ELABORACION DE EMBUTIDOS INTRODUCCION

Tradicionalmente la elaboracin de embutidos ha sido meramente emprica, ya que no se conoca la relacin entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composicin, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos crnicos fermentados se deben fundamentalmente a la micro biota natural o aadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentacin y maduracin de este y ejerce una actividad enzimtica intensa. es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autentica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en lacuracin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vendaren carniceras y ms especficamente en charcuteras. Un estudio elaborado por Biomedcentral muestra que la ingesta de ms de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3,3%.1 Hoy da los productos crnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico.

I.

OBJETIVOS 1.1. OBJETIVOS GENERAL Evaluacin del Proceso de Elaboracin de embutidos en Plantas Industriales 2013 1.2. OBJETIVOS GENERAL

Equipos PARA EL PROCESO DE LA ELABORACIN DEL CHORIZO Y LA SALCHICHA

recepcin Proceso productivo

envasado

laboratorio

Bascula industrial Traspaleta electrica Picadora Amasadora Embutidora Atadora-grapadora Desinfeccin de manos Bascula electrnica Embolsadora aplacadoras de etiquetas formadoras de cajas Cerradora de cajas Desinfectado de cuchullo Autoclave frigorfico para laboratorio Traspaleta electrica elevadora

Expedicin

Utensilios necesarios para la elaboracin del chorizo y la salchicha Depsitos (baldes, tinas, embudo , jarras etc, Mesa para embutir Mesa de trabajos cuchillos Chainas Estantera para el secado del producto

Materias primas La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). Tripas De Cerdo Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Sales Curantes Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Se dividen en dos: Nitratos Y Nitritos Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echara perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad

sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier. Sal Comn Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Las Especias Y Condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Losms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Otros Aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos Crnicos son: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma. facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. ayudan a mejorar la presentacin final del producto

ELABORACIN DE CHORIZO
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del chorizo durante su curacin. el chorizo est formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn, vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias ), y fosfato de sodio. En su elaboracin sera necesario: una cacerola, una pala de madera, un embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguiran los siguientes pasos: la grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mnimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien. luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa uniforme. una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.

 En el caso del chorizo, existen infinidad de recetas y materias primas utilizadas. Aqu daremos una receta que puede ser utilizada como base, el productor puede agregar o quitar condimentos al gusto.

INGREDIENTES Carne de hombro, recortes de costilla y chamorros. Puede ser en cortes pequeos o pasada por el molino. Para cada 600 gramos de carne, se emplean: Grasa 400 gramos Chile guajillo en Pimentn 14 gramos polvo o molido 14 gramos Sal comn 20 gramos Organo 2 gramos Comino 2 gramos En el vinagre se mezclan todos los Vinagre 25 mililitros condimentos, incluyendo la sal. Clavo 0.5 gramos Ajo 2.5 gramos

PROCEDIMIENTO La carne y la grasa se pasan por un molino (o bien se trocean en pedazos pequeos con el cuchillo). Se le agregan los condimentos y la sal, se mezcla perfectamente. Se embute en tripa natural, luego se amarra. Ahumado (este paso es opcional): se ahma durante 6 horas, de la misma manera que la chuleta. Se retira del ahumado, se orea el tiempo que se desee (puede consumirse fresca o bien dejarse secar por algn tiempo).

ELABORACION DE CHORIZO
RECEPCION DE M.P

ADECUACIN DE LAS CARNES Pasaje

Carne de res, carne de cerdo y grasa

Molido

La carne y la grasa por separado con el disco por 10 minutos

Mezclado Tripa colgeno o tripa natural de cerdo de dimetro de 28 a 30 mm 30 minitos

Embutido

Ahumar

Reposar

Individualizar

limpiar

Empacar

Refrigerar

Comercializar