FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

SÍLABO

DATOS INFORMATIVOS

1.1 Asignatura : Administración de Restaurantes

1.2 Código : 361608011
1.3 Pre-requisito : Gestión Logística Hotelera y de
Restaurantes.
1.4 Naturaleza : Obligatorio
1.5 Ciclo : VIII
1.6 Semestre Académico : 2019 - I (Del: 01/04/19 al: 26/07/19)
1.7 Créditos : 04 (HT: 02; HP: 02)
1.8 Docente : Mg. Carlos Dante Leonardo Beltrán

SUMILLA

Naturaleza del curso: Obligatorio y pertenece al área de formación

especializada.

Carácter: Teórico práctico.

Propósito: Se propone lograr que el participante esté en capacidad de

administrar eficientemente los costos en los negocios de restauración, sobre la
base de la aplicación de los conocimientos y técnicas adquiridas.

Contenido: Organización y Clasificación de Restaurantes: características por tipo,

funciones básicas de un gerente de A & B, supervisor, Definición, Historia y
Origen de los restaurantes según su categoría: Cinco Tenedores a Un Tenedor.
El origen de los cafés, posadas y restaurante, cuales son los requisitos que tienen
que cumplir para su funcionamiento y apertura, La Organización y las funciones
del personal de servicio: Maître, Capitán de mozos, anfitriona, mozo, server,
runner o ayudante, estructuras organizacionales y funciones básicas de un
restaurante. , Conoce los deberes y obligaciones de cada puesto según el
organigrama de trabajo

COMPETENCIA GENERAL
Aprender conceptos y herramientas necesarias para desarrollar y estructurar un
establecimiento de alimentos y bebidas. Se aprenderá acerca del diseño y
organización de un restaurante, así como técnicas de logística, comercialización,
abastecimiento y costeo.

PROGRAMACIÓN DE UNIDADES

PRIMERA UNIDAD: LA RESTAURACIÓN

COMPETENCIAS
- Conceptualizar los restaurantes y sus diferentes tipos.
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
- Define las características de cada tipo de restaurante, así como su
organización.

CONTENIDOS ACTITUDINALES
- Analiza las tendencias de la gastronomía.

%
CONTENIDOS CONCEPTUALES METODOLOGÍA DURACIÓN AVANC

 La Restauración - Clases teóricas. Semana 1 7.14%

 Introducción - Lecturas
 Historia de la Restauración recomendadas.
Colectiva o Social y Comercial. - Ejercicios
 Nuevos Conceptos de Prácticos
Restauración Semana 2 14.28%
 Evolución y Tendencias de la
Gastronomía.
 Organigramas y Funciones del
Personal
EVALUACIÓN: CONTROL DE LECTURA

SEGUNDA UNIDAD: DESARROLLO Y COMERCIALIZACIÓN DE UN

RESTAURANTE

COMPETENCIAS
- Los alumnos que desarrollen este curso deberán estar en condiciones
de brindar una eficiente labor tanto en las ventas internas como
externas del restaurante.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
- Reconocer la creciente importancia que las empresas de restaurante
están dedicando a la prestación de calidad en el servicio y utilizar esta
para lograr una ventaja competitiva.

- Proporcionar técnicas y herramientas de ventas para un incremento

sostenido de los ingresos de la empresa

CONTENIDOS ACTITUDINALES
- Generar con los participantes un foro donde presentar y compartir sus
propias experiencias y realizar análisis críticos.

%
CONTENIDOS CONCEPTUALES METODOLOGÍA DURACIÓN AVANC

 Desarrollo y Comercialización de - Clases Semana 3 21.42%

Restaurante teóricas.
 El restaurante desde una - Solución de
Perspectiva Global. ejercicios y
 Desempeño del Servicio y la casos.
Localización. - Lecturas Semana 4 28.56%
 Políticas de ventas de recomendadas
 restaurante .
EVALUACIÓN: PRÁCTICA CALIFICADA Nº 1 (del: 13/05/19 al: 17/05/19)

TERCERA UNIDAD: EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTE

COMPETENCIAS
- Diseñar y equipar un establecimiento de Alimentos y Bebidas, que
comprende la selección de equipos necesarios para el proceso productivo
de los elementos que forman la carta del establecimiento.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
- Evalúa las características y capacidad de equipos en relación a la carta de
productos.
- Diseña las cocinas, bares, redacta el menú o carta de acuerdo al concepto
de establecimiento elegido.
CONTENIDOS ACTITUDINALES
- Establece las necesidades energéticas, características del tipo de
suministro necesarias para los procesos productivos, considerando las
necesidades de almacenamiento, porcionamiento, presentación y servicio.

%
CONTENIDOS METODOLOGÍA DURACIÓN AVANC
CONCEPTUALES

 Equipamiento de - Clases Semana 5 35.70%

Restaurante teóricas.
 El plano como - Solución de
herramienta de diseño ejercicios y
 Diseño de espacios y casos.
distribución de equipos - Lecturas
 Equipamiento recomendadas.
 El comedor Semana 6 42.84%
 Ofiice
 Economato y Bodega - Clases
 Funciones a realizar en la teóricas.
puesta en punto - Solución de
ejercicios y
 Tecnología y Gestión casos. Semana 7 49.98%
Alimentaria
 Métodos de - Lecturas
conservación u recomendadas.
enfermedades
transmitidas por
alimentos.

PRÁCTICA CALIFICADA Nº 2 (del: 13/05/19 al: 17/05/19)

EXAMEN DE MEDIO CURSO: semana 8 (del: 18/05/19 al: 24 /05/19)

CUARTA UNIDAD: TECNOLOGÍA Y GESTIÓN ALIMENTARIA

COMPETENCIAS
- Aplicar los principios generales de higiene en un establecimiento de
alimentos y bebidas, siguiendo normas nacionales e internacionales que
velan por la seguridad alimentaria
CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
- Conocer las ventajas de los métodos de conservación de alimentos.

- Reconocer los factores que favorecen el la supervivencia y desarrollo de

microorganismos.

- Diferenciar los tipos de microorganismos que descomponen los alimentos y

la forma de prevenirlos.

- Diferenciar entre infección e intoxicación alimentaria.

CONTENIDOS ACTITUDINALES
- Utilizar de forma adecuada las buenas prácticas de manipulación durante la
preparación de alimentos.

%
CONTENIDOS CONCEPTUALES METODOLOGÍA DURACIÓN AVANC

 LOGÍSTICA - Clases
 El proceso de gestión de teóricas. Semana 9 57.12%
compras de insumos y
materias primas - Solución de
 Logística de Entrada. ejercicios y
casos.
 ALMACEN
 El Control y Costo, Proceso - Lecturas Semana 10 64.26%
Administrativo del Almacén recomendadas
 Recepción de la materia .
prima.
- Evaluación
QUINTA UNIDAD: OPERACIÓN DE RESTAURANTES

COMPETENCIAS
Administrar un establecimiento de alimentos y bebidas, que comprende la
operación del servicio, diseñar menú y carta con sus respectivos estándares y
fichas técnicas y establecer los sistemas de control en el servicio y
comercialización.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
- Evalúa las características y el perfil de cada miembro de la brigada del
restaurante.

- Diseña el menú y carta de acuerdo al formato de establecimiento elegido.

CONTENIDOS ACTITUDINALES
- Estableces los sistemas de control para el servicio y comercialización de
Alimentos y Bebidas.

%
CONTENIDOS CONCEPTUALES METODOLOGÍA DURACIÓN AVANC

 Operación y Servicio de - Clases

Restaurantes teóricas. Semana 11 71.40%
 Perfil profesional - Solución de
 Funciones del personal ejercicios y
  La Relación con el Personal, casos.
funciones y motivación - Lecturas
recomendadas.
 Descripción de los Puestos de
Alimentos y Bebidas.
 Trabajo en equipo, Semana 12 78.54%
Participación activa,
Innovación y creatividad

 El menú y la Carta
 La Comanda y la cuenta del
servicio.
PRÁCTICA CALIFICADA Nº 3 (del: 10/06/19 al: 14/06/19)

SEXTA UNIDAD: COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

COMPETENCIAS
- Gestionar adecuadamente los costos en alimentos y bebidas para el área
gastronómica.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
- Analiza las ventajas de tener recetas estándar así como las formas de
ajustar y aplicar conversiones.
-
- Calcula recetas en alimentos y bebidas con sus precios de venta.

CONTENIDOS ACTITUDINALES
- Analiza los conceptos básicos de costos en el área gastronómica así como
los conceptos de mermas y rendimientos. Identifica las formas de clasificar
los costos.

%
CONTENIDOS CONCEPTUALES METODOLOGÍA DURACIÓN AVANC
VIAJE REGIONAL DE TURISMO Semana 13 85.68%
 Realizar un video informativo
del lugar visitado
- Clases teóricas.
 Costos de Alimentos y Bebidas - Solución de
 Conceptos básicos de Costos ejercicios y
 La receta estándar casos.
 Costeo de Recetas
 Costos de los Menús, mermas, - Lecturas
rendimientos. recomendadas.
SÉPTIMA UNIDAD: COMPRAS Y ABASTECIMIENTO

COMPETENCIAS
- Aplicar los conceptos básicos de compras y negociación para la obtención
de las materias primas e insumos para la producción de pro-ductos
terminados.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
- Conocer técnicas específicas para realizar las compras.
- Clasificación de las compras y metas y objetivos
 - Impacto positivo de la gestión de compras

CONTENIDOS ACTITUDINALES

- Concepto general Implementación de la planificación de compras

Herramientas de control

%
CONTENIDOS CONCEPTUALES METODOLOGÍA DURACIÓN AVAN
C
 Compras y Abastecimiento
 Introducción a las compras - Clases teóricas. Semana 14 92.82%
 Gestión de Compras - Solución de
ejercicios y
 Negociación con Proveedores casos.
 Calidad en alimentos - Lecturas Semana 15 100.00
 Los inventarios diarios y el recomendadas. %
control
PRÁCTICA CALIFICADA Nº 4 (del: 08/07/19 al: 11 /07/19)

EXAMEN FINAL: Semana 16 (del: 13/07/2019 al: 19/07/2019)

EXAMEN SUSTITUTORIO: Semana 17 (del: 24/07/2019)

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

Métodos a emplear:
 Método Deductivo: Por lo general se empleara este método
desarrollando los temas de lo general a lo particular.

 Método Inductivo: En la solución de casos prácticos, se buscara que

el estudiante descubra el o los principios generales que rigen.

 Método de Trabajo Colectivo: Para el desarrollo de los talleres

grupales y los trabajos de investigación se recomendara el trabajo en
grupo y la unión de esfuerzos de los alumnos para lograr el resultado
final.

Medios: Bibliografía recomendada, talleres grupales, trabajos de investigación y

estudio de casos prácticos.
Materiales: Pizarra acrílica, plumones y equipo multimedia.

Evaluación
La evaluación será permanente de acuerdo a lo establecido en el Reglamento
General de Estudios. Se realiza en base al 100% de los temas tratados y al logro
de las competencias propuestas en cada unidad de estudio. Comprende los
siguientes aspectos:

- Tareas Académicas (T.A)

- Prácticas calificadas
- Examen de Medio Curso (E.M.C.)
 - Examen Final. (E.F.)

REQUISITOS DE APROBACIÓN
1. Asistencia a clases teóricas y prácticas 70% como mínimo.
2. La nota final corresponde al promedio de las (3) evaluaciones: Tareas
Académicas, Examen de Medio Curso y Examen Final.
3. El examen sustitutorio reemplazará al examen de medio curso o final
solamente.
4. Para que el alumno apruebe el curso, la nota final debe ser mayor o igual a
10.5.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
- Operaciones Básicas y Servicios en restaurante y eventos especiales –
Francisco Garcia – Editorial Paraninfo – Edición actualizada 2015
- Campus Virtual Romero

La Esperanza, 01 Abril del 2019

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Mg. Carlos Dante Leonardo Beltrán
Docente EAPTHG-UDH
Facultad de Ciencias Empresariales
CLAD - 14147