92
Formato GIM 010106

UNIDAD DE APRENDIZAJE 3: Obtención de productos de panificación
DURACIÓN
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA — DE CADA
APRENDIZAJE -EVALUACIÓN ACTIVIDAD
• Utilizar los implementos de seguridad e
higiene de acuerdo con la normatividad
vigente.
• Alistar las máquinas y equipos para • Alistar materias primas e insumos de
procesamiento de productos de 30
panificación de acuerdo con el programa de
panificación según especificaciones del producción y normatividad vigente.
proceso.
• Alistar la materia prima de acuerdo con
las especificaciones del proceso. • Realizar el proceso de panificación de
• La materia prima es dosificada según 140
acuerdo con el programa de producción y
ordenes de producción y normatividad normatividad vigente.
vigente.
• Incorporar las materias primas según
especificaciones técnicas de la empresa.
• Realizar el proceso de elaboración de
productos de panificación de acuerdo
con la técnica y procedimiento
establecido por la empresa.
• Controlar la temperatura, humedad y
..17
,\
Mt
Enero de
2007
Calidad 92
tiempo durante los procesos de horneo y

leudado de acuerdo a especificaciones
del producto.
• Empacar los productos de panificación
elaborados según especificaciones
técnicas del producto.
• Almacenar los productos de panificación
elaborados de acuerdo con
especificaciones técnicas.
• Registrar los procesos según la
normatividad de la empresa.
• Reportar las no conformidades del
proceso de acuerdo con la normatividad
de la empresa.
• Desarrollar productos de panificación
utilizando nuevas tecnologías.
• Identificar los peligros del entorno que
podrían afectar la integridad física y
psicológica.
• Aplicar rutinas de fortalecimiento físico y
mental antes de realizar una actividad.
• Evaluar los avances tecnológicos.
• Monitorear y observar sistemáticamente
objetos tecnológicos.
TOTAL HORAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE 170
7A I el" 2007
Calidad 92
3.3.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE-

EVALUACIÓN
Formato GIM 010107

Unidad de Obtención de productos de panificación
Aprendizaje # 3:
Formación:
Actividad de E-A-E # Alistar materias primas e insumos de panificación de
3.1: acuerdo con el programa de producción y normatividad Duración: 30 Horas
vigente.
• Maquinaria y • Formulación de • Orienta sobre la
equipo para • Identifica la • Respuesta a preguntas. aplicación de normas
procesamiento maquinaria y el preguntas sobre de seguridad
de productos de equipo para el conocimientos INSTRUMENTO: ocupacional, higiene y
panificación: procesamiento relacionados en limpieza de equipos,
Tipos, clases, de productos de esta actividad de • Cuestionario herramientas e
características, panificación. aprendizaje. con preguntas instalaciones.
partes, • Conoce las sobre e l • Proporciona al alumno
funcionamiento, materias primas contenido de material textual sobre
2ixnein
t
7 2007
Calidad 92
manuales de necesarias para DE DESEMPEÑO: esta actividad transformación
operación, fichas realizar el de aprendizaje. productos de
técnicas. proceso de • Ejecución de un panificación.
• Materias primas panificación. (1) proceso de TÉCNICA: • Formula preguntas
para productos • Reconoce las alistamiento de orales sobre
de panificación: operaciones de materia prima • Observación situaciones que se
-Harinas: la matemática para un proceso directa. presentan en el mundo
Clases, básica. de panificación. laboral para incentivar
composición • Utiliza los • Ejecución de un INSTRUMENTO: el análisis y la
química, implementos de (1) proceso de reflexión.
conservación, seguridad e alistamiento de • Lista de • Demuestra
calidad, higiene de maquinaria y verificación o procedimientos
propiedades acuerdo con la equipo para el chequeo del técnicos para
reológicas, normatividad procesamiento de proceso de transformación de
análisis vigente. productos de alistamiento de productos de
químico, panificación. materia prima. panificación utilizando
• Alista las
importancia de máquinas y métodos de
la actividad TÉCNICA: conservación y
equipos para
enzimática de procesamiento empaque apropiados.
las harina, • Observación
de productos de • Demuestra
mejorantes, directa.
panificación procedimientos
funciones de los según técnicos en el
mejorantes. INSTRUMENTO:
especificaciones desarrollo del
-Levadura: del proceso. protocolo establecido
• Lista de
Tipos, • Alista la materia para elaboración de
verificación o
funciones, prima de productos.
1SE NAL
Enero de
7AV
2007
Calidad 92
CONTENIDOS: 1 TÉCNICAS E
almacenamiento acuerdo con las chequeo del • Propone lecturas
especificaciones alistamiento de reguladas y/o talleres
-Agua: del proceso. maquinaria y que ejercitan el
funciones en • Dosifica la equipo para el aprendizaje autónomo
formación de materia prima proceso de y la auto evaluación
masa y en según ordenes panificación. del alumno.
fermentación. de producción y • Orienta la construcción
-Sal: Funciones normatividad del portafolio de
en panificación, vigente. evidencias de
características • Incorpora las aprendizaje
de calidad. materias primas enfatizando la
- Azúcares: según importancia en la auto
clases, especificaciones evaluación y auto
funciones técnicas de la regulación del proceso
-Grasas: Clases, empresa. de aprendizaje.
característica • Identifica los
• Matemática peligros del ALUMNO:
Básica: entorno que
Conversión de podrían afectar • Previene los
unidades, la integridad accidentes laborales y
proporciones, física y se muestra riguroso
porcentajes. psicológica. en la conservación de
• Aplica rutinas de las normas de higiene
fortalecimiento y limpieza personal,
SABER HACER: físico y mental de equipos y del área
antes de realizar de trabajo.
SENA
Enero de
7AV
2007
Calidad 92
• Utilizar los una actividad. • Aplica los
implementos de • Selecciona las procedimientos
seguridad e materias primas recomendados para
higiene de de manera transformación y
acuerdo con la responsable y obtención de
normatividad cuidadosa. productos de
vigente. • Alista las panificación.
• Alistar las máquinas y • Construye el portafolio
máquinas y equipos para el de evidencia de
equipos para proceso de aprendizaje de
procesamiento de panificación de acuerdo a las políticas
productos de manera institucionales.
panificación responsable y • Conceda con el
según cuidadosa. instructor formador el
especificaciones Plan de Formación y
del proceso. Evaluación para la
• Alistar la materia Actividad de E-A-E.
prima de
acuerdo con las
especificaciones
del proceso.
• La materia prima
es dosificada
según ordenes
de producción y
normatividad
2007
Calidad 92
vigente.
• Incorporar las
materias primas
según
especificaciones
técnicas de la
empresa.
• Identificar los
peligros del
entorno que
podrían afectar
la integridad
física y
psicológica.
• Aplicar rutinas
de
fortalecimiento
físico y mental
antes de realizar
una actividad.
SER
• Cuidadoso y
responsable en
la selección de
SENA
Enero de
Calidad 92
materias primas
para la
elaboración de
productos de
panificación.
• Responsable y
cuidadoso en el
alistamiento de
máquinas y
equipos para el
procesamiento
de productos de
panificación.
Pit‘ Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
2007
Calidad 92

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA.
APRENDIZAJE
• Empresas procesadoras de productos de panificación del sector con
tecnología moderna.
• Medios Impresos: Manuales para mantenimiento y funcionamiento de

equipos y herramientas utilizados en el procesamiento de productos de
panificación. Guías para el alistamiento de materias primas.
MEDIOS DIDÁCTICOS • Recursos Educativos: Tablero, Papelografo, Video Beam, VHS, equipos y
herramientas.
• Medios informativos: Portafolio de evidencias.

•
Enero de
7AV
2007
Calidad 92
Formato GIM 010107

Unidad de Obtención de productos de panificación
Aprendizaje # 3:
Formación:
Actividad de E-A-E # Realizar el proceso de panificación de acuerdo con el
3.2: programa de producción y normatividad vigente.
• Formulación de • Orienta sobre la
• Procesos de
• Respuesta a preguntas. aplicación de normas
elaboración: • Conoce los
formulaciones, procesos de preguntas de seguridad
sobre INSTRUMENTO: ocupacional, higiene
flujogramas de elaboración de
proceso, manejo productos de conocimientos • y limpieza de
relacionados • Cuestionario equipos,
de variables, panificación: con preguntas
rendimientos, formulaciones, en esta herramientas e
actividad de sobre el instalaciones
defectos flujogramas de
aprendizaje. contenido de • Proporciona al
presentados. proceso, manejo esta actividad
• Técnicas de de variables, alumno material
de
Enero de
2007
Calidad 92
conservación: rendimientos, DE aprendizaje. textual sobre
conceptos, defectos DESEMPEÑO: transformación
características, presentados. TÉCNICA: productos de
tipos, factores que • Reconoce las • El alumno panificación.
afectan la técnicas de elaborará una • Observación • Formula preguntas
conservación. conservación (1) formulación directa. orales sobre
• Empaques para para productos para la situaciones que se
productos de de panificación. fabricación de INSTRUMENTO: presentan en el
panificación: • Identifica los un producto de mundo laboral para
característica, empaques para panificación. • Lista de incentivar el análisis y
clases, usos, productos de verificación o la reflexión.
máquinas panificación. DE PRODUCTO: chequeo del • Demuestra
empacadoras. • Conoce las proceso de procedimientos
• Almacenamiento: Técnicas de • Un (1) producto formulación técnicos para
Técnicas almacenamiento de panificación para transformación de
especiales, utilizadas para fabricado y fa b ri cac ión d e productos de
variables, empacado un producto d e panificación utilizando
productos de
características. panificación. técnicamente. pan ificacn. ió métodos de
• Reportes y • Diferencia e conservación y
registros: • Un (1) registro TÉCNICA: empaque apropiados.
interpreta
Conceptos, tipos, reportes y de un proceso • Demuestra
• Observación
aplicación, registros de de fabricación procedimientos
directa.
procedimientos proceso de de un producto técnicos en el
• Seguridad productos de de panificación desarrollo del
industrial: panificación. correctamente protocolo establecido
Conceptos, • Seguridad diligenciado y para elaboración de
,•
•»,
n Regionales Tolima y Valle Fecha:
„A
7 Enero de
2007
Calidad 92
dotación, clases, industrial: analizado. INSTRUMENTO: productos.
normas, Conceptos, • Propone lecturas
panorama de dotación, clases, • Lista de cotejo reguladas y/o talleres
riesgos. normas, del producto que ejercitan el
• Salud panorama de fabricado y aprendizaje
ocupacional: riesgos. empacado. autónomo y la auto
Conceptos, • Conoce el evaluación del
enfermedades reglamento de TÉCNICA: alumno.
laborales, salud • Orienta la
prevención de ocupacional. • Observación construcción del
enfermedades. • Realiza el directa. portafolio de
proceso de evidencias de
SABER HACER: elaboración de INSTRUMENTO: aprendizaje
productos de enfatizando la
• Realizar el • Lista de cotejo
panificación de importancia en la auto
proceso de del registro de
acuerdo con la evaluación y auto
elaboración de un proceso de
técnica y regulación del
productos de elaboración de
procedimiento proceso de
panificación de un producto de
establecido por la aprendizaje.
acuerdo con la panificación.
empresa.
técnica y • Controlar la ALUMNO:
procedimiento temperatura,
establecido por la humedad y • Previene los
empresa. tiempo durante accidentes laborales
• Controlar la los procesos de y se muestra
temperatura, horneo y leudado riguroso en la
•
SERIA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de
2007
Calidad 92
humedad y tiempo de acuerdo a conservación de las
durante los especificaciones normas de higiene y
procesos de del producto. limpieza personal, de
horneo y leudado • Empacar los equipos y del área
de acuerdo a productos de de trabajo.
especificaciones panificación • Aplica los
del producto. elaborados según procedimientos
• Empacar los especificaciones recomendados para
productos de técnicas del transformación y
panificación producto. obtención de
elaborados según • Almacenar los productos de
especificaciones productos de panificación.
técnicas del panificación • Construye el
producto. elaborados de portafolio de
• Almacenar los acuerdo con evidencia de
productos de especificaciones aprendizaje de
panificación técnicas. acuerdo a las
elaborados de • Registrar los políticas
acuerdo con procesos según institucionales.
especificaciones la normatividad • Conceda con el
técnicas. de la empresa. instructor formador
• Registrar los • Evaluar los el Plan de
procesos según la avances Formación y
normatividad de la tecnológicos. Evaluación para la
empresa. • Elabora productos Actividad de E-A-E.
• Evaluar los de panificación
SENA
Enero de
7AV
Calidad 92
avances de manera
tecnológicos. organizada y
• Desarrollar precisa.
productos de • Diligencia los
panificación registros de
utilizando nuevas producción de
tecnologías manera
• Reportar las no responsable y
conformidades del oportuna.
proceso de • Reportar las no
acuerdo con la conformidades
normatividad de la del proceso de
empresa. acuerdo con la
• Monitorear y normatividad de
observar la empresa.
sistemáticamente • Desarrollar
objetos productos de
tecnológicos panificación
utilizando nuevas
SER tecnologías
• Monitorear y
Organizado y observar
preciso en la sistemáticamente
elaboración de objetos
productos de tecnológicos.
panificación.
Enero de
2007
Calidad 92
CONTENIDOS: 1 TÉCNICAS E
Responsable y
oportuno en el
diligenciamiento
de los registros
de producción del
procesamiento de
productos de
panificación.
Enero de
7AV
2007
Calidad 92

ESCENARIOS O
AMBIENTES DE • Plantas de procesamiento de alimentos SENA
APRENDIZAJE
• Empresas procesadoras de productos de panificación del sector con
tecnología moderna
• Medios Impresos: Manuales para mantenimiento y funcionamiento de

equipos y herramientas utilizados en el procesamiento de productos de
panificación. Cartilla sobre elaboración de productos de panificación.
MEDIOS DIDÁCTICOS • Recursos Educativos: Tablero, Papelografo, Video Beam, VHS, equipos y
herramientas.
• Medios informativos: Video y portafolio de evidencias.

Enero de 2007
Versión 1

Formato GIM 020105
Debe diligenciarse un formato oor cada medio seleccionado
seccional
Formación Centro Agropecuario de Buga
Ciudad Espinal
Fecha Enero de 2007
Estructura Técnico y Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos
Curricular perecederos.

Actividad de Realizar el proceso de panificación de acuerdo con el
Enseñanza — programa de producción y normatividad vigente.
Aprendizaje -
Evaluación que
apoya
Resultado de • Alistar las máquinas y equipos para procesamiento de
aprendizaje productos de panificación según especificaciones del
esperado con la proceso.
utilización del • Alistar la materia prima de acuerdo con las
medio especificaciones del proceso.
• La materia prima es dosificada según ordenes de
• Incorporar las materias primas según especificaciones
técnicas de la empresa.
• Realizar el proceso de elaboración de productos de
panificación de acuerdo con la técnica y procedimiento
establecido por la empresa.
• Controlar la temperatura, humedad y tiempo durante
los procesos de horneo y leudado de acuerdo a
especificaciones del producto.
• Empacar los productos de panificación elaborados
según especificaciones técnicas del producto.
• Almacenar los productos de panificación elaborados
de acuerdo con especificaciones técnicas.
• Registrar los procesos según la normatividad de la
7It• Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Versión 1
empresa.
• Reportar las no conformidades del proceso de acuerdo
con la normatividad de la empresa.
• Desarrollar productos de panificación utilizando
nuevas tecnologías.
• Identificar los peligros del entorno que podrían afectar
la integridad física y psicológica.
• Aplicar rutinas de fortalecimiento físico y mental antes
de realizar una actividad.
• Monitorear y observar sistemáticamente objetos
tecnológicos.
Título del medio Elaboración de productos de panificación.
va dirigido
Áreas temáticas • Manuales de operación y mantenimiento de equipos y
que deben herramientas: Manuales, Electrónicos.
desarrollarse • Operación y manejo de equipos para la transformación
de productos de panificación.
• Balanceo de formulas.
• Procesos de transformación de productos de
panificación.
• Enfermedades y defectos del pan.
Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de la
población sujeto
Sugerencias sobre El Video es una ayuda educativa que le permitirá al
el tratamiento alumno orientarse para apoyar resultados de
didáctico del medio aprendizaje específicos en la transformación de
productos de panificación.
7•.
.Av
E. Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Versión 1
Observaciones:

S1E NAL
Enero de 2007
Versión 1
PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS
Formato GIM 020105
Debe diligenciarse un formato Dor cada medio seleccionado

seccional
Formación Centro Agropecuario de Buga
Ciudad Espinal
Fecha Enero de 2007
Estructura Técnico Profesional y Tecnólogo en Procesamiento de
Curricular Alimentos perecederos.
Medio seleccionado: Cartilla Didáctica

Actividad de Realizar el proceso de panificación de acuerdo con el
Enseñanza — programa de producción y normatividad vigente.
Aprendizaje -
Evaluación que
apoya
Resultado de • Alistar las máquinas y equipos para procesamiento
aprendizaje de productos de panificación según especificaciones
esperado con la del proceso.
utilización del • Alistar la materia prima de acuerdo con las
medio especificaciones del proceso.
• La materia prima es dosificada según ordenes de
• Incorporar las materias primas según
especificaciones técnicas de la empresa.
• Realizar el proceso de elaboración de productos de
panificación de acuerdo con la técnica y
procedimiento establecido por la empresa.
• Controlar la temperatura, humedad y tiempo durante
los procesos de horneo y leudado de acuerdo a
especificaciones del producto.
• Empacar los productos de panificación elaborados
según especificaciones técnicas del producto.
• Almacenar los productos de panificación elaborados
de acuerdo con especificaciones técnicas.
SENA
Enero de 2007
• Registrar los procesos según la normatividad de la

empresa.
• Reportar las no conformidades del proceso de
acuerdo con la normatividad de la empresa.
• Desarrollar productos de panificación utilizando
nuevas tecnologías.
• Identificar los peligros del entorno que podrían
afectar la integridad física y psicológica.
• Aplicar rutinas de fortalecimiento físico y mental
antes de realizar una actividad.
• Monitorear y observar sistemáticamente objetos
tecnológicos.
Título del medio Elaboración de productos de panificación.
va dirigido
Áreas temáticas • Manuales de operación y mantenimiento de equipos
que deben y herramientas: Manuales, Electrónicos.
desarrollarse • Operación y manejo de equipos para la
transformación de productos de panificación.
• Balanceo de formulas.
• Procesos de transformación de productos de
panificación. Flujogramas de proceso.
• Rendimientos
• Enfermedades y defectos del pan.
• Métodos de empaque.
• Almacenamiento de productos de panificación.
Códigos
lingüísticos,
símbolos y formas
de expresión
características de
?
Agit\ Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Versión 1
Sugerencias sobre La Cartilla didáctica es una ayuda educativa que

el tratamiento permite el proceso de autoformación, puede utilizarse
didáctico del medio en múltiples escenarios de aprendizaje y le permitirá al
alumno facilitar su ritmo individual de aprendizaje en las
áreas temáticas que se desarrollan.
Observaciones:

e Regionales Tolima y Valle Fecha:
SENA
Enero de 2007
7AV Versión 1
4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO: 440 HORAS
5. PERFIL DEL INSTRUCTOR
• Competencias Técnico-Tecnológicas en:
Conocimientos de normas de seguridad industrial, salud ocupacional, higiene y

limpieza de equipos, instalaciones y áreas de trabajo.
Dominio del procedimiento para la transformación de productos derivados de
frutas, hortalizas y cereales.
Manejo de las técnicas de conservación empleadas para la transformación de
productos derivados de frutas, hortalizas y cereales.
Conocimiento sobre los empaques utilizados para productos derivados de
frutas, hortalizas y cereales.
Conocimiento y dominio del manejo de equipos utilizados en la transformación
de productos derivados de frutas, hortalizas y cereales.
- Conocimiento y dominio de los análisis de laboratorio realizados a productos
derivados de frutas, hortalizas y cereales.
Manejo de los equipos utilizados para realizar análisis de laboratorio.
• Competencias Pedagógicas Certificadas en:
Pedagogía Básica para orientar procesos de formación profesional integral.

Evaluación de Aprendizajes (Titulación Docencia).
- Planeación de Procesos Educativos (Titulación Docencia).
- Orientación de Procesos Educativos (Titulación Docencia).
- Trabajo en equipo
- Solución de problemas en el campo de la formación
- Liderazgo en el mejoramiento continuo
• Competencias Actitudinales como:
Responsabilidad frente a la planeación, la ejecución y la evaluación de las

actividades de enseñanza, aprendizaje, evaluación.
- Capacidad para la convivencia humana, el trabajo en equipo, la autoformación
y la construcción de conocimiento.
Capacidad para orientar y liderar procesos de aprendizaje grupal e individual.
.7 nt
rA Regionales Tolima y Valle Fecha:
Enero de 2007
Versión 1
- Demostrar compromiso y responsabilidad en la aplicación de las normas de

seguridad Industrial, salud ocupacional, higiene y limpieza de equipos,
instalaciones y áreas de trabajo.

Modulo Formacion Procesamiento Frutas Hortalizas

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Regional Tolima y Valle

Sistema de Gestión de la Calidad

Centros Agropecuarios La Granja y Buga

Control del Documento

Nombre Cargo Dependencia Firma Fecha

Mario Instructor Centro

Myriam Instructora Centro

Revisión Luis Instructor Centro Diciembre

Pedro Instructor Centro Diciembre

Jaime Subdirector Centro

1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA 7

1.2 COMPONENTES NORMATIVOS 8

3.1 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 1: Ejecución de análisis de

3.1.1 TABLA DE SABERES 21

3.1.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 23

3.1.3 PLANEACION METODOLOGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 25

3.1.4 PRESCRIPCION DE MEDIOS UNIDAD DE APRENDIZAJE 41

3.2 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 2: Obtención de productos

3.2.1 TABLA DE SABERES 43

3.2.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 46

3.2.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 48

3.2.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 63

3.3 UNIDAD DE APRENDIZAJE No. 3: Obtención de productos de

3.3.1 TABLA DE SABERES 67

3.3.2 RESULTADOS Y ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 70

3.3.3 PLANEACIÓN METODOLÓGICA DE ACTIVIDADES DE E-A-E 72

3.3.4 PRESCRIPCIÓN DE MEDIOS 86

4. TIEMPO MÁXIMO DEL MÓDULO 92

5. PERFIL DEL INSTRUCTOR 92

Con el fin de modernizar la oferta de formación que es impartida en los

A los Centros Agropecuarios "La Granja" del Sena Regional Tolima y de

El Módulo diseñado desde el referente de las normas de competencia se ha

Este módulo describe los procesos pedagógicos y tecnológicos que orienta el

Al hacer parte de la estructura curricular, contribuye a la integración de los

La modalidad de formación propuesta es presencial por las características

Para la formación del nuevo talento humano, en este proceso integral es

PROCESAR FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DE PANIFICACION

1.1 ELEMENTOS DE COMPETENCIA

• Realizar análisis de laboratorio a productos derivados de frutas,

• Elaborar productos derivados de frutas y hortalizas de acuerdo a

• Elaborar productos de panificación de acuerdo con el programa de

1.2 COMPONENTES NORMATIVOS

CÓDIGO DE TÍTULO DE LA Procesar frutas, hortalizas y productos de

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

RANGO DE APLICACION EVIDENCIAS REQUERIDAS

Categoría: Clase: De conocimiento:

CÓDIGO DE LA TÍTULO DE LA Procesar frutas, hortalizas y productos de

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSION

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS

CÓDIGO DE LA TÍTULO DE LA Procesar frutas, hortalizas y productos de

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN

CRITERIOS DE DESEMPEÑO CONOCIMIENTO Y COMPRENSIÓN ESENCIALES

RANGO DE APLICACIÓN EVIDENCIAS REQUERIDAS

Categoría: Clase: De conocimiento:

• Máquinas y equipos Manual • Una prueba escrita sobre conocimientos

• Un producto de panificación elaborado según

EJE INTEGRADOR: Procesar frutas, hortalizas y productos de panificación

Aplicar normas de higiene personal

Verificar condiciones de la asepsia

Alistar equipos de Alistar máquinas y equipos