Estandarizacion de Recetas

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE
DEL MEZQUITAL
Estandarización de Recetas
Hotel Akumal Bay Beach and Wellness Resort
________________________________________
MEMORIA DE ESTADÍA
Que para obtener el título de
Técnico Superior Universitario

______________________________
P R E S E N T A
KARLA LETICIA HERNÁNDEZ PAZ

ROBERTO NAJERA MENDOZA
ROBERTO SÁNCHEZ CHÁVEZ
_______________________________
Generación: septiembre 2016-agosto 2018
Ixmiquilpan, Hidalgo, agosto 2018
D-SA-06
El presente trabajo fue elaborado por Karla Leticia Hernández Paz,
Roberto Nájera Mendoza, Roberto Sánchez Chávez, como requisito para
obtener el título de Técnico Superior Universitario en: Gastronomía.
Bajo la dirección y aprobación de:
Asesor industrial
D-SA-07
Dedicatorias
A Dios, a la vida y a nuestros padres por su cuidado, amor, cariño y apoyo
incondicional que nos brindaron durante la etapa de preparación universitaria.
A nuestra asesora Angélica María Daniel Medina, por habernos asesorado

durante el periodo de estadía, y por todo el apoyo, la atención y dedicación que
siempre nos brindó.
Contenido
Resumen
Palabras clave
Introducción
Planteamiento del problema
Objetivo general
Objetivo especifico
Justificación
Alcance y Delimitación
CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL 8

1.1Antecedentes del sector 8
1.2Marco teórico conceptual 13
CAPÍTULO II. LA EMPRESA 18

2.1 Macro localización. 18
2.2Micro localización. 19
2.3 Antecedentes Históricos 20
2.4 Filosofía organizacional 22
2.5 Organigrama. 24
2.6 Servicios que ofrece 25
2.7 Análisis FODA 32
CAPÍTULO III. MARCO METODOLÒGICO 33

3.1 Tipo de Investigación 33
3.2 Temporalidad 34
3.3 Muestra cualitativa 34
3.4 Fuentes de información 34
3.5 Instrumentos de recolección 34
3.6 Participantes 35
3.7 Cronograma de actividades 36
CAPÍTULO IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y PROPUESTAS 37

4.1 Análisis de Resultados e interpretación de resultados 37
4.2 Justificación de la propuesta de mejora 38
4.3 Desarrollo de propuesta Error! Bookmark not defined.
Conclusión 50
Recomendaciones 51
Bibliografía yreferencias 52
Anexos 53
Resumen
La presente investigación está referida a la propuesta para la Estandarización
de recetas del Menú del restaurante Mexicano del Hotel AkumalBay Beach and
Wellness Resort; se propusoya que es una manera factible de llevar a cabo la
ejecución de la producción de manera fácil y con buenos resultados, los cuales
ayudaran a la reducción de merma, tiempo y mejorara la calidad de los platillos.
Lainvestigación se respalda en un estudio de campo, con la modalidad de
proyecto. Se utiliza una guía de observación la cual nos permite registrar la
manera en la cual los empleados trabajan sin contar con una estandarización
de recetas previa. Posteriormente, son procesados los datos de las respuestas
y a partir de los resultados se llega a la formulación de propuestas de mejora
para dicho fin. Se concluye que la aplicación de los estándares en los platos de
un menú, representa para los clientes calidad de servicio y por ende su
satisfacción, así mismo, que el personal trabaje con más seguridad guiándose
en una receta modelada en donde se expongan los ingredientes, sus
preparaciones, tiempo, cantidades para cada plato y reducción de merma.
Palabras clave
Estandarización, procesos de producción y calidad.
1
Introducción
La estandarización de recetas es un procedimiento por medio del cual
podemos realizar diferentes preparaciones que conforman un menú de tal
forma que estos puedan repetirse siempre de manera similar. Desde sus
inicios, la hotelería ha ido evolucionando en la búsqueda de vías para mejorar
su competitividad en los Censos Económicos a nivel nacional, se captaron 4,
230 745 unidades económicas de las cuales 10.7% pertenecen al subsector de
preparación de alimentos y bebidas en donde se dio empleo al 6.8% del
personal total, generó el 1.8% de la producción bruta total (PBT) y participó con
el 1.9 del consumo intermedio, instaurando programas y técnicas para el
incremento de la calidad de sus productos y servicios, en este sentido
aumentar la productividad de su operación. (Tejada, 2011).
Es convenienteque, en la actualidad, las organizaciones puedan lograr, no sólo
la satisfacción del cliente, mediante productos y servicios de calidad sino,
además, mantener en el tiempo el mismo nivel que se ha logrado. Con este
propósito, se conservará e incrementará cada día su cartera de consumidores.
En ese mismo sentido, existen un sinnúmeros de empresas y personas que
hacen uso de las instalaciones hoteleras, bien sea para el hospedaje, diversión
o para la realización de eventos; en éstos últimos, se señala que presentan un
menú de banquetes, el cual ha sido diseñado pensando en cada aspecto
requerido por los clientes y en donde se les permite una selección fácil de los
platos ofertados para la realización de eventos. (Arias, 2009).
En la actualidad, los clientes esperan recibir una atención cordial y satisfacer
las exigencias que soliciten de un servicio determinado. Cada empresa
hotelera, además de buscar siempre el beneficio de sus clientes, dispone de la
autonomía de planificar, organizar, controlar y evaluar las directrices que
enmarcan su proceso interno.(Marquez, 2013)
Desde este escenario, el Hotel AkumalBay Beach and WellnessResort debe
garantizar la calidad de sus servicios, entre los que destaca el ofertado en el
departamento de banquetes, cuyo contenido brinda una serie de platos
distribuidos en un menú, todos ellos para eventos y banquetes. Con el
propósito de garantizar la satisfacción del usuario y el mejor desempeño laboral
del trabajador en dicho departamento del hotel, surge la necesidad de conocer
las técnicas utilizadas para la estandarización de recetas del menú de
banquetes del Hotel AkumalBay Beach and Wellness Resort, exponiendo el
2
proceso de porcionamiento, elaboración y presentación de los productos
incluidos en dicho menú. Posteriormente, se plantean estándares a seguir,
como una propuesta para optimizar el servicio del mismo.
Este trabajo se presenta en tres partes: en el capítulo I se encuentra el
protocolo, en el capítulo II se expone el marco teórico referencial y en el tercer
capítulo la metodología y en el IV desarrollo de la propuesta.
. De la misma manera, se especifican las referencias bibliográficas consultadas
y, por último, se presentarán los anexos concernientes a la investigación.
3
Planteamiento del problema
La industria restaurantera de México es de gran importancia para el turismo y

como consecuencia, para la actividad gastronómica, con el consumo de miles
de turistas nacionales e internacionales. Mientras más alta sea la demanda de
restaurantes, deben ofrecer más y mejores servicios, así generan fuentes de
empleo debido a que estos requieren cocineros, meseros y personal
administrativo.
Los establecimientos dedicados a la preparación de alimentos y bebidas en el
2017 generaron 177,145 millones de pesos esto represento el 1.1% del PIB
total del país, a nivel nacional se captaron 4 millones 230 745 mil unidades
económicas de las cuales 10.7% pertenecen alsubsector de preparación de
alimentos y bebidas en donde se dio empleo al 6.8% del personal
total.(Mendez, 2017)
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC) informó que la afluencia más significativa se
registró en restaurantes de destinos turísticos y de playa debido a un mayor
desplazamiento de turistas.(Sauceda, 2017)
La industria restaurantera ha ido en crecimiento y uno de sus principales
propósitos es reducir la generación de desperdicios, en México todos los días
se desperdician más de 30 mil toneladas de alimentos en buen estado, estas
pérdidas se producen a lo largo de toda la cadena de abastecimiento de
alimentos desde el campo hasta el plato servido. El sector restaurantero juega
un papel importante ya que el 35% de este desperdicio ocurre en la etapa de
producción y de consumo. (Sauceda, 2017) Debido a que varios
establecimientos de alimentos y bebidas no tienen un control acerca de los
procesos de producción que se deben de llevar a cabo al elaborar los platillos,
Es decir no existe la documentación de procedimientos de recetas, hay una
mala planeación del área de compras, desconocimiento de técnicas culinarias
y un mal manejo de insumos, es el caso del restaurante del hotel AkumalBay
Beach and Wellness Resort, se ha observado que no se cuenta con un formato
4
para la estandarización de recetas, los cuales son fundamentales para la
elaboración de los alimentos.
Objetivo general
● Estandarizar las recetas de los platillos que se elaboran en el Hotel

AkumalBay Beach and Wellness Resort durante el periodo Mayo-
Agosto 2018 paradisminuir la generación de mermas de la materia prima
y de esta manera incrementar la calidad y productividad de la empresa.
Objetivo especifico
● Investigar los elementos de una receta estándar, para crear una

estandarización que sea de apoyo al personal que labora en cocina
caliente del Restaurante Mexicano del Hotel AkumalBay Beach and
Wellness Resort.
● Realizar mise en place (pesar los ingredientes) al momento de
utilizarlos, de acuerdo a los platillos que elabora el Restaurante
Mexicano, para tener medidas precisas y disminuirmermas.
● Conocer los ingredientes que se utilizaran, de acuerdo a cada platillo
para determinar las técnicas culinarias y procedimientos que serán
aplicados, para asegurar la calidad del producto final.
● Determinar el rendimiento de las recetas del área de cocina caliente del
Restaurante Mexicano del Hotel AkumalBay Beach and Wellness
Resort, para así saber el costo de venta de cada platillo.
Justificación
La estandarización es una herramienta que ayuda a obtener un mejor control
en la producción o elaboración de los platillos, se utiliza también para disminuir
la cantidad de mermas que se generan, y aprovechar al máximo la materia
prima, y así asegurar la calidad del platillo y disminuir costo.
Entre otros beneficios que se obtendrán, se encuentran:
 La calidad uniforme de los alimentos: Ya que al fijar las bases de

cantidad/calidad y procesos garantizamos de cierta forma los resultados.
Basados en la asidua experimentación de recetas, no se dependerá en
5
mayor medida de las habilidades e influencias de un determinado
cocinero.(Ron, 2014)
 Ahorro de tiempo: Estandarizar recetas significa ahorro de tiempo no solo
en la producción de los platos sino también en las compras por contar con
las cantidades necesarias en forma exacta.(Ron, 2014)
 Mejoras en los procesos: El contar con procedimientos detallados permite
el análisis de nuevas metodologías y la implementación de nuevos artefactos
a los procesos productivos que optimicen tiempo y dinero en los
negocios.(Ron, 2014)
 Mejoras en la presentación uniforme del servicio: Con cantidades
igualadas, presentaciones preestablecidas y procesos comunes garantizar
que en todos los platos se servirá el mismo producto, con la misma calidad,
similares colores, aromas y sabores, evitando de esta manera los tan
comunes reclamos por que “todos los platos sales distintos”.(Ron, 2014)
 Ahorro de dinero mediante el control de desperdicios: Con recetas
estandarizadas podemos analizar detalladamente cuales son los márgenes
de desperdicio de cada receta y sus posibilidades de reutilización. Organizar
los almacenes y mejorar la rotación evitando las compras en exceso evita las
sobre compras y excesos en los costos.(Ron, 2014)
 Simplificar el cálculo de costos de menú: Tanto en forma individual (plato
a plato) como en forma grupal, será mucho más rápido y simple hacer un
cálculo exacto de los costos que implica el menú para luego analizar y
comparar esa información con las ventas y resultados, hacer Ingeniería de
menú o modificar precios.(Ron, 2014)
 Simplificar el entrenamiento de los cocineros: Por medio de la
estandarización se logran procesos de capacitación mucho más ágiles y
rápidos del personal volviendo más comprensibles los procesos y evitando
los márgenes de error por interpretación. Donde dice 100 gramos son 100
gramos y donde dice 1 litro es 1 litro, si a esto le sumamos un detallado
listado de los procesos e incluso la presentación con fotografías, el margen
de error será mínimo. De esta forma los cocineros también verán reducido
su grado de responsabilidad sobre los procesos y trabajarán más
cómodos.(Ron, 2014)
6
 Reduce el número de personal especializado: Al estandarizar recetas
acompañado de la correcta capacitación de personal de baja calificación
permite prescindir en cierta forma de un mayor número de cocineros más
especializados. Con esto no quiere decir que no se deba tener un Chef o que
en la cocina no deba haber personal especializado, pero la estandarización
es útil a los efectos de reducir el número de empleados más calificados
empleando a otros de menor jerarquía al verse simplificadas las tareas.(Ron,
2014)
 Da color y vida a la cocina: un buen proceso de estandarización de recetas
requiere de señalética, gráficas y cartelera que recuerden los procesos,
cantidades, ingredientes, por lo tanto, el que estos sean coloridos, claros,
llamativos es una tarea interesante que despertará creatividad y alegría.
(Ron, 2014)
Es por eso que es de vital importancia tener estandarizadas las recetas que
ayude a la elaboración de platillos, para mejorar la operación en el área de
cocina caliente.
Alcance y Delimitación
El presente proyecto representa un aporte al restaurante del hotel Akumal Bay
Beach, en cuanto al proceso de estandarización de recetas, lo cual permitirá
disminuir generación de desperdicios.
De igual manera este trabajo será de gran ayuda para el personal de cocina
como lo son el chef y cocineros del Restaurante del Hotel,
Las delimitaciones que se pueden presentar son:
● Desconfianza por parte de los cocineros al comenzar a utilizar la
herramienta de estandarización de recetas.
● Manejo inadecuado de la herramienta en los casos prácticos.
7
CAPITULO I. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
1.1 Antecedentes del sector
Antes de que el hombre utilizara el fuego se alimentaba de lo que recolectaba,

y no sometían al alimento a un modo de cocción, lo consumían crudo. En este
caso eran frutos, raíces y tallos; en general, consumía lo que les ofrecía la
naturaleza. Con el paso de los años también comenzaron a cazar animales:
primero los pequeños, como las lagartijas o ratones; y después piezas
mayores, como los bisontes. Al descubrirse el fuego, cambió el concepto y
apareció realmente la cocina, aunque de momento limitada solo a los
asados.(Wenster, 2015)
Otro factor que destaco fue el comienzo de la agricultura y la ganadería ya que
hizo que todo el sistema social cambiara. El ser humano se fue volviendo
sedentario y no necesitaba desplazarse para buscar el alimento.(Campos,
2013)
Las grandes civilizaciones que aparecieron en esta época también se
distinguieron por sus particularidades gastronómicas, en el caso de Egipto la
alimentación estaba muy basada en los cereales y legumbres. Además, pese a
su localización en el desierto, el aprovechamiento del Rio Nilo provocaba que
produjeran mucha fruta: desde los dátiles hasta las sandías, también se
destacaron por incluir pan en su dieta, su forma de comer era muy protocolaria,
haciéndolo siempre sentados en el suelo y usando tenedores
y cucharas.(Gurni, 2012)
Por otra parte, los hebreos son un caso curioso en el tema gastronómico,
estaban muy influidos por sus creencias y su religión, por ejemplo, la
prohibición de la carne de cerdo parece provenir de una epidemia que afectaba
al ganado porcino y que podía ser mortal para los humanos, creían también
que si mataban algún animal para el consumo humano, estaban cometiendo
pecado. (Castillo, 2012)
Es por eso que su alimentación se basaba en vino y bastantes lácteos, así

como hortalizas y frutas. La carne más tradicional era la de cordero o cabra,
pero para poder comer este animal debían primero realizar un ritual en el cual
debían ofrecer a un humano a cambio de la carne del animal, era como una
8
forma de agradecer que el animal fuera sacrificado para alimentarlos.(Guillen,
2008)
En cuanto a los griegos, son los primeros que le dan una vertiente divulgativa a
sus conocimientos gastronómicos. Así, en el siglo IV a. C. Arquéstrato de Gela
fue el primero que escribió una guía sobre el tema, conectándola con la cultura.
De esta manera ellos podían comprender mejor la importancia de los alimentos

que consumían.
Por otro lado, el Imperio romano, con su expansión al resto del continente y
parte de Asia, recogió influencias muy diversas que se pueden comprobar muy
claramente en su gastronomía. En un principio era bastante básica: tan solo
vegetales, cereales y legumbre y conforme crecía su territorio y riqueza, fue
haciéndose más compleja.
Socialmente, sobre todo entre las clases altas, la hora de la comida era todo un
acontecimiento. Los grandes banquetes eran frecuentes y desarrollaron varios
rituales y ceremoniales para esos momentos.
Cabe destacar que fueron continuadores de la labor de divulgación que habían
iniciado los griegos. Se puede destacar a autores como Lúculo o Maco Gavio
Apicio, este último responsable de un famosorecetario llamado “ApitiiCeliide re
coquinarialibridecem”, que adquirió un gran prestigio durante el Renacimiento.
Fue así como estas culturas comenzaban a aportar ideas de lo que

comúnmente hoy se llama recetario, escribián sus aprendizajes y los
compartían a los demás, dando paso a un gran crecimiento en cuanto a la
gastronomía se refiere.
Nacional.
La cocina auténtica de México no es lo que se puede encontrar en el
restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero se debe entender de
dónde viene y cómo ha cambiado creando así leyendas e historias que se
cuentan de generación en generación. (García, 2016)
9
Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro
en México fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el
conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas
españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los
más importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de
postres mexicanos es una de las más importantes alrededor del mundo; en
segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros díasdebido a
las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde
actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido
preparados por más de 3,000 años. La otra parte de nuestra gastronomía se
encontraba en las haciendas.(García, 2016)
Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible,

fueron las mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenían
como referencias, fue a través de las historias contadas generación tras
generación que los platillos y tradiciones hallaron trascendencia. Solo hasta el
siglo XVIII, las recetas utilizadas en los conventos fueron publicadas en
periódicos como una forma de llegar a las mujeres de cada casa del México.
Así fue como uno de los libros más importantes en la gastronomía mexicana
nació: “El Cocinero Mexicano” fue publicado a finales del siglo XIX utilizando un
estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o técnica usada podía
ser hallada de manera inmediata. Este libro no se volvió a publicar hasta la
década de los 60´s en el siglo XX cuando la hija del gran muralista Diego
Rivera reunió todas estas recetas de una impresión original y lo llevó a las
librerías de nuevo. Este libro en particular, es considerado por muchos como
la Biblia de la cocina mexicana.(Carrasco, 2014)
México en la actualidad ha tenido un alto crecimiento en materia culinaria, la

cocina ha destacado de manera muy importante en los últimos años; la labor
de cocineras tradicionales, de talentos de cocina de vanguardia, de
investigadores, de estudiantes y académicos, se traduce ya en una oferta
gastronómica de enorme importancia. Así como lo ha sido la creación de
formatos que permitan entender de mejor manera la elaboración de un platillo
paso a paso, es decir la receta estándar.(Limusa, 2010)
10
Cabe destacar que las creaciones de México en la cocinason muy
reconocidas, muestra de este gran esfuerzo, es un reconocimiento que a
México llena de orgullo: Enrique Olvera y su restaurante Pujol de la ciudad de
México, ha sido premiado como uno de los 20 mejores restaurantes del mundo.
(Gallego, 2015)
El Chef Olvera se ha distinguido por su esfuerzo en la promoción de la

gastronomía mexicana y particularmente, al acercar tendencias culinarias del
mundo a México, a sus ingredientes y raíces.(Gallego, 2015)
La calidad en materia gastronómica es un factor clave. El gobierno de la

República está convencido que es momento de actuar decididamente y de
manera conjunta con el sector privado para convertir al país en un destino
gastronómico de clase mundial.(Barrera, 2016)
Es momento de sumarse al impulso de la gastronomía mexicana: productores

de materia prima, vitivinicultores de las distintas zonas del país, manos que
preparan los platillos, comensales de restaurantes de manteles largos, o
asiduos de las mejores taquerías y los más coloridos mercados, es momento
de dar a conocer lo rico que es México en cuanto a gastronomía se refiere, y
asi ser una atracción turística mas, puesto que de acuerdo a la Organización
para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), el 25% de los viajeros
consideran la comida en el momento de decidir un destino, y el 58% está
interesado en hacer un viaje gastronómico.(Farías, 2014)
Así se ha decidido la tarea de formar, educar, capacitar a los cocineros, para

que tanto ellos como los futuros cocineros puedan no sólo cocinar, sino que
puedan también competir en un mundo donde la profesionalización es
necesaria. Es evidente que la cocina mexicana es un importante referente
internacional debido a su sabor, color y calidad.(Sontier, 2006)
Regional
De acuerdo a la Secretaría de Turismo, los destinos de sol y playa en México

juegan un importante rol en el turismo gastronómico porque Quintana Roo, por
ejemplo, está dentro de la atractiva ruta de los ingredientes mestizos del
Mayab.(Macedó, 2010)
11
Lo que distingue la oferta gastronómica de Quintana Roo es un importante
movimiento culinario, con chefs de todo el mundo. La lista de especialidades es
infinita: desde cocina mexicana hasta la más exquisita cocina internacional.
La excelencia en el servicio es el común denominador y los escenarios forman

parte del deleite: palapas frente a la mar, vistas a los atardeceres desde la
laguna, amenizados por el sonido de violines, pianos, tríos, mariachis y
jaraneros.(Macedó, 2010)
Los que gusten de disfrutar la gastronomía regional pueden probar platillos

como: tikin-chik, poc-chuc, huevos motuleños, cochinita o pollo pibil, sopa de
lima o la sopa de mariscos, la langosta en salsa de mantequilla, los calamares
Tulum, los camarones al curry y la sopa de langosta, y las bebidas típicas son
el pozol con coco y el balché.(Macedó, 2010)ycomo base para la preparación
de estos deliciosos platillos, algunos establecimientos cuentan con un formato
de recetas estándar que le permite al personal de cocina realizar la receta
reduciendo mermas de la materia prima.
12
1.2 Marco teórico conceptual
La estandarización es el proceso de ajustar o adaptar características en un

producto, servicio o procedimiento; con el objetivo de que éstos se asemejen a
un tipo, modelo o norma en común.(Gómez, 2010)
Permite la creación de normas o estándares que establecen las características
comunes con las que deben cumplir los productos y que son respetadas en
diferentes partes del mundo. Esto quiere decir que será la misma forma de
hacer, fabricar en México, Estados Unidos, China, o en cualquier otra parte del
mundo, es una actividad técnica especializada que ofrece muchos beneficios a
la sociedad mexicana; permite que las empresas puedan acceder a mercados
internacionales, contribuye a la reducción de costos de producción y facilita el
avance en la tecnología. (Demez, 2009)
Para un procedimiento `de calidad en un sector gastronómico como lo es el
restaurante de un hotel se elabora una receta estándar la cual es una formula
escrita para producir un plato o articulo alimenticio de una calidad específica y
cantidad deseada. La receta muestra la cantidad exacta de cada ingrediente
usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a
seguir.(Alarcón, 2010)
Es una herramienta de suma importancia en el sector de A y B.(Mayab, 2011)
Consta de tres secciones:
 Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento,
tamaño de la porción etc. así como el costeo.
 Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta.
 Pié: Redacción de la técnica, presentación equipos etc.
Antes de pensar en cualquier de los elementos de la receta, lo principal que

hacen los chefs, comensales y amantes de la cocina es pensar en el nombre o
plato que deseen elaborar, sin el nombre del plato es imposible saber los
ingredientes que el mismo llevará en ocasiones, debajo del título se incluye la
denominación de origen del plato, es decir, a qué cultura o país pertenece.
(Garrido, 2011)
13
También es muy importante saber que los ingredientes son cada uno de los
componentes a utilizar para preparar el plato. Estos deben tener una unidad de
medida, cantidad o porción ya sea en onzas, libras, cucharada, gramos, taza,
pizca y cucharadita dependiendo de las mediciones que se empleen en el país.
Según el criterio del cocinero o chef, los ingredientes deberán ordenarse por su
jerarquía, importancia o uso.
Al obtener los ingredientes el cocinero o chef debe de respetar el tiempo y
técnica de cocción, la higiene y manipulación de los alimentos para el resultado
final, que es el emplatado.
Cocción: Significa modificar la textura, color, sabor y consistencia de los
alimentos a través del calor. La cocción además sirve para mejorar el sabor de
los alimentos y favorecer su conservación.Existen diferentes tipos de técnicas
de cocción, algunas de las más utilizadas son:
 Hervir:Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto

máximo de ebullición, puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La
cocción puede comenzar con el líquido frío o cuando comience en
ebullición. Generalmente este método se utiliza más en carnes.
 Al vapor:Es utilizado por las personas que gustan de cuidar su salud y

peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de
los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que transmite calor
es el vapor del agua.El método consiste en primero hervir agua, lo que
produce vapor, que transmite calor a la comida para que se cueza.
 Braseado:Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un

medio líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas
ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de carne como carnes
de cordero, aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que
la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.
 Estofado:En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego

lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor
húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para
14
cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se
realzan los sabores y aromas de los ingredientes.
 Freír:Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público

en general, aquí los alimentos se encuentran completamente
sumergidos en un medio graso a temperatura constante y elevada.
Principalmente se cocinan de este modo papas, masas y carnes en
general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal
o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como
trans.
 Tostar: Someter algún producto a la acción del fuego para quemar

ligeramente su superficie.
 Derretir: Hacer pasar algo de estado sólido a líquido.
 Sazonar:Poner condimentos o especias a los alimentos, añadiéndoles

ciertas sustancias para hacerlos más sabrosos.
 Saltear:Cocinar un alimento calentándolo brevemente con poca grasa o

aceite y requiere de constante movimiento.
 Zumo: Líquido que se extrae de una fruta o vegetal mediante presión,

infusión o molienda.(Garrido, 2011).
Al crear un formato de receta estándar se debe tomar en cuenta que no solo

obtendremos el platillo de calidad: que significa cumplir con los requisitos para
la satisfacción del cliente y de buen sabor, sino también se podrá obtener el
precio: en el cual se puede poner en venta, es decir que se conocerán las
ganancias que dicho platillo va a generar.
Para obtener dicho costo se deben realizar algunos otros cálculos como lo son:
 Costo por receta: Es la suma total de los costos netos de la receta
estándar.
 Costo por porción:Se calcula dividiendo el costo por receta entre el
número de pax.
 Imprevistos (10%o más):Se multiplica costo por porción por 10%.
15
 IVA (16%):Se multiplica el imprevisto por 16%.
 Utilidades (50% o más):Se multiplica el IVA por el 50%.
 Costo final o costo de venta: Se redondea el precio arrojado en las
utilidades, y nunca se contabilizan centavos.
Todos estos cálculos se realizan para poder conocer los costos finalesdel
platillo, es decir el gasto económico que genera la fabricación del producto, al
determinar el costo se establece el precio de venta al público, que es la suma
del costo más el beneficio. El costo está formado por el precio de materia
prima, el precio de la mano de obra directa empleada en la producción, la
mano de obra indirecta que es empleada para el funcionamiento de la empresa
y el costo de maquinaria utilizada.
De igual manera la estandarización de recetas ayuda a conocer:
 Cálculo de porciones: La adecuada distribución de porciones de los
productos en el momento de servirlos al cliente y supervisarlos al
trabajar los platillos, repercute en el control de mercancía y costos.
 Numero de porciones: Es decir para cuantas personas será preparada
la receta.
 Costo total de insumos: La suma de todos los ingredientes.
 Costo unitario: Costo de kilogramo o litro de los ingredientes.
 Peso neto: Es la cantidad que se requiere de cualquier ingrediente
después de cosechar la merma de cada producto.
 Peso bruto:Esla cantidad que se requiere de cualquier ingrediente sin
limpiar o acondicionar para la preparación.
 Procedimiento: Pasos a seguir para elaborar la receta.
Dicha clasificación permite entender mejor el manejo de los alimentos al

momento de realizar la receta, se entiende como manipulación de alimentos
a la transformación de materia prima mediante procesos organizados para
obtener un producto terminado.
Y es así como todos los platillos conforman un menú: es decir conjunto de
platos que compone una comida y que se sirven en orden establecido. Para
confeccionar un menú se tendrán en cuenta los siguientes apartados:
 La presentación
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 La economía
 Las normas gastronómicas
Al elaborar el menú se debe de existir una supervisión en el manejo de los
alimentos: esto ayuda a la economía al cuidar que sean aprovechados al
máximo y se les dé el uso adecuado según el menú y así procurar que las
mermas no sean frecuentes en la producción.
Reducción de costos, mermas y desperdicios, mejora en los tiempos y la

productividad son resultados que acompañan a un buen proceso de
estandarización que debe siempre ser generado desde la base de
conocimientos sólidos, experiencia, evaluación permanente y políticas
claras.(Ron, 2014)
Dichos puntos establecidos anteriormente serán utilizados en el formato de

estandarización de las recetas del menú del Restaurante Mexicano.
17
Capítulo II. LA EMPRESA
2.1 Macro localización.

● Coordenadas: 20°24′00″N 87°19′16″O
● País: México
● Estado: Quintana Roo.
● Municipio: Tulum
● Geos estadísticos están entre los paralelos 17° 54" y 21° 36 de latitud
norte y entre los meridianos 86° 45" y 89° 10 de longitud oeste del
meridiano de Greenwich.
● Extensión superficial aproximada de 42535 km2 (incluye a las Islas
Mujeres y Holbox) que lo ubica en el vigésimo lugar nacional; esta área
representa 2.19% de la República Mexicana, y 30.66% del territorio
peninsular.
● Limita al norte con Yucatán y el Golfo de México.
Ilustración 1 Mapa de la República Mexicana
Urias, S. S. (22 de Febrero de 2015).Mapa de la Republica Mexicana.
18
2.2Micro localización.
● Altitud: Media 11 m s. n. m
● Código postal: 77737
● Código INEGI: 2300900052 3
● A 22 km de Tulum
● A 37 km de Playa del Carmen
● A 93 km de Cancún
● Km. 104 carretera federal Cancún - Chetumal, Akumal 77760, México
● Su extensión territorial es de aproximadamente 2.090,43 km².
Ilustración 2 Mapa de Quintana Roo
AKUMAL BAY BEACH

AND WELLNESS
RESORT
Andana, S. C. (10 de Septiembre de 2017). Ubicacion y Localizacion.
19
2.3 Antecedentes Históricos
Akumal: Lugar de tortugas un sitio mágico que sus pobladores mayas así
nombraron varios siglos atrás debido a la población de tortugas marinas.
Históricamente es el primer destino turístico de la franja costera de la península
de Yucatán bañada por el Mar Caribe
Akumal se inicia como el primer destino turístico de lo que hoy es la Riviera

Maya. Su origen se remonta a 1930 cuando se estableció la familia Tun May en
una plantación de cocoteros. Más tarde, en 1958 Pablo Bush Romero
estableció la sede de CEDAM (Club de Exploración y Deportes Acuáticos
México).
El mar Caribe baña estas playas de arena blanca, y diversas bahías ofrecen a
las tortugas marinas la posibilidad de desovar en sus orillas. Lo han hecho
durante siglos y aún lo siguen haciendo, es su hábitat natural una de las bahías
más conocidas y de más encanto es la propiedad que ocupa AkumalBay Beach
&Wellness Resort la cual se ha caracterizado por excelentes resultados en
satisfacción de sus clientes de todo el mundo desde su apertura en 1995 en su
momento con el nombre de Akumal Beach.
Perteneciente a un empresario y economista mexicano Carlos Ortiz, un

enamorado de la naturaleza y con el concepto de desarrollo integral muy claro;
el hotel se inició de manera poco pretenciosa como un lugar ideal para el
descanso. La idea original vuelve a ser determinante; un lugar exclusivo, en
armonía con el entorno y que ayude al crecimiento de la comunidad.
La propiedad, única en la zona que ofrece una playa de 500 metros para solo
310 habitaciones, todas con vista al mar; 5 restaurantes de especialidad, 1
snack y 7 bares.
Con la remodelación del hotel en el año 2015 y con su cambio de nombre al

actual (Akumal Bay Beach &Wellness Resort), se plantea también, como se ha
hecho desde siempre, un impacto positivo en la comunidad de Akumal, por el
desarrollo de un área residencial de primer nivel.
20
El reconocido arquitecto Ramiro Botello encabezo la remodelación de los
edificios existentes para llevarlo a ser un hotel donde las estructuras simples y
amplias, permiten al verde de la selva y jardines y a la increíble paleta de
azules del mar Caribe ser los protagonistas. El sabor mexicano en todos los
detalles y rincones, espacios abiertos, lujos simple y relajado.
El equipo humano de Akumal Bay Beach &Wellness Resort está formado por
hoteleros de gran trayectoria y experiencia, con integrantes de la primera
familia que pobló Akumal y profesionales de diferentes partes del mundo.
21
2.4 Filosofía organizacional
Misión
 Garantizar en todo momento cubrir las expectativas de nuestros
Invitados durante su estancia en el hotel a través de la dedicación y
amor al trabajo.Siendo nuestra responsabilidad, ofrecer un servicio
exclusivo, considerando a cada invitado como “único” en cada ocasión
que le atendemos, con el propósito de crear una experiencia inolvidable
de salud y felicidad personal.
Visión
 Ser el lugar ideal donde nuestros Invitados disfruten de unas
vacaciones de ensueño, a través del calor de todos nosotros,
integrando la calidad en el servicio, descanso, entretenimiento,
gastronomía, centro Wellness y el contacto con la naturaleza.
Valores
 Calidez Humana: Sonreír y saludar: La sonrisa es una actitud positiva y
de hospitalidad.
 Calidad en el Servicio: Exceder las necesidades de los Invitados y

resolver las necesidades oportunamente, conocer los servicios que
brindamos y nuestras responsabilidad.
 Humildad: Ser sencillos reconocer nuestros errores, y aprender de los

demás.
 Eficiencia: Cumplir con presupuestos y políticas de la empresa, así

como comunicar y trasmitir información con precisión.
22
 Ecológico: Mantener un hotel que no contamine al ambiente mediante
planes desarrollados, creando conciencia sobre los recursos naturales a
nuestros Anfitriones e Invitados.
Políticas
 Todos los anfitriones conocerán su área de trabajo y las metas de
AkumalBay.
 Como anfitriones nos anticipamos a las necesidades y problemas de

nuestrosInvitados.
 Sea un embajador del AkumalBay; dentro y fuera del Hotel,

siempre hable positivamente.
 Acompañe a los invitados a su lugar en vez de señalárselo.
 Mantenga su área de trabajo y áreas de AkumalBay limpias y

ordenadas.
 Use la etiqueta apropiada en el teléfono: “Departamento de “,

Buenos días, tardes o noches dependiendo el momento “le atiende,
¿En qué puedo servirle? “Con mucho gusto" y "Es un placer".
 El uniforme es nuestra imagen, mantengámoslo siempre completo,

limpio, planchado y use siempre su gafete.
 Cuide su apariencia personal, puntualidad, eficiencia, calidez y

mantenga su compromiso con AkumalBay.
 El alcohol y las sustancias nocivas evítense.
23
2.5 Organigrama.
José M. Torquemada
Dir. General
Juan Luis Olivera Martin Aarón Renato Martín Pablo Carrero Juan Maya
Dir. Residente Dir. A Y B Dir. Operativo Dir. Ventas Dir. Administrativo
24
2.6 Servicios que ofrece
El Hotel AkumalBay Beach Wellness Resort Esta constituido por 4 villas, cada una de estas cuenta con los siguientes servicios:
Piscinas Cada Villa cuenta con 2 albercas una

exclusiva para niños y otra para adultos.
Área de fumadores Dispone de esta área para no incomodar a

los huéspedes que no realizan este hábito.
Área para niños Ofrece este servicio para que los niños
puedan pasar un rato de diversión, en un
ambiente sano.
25
Ascensor El hotel cuenta con este servicio y cada
ascensor dispone de una capacidad para 6
personas.
Renta de Bicicletas Ofrecido para realizar un recorrido por el

hotel y playa, disfrutando del paisaje.
Salón de entretenimiento Dispone de mesas de billar, pantallas, y una

sala de teatro donde se presentan
espectáculos nocturnos.
26
Cajero Automático Este servicio ofrece a los huéspedes la
facilidad de retirar efectivo, de una manera
fácil, sencilla y cercana.
Cancha de usos múltiples Usada para realizar los deportes de futbol y

tenis
27
Gimnasio Cuenta con instructor capacitado para guiar
a los huéspedes que acudan.
Habitaciones El hotel cuenta con distintos tipos de

habitación dependiendo el costo:
Suite
Suite nupcial
Habitación triple
Habitación doble
Habitación individual
Internet Inalámbrico Es de largo alcance y con una excelente

recepción.
28
Kayaks Para poder realizar este deporte el hotel
cuenta con un instructor capacitado para
orientar y ayudar a los huéspedes.
Playa El hotel cuenta con una zona de playa

exclusiva para la diversión de sus
huéspedes.
29
Reposeras Se puede descansar mientras se disfruta de
una bella vista el mar.
Spa Se cuenta con masajistas preparadas para

dicha labor con el fin de que los huéspedes
se relajen totalmente.
30
Yoga El Servicio lo otorga un maestro preparado
con la finalidad de que los huéspedes se
relajen y liberen tensiones, para que su
estancia sea más placentera.
31
2.7 Análisis FODA
Fortalezas Debilidades
1. Personal capacitado 1. Publicidad escasa

2. Buena organización 2. El personal
Factores del Hotel

3. Capital necesario
para el crecimiento
desempeña
funciones extras.
3. No cuentan con la
internos del hotel.

4. Posicionamiento en
el mercado
estandarización de
recetas.
4. Poco espacio en el
5. Calidad de área de trabajo
preparación de 5. Estacionamiento sin
alimentos valet parking gratuito
6. Recetas únicas 6. Mala organización
del área de
compras.
Oportunidades Amenazas
1. Atracciones 1. Recibir productos de

turísticas cercanas proveedores en mal
2. Mayor diversidad de estado
materia prima 2. Crisis económica en
3. Destino turístico con el estado o país.
Factores mucha afluencia de

personas.
4. Interés de otras
3. Rápidos cambios
tecnológicos
4. Aumento en costo
empresas por de materia prima
asociarse 5. Competencia
5. Hotel ecológico en indirecta
externos cuanto a la
protección de flora
fauna.
6. Fenómenos
Naturales.
6. Innovación en la
preparación de sus
platillos
El hotel Akumal Bay Beach and Wellness Resort tiene un posicionamiento

entre los mejores de la región ya que cuenta con personal capacitado que
brindan buena calidad y servicio al cliente, ofreciendo recetas de platillos
únicos, a pesar de poseer estas características que le permite al hotel ser
productivo, encontramos que debe mejorar su mala organización en cuanto a
las compras y para esto se debe de realizar una estandarización de todas
aquellas recetas únicas del Restaurante Mexicano,ya que esto le va a permitir
aprovechar la atracción turística que posee así como el interés de otras
empresas por asociarse, y sobretodo que la innovación de sus platillos sea
buena y con calidad segura. De esta manera se podrá enfrentar a amenazas
como la competencia indirecta y el aumento de costo de materia prima.
32
CAPITULO III. MARCO METODOLÒGICO
3.1 Tipo de Investigación

La investigación cualitativa es el procedimiento metodológico que utiliza
palabras, textos, discursos, dibujos, gráficos e imágenes para construir un
conocimiento de la realidad social, pues se trata de comprender el conjunto de
cualidades interrelacionadas que caracterizan a un determinado fenómeno. La
perspectiva cualitativa de la investigación intenta acercarse a la realidad social
a partir de la utilización de datos no cuantitativos.(Román, 2015)
El término cualitativo implica un énfasis en los procesos y en los significados

que no son rigurosamente examinados o medidos en términos de cantidad,
intensidad o frecuencia. Los investigadores cualitativos enfatizan la naturaleza
de la realidad construida socialmente, la íntima relación entre el investigador y
lo que se investiga y las restricciones situacionales que modelan la búsqueda,
buscan dar respuestas a situaciones que enfatizan como se crea la experiencia
social y como se le da significado. La validez y la confiabilidad se buscan en la
investigación cualitativa mediante la triangulación de métodos o de
investigadores, este concepto implica utilizar los diversos metidos para verificar
los resultados, o bien, contar con la opinión de uno o más investigadores en la
interpretación de los resultados.(Sineiros, 2009)
En la investigación cualitativa la representatividad es de mayor importancia;

una investigación puede ser valiosa si se realiza en un solo casos (estudio de
caso), en una familia o en un grupo cualquiera de pocas personas. (Sineiros,
2009)
En el presente proyecto se utiliza la investigación cualitativa en el Hotel

AkumalBay Beach and Wellness Resort ya que está situada en un ambiente
natural, el cual es el área de trabajo de cocina caliente, no se necesita tener
fundamentos estadísticos y todo es a través de la observación, así es más
simple poder extraer los datos importantes y poder determinar o analizar los
problemas que emergen de dicho ambiente.
33
3.2 Temporalidad
La temporalidad del presente proyecto es de índole transversal ya que nos
enfocamos en una sola muestra, en este caso el menú del área de cocina
caliente, durante un solo momento el cual es Mayo- Agosto 2018.
3.3 Muestra cualitativa

Muestra no probabilística o dirigida: subgrupo de la población en la que la
elección de los elementos no depende de la probabilidad sino de las
características de la investigación. Es este caso los participantes están
orientados hacia un área en común que es cocina caliente.
3.4 Fuentes de información

Fuentes primarias: cualitativos: observación
Fuentes secundarias: libros de texto, artículos de revistas, sitios web.
3.5 Instrumentos de recolección

Guía de observación
Empresa
Área en que labora
Nombre del observado
Edad
Puesto en la Cocina
Tiempo laborando en el
Hotel
OBJETIVO: Observar al empleado dentro de su área de trabajo y conocer su forma de

elaboración de su producción.
Numero Aspectos a Evaluar SI NO OBSERVACIONES

1 Utiliza algún formato o
receta para realizar sus
platillos.
2 Genera mermas
3 Distribuye de manera
adecuada sus tiempos.
4 Utiliza adecuadamente los
términos de cocción
5 ¿Cómo supo las porciones
de los platillos?
6 Tiene problemas con las
cantidades de su
producción.
34
3.6 Participantes
Alumnos de sexto cuatrismestre de la carrera de Técnico Superior Universitario

en Gastronomía Karla Leticia Hernández Paz, Roberto Najera Mendoza,
Roberto Sánchez Chávez, Chef ejecutivo Salvador Gene Marine y cocineros
del área caliente.
35
3.7 Cronograma de actividades
MESES
MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
ACTIVIDADES
SEMANAS
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Protocolo
Tipo de investigación
Capitulo l. Metodología de la investigación
Objetivos generales de la investigación
Alcance de la investigación
Diseño de instrumento de recolección
Muestras
Recolección información
Análisis e interpretación de resultados
Conclusión y recomendaciones
36
CAPITULO IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y PROPUESTAS
4.1 Análisis e interpretación de resultados

De acuerdo a la información obtenida de la guía de observación, se determino
que existe un desconocimiento sobre las recetas estándar dentro del
restaurante del hotel Akumal Bay Beach, y estos fueron los resultados
obtenidos:
El no contar con recetas estándar genera que el personal presente algunas

complicaciones al realizar los platillos, fue el caso de nuestro participante
número cuatro, Freddy quien al ingresar a la empresa y no contar con recetas
con las cuales se pudiera guiar se enfrentó a momentos de desconfianza y por
ende la producción que realizaba era insuficiente y de mala calidad. Perdía
mucho tiempo preguntando cómo se realizaba el platillo a algún otro personal,
así mismo esto generaba la distracción de los mismos y la situación en cocina
se tornaba tensa.
El participante número uno, que fue Diego, se notó que la generación de

mermas es elevada, no hay un control de materia prima y la cantidad de
producción que sobra es elevada y al final termina por desecharse, ya que es
inservible para el día siguiente.
Se determinó que es necesario tener una estandarización de recetas en esta

empresa, para evitar que la misma gaste cantidades elevadas de dinero en
materia prima, que al final se está desechando ya que no se tiene un control y
un formato el cual permita determinar las cantidades exactas para la
producción.
En el caso de las mermas la industria gastronómica constituye uno de los

generadores principales de pérdidas del negocio, sin embargo gracias al
manejo de recetas estándar, el control de desperdicios puede disminuir
considerablemente. (Robles, 2010)
En cuanto al tiempo y calidad se corrobora de igual manera que se pueden

distribuir de mejor manera los tiempos y la calidad del platillo será asegurada,
ya que se tiene un formato con el cual el personal ya sea de nuevo ingreso o
con antigüedad podrá usar y siempre llegar a un mismo resultado
37
4.2 Justificación de la propuesta de mejora
Como ya se menciono anteriormente la importancia que tiene estandarizar las

recetas es que va a permitir obtener una mejor planificación en la producción o
elaboración de los platillos, se utiliza también para tener un control en la
materia prima utilizando algún método que verifique las entradas y salidas del
almacén. Así mismo se realizaran correctamente los métodos y técnicas
culinarias.
Habrá un mayor control de los procesos de producción de los platillos, en el

cual se tendrá un registro de la cantidad necesaria de materia prima a utilizar
en cada proceso, lo que permitirá llevar un buen manejo en la gestión de
compras. Se tendrá la imagen final del producto que se desea obtener.
Otro de los beneficios al llevar a cabo la estandarización de recetas es el

conocimiento de los procesos de la elaboración de alimentos, por parte de los
cocineros, el mise en place de ingredientes, los utensilios y equipo necesario,
así como las medidas que se deben tomar en cuenta en cada procedimiento y
lo más importante se reduce la cantidad de merma generada para la
producción de los platillos.
38
4.3
Desarrollo
de
propuesta
39
RECETARIO
MEXICANO
Hotel Akumal Bay Beach and Wellness Resort

40
NOMBRE: TAMAL DE TUETANOS
Y BERROS
IMAGEN
PAX:5
N°. De Receta: 1
PROCEDIMIENTO:
 Colocar en un bowl el tuétano
previamente cocido y agregar
huevo mezclar para elaborar
una masa con él, sazonar con
sal y pimienta.
 En una hoja de maíz seca,
INGREDIENTES: formar molotitos con la masa y
enrollar. Colocar en una
Ingrediente Cantidad Unidad vaporera y hornear durante 15
min.
TUETANO 0.4 Kg  Elaborar una salsa cruda con el
BERROS 0.1 Kg tomate, cilantro y el chile.
 En un plato hacer una cama de
CILANTRO 0.02 Kg berros y cilantro, agregar en
TOMATE 0.1 Kg media salsa verde y colocar el
tamal sobre ella.
CHILE  Colocar queso sobre el tamal y
0.015 Kg
SERRANO agregar unos aros de cebolla.
CEBOLLA 0.05 Kg COSTOS:

QUESO Costo por receta $ 63.18
0.05 Kg
COTIJA Costo por porción $ 12.64
Margen de error 1.33% $ 16.81
HOJA DE
4 Pzas Imprevisto 10% $ 18.49
MAIZ Costo con IVA 16% $ 21.45
SAL 0.003 Kg 50% utilidad $32.17
Costo o precio de venta $ 35.00
PIMIENTA 0.003 Kg
HUEVO 0.07 Kg
41
NOMBRE: TOSTADA DE
HUITLACOCHE
IMAGEN PAX:5
N°. De Receta: 2
PROCEDIMIENTO:
 Calentar la mantequilla,
acitronar a cebolla, el ajo y el
chile.
 Añadir el huitlacoche y el
INGREDIENTES:
epazote sazonar y saltear.
No agregar demasiada sal.
Ingrediente Cantidad Unidad  Tostar las tortillas.
HUITLACOCHE 0.25 Kg  Servir los escamolessobre la
tostada y espolvorear sal de
CEBOLLA gusano.
0.1 Kg
CAMBRAY
COSTOS:
EPAZOTE 0.03 Kg Costo por receta $ 13.95
SAL DE Costo por porción $ 2.33
0.005 Kg
GUSANO Margen de error 1.33% $ 3.09
Imprevisto 10% $ 3.40
TORTILLA
0.04 kg Costo con IVA 16% $ 3.95
CHICA 50% utilidad $ 5.92
SAL 0.003 Kg Costo o precio de venta $10.00
PIMIENTA 0.003 Kg
AJO 0.01 Kg
MANTEQUILLA 0.02 Kg
CHILE
0.04 Kg
SERRANO
TOMATE 0.1 Kg
42
NOMBRE: CREMA DE
IMAGEN
CHAMPIÑONES
PAX:5
N°. De Receta: 3
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:  Coloca los champiñones,
cebolla, cilantro y mantequilla
en una olla cubre con agua,
Ingrediente Cantidad Unidad agrega sal y hierve por 10
CHAMPIÑONES 0.300 Kg min. Escurre y reserva el
caldo.
CEBOLLA 0.100 Kg  Licua las verduras cocidas
CILANTRO 0.001 Kg con la leche evaporada hasta
obtener una consistencia
MANTEQUILLA 0.030 Kg suave.
SAL 0 Kg  Derrite el resto de la
mantequilla en una cacerola
PIMIENTA 0.002 Kg a fuego medio vierte las
verduras licuadas, agrega le
LECHE
0.378 Ml leche natural y si fuera
EVAPORADA necesario un poco de caldo
de las verduras para lograr la
LECHE 0.25 Ml consistencia deseada.
CROTONES 0.05 Grms  Sazonar con sal y pimienta al
gusto y hierve a fuego suave
hasta que los sabores se
hayan integrado y sirve con
los crotones.
COSTOS:
Costo por receta $ 32.89
Costo por porción $ 6.58
Costo con IVA 16% $11.16
50% utilidad $16.74
43
NOMBRE: CREMA DE ELOTE
CON HUITLACOCHE
PAX: 5
N°. De Receta: 4
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:  Salteamos el elote junto con
la cebolla, el chile y el
epazote, agregamos epazote
Ingrediente Cantidad Unidad y dejamos que dore.
ELOTE  En seguida licuamos todo
0.5 Kg junto con un poco de leche.
FRESCO  Salteamos el huitlacoche y
CEBOLLA 0.05 Kg posteriormente lo licuamos.
 Ponemos a hervir lo que
EPAZOTE 0.02 Kg licuamos y dejamos a que
CHILE espese un poco,
0.05 kg condimentamos con sal y
SERRANO pimienta.
HUITLACOCHE 0.25 Kg
ACEITE DE
0.2 Kg COSTOS:
OLIVA Costo por receta $ 30.58
SAL 0.03 Kg Costo por porción $7.64
Margen de error 1.33% $10.17
PIMIENTA 0.03 Kg
LECHE 0.25 Ml Costo con IVA 16% $12.97
50% utilidad $19.46
Costo o precio de venta $25.00
44
NOMBRE: CALABACITAS CON
CREMA Y LINGUINI
PAX: 5
N°. De Receta: 5
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:  Calienta el aceite de oliva en
un sartén grande a fuego
medio. Agrega las
Ingrediente Cantidad Unidad calabacitas y el ajo y sazona
ACEITE DE con sal y chile seco. Cocina,
revolviendo ocasionalmente,
OLIVA 0.12 L hasta que las calabacitas
CALABAZAS 0.1 Kg hayan tomado un color café
uniforme, aproximadamente
AJO 0.02 Kg 20 minutos.
SAL 0.005 Kg  Mientras, hierve agua con sal
en una olla grande. Agrega la
CHILE SECO 0.005 Kg pasta y cocina hasta que
esté "al dente", entre 8 y 10
PASTA minutos. Escurre y reserva.
LINGUINI 0.25 Kg  Agrega la leche a las
calabacitas y cuece a fuego
LECHE 0.25 L lento hasta que se reduzca el
PEREJIL 0.05 Kg líquido casi a la mitad,
aproximadamente 10
QUESO minutos. Agrega la pasta ya
PARMESANO 0.06 Kg cocida al sartén y revuelve
bien. Enseguida espolvorea
FRESCO el perejil y la mitad del queso
parmesano y revuelve.
 Adorna con el queso
parmesano restante al servir.
COSTOS:
Costo por porción $10.36
Imprevisto 10% $15.15
Costo con IVA 16% $17.58
50% utilidad $26.36
45
NOMBRE: POLLO CON
CHAMPIÑONES
IMAGEN
PAX: 5
N°. De Receta: 6
PROCEDIMIENTO:
 Derrite la mantequilla en un
sartén a fuego medio. Agrega
la cebolla y sofríe hasta que
INGREDIENTES:
se suavice. Incorpora las
piezas de pollo cocina hasta
Ingrediente Cantidad Unidad que el pollo este casi listo.
MUSLOS DE  Añade los champiñones
0.2 KG mezcla bien y sazona con sal
POLLO y pimienta.
 Cuando esté listo, retira del
CHAMPIÑONES 0.15 GR
fuego y vierte encima la salsa
CEBOLLA 0.85 GR blanca: hecha con la nuez
moscada, leche, vino blanco
ALMENRA 0.1 GR y harina para que espese.
LECHE 0.4 LT  Espolvorea con el queso
rallado y deja gratinar.
ACEITE 0.5 ML  Sirve y disfruta.
NUEZ
0.015 GR
MOSCADA
SAL 0.005 GR
VINO BLANCO 0.2 ML
COSTOS:
MANTEQUILLA 0.5 GR
Costo por receta $70.28
HARINA 0.025 GR Costo por porción $ 11.71
Margen de error 1.33% $15.58

Costo con IVA 16% $ 19.88
50% utilidad $ 33.82
46
NOMBRE: MOLLEJAS A LA
SIDRA
PAX: 5
IMAGEN
N°. De Receta: 7
INGREDIENTES:
PROCEDIMIENTO:
 Calentar el aceite de oliva en
Ingrediente Cantidad Unidad
una sartén, poner los ajos,
MOLLEJAS DE añadir las mollejas cortadas
0.2 Kg por el medio y dorarlas por
TERNERA
las dos caras. Incorporar
ZANAHORIA 0.1 Kg poco a poco la sidra
mezclada con un poco de
CEBOLLA 0.1 Kg zumo de limón.
ECHALOTE 0.1 Kg  Dejar que se consuman los
líquidos mientras se va
HIERVAS DE controlando que mantengan
0.05 Kg
OLOR la superficie dorada.
 Retirar, salpimentar y
SIDRA SECA 0.1 L acompañarlas con un atado
CONCENTRADO de vegetales salteados.
0.1 L .
DE FONDO
MANTEQUILLA 0.045 Kg COSTOS:
MANZANA 0.15 Kg
Costo por porción $ 8.72
COGNAG 0.05 L Margen de error 1.33% $ 11.60
AZÚCAR 0.02 Kg
PASTA
0.15 Kg Costo con IVA 16% $14.80
HOJALDRE 50% utilidad $ 29.20
HUEVO 0.06 Kg Costo o precio de venta $ 35.00
SAL 0.01 Kg
47
NOMBRE: PASTEL CON
MOUSSE DE TUNAS
IMAGEN
PAX: 5
N°. De Receta: 8
PROCEDIMIENTO:
 Muela en la licuadora la tuna
INGREDIENTES: y separe de sus semillas.
 En un recipiente hondo bata
la crema, queso y azúcar
Ingrediente Cantidad Unidad glass hasta que todo espese.
CHOCOLATE 0.2 Kg Incorpore la tuna.
 Agregue la gelatina en polvo
CREMA PARA y mezcle todo suavemente.
ABATIR  Coloque en recipientes
0.5 Kg individuales y guarde en el
SANTA refrigerador. Sirva frío.
CLARA
COSTOS:
GRENETINA 0.025 Kg
Costo por receta $63.32
LECHE Costo por porción $12.66
0.198 Kg
CONDENSADA Margen de error 1.33% $16.84
MEDIA
0.113 Kg
CREMA Costo con IVA 16% $ 21.49
50% utilidad $32.24
AGUA FRÍA 0.125 Lt
TUNAS 0.5 Kg
48
NOMBRE: DULCE DE CAMOTE
ENMIELADO
PAX: 5
N°. De Receta: 9
PROCEDIMIENTO:
INGREDIENTES:  Hacer un almíbar de azúcar y
miel, una vez que empieza a
hervir y antes de que quede
Ingrediente Cantidad Unidad un almíbar liviano. Agregar el
CAMOTE 0.4 Kg camote y dejar cocinar en
este almíbar hasta que el
AZÚCAR 0.25 Kg camote este bien cocido.
CACAHUATE Retirar y dejar enfriar.
0.15 Kg  Crujiente de amaranto: hacer
TOSTADO caramelo con el azúcar y
YOGURTH extender, colocar sobre el
caramelo el amaranto hasta
GRIEGO 0.5 Kg obtener una pasta seca.
NATURAL  Gelatina de cacahuate:
hidrata y funde 30 gr de
MIEL 0.02 L grenetina en la mitad de
agua (250ml), deja enfriar.
AMARANTO 0.1 Kg Por separado licua los
AZÚCAR 0.5 Kg cacahuates, la leche
condensada y los 250 ml de
GRENETINA 0.06 Kg agua sobrante. Licuar ambos
LECHE y dejar cuajar. Cortar en
1 Lata cuadritos.
CONDENSADA  Gelatina de guayaba: licuar
GUAYABA 0.3 Kg las guayabas y colar.
 Mezclar la guayaba colada
con 375 ml de agua y 250 gr
de azúcar. Hidrata y funde
COSTOS: 30 gr de grenetina en 375 m
de agua. Mezclar ambos en
Costo por receta $ 63.18 la licuadora. Dejar cuajar por
Costo por porción $12.64 muy poco tiempo.
 Poner un trozo de camote
encima yogurtun trozo de
Imprevisto 10% $18.49 cada gelatina y decorar con
Costo con IVA 16% $ 21.45 el dulce de amaranto.
50% utilidad $32.17  Servir frio.
49
Conclusión
Los procesos propuestos en la presente investigación que serán

implementados en el área de cocina caliente del restaurante del Hotel Akumal
Bay Beach, son aspectos de suma importancia ya que se necesitan para un
buen funcionamiento del área de cocina caliente.
En la presente investigación, se explicó la importancia de seguir un proceso
para la estandarización de recetas, donde incluye puntos importantes como el
gramaje, método de cocción, tiempo, número de personas y/o comensales,
ingredientes y presentación final. El empleo de estos aspectos crea un grado
de satisfacción por parte del cliente ya que siempre recibirá un plato idéntico en
sabores, aromas, colores, cocción, etc.
Más allá de eso esto promoverá un bienestar en el área de cocina caliente y
dentro del mismo personal operativo, puesto que un recetario es un pilar
primordial para el desempeño óptimo de la misma área. Por ende, se podrá
aplicar un mayor control de los consumos que se generen, también servirá de
base para calcular precios adecuados de venta al público y cálculos precisos
para las requisiciones de compra de insumos para así poder garantizar la
efectividad de toda el área.
El usar recetas estándar ayuda a conocer en que se utiliza cada producto,

cuanto del producto es lo que se utiliza y cuanto es lo que se desecha, saber
que utilizar esta herramienta facilitará el montaje de cada platillo y así generar
un ahorro de merma en cada materia prima y el personal podrá trabajar de
manera más segura, sin necesidad de hacer cálculos mentales o pensar como
se ha hecho la receta anteriormente, y como consecuencia incrementara su
índice de productividad, proporcionando al Hotel más ganancias.
50
Recomendaciones
 Seguimiento y control de la propuesta de mejora mediante la aplicación

de formatos de desempeño del personal de cocina en el proceso de
estandarización de recetas.
 Elaborar un programa de capacitación para la implementación del

modelo de costos de recetas estándar, en donde se abarque todas
aquellas actividades que influyen en las pérdidas o ganancias de las
mismas.
 Concientizar a los empleados, al gerente del restaurante de la

importancia y beneficios de contar con recetas estándar.
 Elaborar una guía o manual donde se den a conocer todos los

procedenticos y cálculos necesarios para elaborar recetas
estandarizadas.
 Realizar controles periódicos del mantenimiento de las herramientas a

utilizar en la cocina para evitar mermas en el restaurante del hotel.
51
Bibliografía y Referencias
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Alarcón, G. M. (2010). Sectores Hoteleros. México : Trillas .
Andana, S. C. (2017).Ubicación y Localización.México:TRILLAS
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Robles, A. V. (2010). Mermas . México : TRILLAS .
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SYMPAL .
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Urias, S. S. (2015).Mapa de la Republica Mexicana. México: TRILLAS
Wenster, L. S. (2015). Antecedentes de La gastronomía . España : SUTRA.
52
Anexos
Empresa Hotel Akumal Bay Beach and Wellness Resort

Área en que labora Cocina Caliente Buffet
Nombre del Observado Diego Ramírez Torres
Edad 26 años
Puesto en la Cocina Cocinero A
Tiempo laborando en el 1 año
hotel
OBJETIVO: Observar al empleado dentro de su área de trabajo y conocer la forma de


1 Utiliza algún formato o X No utiliza formatos, sus platillos los hace sin
receta para realizar sus una receta previa.
platillos.
2 Genera mermas X Genera demasiada merma
3 Distribuye de manera X A veces se nota confundido y en ocasiones se
adecuada sus tiempos. nota muy apresurado.
4 Utiliza adecuadamente los X No los aplica de manera correcta
5 ¿Cómo supo las porciones X Por medio de mi jefe de área.
de los platillos?
6 Tiene problemas con las X Al final del turno le sobra bastante producción
cantidades de su
producción.
53

Área en que labora CARNICERIA
Nombre del Observado Ignacio Ukul Olmedo
Edad 45 años
Puesto en la Cocina Carnicero A
Tiempo laborando en el 12 años
hotel


1 Utiliza algún formato o X no lo utiliza en su área
platillos.
2 Genera Mermas X Casi no genera merma
3 Distribuye de manera X Es muy cuidadoso con sus tiempos
4 Utiliza adecuadamente los X No lo utiliza en el área
5 ¿Cómo supo las porciones X Nadie me las proporciono, fue por medio de
de los platillos? cálculo.
6 Tiene problemas con las X No presenta ningún problema
cantidades de su
producción.
54

Área en que labora Cocina Caliente Japonés Peruano
Nombre del Observado Gabriela Maciel Ojeda
Edad 29
Tiempo laborando en el 2 años
hotel


1 Utiliza algún formato o X No lo conocía
platillos.
2 Genera Mermas X Bastante
3 Distribuye de manera X No sabe organizar sus tiempos
4 Utiliza adecuadamente los X La mayoría de las veces
5 ¿Cómo supo las porciones X Por medio del cocinero A.
de los platillos?
6 Tiene problemas con las X Le sobra producción al finalizar su turno
cantidades de su
producción.
55

Área en que labora Cocina Caliente Gourmet
Nombre del Observado Freddy Ruiz Olguín
Edad 26 años
Tiempo laborando en el 6 meses
hotel


1 Utiliza algún formato o X No lo conocía
platillos.
2 Genera Mermas X Utiliza mas materia prima
3 Distribuye de manera X No sabe administrar sus tiempos
4 Utiliza adecuadamente los X Los emplea adecuadamente
5 ¿Cómo supo las porciones X Me las proporciono el chef de partida.
de los platillos?
6 Tiene problemas con las X No sabe cuánta cantidad va elaborar
cantidades de su
producción.
56

Estandarizacion de Recetas

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE

Técnico Superior Universitario

KARLA LETICIA HERNÁNDEZ PAZ

Generación: septiembre 2016-agosto 2018

Ixmiquilpan, Hidalgo, agosto 2018

Bajo la dirección y aprobación de:

A nuestra asesora Angélica María Daniel Medina, por habernos asesorado

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL 8

CAPÍTULO II. LA EMPRESA 18

CAPÍTULO III. MARCO METODOLÒGICO 33

CAPÍTULO IV. ANÁLISIS DE RESULTADOS Y PROPUESTAS 37

La industria restaurantera de México es de gran importancia para el turismo y

● Estandarizar las recetas de los platillos que se elaboran en el Hotel

● Investigar los elementos de una receta estándar, para crear una

 La calidad uniforme de los alimentos: Ya que al fijar las bases de

1.1 Antecedentes del sector

Antes de que el hombre utilizara el fuego se alimentaba de lo que recolectaba,

Es por eso que su alimentación se basaba en vino y bastantes lácteos, así

De esta manera ellos podían comprender mejor la importancia de los alimentos

Fue así como estas culturas comenzaban a aportar ideas de lo que

Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible,

México en la actualidad ha tenido un alto crecimiento en materia culinaria, la

El Chef Olvera se ha distinguido por su esfuerzo en la promoción de la

La calidad en materia gastronómica es un factor clave. El gobierno de la

Es momento de sumarse al impulso de la gastronomía mexicana: productores

Así se ha decidido la tarea de formar, educar, capacitar a los cocineros, para

De acuerdo a la Secretaría de Turismo, los destinos de sol y playa en México

La excelencia en el servicio es el común denominador y los escenarios forman

Los que gusten de disfrutar la gastronomía regional pueden probar platillos

La estandarización es el proceso de ajustar o adaptar características en un

Antes de pensar en cualquier de los elementos de la receta, lo principal que

 Hervir:Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto

 Al vapor:Es utilizado por las personas que gustan de cuidar su salud y

 Braseado:Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un

la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.

 Estofado:En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego

 Freír:Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público

 Tostar: Someter algún producto a la acción del fuego para quemar

 Derretir: Hacer pasar algo de estado sólido a líquido.

 Sazonar:Poner condimentos o especias a los alimentos, añadiéndoles

 Saltear:Cocinar un alimento calentándolo brevemente con poca grasa o

 Zumo: Líquido que se extrae de una fruta o vegetal mediante presión,

Al crear un formato de receta estándar se debe tomar en cuenta que no solo

Dicha clasificación permite entender mejor el manejo de los alimentos al

Reducción de costos, mermas y desperdicios, mejora en los tiempos y la

Dichos puntos establecidos anteriormente serán utilizados en el formato de

2.1 Macro localización.

Ilustración 1 Mapa de la República Mexicana

Urias, S. S. (22 de Febrero de 2015).Mapa de la Republica Mexicana.

Ilustración 2 Mapa de Quintana Roo

AKUMAL BAY BEACH

Andana, S. C. (10 de Septiembre de 2017). Ubicacion y Localizacion.

Akumal se inicia como el primer destino turístico de lo que hoy es la Riviera

Perteneciente a un empresario y economista mexicano Carlos Ortiz, un

Con la remodelación del hotel en el año 2015 y con su cambio de nombre al

 Calidez Humana: Sonreír y saludar: La sonrisa es una actitud positiva y

 Calidad en el Servicio: Exceder las necesidades de los Invitados y

 Humildad: Ser sencillos reconocer nuestros errores, y aprender de los

 Eficiencia: Cumplir con presupuestos y políticas de la empresa, así

 Como anfitriones nos anticipamos a las necesidades y problemas de

 Sea un embajador del AkumalBay; dentro y fuera del Hotel,

 Acompañe a los invitados a su lugar en vez de señalárselo.

 Mantenga su área de trabajo y áreas de AkumalBay limpias y