CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE

RESTAURANTES
PLAN DE MEJORA DE LOS PROCESOS
OPERATIVOS EN LA PRODUCCIÓN DE
PREPARACIONES CULINARIAS DEL
RESTAURANTE “VITAL FOOD” - TRUJILLO
2019
Proyecto de tesis para optar el título profesional de
Licenciado en gastronomía y gestión de restaurantes

Autor:
Juan Carlos Ishikawa Hoyle
Asesor:
Mg.Patricia Barinotto Roncal
Trujillo – Perú
2019
 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN ……………………………………………….3
1.1. Realidad problemática …………………………………………………………3
1.2. Descripción del objeto de estudio………………………………………………7
1.3. Formulación del problema……………………………………………………...7
1.4.Objetivos………………………………………………………………………...8
1.4.1.Objetivo general…………………………………………………………….8
1.4.2.Objetivos específicos………………………………………………………..8 
1.5.Hipótesis …………………………………………………………………………9
CAPÍTULO II. METODOLOGÍA …………………………………………….......10
2.1. Tipo de investigación ………………………………………………………….10
2.3. Técnicas e instrumentos de recolección y análisis de datos ……………………10
CAPÍTULO III. MATRIZ DE CONSISTENCIA ………………………………….11
3. REFERENCIAS……………………………………………………………....14
 CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN

1.1 Realidad Problemática

En la actualidad se ha incrementado el índice de negocios gastronómicos al igual que
la innovación en las modalidades que se presentan, como también en sus productos, es
por eso que Romero (2018) en su investigación sobre “Diseño de procesos de soporte y
de servicio al cliente del restaurante el Bosque Picadas Parrilladas” realizada en la
Universidad Cooperativa de Colombia para optar el título de administrador de empresas
señala que debido a la apertura del mercado que permite la importación y exportación
de alimentos y al surgimiento de líneas de alimentos orgánicos y light que llevan a la
práctica de una sana alimentación; ha llevado a que se convierta en un negocio
competitivo, exigente y variable. Esta exigencia obliga a buscar propuestas para los
clientes, por lo que cada vez se debe mejorar la calidad de los alimentos ofrecidos en los
restaurantes, por ello, existen muchos negocios que cierran debido a problemas internos,
por fallas en la organización y administración, además de la alta demanda de los
alimentos para el mercado.

Por ello se define como proceso operativo según Toapanta (2017) en su investigación
sobre “Plan de mejora de los procesos operativos de cocina dentro del establecimiento
fritadas especiales” realizada en la universidad de Las Américas de Ecuador para optar
el título de licencia en Gastronomía, que el manejo en cocina en un restaurante abarca
múltiples procesos que comprenden actividades como el aprovisionamiento,
transportación, almacenamiento, mantenimiento, preparación, emplatado y control de
calidad, entre otros. En la práctica cada restaurante adquiere una forma de llevar a cabo
estos procesos, muchas veces dictada por la experiencia y naturaleza de los platos
elaborados, sin considerar que existen aspectos en dichos procesos que podrían mejorar
y elevar la calidad del plato y la satisfacción del cliente. Además, define producción de
preparaciones culinarias, como las operaciones, prácticas o técnicas que se incorporan al
proceso de elaboración de los productos y que debe realizarse correctamente para
minimizar cualquier tipo de contaminación.

Así pues, Toapanta (2017) en su investigación sobre “Plan de mejora de los procesos
operativos de cocina dentro del establecimiento fritadas especiales” realizada en la
Universidad de Las Américas de Ecuador para optar el título de licenciado en
Gastronomía señala que los locales en los que se realiza un manejo empírico de los
alimentos muchas veces no explotan ciertos aspectos como el sabor, forma de
preparación y control de calidad a lo largo de la producción de su menú. En otras
palabras, aún no se ha concientizado acerca de la importancia de la gestión de las
“Buenas prácticas de Manufactura” y la continua capacitación que se requiere en el
personal de cocina para estandarizar y mejorar sus procesos, y que por esa razón es
importante implementar y mejorar los procesos operativos en cocina.

Es importante observar que cada vez se incrementa el número de personas que

comen fuera de casa y con una demanda de reducción de tiempos de atención cada vez
menores como Orellana (2010) en su investigación sobre “Manual de procedimientos
operativos para el restaurante de comida rápida Las Parillas del Gato “Estudio de
Caso”” realizada en la Universidad de Especialidades Turísticas de Ecuador para optar
por el título de Administrador de empresas hoteleras señala que el crecimiento de las
empresas de alimentos rápidos ha demandado la contratación de mano de obra que debe
estar preparada para ofrecer un servicio de calidad para el desarrollo de este tipo de
negocio, razón por la cual es importante obtener una equidad entre el recurso humano,
las herramientas de trabajo y los procedimientos operativos para permitir la eficiencia y
eficacia para la satisfacción de las necesidades de los clientes.

Rubiela (2018) en su investigación sobre el “Control interno en la mejora de

procesos operativos en un servicio de catering” realizada en la Universidad Militar
Nueva Granada de Bolivia para optar por la especialización de control interno concluyó
que un proceso operativo posee controles manuales que son llevados a cabo por
personas, asesorías y acompañamiento de control interno que debe estar más enfocado a
las necesidades del mercado de hoy y que a través de estos controles existente se puede
crear mejoras que apoyen el crecimiento del negocio y lo hagan innovador y sostenible.

Yacelga (2016) en su investigación sobre la “Elaboración de un manual de procesos

de cocina y servicio para el restaurante “Pollos para ti” de segunda categoría en la
ciudad de Quito” realizada en la Universidad Tecnológica Equinoccial de Ecuador para
optar por el título de Administrador gastronómico señala que es conveniente que se
implemente un manual de procesos que apoye las actividades del restaurante, además,
es una herramienta básica para todo tipo de restaurante, ya que es un documento de
control en el cual su información se maneja de forma sistemática, mejorando la
organización de la empresa en cuanto a su operatividad.

Olivo (2016) en su investigación sobre “Plan de mejora para el restaurante Delicias

del Mar de la ciudad de Ambato” realizada en la Universidad de Las Américas de
Ecuador para optar el título de Ingeniero en Negocios internacionales señala que la falta
de un sistema de control de inventarios y la ubicación de las áreas de almacenamiento,
además, de la ausencia de programación de compras de materia prima, pueden generar
pérdidas económicas significativas en los restaurantes y que el plan de mejora es una
herramienta que ayudará en el planteamiento de una serie de estrategias de
mejoramiento de las diferentes áreas del restaurante para mejorar la calidad de los
servicios.

Es por ello que el implementar un plan de mejora en los procesos de restauración

puede conllevar a mejoras de las operaciones como Reyes (2013) en su investigación
sobre “Plan de mejora para el proceso de restauración en el hotel “Villa La Granjita””
realizada en la Universidad Central “Marta Abreu” de las Villas de Cuba para optar el
título de licenciado en Turismo señala que el plan de mejora se orienta a la gestión de la
calidad en los servicios de alimentos y bebidas en el cumplimiento de los estándares
establecidos y el mismo proporciona una herramienta de gestión que contribuye al
mejoramiento de los niveles de satisfacción de los clientes y a la mejora continua de los
procesos de alimentos y bebidas en el restaurante en función de alcanzar la excelencia y
exclusividad en la prestación de los servicios.

Un plan de mejora es esencial para aquellos restaurantes en los cuales los procesos
no son documentados y se guían en su mayoría mediante el conocimiento empírico del
personal lo cual provoca diversos problemas que afectan en el funcionamiento de las
operaciones como lo señala Hurtado (2016) en su investigación sobre “Plan de
mejoramiento del restaurante cevichera “Conchitas y Cazuelas”, ubicado en la ciudad de
Quito” realizada en la Universidad de Las Américas de Ecuador para optar el título de
Ingeniero Comercial, la inexistencia de manuales de procesos es una debilidad de alta
influencia en la empresa; y la implementación de este, puede fortalecer y maximizar las
utilidades del negocio; así mismo, Bermeo y Caldas (2014) en su investigación sobre
“Manual de Procedimientos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida” realizada
en la Universidad de Cuenca de Ecuador señala que un manual de procedimientos
operativos es indispensable para poder desarrollar las actividades de un restaurante, ya
que ayuda a que las mismas se realicen con mayor rapidez y facilidad, además, es
necesario realizar un diagnóstico a la empresa que permita conocer cuáles son sus
principales falencias con el fin de trabajar en ellas y darles una solución inmediata para
el desarrollo del manual de procesos operativos.

De la misma manera Valdés (2010) en su investigación sobre “Procedimiento para

la mejora del servicio en el restaurante buffet “Santa María” del hotel “Cayo Santa
María” realizada en la Universidad Central “Marta Abreu” de las Villas de Cuba, señala
que realizar un diagnóstico permite contar con la información necesario y oportuna para
la correcta toma de decisiones sobre las deficiencias detectadas en el proceso del
restaurante, además, plantea que este método aplicado para la mejora continua del
proceso demuestra su efectividad ya que proporciona la posibilidad de participación de
los trabajadores y constituye una guía lógica y metodológica para la introducción de
cambios que impliquen mejoras, ya sean correctivos como preventivos.

En vista a lo señalado anteriormente el objetivo planteado para la presente investigación

es determinar la efectividad de un plan de mejora en los procesos operativos en la
producción de preparaciones culinarias del restaurante Vital Food.

Definiciones Conceptuales
Proceso: Se define proceso como un sistema de actividades que utiliza recursos para
transformar entradas en salidas. (E. Valdés, 2010)

Operativos: Son aquellos procesos que inciden de manera significativa en los objetivos
estratégicos y son críticos para el éxito del negocio.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene para la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano con
el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas.

Plan de mejora: Es un conjunto de medidas de cambio que se toman en una organización para
mejorar su rendimiento.

Producción: Adquisición y/o beneficios de bienes y frutos de la naturaleza que puede ser
transformados en un producto útil para el consumo humano o para llevar a cabo otros procesos
de productividad.

Norma Sanitaria: Documento que establece los principios generales de higiene que debe
cumplir los restaurantes y servicios afines.
Procesos operativos en cocina: Toapanta (2017) en su investigación sobre “Plan de
mejora de los procesos operativos de cocina dentro del establecimiento fritadas
especiales” realizada en la universidad de Las Américas de Ecuador para optar el título
de licencia en Gastronomía, que el manejo en cocina en un restaurante abarca múltiples
procesos que comprenden actividades como el aprovisionamiento, transportación,
almacenamiento, mantenimiento, preparación, emplatado y control de calidad, entre
otros. En la práctica cada restaurante adquiere una forma de llevar a cabo estos
procesos, muchas veces dictada por la experiencia y naturaleza de los platos elaborados,
sin considerar que existen aspectos en dichos procesos que podrían mejorar y elevar la
calidad del plato y la satisfacción del cliente

Producción de preparaciones culinarias: Toapanta (2017) en su investigación sobre

“Plan de mejora de los procesos operativos de cocina dentro del establecimiento fritadas
especiales” realizada en la Universidad de Las Américas de Ecuador para optar el título
de licenciado en Gastronomía define como producción de preparaciones culinarias, las
operaciones, prácticas o técnicas que se incorporan al proceso de elaboración de los
productos y que debe realizarse correctamente para minimizar cualquier tipo de
contaminación.

1.2 Descripción del lugar de estudio

Vital Food es un restaurante con una modalidad innovadora denominada fast good, la
cual consiste en un servicio gastronómico de comida saludable, pero con un corto
periodo de espera en la atención, el local principal está ubicada en la Av. Húsares de
Junín cuadra 9 de la ciudad de Trujillo y cuenta con otro local en la calle Diaz de
Cienfuegos cuadra 2 La Merced. El restaurante cuenta con una trayectoria aproximada
de 3 años, y se ha ido posicionando progresivamente en la mente de los consumidores
debido a su atención y preparaciones culinarias, sin embargo, cuenta con procesos no
documentados y se guían en su mayoría por conocimientos empíricos del personal, lo
cual, ocasiona diversos problemas que afectan a su funcionamiento, por tal motivo se
propone implementar un plan de mejora de los procesos operativos en la producción de
preparaciones culinarias y determinar la efectividad de este.
1.3 Formulación del Problema
Actualmente en la ciudad de Trujillo se puede observar en restaurantes, cadena y
locales de expendio de alimentos que tratan de mantener o mantienen prácticas de
cocina adecuada para asegurar la inocuidad y calidad de los ingredientes y de las
preparaciones culinarias, sin embargo, existen locales o restaurantes que realizan un
manejo empírico de los alimentos ya sea en su forma de preparación, almacenamiento
y/o en el control de su calidad. Es decir, aún no se ha concientizado acerca de la
importancia de la gestión de buenas prácticas de manipulación “BPM”, el conocimiento
de los parámetros dados por la norma sanitaria y la continua capacitación del personal
de cocina que se requiere para estandarizar y mejorar los procesos operativos del
restaurante Vital Food. Romero (2018) en su investigación “Diseño de procesos de
soporte y de servicio al cliente del restaurant el Bosque Picadas Parrilladas” realizada en
la Universidad Cooperativa de Colombia para optar el título de administrador de
empresas, señala que un restaurante al no contar con documentación estandarizada de
sus procesos y no tenerlos definidos, puede causar variabilidad en el producto, ya sea en
su sabor, costos de producción, desperdicio de materia prima, demora en la entrega del
producto final a sus clientes, etc., además, señala que al realizar el diagnostico de los
procesos que afectan el servicio del restaurante de objeto de su estudio, logró identificar
los procesos más críticos para empezar el diseño de mapeo de procesos, con lo cual
estandarizó estos procesos buscando la mejora del servicio y de su calidad. Por ello, es
de vital importancia observar e identificar las falencias de los procesos operativos del
restaurante Vital Food para determinar las acciones correctivas a implementar mediante
el uso de un plan de mejora para la estandarización de su producción y de los
procedimientos pertinentes de este, y medir su efectividad. Entonces, cuál es la
efectividad de un plan de mejora de los procesos operativos en la producción de
preparaciones culinarias; Rubiela (2018) en su investigación sobre “Control interno en
la mejora de procesos operativos en un servicio de catering” realizada en la Universidad
Militar Nueva Granada de Colombia para optar el título de Especialización de control
interno, declara que debido al acelerado ritmo de la competencia, la globalización y los
enfoques hacia el cliente, las empresas centran la atención en la búsqueda y desarrollo
de herramientas aplicables para ser cada vez más eficientes y alcanzar los objetivos
establecidos por un plan estratégico, por ello el plan de mejora es una de las
herramientas que ayuda en la mejora de los procesos para optimizar la utilización de sus
recursos, reducir los errores en producción y en las preparaciones culinarias y mejorar la
eficiencia operacional.

1.4 Objetivos:
1.4.1. Objetivo general:

- Desarrollar un plan de mejora de los procesos operativos en la producción de

preparaciones culinarias del restaurante Vital Food.

1.4.2. Objetivos específicos:

- Implementar un plan de recolección de datos.

- Aplicar una cartilla de evaluación para determinar las condiciones de los procesos
operativos.

- Aplicar las fichas de cotejo para analizar la información obtenida y proponer posibles
soluciones.

- Estructurar en base a la ficha de evaluación y las fichas de cotejo la información

sobre las condiciones de los procesos de producción del restaurante Vital Food.

CAPÍTULO II. METODOLOGÍA

2.1. Tipo de investigación

- Exploratorio: Enfoque Cualitativo – Aplicativo

- La presente investigación será de carácter cualitativo debido a que se utilizará

herramientas de medición para determinar el estado de los procesos de producción en
las preparaciones culinarias del restaurante Vital Food, y medir la efectividad del plan
de mejora en los procesos operativos del restaurante.

2.1.1. Población: Restaurante Vital Food – Servicio de comida saludable.

2.1.2. Muestra: Área de cocina - Restaurante Vital Food

2.2. Técnicas e instrumentos de recolección y análisis de datos

Para la recolección de datos en el trabajo de investigación se utilizará entrevistas con el
gerente y su personal, así como, también, se empleará la técnica de observación
estructurada mediante una escalada de estimación, y una lista de cotejo.

Se recopilará información para hallar las falencias en los procesos operativos del
restaurante Vital Food, para en base a eso, determinar las posibles soluciones para
rectificar dichas falencias. Además, se aplicará pre test de evaluación de los procesos
operativos de producción de las preparaciones culinarias del restaurante Vital Food.
 CAPÍTULO III. MATRIZ DE CONSISTENCIA

Problema Objetivos Variable Metodología

¿El Objetivo Variable 1: Procesos Operativos: Método:
desarrollo General: Toapanta (2017) en su investigación sobre Exploratorio-
de un plan Desarrollar “Plan de mejora de los procesos operativos Cualitativo.Aplicativo
de mejora un plan de de cocina dentro del establecimiento fritadas Población:
en los mejora de los especiales” realizada en la universidad de Restaurante Vital
procesos procesos Las Américas de Ecuador para optar el título Food – Servicio de
operativos operativos en de licencia en Gastronomía, que el manejo comida saludable.
optimizará la producción en cocina en un restaurante abarca múltiples Muestra:
y mejorará de procesos que comprenden actividades como Restaurante Vital
la calidad preparaciones el aprovisionamiento, transportación, Food
en la culinarias del almacenamiento, mantenimiento, Técnicas e
producción restaurante preparación, emplatado y control de calidad, instrumentos de
de Vital Food. entre otros. En la práctica cada restaurante recolección y análisis
preparacion Objetivos adquiere una forma de llevar a cabo estos de datos
es culinarias Específicos: procesos, muchas veces dictada por la Observación
del - experiencia y naturaleza de los platos estructurada mediante
restaurante Implementar elaborados, sin considerar que existen una escalada de
Vital Food? un plan de aspectos en dichos procesos que podrían estimación, y una lista
recolección mejorar y elevar la calidad del plato y la de cotejo.
de datos. satisfacción del cliente Pre test de evaluación
- Aplicar una Variable 2: Producción de preparaciones de los procesos
cartilla de culinarias. operativos de
evaluación Toapanta (2017) en su investigación sobre producción.
para “Plan de mejora de los procesos operativos
determinar de cocina dentro del establecimiento fritadas
las especiales” realizada en la Universidad de
condiciones Las Américas de Ecuador para optar el título
de los de licenciado en Gastronomía define como
procesos producción de preparaciones culinarias, las
operativos. operaciones, prácticas o técnicas que se
- Aplicar un incorporan al proceso de elaboración de los
plan de productos y que debe realizarse
mejora de los correctamente para minimizar cualquier tipo
procesos de contaminación.
operativos
del
restaurante.
- Estructurar
en base a la
ficha de
evaluación y
las fichas de
cotejo la
información
sobre las
condiciones
de los
procesos de
producción
del
restaurante
Vital Food.
2.2. Lista de cotejo

N° Brecha Calificación 1 Calificación 2 Calificación 3 Rango de

Evaluación
1 Cocina
1.1 El diseño evita la contaminación (0-4)
cruzada
1.2 Buen estado de conservación de (0-2)
paredes, techo y pisos
1.3 Iluminación adecuada (0-2)
1.4 Ventilación adecuada (0-2)
1.5 Respeto de los espacios adecuados para (0-4)
la producción
1.6 Se cuenta con los equipos y utensilios (0-4)
necesarios para la producción
1.7 Equipos y utensilios limpios y en buen (0-4)
estado
1.8 Cuenta con buena distribución de los (0-2)
espacios y equipos en la zona de
producción
1.9 Buena distribución de los insumos en el (0-2)
área de producción
2 Procesos y Preparación
2.1 Flujo de preparación adecuada (0-4)
2.2 Realización de un adecuado mise and (0-4)
place
2.3 Uso de aceite en condiciones óptimas (0-2)
2.4 Cocción completa de carnes (0-2)
2.5 No existe presencia de animales (0-4)
domésticos y de personal ajeno al área
de cocina
2.6 Se almacena por separado los productos (0-4)
preparados o cocidos
2.7 Se realiza un adecuado (0-4)
descongelamiento de los productos
refrigerados
2.8 Se realiza una adecuada limpieza y (0-4)
desinfección de frutas y verduras
2.9 Se realiza una adecuada conservación y (0-4)
almacenamiento de productos lácteos y
cárnicos
2.10 Uso correcto de temperaturas de (0-2)
cocción
2.11 Cuenta con un estándar de tiempos de (0-2)
producción
2.12 Se cuenta con una estandarización de (0-4)
pesos y porciones de los productos
 utilizados en las preparaciones
culinarias
2.13 Cuenta con una guía de procesos de (0-2)
producción
2.14 Se realiza una buena distribución de las (0-2)
órdenes de producción
2.15 Se respeta el uso de tablas de picar (0-4)
separando las de uso de productos
crudos de las de productos cocidos
3 Almacén
3.1 Orden y limpieza (0-2)
3.2 Ambiente seco y adecuado (0-2)
3.3 Se respeta las temperaturas de (0-4)
refrigeración y congelamiento
3.4 Productos enlatados en buen estado (0-4)
3.5 Rotación de stock (0-2)
3.6 Ausencia de sustancia químicas (0-4)
3.7 Buena distribución de los espacios (0-2)
3.8 Se realiza una buena logística en (0-2)
almacén
3.9 Se realiza una adecuada rotulación de (0-4)
los productos
NOTA: La ficha de cotejo presentada fue realizada en base a un puntaje evaluativo de 100, el cual servirá para medir qué brechas
necesitan mejoras y en qué prioridad.
2.3. Ficha de Observación

Ficha de Observación
Área   N°   Estado actual   Prioridad  
Brecha
Observación

Actividad de Mejora Descripción

   

CAPÍTULO IV. RESULTADOS

Para la recopilación de datos se utilizó la siguiente tabla, con la finalidad de observar el

estado en el que se encuentra el restaurante Vital Food, en sus procesos operativos de
toda el área conjunta de cocina y su almacén.

A continuación, se presenta la ficha de cotejo:

Tabla N° 01:

N° Brecha Calificación Calificación Calificación Rango de

1 2 3 Evaluación
1 Cocina
1.1 El diseño evita la 4 (0-4)
contaminación
cruzada
1.2 Buen estado de 2 (0-2)
conservación de
paredes, techo y
pisos
1.3 Iluminación 2 (0-2)
adecuada
1.4 Ventilación 2 (0-2)
 adecuada
1.5 Respeto de los 4 (0-4)
espacios
adecuados para la
producción
1.6 Se cuenta con los 4 (0-4)
equipos y
utensilios
necesarios para la
producción
1.7 Equipos y 4 (0-4)
utensilios limpios
y en buen estado
1.8 Cuenta con buena 2 (0-2)
distribución de los
espacios y equipos
en la zona de
producción
1.9 Buena 1 (0-2)
distribución de los
insumos en el área
de producción
2 Procesos y
Preparación
2.1 Flujo de 4 (0-4)
preparación
adecuada
2.2 Realización de un 2 (0-4)
adecuado mise
and place
2.3 Uso de aceite en 2 (0-2)
condiciones
óptimas
2.4 Cocción completa 2 (0-2)
de carnes
2.5 No existe 4 (0-4)
presencia de
 animales
domésticos y de
personal ajeno al
área de cocina
2.6 Se almacena por 4 (0-4)
separado los
productos
preparados o
cocidos
2.7 Se realiza un 0 (0-4)
adecuado
descongelamiento
de los productos
refrigerados
2.8 Se realiza una 4 (0-4)
adecuada limpieza
y desinfección de
frutas y verduras
2.9 Se realiza una 4 (0-4)
adecuada
conservación y
almacenamiento
de productos
lácteos y cárnicos
2.10 Uso correcto de 2 (0-2)
temperaturas de
cocción
2.11 Cuenta con un 0 (0-2)
estándar de
tiempos de
producción
2.12 Se cuenta con una 2 (0-4)
estandarización de
pesos y porciones
de los productos
utilizados en las
 preparaciones
culinarias
2.13 Cuenta con una 0 (0-2)
guía de procesos
de producción
2.14 Se realiza una 2 (0-2)
buena distribución
de las órdenes de
producción
2.15 Se respeta el uso 4 (0-4)
de tablas de picar
separando las de
uso de productos
crudos de las de
productos cocidos
3 Almacén
3.1 Orden y limpieza 1 (0-2)
3.2 Ambiente seco y 0 (0-2)
adecuado
3.3 Se respeta las 2 (0-4)
temperaturas de
refrigeración y
congelamiento
3.4 Productos 4 (0-4)
enlatados en buen
estado
3.5 Rotación de stock 2 (0-2)
3.6 Ausencia de 4 (0-4)
sustancia químicas
3.7 Buena 2 (0-2)
distribución de los
espacios
3.8 Se realiza una 1 (0-2)
buena logística en
almacén
3.9 Se realiza una 0 (0-4)
adecuada
rotulación de los
 productos

Fuente: Elaboración propia.

NOTA: La ficha de cotejo presentada fue realizada en base a un puntaje

evaluativo de 100, el cual servirá para medir qué brechas necesitan mejoras y en
qué prioridad.

Tabla N°2:

Brecha Puntaje
Cocina 21
Procesos y Preparación 36
Almacén 16
Total 73
Elaboración Propia.

En la tabla anterior se muestra el puntaje obtenido por cada brecha de la ficha de cotejo,
el puntaje total determina el estado del restaurante Vital Food en sus procesos
operativos en la producción de preparaciones culinarias, el cual en relación al puntaje
base, se puede notar que sí existe un margen equivalente al 27%, que representa el
porcentaje de mejora que necesita el restaurante en los constructos que se están
evaluando y que ayudarán a determinar la efectividad de un plan de mejora en los
procesos operativos en la producción de preparaciones culinarias del restaurante Vital
Food.

Gráfico 01:
 Puntaje

22% Cocina
29%
Procesos y Preparación
Almacén

49%

Una vez realizado el llenado de la ficha de cotejo, se procedió a analizar dicha

información para poder determinar las soluciones a las debilidades encontradas
mediante la ficha de cotejo.

Tabla N° 02:

Ficha de Observación
Área  Cocina N°  1.9 Estado actual  Por mejorar Prioridad  2
Brecha Cocina 
Observación
El área de cocina cuenta con falencias en la distribución de los insumos en el área de producción.

Actividad de Mejora Descripción

 Mejorar la organización de los
insumos en el área de producción.
Fuente: Elaboración Propia.
 Al no contar con una buena distribución de los insumos en el
área de producción, en el momento de una alza de ingreso de
pedidos, se acelera la actividad en cocina con lo cual en esas
condiciones se pueden producir accidentes.

Tabla N° 03:

Ficha de Observación
Área  Cocina N°  2.2 Estado actual  Por mejorar Prioridad  2
Brecha Procesos y Preparación
Observación
En el área de producción se realiza un mise and place a medias.

Actividad de Mejora Descripción

 Mejorar el sistema de preparación
previa del restaurante y su
organización en el área de
producción.
Fuente: Elaboración Propia.
 Al realizar una preparación previa y organización de todo lo
necesario para producir a medias, genera una ralentización
en el flujo de producción y salida de pedidos.

Tabla N° 04:

Ficha de Observación
Área  Cocina N°  2.7 Estado actual  Por mejorar Prioridad  1
Brecha Procesos y Preparación
Observación
No se realiza un adecuado descongelamiento de los productos cárnicos refrigerados.

Actividad de Mejora Descripción

 Mejorar y realizar una guía de  Se realiza un descongelamiento al intemperie de los
descongelamiento. productos cárnicos, es decir se corta la cadena de frío de
manera brusca.

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla N° 05:

Ficha de Observación
Área  Cocina N°  2.11 Estado actual  Por mejorar Prioridad  1
Brecha Procesos y Preparación
Observación
No se cuenta con un estándar de tiempos de producción.
 Actividad de Mejora
 Implementar un documento con el
estándar de los tiempos de
producción para cada preparación.
Fuente: Elaboración Propia.
Descripción
 Al no contar con una estimación de los tiempos de
producción, genera que los pedidos se retrasen, ocasionando
molestias en los clientes y como resultado un descenso en las
ventas.

Tabla N° 06:

Ficha de Observación
Área  Cocina N°  2.12 Estado actual  Por mejorar Prioridad  2
Brecha Procesos y Preparación
Observación
Se cuenta con una estandarización de pesos y porciones de los insumos utilizados en las
preparaciones culinarias, pero solo en el área de producción de la parte proteica(cárnicos), pero no,
en el área de salad bar(ensaladas)

Actividad de Mejora Descripción

 Crear una ficha de estandarización
de pesos y porciones de verduras y
frutas para el área de salad bar.
Fuente: Elaboración Propia.
 Salad bar no cuenta con una estandarización de pesos y
porciones de las frutas y verduras utilizados en las
preparaciones, generando un exceso de merma y con esto,
una pérdida para el restaurante.

Tabla N° 07:

Ficha de Observación
Área Cocina N°  2.13 Estado actual  Por mejorar Prioridad  1
Brecha Cocina 
Observación
No cuenta con una guía de procesos de producción.
 Actividad de Mejora Descripción
 Crear una guía de procesos de  Al no contar con esta guía, el restaurante no tiene un
producción. proceso de producción fluido y organizado.

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla N° 08:

Ficha de Observación
Área  Almacén N°  3.1 Estado actual  Por mejorar Prioridad  2
Brecha Almacén
Observación
Tiene un orden y limpieza a medias.

Actividad de Mejora Descripción

 Mejorar el orden y limpieza en el  Cuenta con un orden y limpieza del almacén pero solo en el
área de almacén. área de verduras, pero no, en el área de abarrotes.

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla N° 09:

Ficha de Observación
Área  Almacén N°  3.2 Estado actual  Por mejorar Prioridad  1
Brecha Almacén
Observación
El almacén no cuenta con un ambiente seco y adecuado.
 Actividad de Mejora Descripción
 Ventilar el área de almacén.  Al no contar con un ambiente seco y adecuado en almacén,
genera que el calor y la falta de ventilación, reduzca la vida
útil de las verduras, así como, también, se generen mohos y
hongos en estos productos perecibles.
Fuente: Elaboración Propia.

Tabla N° 10:

Ficha de Observación
Área  Almacén N°  3.3 Estado actual  Por mejorar Prioridad  2
Brecha Almacén
Observación
Se respeta la mayoría de las temperaturas de refrigeración y congelamiento, pero no se tiene
conocimiento sobre los rangos de temperatura para este proceso.

Actividad de Mejora Descripción

 Crear un guía de refrigeración y
congelamiento para los distintos
insumos.
Fuente: Elaboración Propia.
 Al no tener conocimiento sobre los rangos de temperatura
de refrigeración y congelamiento, se puede producir un mal
almacenamiento de los productos congelados y puede
generar su vida útil sea menor a la estimada.

Tabla N° 11:

Ficha de Observación
Área  Almacén N°  3.8 Estado actual  Por mejorar Prioridad  2
Brecha Almacén
Observación
No se tiene una buena logística en almacén.
 Actividad de Mejora Descripción
Organizar almacén y crear un No cuenta con una buena organización y manejo de las
kardex de almacenamiento. materias primas que se almacenan.

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla N° 12:

Ficha de Observación
 Almacén
Área y cocina N°  3.9 Estado actual  Por mejorar Prioridad  1
Brecha Almacén
Observación
No se realiza rotulación de productos.

Actividad de Mejora Descripción

Realizar rotulaciones de los Al no realizarse la rotulación de los productos, se genera un
productos e insumos. desorganización de las fechas de almacenamiento de los
insumos generando vencimiento de algunos productos.

Fuente: Elaboración Propia.

Con la aplicación del instrumento de evaluación y recopilación de información, se logró

establecer las falencias de los procesos operativos en la producción de preparaciones
culinarias del restaurante Vital Food, con lo cual, se determinó las consecuencias de
estas debilidades y como solucionarlas mediante las actividades de mejora.

Entonces, luego de haber realizado todo el recopilado de información y análisis de datos

se logró obtener el hallazgo, de que, es necesario el desarrollo de un plan de mejora de
los procesos operativos de producción en el restaurante Vital Food, para realizar
actividades de mejora en cada brecha en la que presentan alguna falencia y corregirlas,
de tal manera que se optimice sus procesos operativos de producción, los cuales generan
un efecto en las preparaciones culinarias del restaurante.

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES

El presente trabajo de investigación es de carácter exploratorio, aplicativa y cualitativa,

no pretende medir la eficacia de un plan de mejora, si no, exponer que el desarrollo
empírico en los procesos operativos en un restaurante, sobre todo en el área de cocina en
el cual se realiza la producción de preparaciones, trae consecuencias negativas para el
restaurante, perjudicando la satisfacción del cliente y afectando la calidad de sus
preparaciones. Así mismo, concientizar, que los procesos operativos en el área de
producción de una cocina, engloba una serie de procesos y que cada uno de estos es
importante para que el restaurante mantenga un estándar de calidad.

Así mismo, el trabajo de investigación planteó una serie de objetivos para su desarrollo,
con lo cual, en relación al primer objetivo, implementar un plan de recolección de datos,
se realizó un plan de recolección de datos, para ello, se seleccionó el uso de una ficha de
evaluación y una ficha de cotejo, y se aplicó en dicho orden.

En base al segundo objetivo, se plantea aplicar una cartilla de evaluación para

determinar las condiciones de los procesos operativos, para obtener información general
sobre las debilidades o falencias, y las fortalezas que existen en todos los procesos
operativos y procedimientos en el área de cocina del restaurante Vital Food, los cuales,
intervienen en la producción de las preparaciones culinarias.

En base al tercer objetivo, en el cual se planteó aplicar las fichas de cotejo para analizar
la información obtenida y proponer posibles soluciones, se concluyó que existe una
serie de procesos de producción que intervienen en el área de cocina, que no están
optimizados, se realiza un parcialmente el proceso, o no cuenta con un proceso
operativo en relación a las brechas de estudio planteadas en la ficha de evaluación, sin
embargo, gracias a la ficha de cotejo, se logró dar una posible solución a estas falencias.

En relación al cuarto objetivo, estructurar en base a la ficha de evaluación y las fichas

de cotejo la información sobre las condiciones de los procesos de producción del
restaurante Vital Food, se obtuvo que, después de recopilar y analizar la información
obtenida y determinar las posibles soluciones a los problemas identificados dentro de
los procesos operativos de producción del restaurante objeto de estudio, se estructuró
toda la información para poder realizar el objetivo general de esta investigación, el cual
es desarrollar un plan de mejora en los procesos operativos de producción en las
preparaciones culinarias del restaurante Vital Food, con la finalidad de que, en base a
una serie de actividades de mejora, corregir los problemas identificados en los procesos
operativos existentes, así como, también, implementar los procesos que no cuenta el
restaurante para la mejora y optimización de su producción.
 CAPÍTULO VI. DISCUSIÓN

A partir de los hallazgos encontrados, se establece que el área de cocina depende en

gran parte de sus procesos operativos para tener un funcionamiento adecuado, y que, al
carecer de estos procesos o presentar falencias, afecta significativamente las
preparaciones culinarias del restaurante, generando insatisfacción en el cliente, un
proceso de producción más lento, e incluso accidentes dentro del área de producción, la
principal razón de que el restaurante Vital Food carezca de procesos o no los tenga bien
establecidos, es a causa de que estos procesos se han desarrollado mediante el
empirismo, sin tener en cuenta que, el emplear estos procesos operativos y optimizarlos,
genera una mayor calidad de los productos ofrecidos en el restaurante y por ende una
mayor satisfacción en los clientes.

Estos resultados guardan relación con lo que sostiene Toapanta (2017) en su

investigación sobre “Plan de mejora de los procesos operativos de cocina dentro del
establecimiento fritadas especiales” realizada en la universidad de Las Américas de
Ecuador para optar el título de licencia en Gastronomía, que el manejo en cocina en un
restaurante abarca múltiples procesos que comprenden actividades como el
aprovisionamiento, transportación, almacenamiento, mantenimiento, preparación,
emplatado y control de calidad, entre otros. En la práctica cada restaurante adquiere una
forma de llevar a cabo estos procesos, muchas veces dictada por la experiencia y
naturaleza de los platos elaborados, sin considerar que existen aspectos en dichos
procesos que podrían mejorar y elevar la calidad del plato y la satisfacción del cliente,
ello es acorde con lo que en este estudio se halla.

Además, en lo que respecta a los procesos operativos y la relación con la producción de

preparaciones culinarias, menciona Toapanta (2017) en su investigación sobre “Plan de
mejora de los procesos operativos de cocina dentro del establecimiento fritadas
especiales” realizada en la Universidad de Las Américas de Ecuador para optar el título
de licenciado en Gastronomía señala que los locales en los que se realiza un manejo
empírico de los alimentos muchas veces no explotan ciertos aspectos como el sabor,
forma de preparación y control de calidad a lo largo de la producción de su menú. En
otras palabras, aún no se ha concientizado acerca de la importancia de la gestión de las
“Buenas prácticas de Manufactura” y la continua capacitación que se requiere en el
personal de cocina para estandarizar y mejorar sus procesos, y que por esa razón es
importante implementar y mejorar los procesos operativos en cocina. Lo cual se
relaciona con algunos aspectos encontrados en los resultados de esta investigación, en
cuanto a los procesos relacionados con las BPM, y que, al evaluarlos, se llega a
relacionar con lo que menciona el autor antes mencionado, de que es importante la
contar o implementar los procesos operativos en cocina mediante la gestión de las BPM.

3. REFERENCIAS
Toapanta, G. (2017). “Plan de mejora de los procesos operativos de cocina dentro del
establecimiento fritadas especiales”. Universidad de Las Américas de Ecuador.
Disponible en: http://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/7403/6/UDLA-EC-TLG-2017-
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restaurante el Bosque Picadas Parrilladas”. Universidad Cooperativa de Colombia.
Disponible en:
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Orellana, L. (2010) “Manual de procedimientos operativos para el restaurante de

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Hurtado, B. (2016). “Plan de mejoramiento del restaurante cevichera “Conchitas y
Cazuelas” ubicado en la ciudad de Quito”. Universidad de Las Américas de Ecuador.
Disponible en: http://200.24.220.94/bitstream/33000/5051/1/UDLA-EC-TIC-2016-16.pdf

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