PRODUCTOS CURADOS

Los embutidos curados son aquellos que se elaboran a partir de una mezcla de

carne picada, condimentos y especias y que son sometidos a un proceso de
maduración dejándolos secar hasta que adquieren una cierta consistencia.
Los embutidos curados no solo forman parte del patrimonio gastronómico de
España, y poseen además unas cualidades nutricionales y organolépticas
especialmente positivas para nuestro organismo.

Los embutidos curados, al igual que la carne de la que proceden, tienen un alto
contenido de proteínas y son ricos en otros minerales como el fósforo. Por
eso, su consumo moderado contribuye al aumento y conservación de la masa
muscular y al mantenimiento de huesos y dientes.

En cuanto a vitaminas, las más destacadas son las del grupo B:

 Vitamina B 1 o tiamina, que favorece el buen funcionamiento del corazón.

 Vitamina B3 o niacina, que ayuda a disminuir el cansancio y fatiga.
 Vitamina B12 que facilita la formación de glóbulos rojos y fortalece el
sistema inmunitario.

Al embutido se le acusa de su gran cantidad de grasa, pero hay que tener en

cuenta que en su mayoría son grasas insaturadas, o lo que es lo mismo,
“grasas buenas” puesto que ayudan a cuidar el corazón.  Solo un 35-40% del
contenido en grasa de algunos embutidos como el chorizo o el salchichón son
saturadas, lo que hace que ambos productos se acerquen al perfil recomendado
en una alimentación saludable (33% grasas saturadas, 67% insaturadas)

Los consumidores también piensan en el riesgo de aumentar el colesterol. Pues

bien, el contenido de colesterol de los embutidos curados es menor que el de otros
productos como el huevo, la mantequilla o una ración de calamares. De hecho, por
cada 100 gr de chorizo o salchichón, nuestro cuerpo recibe 72 mg de colesterol,
cantidad muy parecida a la que nos aportan algunos pescados como la lubina (68
mg) o la caballa (80 mg).
Por tanto, podemos decir que el consumo moderado de estos apetitosos
productos aporta a nuestro organismo un valor nutricional adecuado. El secreto
está, como en todo, en consumirlo siempre en su justa medida.

Acción química

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de
proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse
solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del
alimento además de hongos y bacterias benignas.
Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida
por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para
los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de
otros ingredientes.

ADITIVOS UTILIZADOS PARA EL CURADO

Sal
La sal de mesa, o también sal marinada que consiste principalmente de cloruro
sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades
relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento
de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como
del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos
un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.
Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal
para ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de
muchos microbios no deseados.

Azúcar
Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede
emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del
género Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta
forma fermentan el alimento.
Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante
a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente
ácido (pH sobre 4,5) mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el
crecimiento de otros microbios y explica el sabor ácido de algunos productos
curados.
Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también
producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato
(NO3-), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa como
fuente de nitrito (NO<subh-). El nitrito se descompone en la carne el óxido
nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de
la mioglobina, reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo
(nitrosomioglobina) cuando el alimento está crudo y el característico color rosa
(nitrosohemocromo) cuando se cocina.
La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al
desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se
cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no
son perjudiciales en sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la
verdura fresca.1 El uso de estos compuestos está cuidadosamente regulado en la
producción de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentración en el
producto final se limita a 200 ppm, y suele ser más baja. Por último, son
irreemplazables en la prevención del botulismo debido al consumo de salchichas
curadas, al evitar la germinación de esporas.

Humo
El humo añade compuestos químicos a la superficie de un alimento, afectado a la
capacidad de crecimiento de bacterias y hongos, inhibiendo la oxidación de la
grasa (y por tanto la ranciedad) y cambiando el sabor.

PRODUCTOS MADURADOS

''Son todos aquellos elaborados con cortes definidos de las especies animales
consideradas aptas para el consumo humano, sometidos a curación parcialmente
deshidratados, ahumados o no, madurados por cierto tiempo por medio de cultivos
microbianos o de la adición de azucares de manera que se asegure su calidad
sanitaria.'' Los productos correspondientes a esté grupo:
Salami, jamón serrano, salchichón y lomo embuchado

Aspectos que debemos tomar en cuenta

1. Higiene y temperatura
2. Refirgeración a una temperatura que no baje de 0°C y que no suna de 4°C
3. Controla humedad relativa de la cámara de maduración
CARACTERÍSTICAS GENERALES – PRODUCTOS CÁRNICOS MADURADOS
Materias primas:

Carne: Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne

mas adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos
de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,
buen tejido colectivo y dan alto rendimiento.
Grasa: Como regla general para la elaboración de productos cárnicos madurados,
se debe usar raza porcina de la región del lomo y del costillar, la grasa del vientre
es mas blanda porque su contenido de ácidos grasos y saturados y tiene bajo
punto de fusión lo que produce una transpiración oleosa
Cultivos iniciadores o startes: Son los microorganismos adicionados
directamente a la carne, permitiendo un proceso fermentativo.
Los microorganismos mas usados son:
- Staphilococcus camosus (Estabilizar el sabor)
- Lactobacillus y Pediococcus (Para acidificación)
- Startes: ''Son los cultivos dominantes sobre la flora natural de la carne''

CLASIFICACIÓN
 - Productos cárnicos madurados o fermentados:
Chorizo
Salmi
- Producto cárnico madurado de pieza entera:
Lomo crudo madurado
Bresaola
Magret
Cecina
Jamón serrano
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR UN PRODUCTO MADURO
(SALAMI)
1. Recepción
2. Picado
3. Molino
4. Adición y mezcla de ingredientes
5. Embutido
6. Fermentación
7. Secado de maduración
8. Producto terminado

La elaboración de salame y chorizo español basan en un proceso similar.

Tras la elaboración de la pasta en cutter, le sigue un proceso de maceración
de 72 horas, el cual es estrictamente vigilado para prevenir la proliferación
de microorganismos patógenos y putrefactivos. Luego es empacado en tripa
natural y artifical, seguido del estufaje a 25°C y 98% HR que corresponde a
la fermentación.

Después de estufaje, está el proceso de maduración o secado y la cámara

de procesamiento se conoce como “cuarto de goteo” o cámara de
maduración.

Durante el fermentado y secado, el pH resultante permite que las moléculas

de agua sean liberadas mas fácilmente del tejido cárnico (punto isoeléctrico).
Este proceso dura aproximadamente 4 semanas.
Jamón Serrano y Lomo Embuchado

El Jamón Serrano se obtiene de las patas traseras(piernas) del cerdo, y del

lomo se obtiene el Lomo Embuchado

 Salado

Para el proceso de curación, se selecciona la materia prima (pierna/lomo

refrigerada) de óptimas condiciones y se unta sal curante, favoreciendo la
deshidratación y conservación de las piezas, además de contribuir al
desarrollo del color y aroma típico de estos productos.

Se cubre las piezas con sal marina una vez frotadas con sales nitrificantes y
se apila en filas. El tiempo de salazón es de 1- 1.5 días por kilo.

 Lavado

Luego pasa a la fase de lavado, donde se elimina el residuo en superficie

para lograr una presentación y conformación uniforme.

 Postsalado

Busca conseguir la distribución homogénea de la sal por el interior de la

pieza, inhibir el crecimiento microbiano indeseable y canalizar los procesos
bioquímicos que producirán el aroma y sabor característicos.

A su vez se produce la eliminación lenta y paulatina del agua superficial, con

lo cual las piezas van adquiriendo una mayor consistencia externa.

En esta fase, los jamones permanecen a una temperatura entre O y 5″C y

una humedad relativa entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las
piezas en esta fase comprende un periodo de 2.5 meses.

 Secado y maduración

Durante esta fase prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene

lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo.

Se va incrementando gradualmente la temperatura desde los 6ºC hasta los

18 y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre 65 y el
80%.
El tiempo de permanencia en esta fase es de 12 meses obteniendo una
merma de mínimo 37%.

 Conservación

Una vez terminado el proceso, se procede a empacar ya sea en pieza o en

fundas en ambos casos al vacío.

Son productos que tienen la capacidad de mantenerse en lugares frescos a

una temperatura de aproximadamente 8°C.

Es importante el trato que se da al producto empacado debe ser el adecuado

al momento de: embalaje, transporte, entrega y almacenamiento antes de la
venta al consumidor.

Las carnes maduras necesitan de un plan sanitaro y un sistema de empaque al

vacío, mejora la terneza, el sabor, y la jugosidad (Aroma, color, sabor, textura y
consistencia)

TALLER
CONSULTAR LA NORMA INEN PARA PRODUCTOS MADURADOS Y
REALIZAR UN ANÁLISIS SOBRE LOS ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Y
BROMATOLÓGICOS